آشپزی: تفاوت میان نسخه‌ها
| (۱۱ نسخهٔ میانی ویرایش شده توسط ۲ کاربر نشان داده نشد) | |||
| خط ۳۱: | خط ۳۱: | ||
==مفهوم‌شناسی== | ==مفهوم‌شناسی== | ||
آشپزی در فرهنگ‌های لغت فارسی به‌معنای پخت‌وپز، [[طباخی]]<ref>[https://vajehyab.com/amid/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C?q=%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C عمید، «آشپزی»، وب‌سایت واژه‌یاب، فرهنگ فارسی.]</ref> و خوراک‌پزی آمده است. در کاربرد رایج، این واژه به فرایند آماده‌سازی و پخت [[غذا]] اشاره دارد.<ref>[https://vajehyab.com/dehkhoda/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C?q=%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C دهخدا، «آشپزی»، وب‌سایت واژه‌یاب، لغت‌نامۀ دهخدا.]</ref> فردی که این کار را انجام می‌دهد [[آشپز]] نامیده می‌شود. سرآشپز نیز در آشپزخانه‌های حرفه‌ای، مسئولیت هدایت و نظارت بر کار آشپزها را بر عهده دارد.<ref>[https://vajehyab.com/farhangestan/%D8%B3%D8%B1%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2?q=%D8%B3%D8%B1%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2 واژه‌های مصوب فرهنگستان، «سرآشپز»، وب‌سایت واژه‌یاب.]</ref> | آشپزی در فرهنگ‌های لغت فارسی به‌معنای پخت‌وپز، [[طباخی]]<ref>[https://vajehyab.com/amid/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C?q=%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C عمید، «آشپزی»، وب‌سایت واژه‌یاب، فرهنگ فارسی.]</ref> و خوراک‌پزی آمده است. در کاربرد رایج، این واژه به فرایند آماده‌سازی و پخت [[غذا]] اشاره دارد.<ref>[https://vajehyab.com/dehkhoda/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C?q=%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C دهخدا، «آشپزی»، وب‌سایت واژه‌یاب، لغت‌نامۀ دهخدا.]</ref> فردی که این کار را انجام می‌دهد [[آشپز]] نامیده می‌شود. سرآشپز نیز در آشپزخانه‌های حرفه‌ای، مسئولیت هدایت و نظارت بر کار آشپزها را بر عهده دارد.<ref>[https://vajehyab.com/farhangestan/%D8%B3%D8%B1%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2?q=%D8%B3%D8%B1%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2 واژه‌های مصوب فرهنگستان، «سرآشپز»، وب‌سایت واژه‌یاب.]</ref> | ||
آشپزی حرفه‌ای در محیط‌هایی مانند رستوران‌ها، هتل‌ها و آشپزخانه‌های سازمانی انجام می‌شود. انتخاب و آماده‌سازی مواد اولیه، | آشپزی حرفه‌ای در محیط‌هایی مانند رستوران‌ها، هتل‌ها و آشپزخانه‌های سازمانی انجام می‌شود. انتخاب و آماده‌سازی مواد اولیه، تهیه غذا بر اساس دستورهای مشخص، رعایت اصول بهداشتی و نظارت بر کیفیت غذا از وظایف کارکنان این محیط‌ها است. در آشپزخانه‌های بزرگ، تقسیم کار و هماهنگی میان کارکنان نیز اهمیت دارد.<ref>[https://elernpars.org/article/%D8%AA%DA%A9%D9%86%DB%8C%DA%A9-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C «تکنیک‌های آشپزی»، وب‌سایت آموزش مجازی پارس.]</ref><br> | ||
آشپزی علاوه بر دانش مواد غذایی و مهارت‌های فنی، به تجربه و خلاقیت وابسته است. ترکیب مواد اولیه، انتخاب روش پخت و شیوۀ عرضۀ غذا بر ویژگی‌های نهایی آن تأثیر می‌گذارند. از این رو، آشپزی هم مهارتی کاربردی و هم فعالیتی خلاقانه به‌شمار می‌رود.<ref>[https://mftvanak.com/%DA%86%D8%B1%D8%A7-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D9%86%D9%88%D8%B9%DB%8C-%D9%87%D9%86%D8%B1-%D8%A7%D8%B3%D8%AA/ «چرا آشپزی نوعی هنر است»، وب‌سایت مجتمع فنی تهران.]</ref> | |||
==تاریخچه== | ==تاریخچه== | ||
استفاده از آتش برای پخت غذا از مراحل مهم تحول آشپزی در زندگی [[انسان]] بود. با گسترش | استفاده از آتش برای پخت غذا از مراحل مهم تحول آشپزی در زندگی [[انسان]] بود. با گسترش [[کشاورزی]]، [[دامداری]] و سکونت در مناطق مختلف، مواد اولیه و روش‌های آماده‌سازی [[غذا]] تنوع یافتند. در تمدن‌های باستانی، تهیه غذا و برگزاری ضیافت‌ها بخشی از زندگی اجتماعی و درباری بود. در یونان و روم باستان نیز نوع غذا و شیوۀ آماده‌سازی آن، از جمله در میان مردم عادی و طبقات برخوردار، تفاوت‌هایی داشت. در دوره‌های بعد، سنت‌های آشپزی در مناطق مختلف متناسب با مواد غذایی، شیوه‌های زندگی و ارتباط میان جوامع تحول یافتند. در ایتالیای دورۀ رنسانس، تنوع غذاها و شیوه‌های عرضۀ آنها در میان طبقات مرفه افزایش یافت. در فرانسه نیز آشپزی حرفه‌ای گسترش پیدا کرد. پس از انقلاب فرانسه، شماری از آشپزانی که در خانه‌های اشراف کار می‌کردند به فعالیت در رستوران‌ها روی آوردند و رستوران‌ها به یکی از مراکز گسترش آشپزی حرفه‌ای تبدیل شدند.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/259141/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C%D8%8C-%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9 ابراهیمی، «آشپزی، خوراک»، وب‌سایت مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی.]</ref><br> | ||
آموزش آشپزی در گذشته بیشتر از راه مشاهده، تجربه و انتقال مهارت‌ها میان نسل‌ها انجام می‌شد. با گسترش کتاب‌های چاپی، دستورهای غذایی ثبت شدند و شیوۀ آماده‌سازی غذاها امکان انتقال گسترده‌تری یافت. در سده‌های هجدهم و نوزدهم میلادی، کتاب‌های آشپزی با توضیحات دقیق‌تر دربارۀ مواد اولیه و روش‌های پخت گسترش یافتند. در همین دوره، برخی آشپزان حرفه‌ای در تدوین اصول آشپزی و سازمان‌دهی آشپزخانه‌ها نقش داشتند. آنتونن کارم از چهره‌های اثرگذار در تحول آشپزی حرفه‌ای فرانسه بود. اوگوست اسکوفیه نیز با تدوین اصول کار در آشپزخانه‌های حرفه‌ای و انتشار کتاب راهنمای آشپزی در سال ۱۹۰۳م، بر شیوۀ ادارۀ این آشپزخانه‌ها تأثیر گذاشت. در این دوره، مدارس تخصصی آشپزی نیز گسترش یافتند و آموزش عملی در کنار آموزش فنون و اصول کار قرار گرفت.<ref> [https://www.khabaronline.ir/news/2267849/%D8%A2%D9%85%D9%88%D8%B2%D8%B4-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%DA%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA-%D9%88-%DA%86%DA%AF%D9%88%D9%86%D9%87-%D8%A8%D9%87-%DB%8C%DA%A9-%D9%85%D9%87%D8%A7%D8%B1%D8%AA-%D9%85%D8%A7%D9%86%D8%AF%DA%AF%D «آموزش آشپزی چیست و چگونه به یک مهارت ماندگار تبدیل می‌شود؟»، خبرگزاری آنلاین.]</ref><br> | |||
