آشپزی: تفاوت میان نسخه‌ها

روش‌های پخت بر اساس شیوۀ انتقال گرما و استفاده از آب یا روغن به چند گروه تقسیم شده است. انتخاب روش پخت به نوع مادۀ غذایی، بافت موردنظر و ویژگی‌های غذا بستگی دارد. اثر روش پخت همچنین بر رنگ، عطر، طعم و بافت غذا ذکر شده است.

# '''پخت با حرارت خشک''': در این روش، ماده غذایی بدون غوطه‌ورشدن در آب یا مایعات دیگر پخته می‌شود. کباب‌کردن، گریل‌کردن و پخت در فر از نمونه‌های آن هستند. سرخ‌کردن سریع در تابه با مقدار کمی روغن نیز در این گروه قرار می‌گیرد. گفته شده است که حرارت خشک موجب برشته‌شدن سطح غذا و تغییر رنگ و طعم آن می‌شود.

# '''پخت ترکیبی''': در این روش، از حرارت خشک و مرطوب در مراحل مختلف آماده‌سازی غذا استفاده می‌شود. در روش برایزینگ، مادۀ غذایی اغلب ابتدا تفت داده می‌شود و سپس با مقدار محدودی مایع و در حرارت ملایم پخت می‌شود. در خورش‌پزی، مواد غذایی در مقدار بیشتری مایع و طی زمانی به‌نسبت طولانی پخته می‌شوند. این روش‌ها به‌ویژه برای آماده‌سازی گوشت و برخی سبزی‌ها کاربرد دارند.<ref>[https://www.iranchef.com/fa/%D9%85%D9%82%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%AA/%D8%B1%D9%88%D8%B4%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AD%D8%B1%D9%81%D9%87-%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%AF%D8%B1%D8%B3%D9%87-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8 «روش‌های اصلی پخت در آشپزی»، وب‌سایت مدرسۀ آشپزی ایران شف.]</ref>

ابزارهای آشپزی با توجه به مواد اولیه، روش پخت و نوع غذا انتخاب می‌شوند. فر، گریل، سطوح داغ و ظروف پخت از ابزارهای مورد استفاده در روش‌های گوناگون آشپزی هستند. فر برای پخت با حرارت غیرمستقیم و گریل برای انتقال مستقیم حرارت به غذا به‌کار می‌رود. در روش‌هایی مانند آب‌پز و بخارپز نیز از ظروف مناسب برای نگهداری آب یا بخار استفاده می‌شود. در آشپزخانه‌های حرفه‌ای، تجهیزات و فضای کار بر اساس نوع فعالیت و حجم غذا سازمان‌دهی می‌شوند. تقسیم وظایف میان کارکنان و نظارت بر روند آماده‌سازی غذا نیز از ویژگی‌های این آشپزخانه‌ها است. نوع ابزارها و شیوۀ استفاده از آنها به سنت آشپزی، امکانات موجود و روش پخت بستگی دارد.<ref>[https://www.iranchef.com/fa/%D9%85%D9%82%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%AA/%D8%B1%D9%88%D8%B4%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AD%D8%B1%D9%81%D9%87-%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%AF%D8%B1%D8%B3%D9%87-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8 «روش‌های اصلی پخت در آشپزی»، وب‌سایت مدرسۀ آشپزی ایران شف.]</ref>

==سبک‌ها و سنت‌های آشپزی<ref group="دیدگاه">عنوان اینجا با عنوان «مواد اولیه و روش‌های پخت» تداخل محتوای ندارد؟ سبک ها و سنت ها هم تاحدی براساس مواد و روش های پخت توضیح داده شده است. همچنین سعی شود که با بحث مصرف غدایی مردم و آشپزی به مثابه یک حرفه و مهارت خلط نشود</ref>==

