آشپزخانه
| آشپزخانه خانگی آشپزخانه خانگی | |
پادکست مقاله | 🡇
|
آشپزخانه، محل آمادهسازی و پخت غذا.
آشپزخانه بهعنوان فضایی برای پختوپز، شستشو و نگهداری مواد غذایی، در فرهنگ ایران جایگاهی ویژه دارد و در متون کهن با نامهایی مانند مطبخ و باورچیخانه از آن یاد شده است. در معماری سنتی ایران، آشپزخانه متناسب با اقلیم، طبقه اجتماعی و نوع معیشت طراحی و از وسایل عمدتاً مسی یا سفالی استفاده میشد. امروزه آشپزخانههای ایرانی از سبک سنتی فاصله گرفته و به معماری مدرن و غربی نزدیک شدهاند و در اماکن عمومی مانند رستورانها و هتلها از آشپزخانههای تجاری بزرگ استفاده میشود.
معرفی
آشپزخانه بهعنوان بخش مهمی از یک خانه، فضایی برای پختوپز، شستن و نگهداری مواد غذایی بوده و متناسب با ابعاد آن، میتواند فضایی برای غذا خوردن و نشستن را نیز در بر بگیرد.[۱] در فرهنگنامهها از آشپزخانه با نامهایی مانند مطبخ، تنورخانه، آشخانه و باورچیخانه نیز یاد شده است.[۲] کسی که شغل اصلی وی پختن غذا است؛ آشپز، خوالیگر، خوالگر، دیگپز، مطبخی، طباخ، باورچی، پزنده، خوراکپز و خوردهپز نیز نامیده شده است.[۳]
آشپزخانه در فرهنگ ایرانی
در معماری ایرانی، آشپزخانه از مهمترین اجزای هر خانه است و در فرهنگ عامه و زندگی روزانهٔ مردم اهمیت ویژهای دارد.[۴] حسب تنوع اقلیمی ایران و نیز فرهنگ و شرایط معیشتی افراد، فضای آشپزخانه بهصورتهای مختلفی طراحی میشود.[۵] در قدیم، آشپزخانه فاقد تزئینات لازم چون فرش، میز و سکو بوده و معمولاً فضایی تاریک و دودگرفته بوده است.[۶] در یافتههای تاریخی دوره ساسانیان، به مناصبی چون خوانسالار، بهعنوان چشندهٔ غذا و رئیس کل آشپزخانهٔ دربار اشاره شده است. گاهی اهمیت خوانسالار چنان بود که تربیت جانشین پادشاه به او سپرده میشد[۷] و خوانسالار از مناصب سلطنتی بهشمار میرفت.[۸]
تنوع ساختاری آشپزخانه
در گذشته، آشپزخانه در خانههای طبقات متوسط و فرودست جامعه، در گوشهٔ حیاط قرار میگرفت.[۹] در گیلان، بهصورت سنتی، آشپزخانه در قسمت غربی ساختمان ایجاد میشد.[۱۰] در جزیره قشم، آشپزخانه در قسمت جنوب غربی منزل ساخته میشد.[۱۱] در شهر بیرجند و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدیشکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارجشدن هوا تعبیه میکردند.[۱۲] سقف آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران، از چوب و شاخههای خشک درخت نخل و حصیر ساخته میشد.[۱۳] در میبد، سقف آشپزخانه بهصورت فیلپوش ساخته شده و نور از سقف وارد آن میشد.[۱۴] روستاییان منطقه زیدشت طالقان، از «پسینه» در ایوان خانه بهعنوان آشپزخانه استفاده میکردند.[۱۵] در مناطق جنوبی کشور، برای پختوپز از فضای کوچکی شبیه اتاق نشیمن استفاده میکنند و اجاق و تنور در آن قرار دارد.[۱۶] در برخی سفرنامهها به وجود چادر یا خیمهای با رنگ متفاوت، بهعنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران و بهویژه در سکونتگاههای ایل قشقایی اشاره شده است.[۱۷] برخلاف قشر فقیر جامعه، آشپزخانه در ساختمانها و عمارتهای اشرافی و مرفه ایرانی، مکانی جادار در کنار اتاق نشیمن بود که درون آن از اجاقهای گچی یا سنگی و برجسته با سهپایههای گچی یا آهنی، برای پختن غذا استفاده میشد.[۱۸] امروزه معماری و تزئینات آشپزخانههای ایرانی از آشپزخانههای سنتی فاصلهٔ بسیاری گرفته و به سبکهای غربی نزدیک شده است.[۱۹]