آموزش آشپزی در گذشته بیشتر از راه مشاهده، تجربه و انتقال مهارت‌ها میان نسل‌ها انجام می‌شد. با گسترش کتاب‌های چاپی، دستورهای غذایی ثبت شدند و | در تاریخ آشپزی ایران نیز آثار مکتوب و گزارش‌های تاریخی اطلاعاتی دربارۀ مواد غذایی، خوراک‌ها و روش‌های پخت در دوره‌های مختلف به‌دست می‌دهند. رسالۀ پهلوی خسرو کواتان و ریتک از متون مورد توجه در شناخت خوراک‌ها و نوشیدنی‌های دورۀ ساسانی است. گزارش‌های ادبی و تاریخی نیز در شناخت سنت‌های غذایی ایران گذشته اهمیت دارند؛ با این حال، گزارش‌های مربوط به دربار تنها نمایندۀ غذای روزمرۀ همۀ مردم نیستند. از آثار تاریخی آشپزی به زبان فارسی می‌توان به کارنامه در باب طباخی و صنعت آن، منسوب به حاجی محمدعلی باورچی بغدادی در دورۀ صفوی، ماده‌الحیوه، منسوب به نورالله آشپز شاه‌عباس، نسخۀ شاه‌جهانی از دورۀ شاه‌جهان در هند و کارنامۀ نادرمیرزا از دورۀ قاجار اشاره کرد. این آثار از منابع شناخت دستورهای پخت و دگرگونی سنت‌های آشپزی در دوره‌های مختلف هستند.<ref>[https://mahkameh.com/%D8%A8%D8%B1%DB%8C%D8%AF%D9%87-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%DA%A9%D8%AA%D8%A7%D8%A8/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE%DA%86%DB%80-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86/ «تاریخچۀ آشپزی در ایران»، وب‌سایت انتشارات مهکامه.]</ref> | ||
در تاریخ آشپزی | |||
==مواد اولیه و روش‌های پخت== | ==مواد اولیه و روش‌های پخت== | ||
===مواد اولیه=== | ===مواد اولیه=== | ||
مواد اولیۀ آشپزی با توجه به اقلیم، محصولات | مواد اولیۀ آشپزی با توجه به اقلیم، محصولات کشاورزی، شیوۀ معیشت و دسترسی به منابع غذایی تفاوت دارند. غلات، دانه‌های روغنی، میوه‌ها، سبزی‌ها، گوشت و لبنیات از گروه‌های اصلی مواد مورد استفاده در آشپزی هستند. در برخی مناطق، برنج مادۀ اصلی بسیاری از غذاها است و در مناطق دیگر، گندم و فرآورده‌های آن جایگاه مهمی دارد. ادویه‌ها و چاشنی‌ها نیز برای تغییر یا تکمیل عطر و طعم غذا به‌کار می‌روند. دسترسی به مواد غذایی و عادت‌های مصرف آنها در شکل‌گیری غذاهای محلی و منطقه‌ای نقش داشته است.<ref>مقدسی، احسن‌التقاسیم، ۱۹۰۶م، ص۲۷۱.</ref> | ||
===روش‌های پخت=== | ===روش‌های پخت=== | ||
روش‌های پخت بر اساس شیوۀ انتقال گرما و استفاده از آب یا روغن به چند گروه تقسیم شده است. انتخاب روش پخت به نوع مادۀ غذایی، بافت موردنظر و ویژگی‌های غذا بستگی دارد. اثر روش پخت همچنین بر رنگ، عطر، طعم و بافت غذا ذکر شده است. | روش‌های پخت بر اساس شیوۀ انتقال گرما و استفاده از آب یا روغن به چند گروه تقسیم شده است. انتخاب روش پخت به نوع مادۀ غذایی، بافت موردنظر و ویژگی‌های غذا بستگی دارد. اثر روش پخت همچنین بر رنگ، عطر، طعم و بافت غذا ذکر شده است. | ||
# '''پخت با حرارت خشک''': در این روش، | # '''پخت با حرارت خشک''': در این روش، گرما بدون استفاده از آب یا مایعات به مادۀ غذایی منتقل می‌شود. کباب‌کردن، گریل‌کردن و پخت در فر از نمونه‌های آن هستند. سرخ‌کردن در تابه نیز از روش‌های رایج آماده‌سازی غذا با روغن است. | ||
# '''پخت با حرارت مرطوب''': در این روش، گرما از طریق | # '''پخت با حرارت مرطوب''': در این روش، گرما از طریق آب یا بخار به مادۀ غذایی منتقل می‌شود. آب‌پزکردن، پخت در مایع با حرارت ملایم و بخارپزکردن در این گروه قرار می‌گیرند. در آب‌پزکردن، ماده غذایی در آب جوشانده می‌شود؛ در پخت با حرارت ملایم، غذا در مایعی با دمای پایین‌تر از نقطۀ جوش می‌پزد و در بخارپزکردن، بخار آب عامل اصلی انتقال گرما است. | ||
# '''پخت ترکیبی''': در این روش، از حرارت خشک و مرطوب در مراحل مختلف آماده‌سازی غذا استفاده می‌شود. در روش برایزینگ، مادۀ غذایی اغلب ابتدا تفت داده می‌شود و سپس با مقدار محدودی مایع و در حرارت ملایم | # '''پخت ترکیبی''': در این روش، از حرارت خشک و مرطوب در مراحل مختلف آماده‌سازی غذا استفاده می‌شود. در روش برایزینگ، مادۀ غذایی اغلب ابتدا تفت داده می‌شود و سپس با مقدار محدودی مایع و در حرارت ملایم می‌پزد. در خورش‌پزی نیز مواد غذایی در مایع و طی زمانی به نسبت طولانی پخته می‌شوند.<ref>[https://www.iranchef.com/fa/%D9%85%D9%82%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%AA/%D8%B1%D9%88%D8%B4%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AD%D8%B1%D9%81%D9%87-%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%AF%D8%B1%D8%B3%D9%87-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8 «روش‌های اصلی پخت در آشپزی»، وب‌سایت مدرسۀ آشپزی ایران شف.]</ref> | ||
==ابزار و تجهیزات== | ==ابزار و تجهیزات== | ||
ابزارهای آشپزی با توجه به مواد اولیه، روش پخت و نوع غذا انتخاب می‌شوند. فر، گریل، | ابزارهای آشپزی با توجه به مواد اولیه، روش پخت و نوع غذا انتخاب می‌شوند. فر، گریل، اجاق و ظروف پخت از تجهیزات رایج در آشپزی هستند. فر برای پخت با حرارت محصور و گریل برای انتقال مستقیم حرارت به سطح غذا به‌کار می‌رود. در روش‌هایی مانند آب‌پزکردن و بخارپزکردن نیز از ظروف مناسب برای نگهداری آب یا بخار استفاده می‌شود. در آشپزخانه‌های حرفه‌ای، تجهیزات و فضای کار بر اساس نوع فعالیت و حجم غذا سازمان‌دهی می‌شوند. تقسیم وظایف میان کارکنان و نظارت بر روند آماده‌سازی غذا نیز از ویژگی‌های این آشپزخانه‌ها است.<ref>[https://www.iranchef.com/fa/%D9%85%D9%82%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%AA/%D8%B1%D9%88%D8%B4%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AD%D8%B1%D9%81%D9%87-%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%AF%D8%B1%D8%B3%D9%87-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8 «روش‌های اصلی پخت در آشپزی»، وب‌سایت مدرسۀ آشپزی ایران شف.]</ref> | ||
