آشپزخانه: تفاوت میان نسخه‌ها

آشپزخانه به‌عنوان فضایی برای پخت‌وپز، شستشو و نگهداری مواد غذایی، در فرهنگ ایران جایگاهی ویژه دارد و در متون کهن با نام‌هایی مانند مطبخ و باورچی‌خانه از آن یاد شده است. در [[معماری ایرانی|معماری سنتی ایران]]، آشپزخانه متناسب با اقلیم، طبقه اجتماعی و نوع معیشت طراحی و از وسایل عمدتاً مسی یا سفالی استفاده می‌شد. امروزه آشپزخانه‌های ایرانی از سبک سنتی فاصله گرفته و به [[معماری مدرن]] و غربی نزدیک شده‌اند و در اماکن عمومی مانند [[رستوران|رستوران‌ها]] و [[هتل|هتل‌ها]] از آشپزخانه‌های تجاری بزرگ استفاده می‌شود.

آشپزخانه به‌عنوان بخش مهمی از یک [[خانه]]، فضایی برای پخت‌وپز، شستن و نگهداری مواد غذایی بوده و متناسب با ابعاد آن، می‌تواند فضایی برای غذا خوردن و نشستن را نیز در بر بگیرد.<ref>[http://hom.ir/engineering/architecture/970-مبانی-طراحی-آشپزخانه-بخش-اول-پلان «مبانی طراحی آشپزخانه بخش اول: پلان»، وب‌سایت هوم.]</ref> در فرهنگ‌نامه‌ها از آشپزخانه با نام‌هایی مانند مطبخ، تنورخانه، آشخانه و باورچی‌خانه نیز یاد شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/تنورخانه دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه تنورخانه]؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ [https://abadis.ir/fatofa/تنورخانه/ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه]؛ [https://abadis.ir/fatofa/آشخانه/ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.]</ref> کسی که شغل اصلی وی پختن غذا است؛ آشپز، خوالیگر، خوالگر، دیگ‌پز، مطبخی، طباخ، باورچی، پزنده، خوراک‌پز و خورده‌پز نیز نامیده شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=آشپز&d=en دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه آشپز]؛ صبا، فرهنگ بیان اندیشه‌ها، 1366ش، ص۱۴.</ref>

== آشپزخانه در فرهنگ ایرانی ==

[[پرونده:آشپزخانه۲.jpg|جایگزین=آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد|بندانگشتی|آشپزخانه اختصاصی کاخ سفید سعدآباد؛ بنایی ۸۰۰ متری با تجهیزات مدرن آلمانی، ویژه تهیه غذای خانواده پهلوی.]]

در [[معماری ایرانی]]، آشپزخانه از مهم‌ترین اجزای هر خانه است و در فرهنگ عامه و زندگی روزانهٔ مردم اهمیت ویژه‌ای دارد.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/تنورخانه دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه تنورخانه]؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ [https://abadis.ir/fatofa/تنورخانه/ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه]؛ [https://abadis.ir/fatofa/آشخانه/ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.]</ref> حسب تنوع اقلیمی ایران و نیز فرهنگ و شرایط معیشتی افراد، فضای آشپزخانه به‌صورت‌های مختلفی طراحی می‌شود.<ref>پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴.</ref> در قدیم، آشپزخانه فاقد تزئینات لازم چون فرش، میز و سکو بوده و معمولاً فضایی تاریک و دودگرفته بوده است.<ref>حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱.</ref> در یافته‌های تاریخی دوره [[ساسانیان]]، به مناصبی چون خوانسالار، به‌عنوان چشندهٔ غذا و رئیس کل آشپزخانهٔ دربار اشاره شده است. گاهی اهمیت خوانسالار چنان بود که تربیت جانشین پادشاه به او سپرده می‌شد<ref>کریستن‌سن، ایران در زمان ساسانیان، 1345ش، ص۵۲۰.</ref> و خوانسالار از مناصب سلطنتی به‌شمار می‌رفت.<ref>بیهقی، تاریخ بیهقی، 1324ش، ص۲۷۲ و ۵۰۲؛ ناصرخسرو، سفرنامه، 1384ش، ص۷۹–۸۰؛ انوری، اصطلاحات دیوانی دوره غزنوی و سلجوقی، ۱۳۵۵ش، ص۲۱۳.</ref>