سنت‌های آشپزی در مناطق مختلف جهان با مواد اولیه، اقلیم، باورهای دینی و [[عادات غذایی]] مردم ارتباط دارند. تنوع محصولات کشاورزی، منابع دامی و شیوه‌های آماده‌سازی غذا به پیدایش سبک‌های متفاوت آشپزی منجر شده است. این سنت‌ها در گذر زمان از راه ارتباط میان جوامع تغییر کرده‌ و بر یکدیگر اثر گذاشته‌اند.<ref>مقدسی، احسن‌التقاسیم، ۱۹۰۶م، ص۲۷۱.</ref> در بخش‌هایی از [[آسیا]]، برنج مادۀ اصلی بسیاری از وعده‌های غذایی است. در سنت‌های آشپزی هند و اندونزی نیز ادویه‌ها و چاشنی‌ها جایگاه مهمی دارند. آشپزی چین به تنوع مواد اولیه و روش‌های پخت شناخته می‌شود و در ژاپن، انتخاب مواد غذایی، نحوۀ آماده‌سازی و آراستن غذا اهمیت دارد.<ref> [https://www.cgie.org.ir/fa/article/259141/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C%D8%8C-%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9 ابراهیمی، «آشپزی، خوراک»، وب‌سایت مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی.]</ref><br>

در حوزۀ مدیترانه، روغن زیتون از مواد رایج آشپزی است و در سنت غذایی ایتالیا، غذاهایی مانند پاستا و ریزوتو جایگاه دارند. پیتزا نیز از غذاهای شناخته‌شدۀ آشپزی ایتالیایی است. در خاورمیانه، استفاده از موادی مانند بادمجان، نخود، ماست و گوشت گوسفند در بسیاری از غذاها دیده می‌شود. مزه، شامل مجموعه‌ای از خوراک‌های کوچک و متنوع، از نمونه‌های شناخته‌شدۀ این سنت غذایی است.<ref> [https://www.cgie.org.ir/fa/article/259141/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C%D8%8C-%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9 ابراهیمی، «آشپزی، خوراک»، وب‌سایت مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی.]</ref><br>آشپزی ایرانی، چینی، عثمانی، رومی و فرانسوی از سنت‌هایی هستند که در تاریخ آشپزی جهان بررسی می‌شوند. هر یک از این سنت‌ها با مواد اولیه، روش‌های پخت و پیشینۀ فرهنگی خود شناخته می‌شوند. آشپزی فرانسوی در تحول آشپزی حرفه‌ای و سازمان‌دهی آشپزخانه‌های رستورانی تأثیرگذار بوده است. در مقابل، سنت‌های آشپزی مناطق مختلف ایتالیا با غذاهایی مانند پاستا و پیتزا و استفاده از روغن زیتون، گوجه‌فرنگی و سبزی‌های معطر شناخته می‌شوند.<ref>[https://bestasianchefs.com/international-cuisine/ «آشنایی با آشپزی بین‌المللی و مهد آن»، وب‌سایت آموزشگاه آشپزی سرآشپزان.]</ref> با وجود برخی شباهت‌ها میان سنت‌های غذایی، هر منطقه و کشور غذاها و روش‌های پخت خاص خود را دارد. مواد اولیه، شیوۀ پخت، چاشنی‌ها و نحوۀ سرو غذا در کنار یکدیگر به هر سنت آشپزی ویژگی‌های متمایزی می‌بخشند.<ref> [https://www.cgie.org.ir/fa/article/259141/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C%D8%8C-%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9 ابراهیمی، «آشپزی، خوراک»، وب‌سایت مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی.]</ref><ref group="دیدگاه">دقت شود که در این قسمت مباحث پیشینه و تاریخچه خلط یا تکرار نشود</ref>