==سبک‌ها و سنت‌های آشپزی | ==سبک‌ها و سنت‌های آشپزی== | ||
سنت‌های آشپزی در | سنت‌های آشپزی در پیوند با شرایط محیطی، مواد غذایی در دسترس، باورها و عادت‌های جوامع شکل گرفته‌اند. تفاوت در محصولات کشاورزی و دامی، ادویه‌ها و روش‌های پخت، به پیدایش سبک‌های گوناگون آشپزی انجامیده است. سنت‌های آشپزی ایرانی، چینی، عثمانی، رومی و فرانسوی از نمونه‌های شناخته‌شده در تاریخ آشپزی هستند. این سنت‌ها در بسترهای تاریخی و منطقه‌ای متفاوت شکل گرفته‌اند و در گذر زمان از ارتباط میان جوامع نیز تأثیر پذیرفته‌اند؛ برای مثال، در بخش‌هایی از آسیا، برنج مادۀ اصلی بسیاری از وعده‌های غذایی است. در سنت‌های آشپزی هند و اندونزی نیز ادویه‌ها و چاشنی‌ها جایگاه مهمی دارند. آشپزی چین به تنوع مواد اولیه و روش‌های پخت شناخته می‌شود و در ژاپن، انتخاب مواد غذایی، نحوۀ آماده‌سازی و آراستن غذا اهمیت دارد. در حوزۀ مدیترانه، روغن زیتون از مواد رایج آشپزی است و در سنت غذایی ایتالیا، غذاهایی مانند پاستا و ریزوتو جایگاه دارند. پیتزا نیز از غذاهای شناخته‌شدۀ آشپزی ایتالیایی است. در خاورمیانه، استفاده از موادی مانند بادمجان، نخود، ماست و گوشت گوسفند در بسیاری از غذاها دیده می‌شود. مزه، شامل مجموعه‌ای از خوراک‌های کوچک و متنوع، از نمونه‌های شناخته‌شدۀ این سنت غذایی است.<ref> [https://bestasianchefs.com/international-cuisine/ «آشنایی با آشپزی بین‌المللی و مهد آن»، وب‌سایت آموزشگاه آشپزی سرآشپزان.]</ref><br> | ||
سنت‌های آشپزی افزون بر مواد اولیه و روش‌های پخت، آداب مرتبط با آماده‌سازی و عرضۀ غذا را نیز در بر می‌گیرند. آداب سفره، شیوۀ پذیرایی از مهمان و جایگاه برخی خوراک‌ها در مراسم و مناسبت‌های جمعی از جلوه‌های این سنت‌ها هستند.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/259141/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C%D8%8C-%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9 ابراهیمی، «آشپزی، خوراک»، وب‌سایت مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی.]</ref> دستورهای غذایی و مهارت‌های آشپزی نیز از راه خانواده و آموزش عملی به نسل‌های بعد منتقل شده‌اند.<ref>[https://rahemardomonline.ir/65616/%D8%B1%D9%88%D8%A7%DB%8C%D8%AA-%D8%BA%D8%B0%D8%A7-%D8%AF%D8%B1-%D8%B3%DB%8C%D9%86%D9%85%D8%A7/ «روایت غذا در سینمای ایران و جهان؛ بازتاب هویت و طبقه بر پردۀ نقره‌ای»، وب‌سایت روزنامۀ راه مردم.]</ref> | |||
در حوزۀ مدیترانه، روغن زیتون از مواد رایج آشپزی است و در سنت غذایی ایتالیا، غذاهایی مانند پاستا و ریزوتو جایگاه دارند. پیتزا نیز از غذاهای شناخته‌شدۀ آشپزی ایتالیایی است. در خاورمیانه، استفاده از موادی مانند بادمجان، نخود، ماست و گوشت گوسفند در بسیاری از غذاها دیده می‌شود. مزه، شامل مجموعه‌ای از خوراک‌های کوچک و متنوع، از نمونه‌های شناخته‌شدۀ این سنت غذایی است.<ref> [https://www.cgie.org.ir/fa/article/259141/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C%D8%8C-%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9 ابراهیمی، «آشپزی، خوراک»، وب‌سایت مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی.]</ref>< | |||
==آشپزی و طبقات اجتماعی== | |||
امکانات اقتصادی و جایگاه اجتماعی در دوره‌های مختلف بر دسترسی مردم به مواد اولیه، ابزارهای آشپزی و تنوع غذاها اثر گذاشته است. دربارها و خانه‌های ثروتمندان امکان استفاده از مواد گران‌قیمت و آشپزان حرفه‌ای را داشتند، در حالی‌که خوراک بسیاری از مردم بیشتر بر مواد غذایی در دسترس و کم‌هزینه متکی بود. این تفاوت‌ها در نوع غذاها، شیوۀ آماده‌سازی و تنوع خوراک روزانه بازتاب می‌یافت.<ref>[https://jamejamdaily.ir/newspaper/BlockPrint/99321 «نگاهی به جایگاه غذا و ابعاد اهمیت خوردن در رسانه‌ها»، وب‌سایت روزنامۀ جام جم.]</ref><br> | |||
برخی کتاب‌های آشپزی قدیمی بیشتر برای دربارها و گروه‌های برخوردار نوشته می‌شدند و دستورهای غذاهای پرهزینه را در بر می‌گرفتند؛ در مقابل، برخی آثار برای مخاطبان عمومی و با مواد در دسترس‌تر تهیه می‌شدند. امروزه کتاب‌ها، برنامه‌های رسانه‌ای و شبکه‌های اجتماعی دسترسی به دستورهای متنوع را افزایش داده‌اند اما هزینۀ مواد اولیه و تجهیزات همچنان می‌تواند بر امکان تهیه برخی غذاها اثر بگذارد.<ref> [https://faradeed.ir/%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%AA%D8%A3%D9%85%D9%84%D8%A7%D8%AA-55/46958-%D8%AA%D9%81%D8%A7%D9%88%D8%AA-%D8%B7%D8%A8%D9%82%D8%A7%D8%AA%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D8%B4%D8%B4%D8%B5%D8%AF-%D8%B3%D8%A7%D9%84 «تفاوت طبقاتی در تاریخ ششصد سالۀ آشپزی»، خبرگزاری فرادید.]</ref> | |||
==آشپزی در ایران== | ==آشپزی در ایران== | ||
آشپزی | آشپزی در ایران با توجه به تنوع اقلیمی، محصولات کشاورزی و دامی، مواد غذایی در دسترس و سنت‌های محلی، در مناطق مختلف ویژگی‌های گوناگونی دارد.<ref>خوجکو، سرزمین گیلان، ۱۳۵۴ش، ص۸۸–۹۰.</ref> برخی غذاها در سراسر کشور شناخته شده‌اند و برخی دیگر بیشتر به منطقه یا قوم خاصی تعلق دارند؛ برای مثال، در شمال ایران، برنج، ماهی و گوشت پرندگانی مانند اردک و مرغابی در برخی سنت‌های غذایی جایگاه داشته‌اند. آب‌لیمو، سرکه، رب انار و دیگر چاشنی‌های ترش نیز در تهیه برخی غذاهای این منطقه استفاده می‌شوند. در بخش‌های دیگری از ایران، نان و گوشت از مواد اصلی خوراک بوده‌اند و غذاهایی مانند آش و آبگوشت در برنامۀ غذایی روزانه جای داشته‌اند.<ref>[https://mahkameh.com/%D8%A8%D8%B1%DB%8C%D8%AF%D9%87-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%DA%A9%D8%AA%D8%A7%D8%A8/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE%DA%86%DB%80-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86/ «تاریخچۀ آشپزی در ایران»، وب‌سایت انتشارات مهکامه.]</ref><br> | ||
