آشپزی: تفاوت میان نسخه‌ها

→ تفاوت با ویرایش قدیمی‌تر

دیداریویکی‌متن

@@ خط ۱: / خط ۱: @@
-[[پرونده:آشپزی.jpg|thumb|جایگزین=آشپزی یک مرد در خانه|آشپزی یک مرد در خانه]]
 {{درشت|'''آشپزی'''}}؛ هنر و مهارت پختن و آماده کردن خوراک.
@@ خط ۱۸: / خط ۱۷: @@
 ویژگی‌هایی مانند خوشمزگی، آداب سرو غذا، فلسفه و منطق مذهبی، سیاسی، پزشکی و اجتماعی نهفته در غذاهای هر [[جامعه]]، تا حد زیادی بیان‌گر ساختار فرهنگی ـ مذهبی آن جامعه است. خوش‌طعم بودن معمولاً یک مسئلهٔ سلیقه‌ای است و از یک داوری شخصی نشأت می‌گیرد که همانند مُد در جوامع، همواره در حال تغییر است. [[آداب]] غذا خوردن مانند آرامش یا شتاب در صرف غذا، بیانگر منش، شأن و شخصیت افراد است. برخی از غذاها نیز گاه نماد قداست و ارزشمندی می‌شوند و به اصطلاح زبان استعاری می‌یابند؛ مانند [[نان]] در میان مردم ایران که گاهی معنای ضمنی دارد و جایگزینی برای واژه غذا می‌باشد. زبان مذهبی غذاها نیز طیف پاکی و ناپاکی، [[حلال]] و [[حرام]]، متبرک و [[نذری]] و [[قربانی کردن|قربانی]] را شامل می‌شود. حوزه آشپزی حتی با حوزهٔ سیاست نیز درآمیخته است؛ برخی غذاها نشان‌دهنده جایگاه و طبقه اجتماعی افراد هستند، مثلاً حاکمان و اشراف همواره در [[جشن]]‌ها و مهمانی‌های خود بهترین غذاها را تهیه می‌کنند که آن را زبان سیاسی غذاها می‌نامند.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p16.</ref>
-ارزش درمانی، طبیعت سرد و گرم غذاها، فواید و مضرات نهفته در آن‌ها نیز در حوزه [[طب سنتی ایران|طب]] و پزشکی بررسی می‌شود. هنوز باورهایی در رابطه با خواص جادویی برخی غذاها در سرزمین‌های شرقی وجود دارد؛ برای مثال، برخی به‌دلیل خاصیت پیشگیرانه سیر از بعضی آفات و امراض، آن را به گردن کودک خود آویزان می‌کنند؛ یا گروهی دیگر غذاها را بر اساس رنگ آن‌ها طبقه‌بندی کرده‌اند و خوراکی‌های با رنگ زرد را موجب نشاط و شادابی و رنگ‌های تیره را بدشگون و موجب بداقبالی دانسته‌اند.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p16.</ref>[[پرونده:آشپزی1.jpg|300px|thumb|جایگزین=همکاری زن و شوهر در تهیه غذا|همکاری زن و شوهر در تهیه غذا]]آشپزی همواره به سبک زندگی اقوام مختلف بستگی داشته است؛ مثلاً خوراک مردم شمال ایران، غالباً [[برنج]] و ماهی و گوشت پرندگانی همچون اردک و مرغابی بود. آنها از [[چاشنی|چاشنی‌هایی]] مانند آب‌لیمو، [[سرکه]]، رب‌انار و از نوشیدنی‌های ترش استفاده می‌کنند. در مناطق دیگر [[ایران]]، قوت غالب مردم، [[نان]] و گوشت بوده است. [[آش]] و [[آبگوشت]] غذای روزانه مردم را تشکیل می‌داده است.<ref>خوجکو، سرزمین گیلان، ۱۳۵۴ش، ص۸۸–۹۰؛ بازن، گیلان و آذربایجان شرقی، ۱۳۶۵ش، ص۱۵۷–۱۶۰.</ref>