آشپزی ایرانی از تنوع اقلیمی، محصولات بومی و شیوۀ زندگی مردم مناطق مختلف ایران تأثیر پذیرفته است. تفاوت منابع غذایی در نواحی کوهستانی، دشتی، بیابانی و ساحلی به پیدایش خوراک‌های محلی گوناگون انجامیده است؛ برای نمونه، [[برنج]]، ماهی و گوشت پرندگانی مانند اردک و مرغابی همواره در خوراک مردم شمال ایران جایگاه داشته‌اند. آب‌لیمو، سرکه، رب انار و نوشیدنی‌های ترش نیز در برخی سنت‌های غذایی این منطقه استفاده می‌شده‌اند. در بخش‌های دیگری از ایران، نان و گوشت از مواد اصلی خوراک بوده‌ و غذاهایی مانند آش و آبگوشت در برنامۀ غذایی روزانه جای داشته‌اند.<ref>خوجکو، سرزمین گیلان، ۱۳۵۴ش، ص۸۸–۹۰.</ref><br>همچنین، گندم و برنج از محصولات مهم کشاورزی ایران بوده‌اند و در شکل‌گیری انواع خوراک‌های آردی و برنجی نقش داشته‌اند. از ویژگی‌های آشپزی ایرانی، تنوع پلوها و خورش‌ها، استفاده از چاشنی‌های گوناگون و همراه‌کردن برخی غذاها با برنج یا نان است. روش‌های پخت نیز با امکانات و سوخت در دسترس ارتباط داشته‌اند؛ برای نمونه، اجاق و تنور در رواج روش‌هایی مانند آرام‌پزی و دم‌کردن غذا نقش داشته‌اند. تفاوت مواد اولیه و ذائقه‌های محلی سبب شده تا هر منطقه خوراک‌ها و شیوه‌های خاص خود را داشته باشد. آداب چیدن سفره و نحوۀ همراه‌کردن غذاها نیز بخشی از سنت غذایی ایران است.<ref>[https://mahkameh.com/%D8%A8%D8%B1%DB%8C%D8%AF%D9%87-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%DA%A9%D8%AA%D8%A7%D8%A8/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE%DA%86%DB%80-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86/ «تاریخچۀ آشپزی در ایران»، وب‌سایت انتشارات مهکامه.]</ref><br>در ایران، مهارت‌های آشپزی برای مدت طولانی از راه تجربه و انتقال خانوادگی آموخته می‌شد. با گسترش چاپ، کتاب‌های آشپزی به یکی از ابزارهای آموزش عمومی تبدیل شدند. کتاب هنر آشپزی نوشتۀ رزا منتظمی که نخستین بار در سال ۱۳۴۷ش منتشر شد، از آثار شناخته‌شدۀ این حوزه در ایران معاصر است. این کتاب مجموعه‌ای از دستورهای غذا و شیرینی را در اختیار مخاطبان خانگی قرار داد و در چاپ‌های بعدی گسترش یافت. کتاب مستطاب آشپزی نوشتۀ نجف دریابندری با همکاری فهیمه راستکار نیز از آثار شاخص آشپزی در ایران معاصر است. این اثر افزون بر دستورهای غذایی، به پیشینۀ خوراک‌ها، مواد اولیه، اصطلاحات و جنبه‌های فرهنگی آشپزی می‌پردازد.<ref> [https://www.khabaronline.ir/news/2267849/%D8%A2%D9%85%D9%88%D8%B2%D8%B4-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%DA%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA-%D9%88-%DA%86%DA%AF%D9%88%D9%86%D9%87-%D8%A8%D9%87-%DB%8C%DA%A9-%D9%85%D9%87%D8%A7%D8%B1%D8%AA-%D9%85%D8%A7%D9%86%D8%AF%DA%AF%D «آموزش آشپزی چیست و چگونه به یک مهارت ماندگار تبدیل می‌شود؟»، خبرگزاری آنلاین.]</ref><br>افزون برآن، در سال ۲۰۱۵م، کتاب آشپزی مدرن پانیذ نوشتۀ سمیرا جنت‌دوست به مرحلۀ نهایی مسابقۀ بین‌المللی کتاب‌های آشپزی گورماند راه یافت و در بخش رقابتی خود عنوان نخست را کسب کرد. این کتاب شامل دستورهای غذاهای ایرانی و بین‌المللی بود و روش تهیه خوراک‌های گوناگون را با تصویر آموزش می‌داد. حضور این اثر در رقابت گورماند، نمونه‌ای از عرضه آثار ایرانی در حوزۀ کتاب‌های آشپزی در سطح بین‌المللی بود.<ref>[https://www.tebyan.net/news/300980/%D8%AC%D8%A7%DB%8C%D8%B2%D9%87-%D8%AC%D9%87%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%DA%A9%D8%AA%D8%A7%D8%A8-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C «جایزۀ جهانی برای کتاب آشپزی ایرانی»، خبرگزاری تبیان.]</ref><ref group="دیدگاه">مطالب مربوط به کتاب های آشپزی به عنوان بعدی منتقل شود بهتر است</ref>