همچنین، از ویژگی‌های آشپزی ایرانی، تنوع پلوها و خورش‌ها، استفاده از چاشنی‌های گوناگون و همراه‌کردن برخی غذاها با برنج یا نان است. روش‌های پخت نیز با امکانات و سوخت در دسترس ارتباط داشته‌اند؛ برای نمونه، اجاق و تنور در رواج روش‌هایی مانند آرام‌پزی و دم‌کردن غذا نقش داشته‌اند. آداب چیدن سفره و نحوۀ همراه‌کردن غذاها نیز بخشی از سنت‌های آشپزی ایران است. افزون بر آن، پخت برخی غذاها در ایران با مناسبت‌های دینی و گردهمایی‌های خانوادگی همراه است. غذاهای نذری و خیرات از نمونه‌های خوراک‌هایی هستند که در مناسبت‌های جمعی تهیه و میان مردم توزیع می‌شوند.<ref>[https://www.imna.ir/news/365489/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%D8%B4%D8%A7%D8%B9%D9%87-%D9%81%D8%B1%D9%87%D9%86%DA%AF-%D8%A7%D8%B3%D8%AA «آشپزی اشاعۀ فرهنگ است»، خبرگزاری ایمنا.] </ref> | |||
==کتاب‌های آشپزی== | |||
کتاب‌های آشپزی از ابزارهای انتقال دستورهای غذایی و آموزش روش‌های پخت به‌شمار می‌روند. در ایران معاصر، کتاب هنر آشپزی نوشتۀ رزا منتظمی که نخستین بار در سال ۱۳۴۷ش منتشر شد، از آثار شناخته‌شدۀ این حوزه است. این کتاب مجموعه‌ای از دستورهای غذا و شیرینی را در اختیار مخاطبان خانگی قرار داد و در چاپ‌های بعدی گسترش یافت. کتاب مستطاب آشپزی نوشتۀ نجف دریابندری با همکاری فهیمه راستکار نیز از آثار شاخص آشپزی در ایران معاصر است. این اثر افزون بر دستورهای غذایی، به پیشینۀ خوراک‌ها، مواد اولیه، اصطلاحات و جنبه‌های فرهنگی آشپزی می‌پردازد.<ref>[https://www.khabaronline.ir/news/2267849/%D8%A2%D9%85%D9%88%D8%B2%D8%B4-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%DA%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA-%D9%88-%DA%86%DA%AF%D9%88%D9%86%D9%87-%D8%A8%D9%87-%DB%8C%DA%A9-%D9%85%D9%87%D8%A7%D8%B1%D8%AA-%D9%85%D8%A7%D9%86%D8%AF%DA%AF%D «آموزش آشپزی چیست و چگونه به یک مهارت ماندگار تبدیل می‌شود؟»، خبرگزاری آنلاین.]</ref><br> | |||
در سال ۲۰۱۵م، کتاب آشپزی مدرن پانیذ نوشتۀ سمیرا جنت‌دوست به مرحلۀ نهایی مسابقۀ بین‌المللی کتاب‌های آشپزی گورماند راه یافت و در بخش رقابتی خود عنوان نخست را کسب کرد. این کتاب شامل دستورهای غذاهای ایرانی و بین‌المللی بود و روش تهیه خوراک‌های گوناگون را با تصویر آموزش می‌داد.<ref>[https://www.tebyan.net/news/300980/%D8%AC%D8%A7%DB%8C%D8%B2%D9%87-%D8%AC%D9%87%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%DA%A9%D8%AA%D8%A7%D8%A8-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C «جایزۀ جهانی برای کتاب آشپزی ایرانی»، خبرگزاری تبیان.]</ref> | |||
==آموزش و مسابقه‌های آشپزی== | |||
آشپزی از راه تجربه و تمرین، آموزش خانوادگی، کتاب‌ها، دوره‌های آموزشی و رسانه‌ها آموخته می‌شود. کتاب‌ها و برنامه‌های آموزشی امکان آشنایی با مواد اولیه، روش‌های پخت و سنت‌های آشپزی مناطق مختلف را فراهم می‌کنند. تلویزیون و شبکه‌های اجتماعی نیز به گسترش دسترسی به دستورهای غذایی و معرفی شیوه‌های گوناگون آشپزی کمک کرده‌اند.<ref> [https://www.tebyan.net/news/12490011/%D9%85%D8%AD%D8%AA%D9%88%D8%A7%DB%8C-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%B4%D8%A8%DA%A9%D9%87-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%A7%D8%AC%D8%AA%D9%85%D8%A7%D8%B9%DB%8C-%D8%B1%D9%88%DB%8C-%D9%81%D8%B1%D9%87%D9%86%DA%AF-%D8%BA%D8%B0% «محتوای آشپزی شبکه‌های اجتماعی روی فرهنگ غذایی خانواده‌ها چه تأثیری دارد؟»، وب‌سایت تبیان.]</ref><br> | |||
مسابقه‌های آشپزی در قالب برنامه‌های تلویزیونی و رقابت‌های تخصصی برگزار می‌شوند. شرکت‌کنندگان در این رقابت‌ها با آماده‌سازی غذا در شرایط و زمان مشخص، مهارت خود را نشان می‌دهند. برخی مسابقه‌ها بر معرفی خوراک‌های محلی و سنت‌های غذایی تمرکز دارند. در ایران نیز مسابقۀ تلویزیونی سرآشپز با الگوبرداری از قالب بین‌المللی نکست لول شف ساخته شد و بر رقابت میان آشپزان حرفه‌ای و علاقه‌مندان خانگی و معرفی خوراک‌های بومی تمرکز داشت.<ref>[https://www.iribonline.ir/portal/newsview/126168/%D8%B1%D9%82%D8%A7%D8%A8%D8%AA%DB%8C-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D9%86%D9%85%D8%A7%DB%8C%D8%B4-%D8%B7%D8%B9%D9%85%E2%80%8C%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C «رقابتی برای نمایش طعم‌های ایرانی»، خبرگزاری صداوسیما.]</ref> | |||
==مطالعات آشپزی== | ==مطالعات آشپزی== | ||
آشپزی و خوراک از موضوعات مورد توجه در | آشپزی و خوراک از موضوعات مورد توجه در تاریخ، جغرافیا، انسان‌شناسی و جامعه‌شناسی هستند.<ref>Franger, "From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure», 1994, p49-50.</ref> در این مطالعات، مواد اولیه، روش‌های پخت، ابزارها و دستورهای غذایی از نظر ارتباط با شرایط محیطی، شیوۀ معیشت و سنت‌های فرهنگی بررسی می‌شوند. متون تاریخی و کتاب‌های آشپزی نیز از منابع شناخت خوراک‌ها و دگرگونی سنت‌های آشپزی در دوره‌های مختلف هستند.<ref>[https://mahkameh.com/%D8%A8%D8%B1%DB%8C%D8%AF%D9%87-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%DA%A9%D8%AA%D8%A7%D8%A8/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE%DA%86%DB%80-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86/ «تاریخچۀ آشپزی در ایران»، وب‌سایت انتشارات مهکامه.]</ref> | ||