وسایل آشپزخانههای قدیم
وسایل آشپزخانه و ابزار پختوپز مردم در قدیم معمولاً از مس ساخته شده و در خانههای مردم متوسط و ضعیف جامعه نیز عمدتاً از وسایل و ابزار سفالی و ساختهشده از روی استفاده میکردند.[۲۰]
وسایل سنتی آشپزخانههای ایرانی، عبارت بود از: قزغون/قزغان (پاتیل یا قابلمه)، دیگ در اندازههای کوچک و بزرگ، دیگبر (دیگچه)، کُماجدان، آبکش، صافی یا چلوصافکن، کفگیر (کفچه)، دیزی (مسین یا رویین)، دیزی سفالی، بادیه، آبگردان، ملاغه (ملاقه)، ماهیتابه، لگن تِلیتخوری (ترید)، لگن کوچک، پیاله، جام، آفتابهلگن (برای شستوشوی دست مهمانان در ضیافتها)، سینی و بشقاب لبتخت، بشقاب گود (دوری)، کاسه، رنده، نخودکوب (گوشتکوب)، قاشق، روغنداغکن یا روغنجوش (روغندان)، قاشق و چنگال، سینی گرد کنگرهدار مسی (مجمعه)، قاشق دستهکوتاه مسی کنگرهدار برای جدا کردن مغز هندوانه از پوستهٔ آن، نمکدان، نمکپاش، شیردان (شیرجوش)، قاشق چوبی (مخصوص شربتخوری)، دستگیره، کارد، سبو، کوزه و تُنگ.[۲۱]
آشپزخانههای مدرن
امروزه سبک مدرن ساختمانها، ایدههای جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه بهعنوان یکی از مهمترین بخشهای هر خانه پیشنهاد میکند. چنین آشپزخانهای معمولاً مجهز به اجاقگاز، سینک ظرفشویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت آشپزخانه است. بسیاری از خانوادهها برای تکمیل آشپزخانهٔ خود از اجاق ماکروویو، ماشین ظرفشویی و سایر وسایل برقی استفاده میکنند. آَشپزخانههای مدرن در کنار پختوپز غذا، کارکرد ذخیرهٔ مواد غذایی، تمیز کردن لوازم و آمادهسازی را نیز ایفا میکنند. این دسته از آشپزخانهها برای صرف وعدههای غذایی سبک مانند صبحانه استفاده میشوند. در رستورانها، سفرهخانهها، هتلها، بیمارستانها، مکانهای آموزشی، محیط کار و پادگانهای نظامی از آشپزخانههای تجاری بزرگ و برخوردار از تجهیزات بزرگتر و سنگینتر استفاده میشود.[۲۲]
پانویس
- ↑ «مبانی طراحی آشپزخانه بخش اول: پلان»، وبسایت هوم.
- ↑ دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه تنورخانه؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه؛ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.
- ↑ دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه آشپز؛ صبا، فرهنگ بیان اندیشهها، 1366ش، ص۱۴.
- ↑ دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه تنورخانه؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه؛ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.
- ↑ پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴.
- ↑ حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱.
- ↑ کریستنسن، ایران در زمان ساسانیان، 1345ش، ص۵۲۰.