آشپزی و خوراک از موضوعات مورد توجه در مطالعات تاریخ، جغرافیا، انسان‌شناسی و جامعه‌شناسی هستند.<ref>Franger, "From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure», 1994, p49-50.</ref> بررسی مواد اولیه و روش‌های پخت در مناطق مختلف می‌تواند<ref group="دیدگاه">از تعبیر می تواند استفاده نشود که جنبه استنتاجی دارد. برخی انها را من در مقاله اصلاح کردم و یک بار خود شما با دقت مرور کنید اگر این تعبیر استفاده شده است را اصلاح کنید</ref> اطلاعاتی دربارۀ شرایط محیطی، شیوۀ معیشت و روابط اجتماعی جوامع فراهم کند. متون تاریخی، کتاب‌های آشپزی و گزارش‌های مربوط به خوراک‌ها نیز از منابع شناخت سنت‌های غذایی گذشته به‌شمار می‌روند.<ref>[https://mahkameh.com/%D8%A8%D8%B1%DB%8C%D8%AF%D9%87-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%DA%A9%D8%AA%D8%A7%D8%A8/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE%DA%86%DB%80-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86/ «تاریخچۀ آشپزی در ایران»، وب‌سایت انتشارات مهکامه.]</ref><br>آشپزی با روابط اجتماعی و هویت فرهنگی ارتباط دارد. تهیه و صرف غذا در کنار یکدیگر از گذشته زمینه‌ای برای گفت‌وگو و تعامل میان افراد فراهم کرده است. برخی خوراک‌ها در آیین‌های دینی و مناسبت‌های جمعی جایگاه ویژه‌ای دارند؛ غذاهای نذری و خیرات از نمونه‌های آن هستند. خوراک همچنین در زبان و ادبیات بازتاب یافته و نام غذاها و ویژگی‌های آنها در ضرب‌المثل‌ها و تعبیرهای روزمره به‌کار رفته است.<ref>[https://www.imna.ir/news/365489/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%D8%B4%D8%A7%D8%B9%D9%87-%D9%81%D8%B1%D9%87%D9%86%DA%AF-%D8%A7%D8%B3%D8%AA «آشپزی اشاعۀ فرهنگ است»، خبرگزاری ایمنا.] </ref><br>غذا در انتقال فرهنگ میان جوامع نیز نقش دارد. آشنایی با خوراک‌های یک منطقه می‌تواند بخشی از تجربۀ گردشگران باشد و آنها را با مواد غذایی و سنت‌های مردم آنجا آشنا کند. غذاهای آشنا برای مهاجران نیز گاه یادآور خانواده، زادگاه و خاطرات گذشته‌اند. از این رو، خوراک و سنت‌های مربوط به آن بخشی از میراث فرهنگی ناملموس جوامع به‌شمار می‌روند.<ref>[https://www.imna.ir/news/365489/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%D8%B4%D8%A7%D8%B9%D9%87-%D9%81%D8%B1%D9%87%D9%86%DA%AF-%D8%A7%D8%B3%D8%AA «آشپزی اشاعۀ فرهنگ است»، خبرگزاری ایمنا.] </ref><ref group="دیدگاه">بند قبلی و این بند با مطالعات آشپزی چندان نسبت ندارد. بیشتر بیانگر جایگاه اشپزی و ارتباط آن با هویت و فرهنگ را  بیان می کند.