== تنوع ساختاری آشپزخانه ==

در گذشته، آشپزخانه در خانه‌های طبقات متوسط و فرودست جامعه، در گوشهٔ [[حیاط]] قرار می‌گرفت.<ref>مقدم گل‌محمدی، تویسرکان، 1378ش، ج۱، ص۴۰۱.</ref> در [[گیلان]]، به‌صورت سنتی، آشپزخانه در قسمت غربی ساختمان ایجاد می‌شد.<ref>خاکپور، معماری خانه‌های گیلان، 1386ش، ص۸۰.</ref> در [[جزیره قشم]]، آشپزخانه در قسمت جنوب غربی منزل ساخته می‌شد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۱.</ref> در شهر [[بیرجند]] و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدی‌شکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارج‌شدن هوا تعبیه می‌کردند.<ref>رضایی، بیرجندنامه، 1381ش، ص۶۲.</ref> سقف آشپزخانه در مناطق جنوبی [[ایران]]، از چوب و شاخه‌های خشک درخت [[نخل]] و [[حصیر]] ساخته می‌شد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۲.</ref> در [[میبد]]، سقف آشپزخانه به‌صورت فیل‌پوش ساخته شده و نور از سقف وارد آن می‌شد.<ref>جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، 1385ش، ص۱۶۸.</ref> روستاییان منطقه زیدشت [[طالقان]]، از «پسینه» در ایوان خانه به‌عنوان آشپزخانه استفاده می‌کردند.<ref>حداد، زیدشت دروازه طالقان، 1377ش، ص۶۰–۶۱.</ref> در مناطق جنوبی کشور، برای پخت‌وپز از فضای کوچکی شبیه اتاق نشیمن استفاده می‌کنند و اجاق و [[تنور]] در آن قرار دارد.<ref>مختارپور، دو سال با بومیان جزیره کیش، 1387ش، ص۷۸.</ref> در برخی سفرنامه‌ها به وجود چادر یا [[خیمه|خیمه‌ای]] با رنگ متفاوت، به‌عنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران و به‌ویژه در سکونت‌گاه‌های [[ایل قشقایی]] اشاره شده است.<ref>ترز، شهسواران کوهسار، 1376ش، ص۱۷۴.</ref> برخلاف قشر فقیر جامعه، آشپزخانه در ساختمان‌ها و عمارت‌های اشرافی و مرفه ایرانی، مکانی جادار در کنار اتاق نشیمن بود که درون آن از اجاق‌های گچی یا سنگی و برجسته با سه‌پایه‌های گچی یا آهنی، برای پختن غذا استفاده می‌شد.<ref>مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۵.</ref> امروزه معماری و تزئینات آشپزخانه‌های ایرانی از آشپزخانه‌های سنتی فاصلهٔ بسیاری گرفته و به سبک‌های غربی نزدیک شده است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۱۶۶–۱۶۷؛ سپهری، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، 1387ش، ص۱۳۳.</ref>

وسایل آشپزخانه و ابزار پخت‌وپز مردم در قدیم معمولاً از [[مس]] ساخته شده و در [[خانه]]‌های مردم متوسط و ضعیف جامعه نیز عمدتاً از وسایل و ابزار سفالی و ساخته‌شده از روی استفاده می‌کردند.<ref>پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴؛ شیخ‌الحکمایی، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرون‌شناسی)، 1381ش، ص۲۰۲.</ref>  

وسایل سنتی آشپزخانه‌های ایرانی، عبارت بود از: قزغون/قزغان (پاتیل یا قابلمه)، دیگ در اندازه‌های کوچک و بزرگ، دیگ‌بر (دیگچه)، کُماجدان، آبکش، صافی یا چلوصاف‌کن، کفگیر (کفچه)، دیزی (مسین یا رویین)، دیزی سفالی، بادیه، آبگردان، ملاغه (ملاقه)، ماهیتابه، لگن تِلیت‌خوری (ترید)، لگن کوچک، پیاله، جام، [[آفتابه‌لگن]] (برای شست‌وشوی دست مهمانان در ضیافت‌ها)، سینی و بشقاب لب‌تخت، بشقاب گود (دوری)، کاسه، رنده، نخودکوب (گوشت‌کوب)، قاشق، روغن‌داغ‌کن یا روغن‌جوش (روغن‌دان)، قاشق و چنگال، سینی گرد کنگره‌دار مسی (مجمعه)، قاشق دسته‌کوتاه مسی کنگره‌دار برای جدا کردن مغز [[هندوانه]] از پوستهٔ آن، نمکدان، نمک‌پاش، شیردان (شیرجوش)، قاشق چوبی (مخصوص شربت‌خوری)، دستگیره، کارد، سبو، کوزه و تُنگ.<ref>مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۶؛ حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱–۱۸۶؛ اخوان، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، 1373ش، ص۱۳۵.</ref>

امروزه سبک مدرن ساختمان‌ها، ایده‌های جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه به‌عنوان یکی از مهم‌ترین بخش‌های هر خانه پیشنهاد می‌کند. چنین آشپزخانه‌ای معمولاً مجهز به اجاق‌گاز، سینک ظرف‌شویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت آشپزخانه است. بسیاری از خانواده‌ها برای تکمیل آشپزخانهٔ خود از اجاق ماکروویو، ماشین ظرف‌شویی و سایر وسایل برقی استفاده می‌کنند. آَشپزخانه‌های مدرن در کنار پخت‌وپز غذا، کارکرد ذخیرهٔ مواد غذایی، تمیز کردن لوازم و آماده‌سازی را نیز ایفا می‌کنند. این دسته از آشپزخانه‌ها برای صرف وعده‌های غذایی سبک مانند صبحانه استفاده می‌شوند. در [[رستوران]]‌ها، سفره‌خانه‌ها، [[هتل]]‌ها، بیمارستان‌ها، مکان‌های آموزشی، محیط کار و پادگان‌های نظامی از آشپزخانه‌های تجاری بزرگ و برخوردار از تجهیزات بزرگ‌تر و سنگین‌تر استفاده می‌شود.<ref>[https://www.nytimes.com/1982/12/09/garden/the-commercial-kitchen-at-home-pros-and-cons-by-carol-vogel.html Vogel, "The commercial litchen at home: pros and cons", New York Times, 9 Dec1982.]</ref>