==اصطلاحات آشپزی== | ==اصطلاحات آشپزی== | ||
در آشپزی، اصطلاحاتی برای بیان روش‌های پخت و تغییرات مواد غذایی به‌کار می‌رود. برخی از این اصطلاحات در آشپزی خانگی و حرفه‌ای کاربرد | در آشپزی، اصطلاحاتی برای بیان روش‌های پخت و تغییرات مواد غذایی به‌کار می‌رود. برخی از این اصطلاحات در آشپزی خانگی و حرفه‌ای کاربرد دارند و شناخت آنها به درک دستورهای غذایی کمک می‌کند: | ||
* بن‌ماری: روشی برای گرم‌کردن یا پختن غیرمستقیم مواد غذایی که در آن ظرف حاوی ماده غذایی درون ظرف دیگری از آب گرم قرار می‌گیرد. | |||
* جا افتادن: مرحله‌ای از پخت که در آن آب غذا کاهش می‌یابد و بافت آن به غلظت موردنظر می‌رسد. | |||
* ور آمدن: افزایش حجم خمیر بر اثر فعالیت مایۀ خمیر. | |||
* فرم گرفتن خامه: رسیدن خامه به بافتی پایدار پس از هم‌زدن که برای تزئین یا لایه‌گذاری شیرینی‌ها به‌کار می‌رود. | |||
* قوام آمدن: رسیدن شربت یا مایع غذایی به غلظت موردنظر در جریان پخت. | |||
* کارامل‌کردن: تغییر رنگ و طعم شکر بر اثر حرارت. | |||
* شکرک‌زدن: تشکیل بلورهای شکر در شربت‌ها و فرآورده‌های شیرین.<ref>[https://www.hamshahrionline.ir/news/283315/%D8%A2%D8%B4%D9%86%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%A8%D8%A7-%D8%A8%D8%B1%D8%AE%DB%8C-%D9%84%D8%BA%D8%A7%D8%AA-%D9%88-%D8%A7%D8%B5%D8%B7%D9%84%D8%A7%D8%AD%D8%A7%D8%AA-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C «آشنایی با برخی لغات و اصطلاحات آشپزی»، خبرگزاری همشهری آنلاین.]</ref> | |||
==پانویس== | ==پانویس== | ||
{{پانویس}} | {{پانویس}} | ||
{{پانویس پیش‌نویس}} | |||
==منابع== | ==منابع== | ||
* «آشپزی اشاعۀ فرهنگ است»، خبرگزاری ایمنا، تاریخ درج مطلب: 3 بهمن 1397ش. | * «آشپزی اشاعۀ فرهنگ است»، خبرگزاری ایمنا، تاریخ درج مطلب: 3 بهمن 1397ش. | ||
| خط ۸۰: | خط ۹۱: | ||
* ابراهیمی، معصومه، «آشپزی، خوراک»، وب‌سایت مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی، تاریخ درج مطلب: 12 خرداد 1399ش. | * ابراهیمی، معصومه، «آشپزی، خوراک»، وب‌سایت مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی، تاریخ درج مطلب: 12 خرداد 1399ش. | ||
* «تاریخچۀ آشپزی در ایران»، وب‌سایت انتشارات مهکامه، تاریخ بازدید: 21 مهر 1405ش. | * «تاریخچۀ آشپزی در ایران»، وب‌سایت انتشارات مهکامه، تاریخ بازدید: 21 مهر 1405ش. | ||
* «تفاوت طبقاتی در تاریخ ششصد سالۀ آشپزی»، خبرگزاری فرادید، تاریخ درج مطلب: 22 آذر 1400ش. | |||
* «تکنیک‌های آشپزی»، وب‌سایت آموزش مجازی پارس، تاریخ بازدید: 21 مهر 1405ش. | * «تکنیک‌های آشپزی»، وب‌سایت آموزش مجازی پارس، تاریخ بازدید: 21 مهر 1405ش. | ||
* «جایزۀ جهانی برای کتاب آشپزی ایرانی»، خبرگزاری تبیان، تاریخ درج مطلب: 27 خرداد 1394ش. | * «جایزۀ جهانی برای کتاب آشپزی ایرانی»، خبرگزاری تبیان، تاریخ درج مطلب: 27 خرداد 1394ش. | ||
| خط ۸۶: | خط ۹۸: | ||
* دهخدا، علی‌اکبر، «آشپزی»، وب‌سایت واژه‌یاب، لغت‌نامۀ دهخدا، تاریخ بازدید: 18 مهر 1405ش. | * دهخدا، علی‌اکبر، «آشپزی»، وب‌سایت واژه‌یاب، لغت‌نامۀ دهخدا، تاریخ بازدید: 18 مهر 1405ش. | ||
* «رقابتی برای نمایش طعم‌های ایرانی»، خبرگزاری صداوسیما، تاریخ درج مطلب: 17 تیر 1405ش. | * «رقابتی برای نمایش طعم‌های ایرانی»، خبرگزاری صداوسیما، تاریخ درج مطلب: 17 تیر 1405ش. | ||
* «روایت غذا در سینمای ایران و جهان؛ بازتاب هویت و طبقه بر پردۀ نقره‌ای»، وب‌سایت روزنامۀ راه مردم، تاریخ درج مطلب: 8 مهر 1405ش. | |||
* «روش‌های اصلی پخت در آشپزی»، وب‌سایت مدرسۀ آشپزی ایران شف، تاریخ بازدید: 21 مهر 1405ش. | * «روش‌های اصلی پخت در آشپزی»، وب‌سایت مدرسۀ آشپزی ایران شف، تاریخ بازدید: 21 مهر 1405ش. | ||
* عمید، حسن، «آشپزی»، وب‌سایت واژه‌یاب، فرهنگ فارسی، تاریخ بازدید: 18 مهر 1405ش. | * عمید، حسن، «آشپزی»، وب‌سایت واژه‌یاب، فرهنگ فارسی، تاریخ بازدید: 18 مهر 1405ش. | ||
* «محتوای آشپزی شبکه‌های اجتماعی روی فرهنگ غذایی خانواده‌ها چه تأثیری دارد؟»، وب‌سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: 27 اسفند 1403ش. | |||
* مقدسی، محمد، احسن‌التقاسیم، به‌تحقیق دخویه، لیدن، ۱۹۰۶م. | * مقدسی، محمد، احسن‌التقاسیم، به‌تحقیق دخویه، لیدن، ۱۹۰۶م. | ||
* «نگاهی به جایگاه غذا و ابعاد اهمیت خوردن در رسانه‌ها»، وب‌سایت روزنامۀ جام جم، تاریخ بازدید: 2 آبان 1405ش. | |||
* واژه‌های مصوب فرهنگستان، «سرآشپز»، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 18 مهر 1405ش. | * واژه‌های مصوب فرهنگستان، «سرآشپز»، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 18 مهر 1405ش. | ||
* Franger, "From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure», 1994 | * Franger, "From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure», 1994 | ||
نسخهٔ کنونی تا ۳ آبان ۱۴۰۵، ساعت ۱۰:۲۱
 یک بانو در حال پخت خورشت بامیه | |
| مشخصات مفهوم | |
|---|---|
| نوع مفهوم | هنر و مهارت |
| معنای اصطلاحی | هنر و مهارت پختن و آماده کردن خوراک |
| حوزه کاربرد | زندگی انسان |
| گستره جغرافیایی | جهان |
| تاریخچه و ریشه | |
| منشأ تاریخی | کهن |
| اهمیت و ارتباط | |
| مرتبط با | غذا خوراک |
آشپزی؛ هنر و مهارت آماده‌سازی و پخت غذا با روش‌ها و مواد گوناگون.
آشپزی از فعالیت‌های دیرین انسان است که در پیوند با نیازهای غذایی، شرایط محیطی و زندگی اجتماعی جوامع گسترش یافته است. دسترسی به مواد غذایی، شیوه‌های پخت و ابزارهای موجود، در کنار باورها و عادات مردم، به شکل‌گیری سنت‌های متنوع آشپزی در جهان انجامیده است. این فعالیت در گذر زمان از مهارتی آموخته‌شده در خانواده‌ها به حرفه‌ای تخصصی نیز تبدیل شده و امروزه در حوزه‌هایی مانند آموزش، گردشگری، فرهنگ و پژوهش جایگاه دارد.