</ref><br>آشپزی در عین برخورداری از جنبه‌های فنی، به تجربۀ حسی و خلاقیت نیز وابسته است. طعم، بو، بافت، رنگ و ظاهر غذا در تجربۀ مصرف آن نقش دارند. آشپز می‌تواند با تغییر ترکیب مواد اولیه، روش پخت و شیوۀ سرو، ویژگی‌های متفاوتی در غذا ایجاد کند. در برخی سبک‌های آشپزی، به‌ویژه در رستوران‌های حرفه‌ای، چیدمان و تزیین غذا نیز بخشی از شیوۀ عرضه آن است.<ref>[https://mftvanak.com/%DA%86%D8%B1%D8%A7-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D9%86%D9%88%D8%B9%DB%8C-%D9%87%D9%86%D8%B1-%D8%A7%D8%B3%D8%AA/ «چرا آشپزی نوعی هنر است»، وب‌سایت مجتمع فنی تهران.]</ref><ref group="دیدگاه">این بند دو سطر چه ربطی به مطالعات اشپزی دارد؟</ref><br>مطالعات آشپزی در دوران معاصر به کتاب‌ها و آموزش محدود نیست. مسابقات آشپزی نیز در قالب برنامه‌های تلویزیونی برگزار می‌شوند و شرکت‌کنندگان در آنها با آماده‌سازی غذا در شرایط و زمان مشخص، مهارت خود را نشان می‌دهند. این برنامه‌ها گاه به معرفی خوراک‌های محلی و سنت‌های غذایی می‌پردازند. در ایران نیز مسابقۀ تلویزیونی سرآشپز با الگوبرداری از قالب بین‌المللی نکست لول شف ساخته شد و بر رقابت میان آشپزان حرفه‌ای و علاقه‌مندان خانگی و معرفی خوراک‌های بومی تمرکز داشت.<ref>[https://www.iribonline.ir/portal/newsview/126168/%D8%B1%D9%82%D8%A7%D8%A8%D8%AA%DB%8C-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D9%86%D9%85%D8%A7%DB%8C%D8%B4-%D8%B7%D8%B9%D9%85%E2%80%8C%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C «رقابتی برای نمایش طعم‌های ایرانی»، خبرگزاری صداوسیما.]</ref>

# شکرک‌زدن: تشکیل بلورهای شکر در شربت‌ها و فرآورده‌های شیرین.<ref>[https://www.hamshahrionline.ir/news/283315/%D8%A2%D8%B4%D9%86%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%A8%D8%A7-%D8%A8%D8%B1%D8%AE%DB%8C-%D9%84%D8%BA%D8%A7%D8%AA-%D9%88-%D8%A7%D8%B5%D8%B7%D9%84%D8%A7%D8%AD%D8%A7%D8%AA-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C «آشنایی با برخی لغات و اصطلاحات آشپزی»، خبرگزاری همشهری آنلاین.]</ref><ref group="دیدگاه">در این مقاله آشپزی بیشتر براساس مواد اولیه تقسیم شده است این درست است اما در جامعه مدرن از منظر دیگر نیز تقسیم می شود و ان طبقات اجتماعی است. بین طبقه اجتماعی و نوعیت اشپزی رابطه نزدیک برقرار است. پی‌یربوردیو در کتاب تمایز این بحث را خوب مطرح کرده است. بحث مهم در سبک زندگی است. </ref>