+ارزش درمانی، طبیعت سرد و گرم غذاها، فواید و مضرات نهفته در آن‌ها نیز در حوزه [[طب سنتی ایران|طب]] و پزشکی بررسی می‌شود. هنوز باورهایی در رابطه با خواص جادویی برخی غذاها در سرزمین‌های شرقی وجود دارد؛ برای مثال، برخی به‌دلیل خاصیت پیشگیرانه سیر از بعضی آفات و امراض، آن را به گردن کودک خود آویزان می‌کنند؛ یا گروهی دیگر غذاها را بر اساس رنگ آن‌ها طبقه‌بندی کرده‌اند و خوراکی‌های با رنگ زرد را موجب نشاط و شادابی و رنگ‌های تیره را بدشگون و موجب بداقبالی دانسته‌اند.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p16.</ref>
+آشپزی همواره به سبک زندگی اقوام مختلف بستگی داشته است؛ مثلاً خوراک مردم شمال ایران، غالباً [[برنج]] و ماهی و گوشت پرندگانی همچون اردک و مرغابی بود. آنها از [[چاشنی|چاشنی‌هایی]] مانند آب‌لیمو، [[سرکه]]، رب‌انار و از نوشیدنی‌های ترش استفاده می‌کنند. در مناطق دیگر [[ایران]]، قوت غالب مردم، [[نان]] و گوشت بوده است. [[آش]] و [[آبگوشت]] غذای روزانه مردم را تشکیل می‌داده است.<ref>خوجکو، سرزمین گیلان، ۱۳۵۴ش، ص۸۸–۹۰؛ بازن، گیلان و آذربایجان شرقی، ۱۳۶۵ش، ص۱۵۷–۱۶۰.</ref>
 == تاریخچه ==
@@ خط ۲۸: / خط ۳۱: @@
 ==== پس از اسلام ====
-[[پرونده:مطبخ1.jpg|300px|thumb|جایگزین=تصویر یک مطبخ قدیمی|تصویر یک مطبخ قدیمی]]با ورود [[اسلام]] به [[ایران]]، بسیاری از شیوه‌های پخت‌وپز ایرانیان دگرگون شد؛ اما برخی از هنجارهای غذایی ایرانیان همچنان باقی ماند و حتی به دیگر کشورهای [[مسلمان]] نیز وارد شد که شامل برخی شیوه‌های طبخ غذا و تهیهٔ نوشیدنی‌ها و نحوه مصرف آن‌ها بود.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p9.</ref> در دوره عباسیان، اعراب با فرهنگ غذایی ایرانیان آشنایی بیشتری پیدا کردند.<ref>مسعودی، مروج الذهب، ج4، ۱۴۱۱ق، ص31-392.</ref> بره یا بزغاله بریان، مرغ شکم‌پر، [[تخم‌مرغ]] نیمرو، پنیر تند، [[سرکه]] تیز و شکر اهوازی، هلیم ([[حلیم]]) و [[شله‌زرد]] از غذاهای ایرانی بود که در کشورهای عرب‌زبان با استقبال خوبی روبرو شد. گستردگی خلافت عباسی موجب شد که عرب‌ها بسیاری از روش‌های آشپزی ایرانی را با عناصر غیرایرانی مانند یونانی، مغربی و اندلسی ترکیب کردند و سبک آشپزی نوینی را پدیدآوردند. این فرهنگ آشپزیِ ترکیبی که رنگ‌وبوی عربی یافته بود، پس از مدت‌ها به ایران نیز انتقال یافت. این انتقال، سبب تغییر برخی لغات فارسی به عربی نیز شد مانند تغییر لغت خورش به قلیه، بنشن به حبوبات، داروهای گرم به ادویه، افشره به [[شربت]] و شاه‌سپرم به [[ریحان]].