مفهوم‌شناسی
آشپزی در فرهنگ‌های لغت فارسی به‌معنای پخت‌وپز، طباخی[۱] و خوراک‌پزی آمده است. در کاربرد رایج، این واژه به فرایند آماده‌سازی و پخت غذا اشاره دارد.[۲] فردی که این کار را انجام می‌دهد آشپز نامیده می‌شود. سرآشپز نیز در آشپزخانه‌های حرفه‌ای، مسئولیت هدایت و نظارت بر کار آشپزها را بر عهده دارد.[۳]
آشپزی حرفه‌ای در محیط‌هایی مانند رستوران‌ها، هتل‌ها و آشپزخانه‌های سازمانی انجام می‌شود. انتخاب و آماده‌سازی مواد اولیه، تهیه غذا بر اساس دستورهای مشخص، رعایت اصول بهداشتی و نظارت بر کیفیت غذا از وظایف کارکنان این محیط‌ها است. در آشپزخانه‌های بزرگ، تقسیم کار و هماهنگی میان کارکنان نیز اهمیت دارد.[۴]
آشپزی علاوه بر دانش مواد غذایی و مهارت‌های فنی، به تجربه و خلاقیت وابسته است. ترکیب مواد اولیه، انتخاب روش پخت و شیوۀ عرضۀ غذا بر ویژگی‌های نهایی آن تأثیر می‌گذارند. از این رو، آشپزی هم مهارتی کاربردی و هم فعالیتی خلاقانه به‌شمار می‌رود.[۵]
تاریخچه
استفاده از آتش برای پخت غذا از مراحل مهم تحول آشپزی در زندگی انسان بود. با گسترش کشاورزی، دامداری و سکونت در مناطق مختلف، مواد اولیه و روش‌های آماده‌سازی غذا تنوع یافتند. در تمدن‌های باستانی، تهیه غذا و برگزاری ضیافت‌ها بخشی از زندگی اجتماعی و درباری بود. در یونان و روم باستان نیز نوع غذا و شیوۀ آماده‌سازی آن، از جمله در میان مردم عادی و طبقات برخوردار، تفاوت‌هایی داشت. در دوره‌های بعد، سنت‌های آشپزی در مناطق مختلف متناسب با مواد غذایی، شیوه‌های زندگی و ارتباط میان جوامع تحول یافتند. در ایتالیای دورۀ رنسانس، تنوع غذاها و شیوه‌های عرضۀ آنها در میان طبقات مرفه افزایش یافت. در فرانسه نیز آشپزی حرفه‌ای گسترش پیدا کرد. پس از انقلاب فرانسه، شماری از آشپزانی که در خانه‌های اشراف کار می‌کردند به فعالیت در رستوران‌ها روی آوردند و رستوران‌ها به یکی از مراکز گسترش آشپزی حرفه‌ای تبدیل شدند.[۶]
آموزش آشپزی در گذشته بیشتر از راه مشاهده، تجربه و انتقال مهارت‌ها میان نسل‌ها انجام می‌شد. با گسترش کتاب‌های چاپی، دستورهای غذایی ثبت شدند و شیوۀ آماده‌سازی غذاها امکان انتقال گسترده‌تری یافت. در سده‌های هجدهم و نوزدهم میلادی، کتاب‌های آشپزی با توضیحات دقیق‌تر دربارۀ مواد اولیه و روش‌های پخت گسترش یافتند. در همین دوره، برخی آشپزان حرفه‌ای در تدوین اصول آشپزی و سازمان‌دهی آشپزخانه‌ها نقش داشتند. آنتونن کارم از چهره‌های اثرگذار در تحول آشپزی حرفه‌ای فرانسه بود. اوگوست اسکوفیه نیز با تدوین اصول کار در آشپزخانه‌های حرفه‌ای و انتشار کتاب راهنمای آشپزی در سال ۱۹۰۳م، بر شیوۀ ادارۀ این آشپزخانه‌ها تأثیر گذاشت. در این دوره، مدارس تخصصی آشپزی نیز گسترش یافتند و آموزش عملی در کنار آموزش فنون و اصول کار قرار گرفت.[۷]
در تاریخ آشپزی ایران نیز آثار مکتوب و گزارش‌های تاریخی اطلاعاتی دربارۀ مواد غذایی، خوراک‌ها و روش‌های پخت در دوره‌های مختلف به‌دست می‌دهند. رسالۀ پهلوی خسرو کواتان و ریتک از متون مورد توجه در شناخت خوراک‌ها و نوشیدنی‌های دورۀ ساسانی است. گزارش‌های ادبی و تاریخی نیز در شناخت سنت‌های غذایی ایران گذشته اهمیت دارند؛ با این حال، گزارش‌های مربوط به دربار تنها نمایندۀ غذای روزمرۀ همۀ مردم نیستند. از آثار تاریخی آشپزی به زبان فارسی می‌توان به کارنامه در باب طباخی و صنعت آن، منسوب به حاجی محمدعلی باورچی بغدادی در دورۀ صفوی، ماده‌الحیوه، منسوب به نورالله آشپز شاه‌عباس، نسخۀ شاه‌جهانی از دورۀ شاه‌جهان در هند و کارنامۀ نادرمیرزا از دورۀ قاجار اشاره کرد. این آثار از منابع شناخت دستورهای پخت و دگرگونی سنت‌های آشپزی در دوره‌های مختلف هستند.[۸]
مواد اولیه و روش‌های پخت
مواد اولیه
مواد اولیۀ آشپزی با توجه به اقلیم، محصولات کشاورزی، شیوۀ معیشت و دسترسی به منابع غذایی تفاوت دارند. غلات، دانه‌های روغنی، میوه‌ها، سبزی‌ها، گوشت و لبنیات از گروه‌های اصلی مواد مورد استفاده در آشپزی هستند. در برخی مناطق، برنج مادۀ اصلی بسیاری از غذاها است و در مناطق دیگر، گندم و فرآورده‌های آن جایگاه مهمی دارد. ادویه‌ها و چاشنی‌ها نیز برای تغییر یا تکمیل عطر و طعم غذا به‌کار می‌روند. دسترسی به مواد غذایی و عادت‌های مصرف آنها در شکل‌گیری غذاهای محلی و منطقه‌ای نقش داشته است.[۹]
روش‌های پخت
روش‌های پخت بر اساس شیوۀ انتقال گرما و استفاده از آب یا روغن به چند گروه تقسیم شده است. انتخاب روش پخت به نوع مادۀ غذایی، بافت موردنظر و ویژگی‌های غذا بستگی دارد. اثر روش پخت همچنین بر رنگ، عطر، طعم و بافت غذا ذکر شده است.
- پخت با حرارت خشک: در این روش، گرما بدون استفاده از آب یا مایعات به مادۀ غذایی منتقل می‌شود. کباب‌کردن، گریل‌کردن و پخت در فر از نمونه‌های آن هستند. سرخ‌کردن در تابه نیز از روش‌های رایج آماده‌سازی غذا با روغن است.
- پخت با حرارت مرطوب: در این روش، گرما از طریق آب یا بخار به مادۀ غذایی منتقل می‌شود. آب‌پزکردن، پخت در مایع با حرارت ملایم و بخارپزکردن در این گروه قرار می‌گیرند. در آب‌پزکردن، ماده غذایی در آب جوشانده می‌شود؛ در پخت با حرارت ملایم، غذا در مایعی با دمای پایین‌تر از نقطۀ جوش می‌پزد و در بخارپزکردن، بخار آب عامل اصلی انتقال گرما است.