- ↑ بیهقی، تاریخ بیهقی، 1324ش، ص۲۷۲ و ۵۰۲؛ ناصرخسرو، سفرنامه، 1384ش، ص۷۹–۸۰؛ انوری، اصطلاحات دیوانی دوره غزنوی و سلجوقی، ۱۳۵۵ش، ص۲۱۳.
- ↑ مقدم گلمحمدی، تویسرکان، 1378ش، ج۱، ص۴۰۱.
- ↑ خاکپور، معماری خانههای گیلان، 1386ش، ص۸۰.
- ↑ زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۱.
- ↑ رضایی، بیرجندنامه، 1381ش، ص۶۲.
- ↑ زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۲.
- ↑ جانباللهی، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، 1385ش، ص۱۶۸.
- ↑ حداد، زیدشت دروازه طالقان، 1377ش، ص۶۰–۶۱.
- ↑ مختارپور، دو سال با بومیان جزیره کیش، 1387ش، ص۷۸.
- ↑ ترز، شهسواران کوهسار، 1376ش، ص۱۷۴.
- ↑ مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۵.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۱۶۶–۱۶۷؛ سپهری، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، 1387ش، ص۱۳۳.
- ↑ پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴؛ شیخالحکمایی، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرونشناسی)، 1381ش، ص۲۰۲.
- ↑ مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۶؛ حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱–۱۸۶؛ اخوان، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، 1373ش، ص۱۳۵.
- ↑ Vogel, "The commercial litchen at home: pros and cons", New York Times, 9 Dec1982.
منابع
- اخوان، مرتضی، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، تهران، پیکان، ۱۳۷۳ش.
- انوری، حسن، اصطلاحات دیوانی دورهٔ غزنوی و سلجوقی، تهران، بینا، ۱۳۵۵ش.
- بیهقی، ابوالفضل، تاریخ بیهقی، به کوشش قاسم غنی و علیاکبر فیاض، تهران، ۱۳۲۴ش.
- پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران، ۱۳۶۱ش.
- تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، به کوشش محمد عباسی، تهران، بینا، ۱۳۳۶ش.
- تتوی، عبدالرشید، فرهنگ رشیدی، به کوشش محمد عباسی، تهران، بینا، ۱۳۳۷ش.
- ترز، ماری، شهسواران کوهسار، ترجمه محمد شهبا، تهران، پیراسته، ۱۳۷۶ش.
- جانباللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، تهران، بینا، ۱۳۸۲ش.
- حداد، مصطفی، زیدشت دروازهٔ طالقان، تهران، ندا، ۱۳۷۷ش.
- خاکپور، مژگان، معماری خانههای گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۶ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۷۷ش.
- رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، هیرمند، ۱۳۸۱ش.
- زند مقدم، محمود، آفاق جزیرهٔ قشم، تهران، انجمن آثار و مفاخر فرهنگی، ۱۳۸۲ش.
- سپهری، منصوره، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۷ش.
- شیخالحکمایی، عمادالدین، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرونشناسی)، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۱ش.
- صبا، محسن، فرهنگ بیان اندیشهها، تهران، بینا، ۱۳۶۶ش.
- کریستن سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمهٔ غلامرضا رشیدیاسمی، تهران، بینا، ۱۳۴۵ش.
- «مبانی طراحی آشپزخانه بخش اول: پلان»، وبسایت هوم، تاریخ بازدید: ۱۲ مهر ۱۴۰۰ش.
- مختارپور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیرهٔ کیش، تهران، ورجاوند، ۱۳۸۷ش.
- مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، بینا، ۱۳۷۱ش.
- مقدم گلمحمدی، محمد، تویسرکان، تهران، بینا، ۱۳۷۸ش.
- ناصرخسرو، سفرنامه، به کوشش محمود غنیزاده، تهران، اساطیر، ۱۳۸۴ش.
- Vogel, Carol,1982-12-09, "The commercial litchen at home: pros and cons". New York Times.