+با ورود [[اسلام]] به [[ایران]]، بسیاری از شیوه‌های پخت‌وپز ایرانیان دگرگون شد؛ اما برخی از هنجارهای غذایی ایرانیان همچنان باقی ماند و حتی به دیگر کشورهای [[مسلمان]] نیز وارد شد که شامل برخی شیوه‌های طبخ غذا و تهیهٔ نوشیدنی‌ها و نحوه مصرف آن‌ها بود.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p9.</ref> در دوره عباسیان، اعراب با فرهنگ غذایی ایرانیان آشنایی بیشتری پیدا کردند.<ref>مسعودی، مروج الذهب، ج4، ۱۴۱۱ق، ص31-392.</ref> بره یا بزغاله بریان، مرغ شکم‌پر، [[تخم‌مرغ]] نیمرو، پنیر تند، [[سرکه]] تیز و شکر اهوازی، هلیم ([[حلیم]]) و [[شله‌زرد]] از غذاهای ایرانی بود که در کشورهای عرب‌زبان با استقبال خوبی روبرو شد. گستردگی خلافت عباسی موجب شد که عرب‌ها بسیاری از روش‌های آشپزی ایرانی را با عناصر غیرایرانی مانند یونانی، مغربی و اندلسی ترکیب کردند و سبک آشپزی نوینی را پدیدآوردند. این فرهنگ آشپزیِ ترکیبی که رنگ‌وبوی عربی یافته بود، پس از مدت‌ها به ایران نیز انتقال یافت. این انتقال، سبب تغییر برخی لغات فارسی به عربی نیز شد مانند تغییر لغت خورش به قلیه، بنشن به حبوبات، داروهای گرم به ادویه، افشره به [[شربت]] و شاه‌سپرم به [[ریحان]].
 با ورود اسلام به ایران، همراه با تغییر هنجارهای اجتماعی، بسیاری از شیوه‌های پخت‌وپز و غذا خوردن ایرانیان نیز دگرگون شد؛ اما برخی از هنجارهای غذایی ایرانیان همچنان باقی ماند و حتی به دیگر کشورهای [[مسلمان]] نیز وارد شد که شامل برخی شیوه‌های طبخ غذا و تهیهٔ نوشیدنی‌ها و نحوه مصرف آن‌ها بود.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p9.</ref> بسیاری از این آداب تا سده ۴ و ۵ق توسط حاکمان [[مسلمان]] نیز اجرایی می‌شد.<ref>امام شوشتری، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، ۱۳۵۳ش، ص141.</ref>
@@ خط ۵۸: / خط ۶۱: @@
 == کتاب‌شناسی ==
-[[پرونده:مطبخ1.jpg|300px|thumb|left]]
 بنابر متون تاریخی معتبر، از سده ۳ و ۴ق، اکثریت نویسندگان همواره بخشی از کتب خود را به خوراک، نوشیدنی‌ها و آداب غذا خوردن و [[آشپزی ایرانی]] اختصاص می‌دادند. در این کتاب‌ها نکاتی دربارهٔ چگونگی طبخ شیرینی و طرز چیدمان آن‌ها در سبد یا سینی، تهیه خورش‌ها و اضافه کردن چاشنی‌ها و ادویه‌های مختلف به آن‌ها، آداب شستن دست‌ها در برابر میزبان و خداحافظی کردن بیان شده است. بنابر متون تاریخی، از سده سوم و چهارم قمری، نویسندگان همواره بخشی از کتاب‌های خود را به خوراک، نوشیدنی‌ها، و آداب آشپزی ایرانی اختصاص می‌دادند. در این کتاب‌ها نکاتی دربارهٔ چگونگی طبخ، افزودن چاشنی‌ها، و آداب غذا خوردن مانند شستن دست‌ها بیان شده است. شیوه‌ها و اصطلاحات فارسی در نوشته‌های نویسندگان عرب، بیانگر تأثیر عمیق مکتب آشپزی ایرانی بر دربارهای شام، مصر و بغداد است. برخی رساله‌های آشپزی دوره گورکانیان هند نیز که بیانگر آشپزی ایرانی ـ هندی است، به [[زبان فارسی]] ترجمه شده است. حذف گَرَم مسالا (گرم مصالح، داروهای گرم یا ادویه) از آشپزی آن دوره، ما را به آشپزی دوره [[تیموریان]] می‌رساند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ص۹۹.</ref> شیوه‌های طبخ غذا، واژه‌ها و اصطلاحات فارسی رایج در هنر آشپزی نویسندگان عربی بیانگر تأثیر گرفتن درباریان شام، مصر و بغداد از مکتب آشپزی ایرانی است. همچنین نویسندگان فارسی‌زبان، کتاب‌های مستقلی را از دیرباز به حوزه آشپزی اختصاص داده‌اند:
 * '''«کلیات»''' اثر [[بسحاق اطعمه|بسحاق اطعمهٔ]] شیرازی (به زبان شعر و طنز).