- پخت ترکیبی: در این روش، از حرارت خشک و مرطوب در مراحل مختلف آماده‌سازی غذا استفاده می‌شود. در روش برایزینگ، مادۀ غذایی اغلب ابتدا تفت داده می‌شود و سپس با مقدار محدودی مایع و در حرارت ملایم می‌پزد. در خورش‌پزی نیز مواد غذایی در مایع و طی زمانی به نسبت طولانی پخته می‌شوند.[۱۰]
ابزار و تجهیزات
ابزارهای آشپزی با توجه به مواد اولیه، روش پخت و نوع غذا انتخاب می‌شوند. فر، گریل، اجاق و ظروف پخت از تجهیزات رایج در آشپزی هستند. فر برای پخت با حرارت محصور و گریل برای انتقال مستقیم حرارت به سطح غذا به‌کار می‌رود. در روش‌هایی مانند آب‌پزکردن و بخارپزکردن نیز از ظروف مناسب برای نگهداری آب یا بخار استفاده می‌شود. در آشپزخانه‌های حرفه‌ای، تجهیزات و فضای کار بر اساس نوع فعالیت و حجم غذا سازمان‌دهی می‌شوند. تقسیم وظایف میان کارکنان و نظارت بر روند آماده‌سازی غذا نیز از ویژگی‌های این آشپزخانه‌ها است.[۱۱]
سبک‌ها و سنت‌های آشپزی
سنت‌های آشپزی در پیوند با شرایط محیطی، مواد غذایی در دسترس، باورها و عادت‌های جوامع شکل گرفته‌اند. تفاوت در محصولات کشاورزی و دامی، ادویه‌ها و روش‌های پخت، به پیدایش سبک‌های گوناگون آشپزی انجامیده است. سنت‌های آشپزی ایرانی، چینی، عثمانی، رومی و فرانسوی از نمونه‌های شناخته‌شده در تاریخ آشپزی هستند. این سنت‌ها در بسترهای تاریخی و منطقه‌ای متفاوت شکل گرفته‌اند و در گذر زمان از ارتباط میان جوامع نیز تأثیر پذیرفته‌اند؛ برای مثال، در بخش‌هایی از آسیا، برنج مادۀ اصلی بسیاری از وعده‌های غذایی است. در سنت‌های آشپزی هند و اندونزی نیز ادویه‌ها و چاشنی‌ها جایگاه مهمی دارند. آشپزی چین به تنوع مواد اولیه و روش‌های پخت شناخته می‌شود و در ژاپن، انتخاب مواد غذایی، نحوۀ آماده‌سازی و آراستن غذا اهمیت دارد. در حوزۀ مدیترانه، روغن زیتون از مواد رایج آشپزی است و در سنت غذایی ایتالیا، غذاهایی مانند پاستا و ریزوتو جایگاه دارند. پیتزا نیز از غذاهای شناخته‌شدۀ آشپزی ایتالیایی است. در خاورمیانه، استفاده از موادی مانند بادمجان، نخود، ماست و گوشت گوسفند در بسیاری از غذاها دیده می‌شود. مزه، شامل مجموعه‌ای از خوراک‌های کوچک و متنوع، از نمونه‌های شناخته‌شدۀ این سنت غذایی است.[۱۲]
سنت‌های آشپزی افزون بر مواد اولیه و روش‌های پخت، آداب مرتبط با آماده‌سازی و عرضۀ غذا را نیز در بر می‌گیرند. آداب سفره، شیوۀ پذیرایی از مهمان و جایگاه برخی خوراک‌ها در مراسم و مناسبت‌های جمعی از جلوه‌های این سنت‌ها هستند.[۱۳] دستورهای غذایی و مهارت‌های آشپزی نیز از راه خانواده و آموزش عملی به نسل‌های بعد منتقل شده‌اند.[۱۴]
آشپزی و طبقات اجتماعی
امکانات اقتصادی و جایگاه اجتماعی در دوره‌های مختلف بر دسترسی مردم به مواد اولیه، ابزارهای آشپزی و تنوع غذاها اثر گذاشته است. دربارها و خانه‌های ثروتمندان امکان استفاده از مواد گران‌قیمت و آشپزان حرفه‌ای را داشتند، در حالی‌که خوراک بسیاری از مردم بیشتر بر مواد غذایی در دسترس و کم‌هزینه متکی بود. این تفاوت‌ها در نوع غذاها، شیوۀ آماده‌سازی و تنوع خوراک روزانه بازتاب می‌یافت.[۱۵]
برخی کتاب‌های آشپزی قدیمی بیشتر برای دربارها و گروه‌های برخوردار نوشته می‌شدند و دستورهای غذاهای پرهزینه را در بر می‌گرفتند؛ در مقابل، برخی آثار برای مخاطبان عمومی و با مواد در دسترس‌تر تهیه می‌شدند. امروزه کتاب‌ها، برنامه‌های رسانه‌ای و شبکه‌های اجتماعی دسترسی به دستورهای متنوع را افزایش داده‌اند اما هزینۀ مواد اولیه و تجهیزات همچنان می‌تواند بر امکان تهیه برخی غذاها اثر بگذارد.[۱۶]
آشپزی در ایران
آشپزی در ایران با توجه به تنوع اقلیمی، محصولات کشاورزی و دامی، مواد غذایی در دسترس و سنت‌های محلی، در مناطق مختلف ویژگی‌های گوناگونی دارد.[۱۷] برخی غذاها در سراسر کشور شناخته شده‌اند و برخی دیگر بیشتر به منطقه یا قوم خاصی تعلق دارند؛ برای مثال، در شمال ایران، برنج، ماهی و گوشت پرندگانی مانند اردک و مرغابی در برخی سنت‌های غذایی جایگاه داشته‌اند. آب‌لیمو، سرکه، رب انار و دیگر چاشنی‌های ترش نیز در تهیه برخی غذاهای این منطقه استفاده می‌شوند. در بخش‌های دیگری از ایران، نان و گوشت از مواد اصلی خوراک بوده‌اند و غذاهایی مانند آش و آبگوشت در برنامۀ غذایی روزانه جای داشته‌اند.[۱۸]
همچنین، از ویژگی‌های آشپزی ایرانی، تنوع پلوها و خورش‌ها، استفاده از چاشنی‌های گوناگون و همراه‌کردن برخی غذاها با برنج یا نان است. روش‌های پخت نیز با امکانات و سوخت در دسترس ارتباط داشته‌اند؛ برای نمونه، اجاق و تنور در رواج روش‌هایی مانند آرام‌پزی و دم‌کردن غذا نقش داشته‌اند. آداب چیدن سفره و نحوۀ همراه‌کردن غذاها نیز بخشی از سنت‌های آشپزی ایران است. افزون بر آن، پخت برخی غذاها در ایران با مناسبت‌های دینی و گردهمایی‌های خانوادگی همراه است. غذاهای نذری و خیرات از نمونه‌های خوراک‌هایی هستند که در مناسبت‌های جمعی تهیه و میان مردم توزیع می‌شوند.[۱۹]
کتاب‌های آشپزی
کتاب‌های آشپزی از ابزارهای انتقال دستورهای غذایی و آموزش روش‌های پخت به‌شمار می‌روند. در ایران معاصر، کتاب هنر آشپزی نوشتۀ رزا منتظمی که نخستین بار در سال ۱۳۴۷ش منتشر شد، از آثار شناخته‌شدۀ این حوزه است. این کتاب مجموعه‌ای از دستورهای غذا و شیرینی را در اختیار مخاطبان خانگی قرار داد و در چاپ‌های بعدی گسترش یافت. کتاب مستطاب آشپزی نوشتۀ نجف دریابندری با همکاری فهیمه راستکار نیز از آثار شاخص آشپزی در ایران معاصر است. این اثر افزون بر دستورهای غذایی، به پیشینۀ خوراک‌ها، مواد اولیه، اصطلاحات و جنبه‌های فرهنگی آشپزی می‌پردازد.[۲۰]
در سال ۲۰۱۵م، کتاب آشپزی مدرن پانیذ نوشتۀ سمیرا جنت‌دوست به مرحلۀ نهایی مسابقۀ بین‌المللی کتاب‌های آشپزی گورماند راه یافت و در بخش رقابتی خود عنوان نخست را کسب کرد. این کتاب شامل دستورهای غذاهای ایرانی و بین‌المللی بود و روش تهیه خوراک‌های گوناگون را با تصویر آموزش می‌داد.[۲۱]
آموزش و مسابقه‌های آشپزی
آشپزی از راه تجربه و تمرین، آموزش خانوادگی، کتاب‌ها، دوره‌های آموزشی و رسانه‌ها آموخته می‌شود. کتاب‌ها و برنامه‌های آموزشی امکان آشنایی با مواد اولیه، روش‌های پخت و سنت‌های آشپزی مناطق مختلف را فراهم می‌کنند. تلویزیون و شبکه‌های اجتماعی نیز به گسترش دسترسی به دستورهای غذایی و معرفی شیوه‌های گوناگون آشپزی کمک کرده‌اند.[۲۲]
مسابقه‌های آشپزی در قالب برنامه‌های تلویزیونی و رقابت‌های تخصصی برگزار می‌شوند. شرکت‌کنندگان در این رقابت‌ها با آماده‌سازی غذا در شرایط و زمان مشخص، مهارت خود را نشان می‌دهند. برخی مسابقه‌ها بر معرفی خوراک‌های محلی و سنت‌های غذایی تمرکز دارند. در ایران نیز مسابقۀ تلویزیونی سرآشپز با الگوبرداری از قالب بین‌المللی نکست لول شف ساخته شد و بر رقابت میان آشپزان حرفه‌ای و علاقه‌مندان خانگی و معرفی خوراک‌های بومی تمرکز داشت.[۲۳]
مطالعات آشپزی
آشپزی و خوراک از موضوعات مورد توجه در تاریخ، جغرافیا، انسان‌شناسی و جامعه‌شناسی هستند.[۲۴] در این مطالعات، مواد اولیه، روش‌های پخت، ابزارها و دستورهای غذایی از نظر ارتباط با شرایط محیطی، شیوۀ معیشت و سنت‌های فرهنگی بررسی می‌شوند. متون تاریخی و کتاب‌های آشپزی نیز از منابع شناخت خوراک‌ها و دگرگونی سنت‌های آشپزی در دوره‌های مختلف هستند.[۲۵]
اصطلاحات آشپزی
در آشپزی، اصطلاحاتی برای بیان روش‌های پخت و تغییرات مواد غذایی به‌کار می‌رود. برخی از این اصطلاحات در آشپزی خانگی و حرفه‌ای کاربرد دارند و شناخت آنها به درک دستورهای غذایی کمک می‌کند:
- بن‌ماری: روشی برای گرم‌کردن یا پختن غیرمستقیم مواد غذایی که در آن ظرف حاوی ماده غذایی درون ظرف دیگری از آب گرم قرار می‌گیرد.
- جا افتادن: مرحله‌ای از پخت که در آن آب غذا کاهش می‌یابد و بافت آن به غلظت موردنظر می‌رسد.
- ور آمدن: افزایش حجم خمیر بر اثر فعالیت مایۀ خمیر.
- فرم گرفتن خامه: رسیدن خامه به بافتی پایدار پس از هم‌زدن که برای تزئین یا لایه‌گذاری شیرینی‌ها به‌کار می‌رود.
- قوام آمدن: رسیدن شربت یا مایع غذایی به غلظت موردنظر در جریان پخت.
- کارامل‌کردن: تغییر رنگ و طعم شکر بر اثر حرارت.
- شکرک‌زدن: تشکیل بلورهای شکر در شربت‌ها و فرآورده‌های شیرین.[۲۶]
پانویس
- ↑ عمید، «آشپزی»، وب‌سایت واژه‌یاب، فرهنگ فارسی.
- ↑ دهخدا، «آشپزی»، وب‌سایت واژه‌یاب، لغت‌نامۀ دهخدا.
- ↑ واژه‌های مصوب فرهنگستان، «سرآشپز»، وب‌سایت واژه‌یاب.
- ↑ «تکنیک‌های آشپزی»، وب‌سایت آموزش مجازی پارس.
- ↑ «چرا آشپزی نوعی هنر است»، وب‌سایت مجتمع فنی تهران.
- ↑ ابراهیمی، «آشپزی، خوراک»، وب‌سایت مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ «آموزش آشپزی چیست و چگونه به یک مهارت ماندگار تبدیل می‌شود؟»، خبرگزاری آنلاین.
- ↑ «تاریخچۀ آشپزی در ایران»، وب‌سایت انتشارات مهکامه.
- ↑ مقدسی، احسن‌التقاسیم، ۱۹۰۶م، ص۲۷۱.
- ↑ «روش‌های اصلی پخت در آشپزی»، وب‌سایت مدرسۀ آشپزی ایران شف.
- ↑ «روش‌های اصلی پخت در آشپزی»، وب‌سایت مدرسۀ آشپزی ایران شف.
- ↑ «آشنایی با آشپزی بین‌المللی و مهد آن»، وب‌سایت آموزشگاه آشپزی سرآشپزان.
- ↑ ابراهیمی، «آشپزی، خوراک»، وب‌سایت مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ «روایت غذا در سینمای ایران و جهان؛ بازتاب هویت و طبقه بر پردۀ نقره‌ای»، وب‌سایت روزنامۀ راه مردم.
- ↑ «نگاهی به جایگاه غذا و ابعاد اهمیت خوردن در رسانه‌ها»، وب‌سایت روزنامۀ جام جم.
- ↑ «تفاوت طبقاتی در تاریخ ششصد سالۀ آشپزی»، خبرگزاری فرادید.
- ↑ خوجکو، سرزمین گیلان، ۱۳۵۴ش، ص۸۸–۹۰.
- ↑ «تاریخچۀ آشپزی در ایران»، وب‌سایت انتشارات مهکامه.
- ↑ «آشپزی اشاعۀ فرهنگ است»، خبرگزاری ایمنا.
- ↑ «آموزش آشپزی چیست و چگونه به یک مهارت ماندگار تبدیل می‌شود؟»، خبرگزاری آنلاین.
- ↑ «جایزۀ جهانی برای کتاب آشپزی ایرانی»، خبرگزاری تبیان.
- ↑ «محتوای آشپزی شبکه‌های اجتماعی روی فرهنگ غذایی خانواده‌ها چه تأثیری دارد؟»، وب‌سایت تبیان.
- ↑ «رقابتی برای نمایش طعم‌های ایرانی»، خبرگزاری صداوسیما.
- ↑ Franger, "From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure», 1994, p49-50.
- ↑ «تاریخچۀ آشپزی در ایران»، وب‌سایت انتشارات مهکامه.
- ↑ «آشنایی با برخی لغات و اصطلاحات آشپزی»، خبرگزاری همشهری آنلاین.
دیدگاه‌های ارزیابان
منابع
- «آشپزی اشاعۀ فرهنگ است»، خبرگزاری ایمنا، تاریخ درج مطلب: 3 بهمن 1397ش.
- «آشنایی با آشپزی بین‌المللی و مهد آن»، وب‌سایت آموزشگاه آشپزی سرآشپزان، تاریخ درج مطلب: 8 مهر 1399ش.
- «آشنایی با برخی لغات و اصطلاحات آشپزی»، خبرگزاری همشهری آنلاین، تاریخ درج مطلب: 17 دی 1393ش.
- «آموزش آشپزی چیست و چگونه به یک مهارت ماندگار تبدیل می‌شود؟»، خبرگزاری آنلاین، تاریخ درج مطلب: 2 مهر 1405ش.
- ابراهیمی، معصومه، «آشپزی، خوراک»، وب‌سایت مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی، تاریخ درج مطلب: 12 خرداد 1399ش.
- «تاریخچۀ آشپزی در ایران»، وب‌سایت انتشارات مهکامه، تاریخ بازدید: 21 مهر 1405ش.
- «تفاوت طبقاتی در تاریخ ششصد سالۀ آشپزی»، خبرگزاری فرادید، تاریخ درج مطلب: 22 آذر 1400ش.
- «تکنیک‌های آشپزی»، وب‌سایت آموزش مجازی پارس، تاریخ بازدید: 21 مهر 1405ش.
- «جایزۀ جهانی برای کتاب آشپزی ایرانی»، خبرگزاری تبیان، تاریخ درج مطلب: 27 خرداد 1394ش.
- «چرا آشپزی نوعی هنر است»، وب‌سایت مجتمع فنی تهران، تاریخ درج مطلب: 2 خرداد 1404ش.
- خوجکو، الکساندر، سرزمین گیلان، ترجمۀ سیروس سهامی، تهران، فرهنگ ایلیا، ۱۳۵۴ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، «آشپزی»، وب‌سایت واژه‌یاب، لغت‌نامۀ دهخدا، تاریخ بازدید: 18 مهر 1405ش.
- «رقابتی برای نمایش طعم‌های ایرانی»، خبرگزاری صداوسیما، تاریخ درج مطلب: 17 تیر 1405ش.
- «روایت غذا در سینمای ایران و جهان؛ بازتاب هویت و طبقه بر پردۀ نقره‌ای»، وب‌سایت روزنامۀ راه مردم، تاریخ درج مطلب: 8 مهر 1405ش.
- «روش‌های اصلی پخت در آشپزی»، وب‌سایت مدرسۀ آشپزی ایران شف، تاریخ بازدید: 21 مهر 1405ش.
- عمید، حسن، «آشپزی»، وب‌سایت واژه‌یاب، فرهنگ فارسی، تاریخ بازدید: 18 مهر 1405ش.
- «محتوای آشپزی شبکه‌های اجتماعی روی فرهنگ غذایی خانواده‌ها چه تأثیری دارد؟»، وب‌سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: 27 اسفند 1403ش.
- مقدسی، محمد، احسن‌التقاسیم، به‌تحقیق دخویه، لیدن، ۱۹۰۶م.
- «نگاهی به جایگاه غذا و ابعاد اهمیت خوردن در رسانه‌ها»، وب‌سایت روزنامۀ جام جم، تاریخ بازدید: 2 آبان 1405ش.
- واژه‌های مصوب فرهنگستان، «سرآشپز»، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 18 مهر 1405ش.
- Franger, "From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure», 1994