آشپزی ایرانی: تفاوت میان نسخه‌ها

[[آشپزی ایرانی]]، از غنی‌ترین و متنوع‌ترین آشپزی‌های جهان است که به‌دلیل تنوع مواد اولیه، افزودنی‌ها و ادویه‌های خوش‌عطر و نیز روش‌های پختِ منحصربه‌فرد، شناخته شده است. [[آشپزی]] ایرانی، نه‌تنها به تولید غذاهای خوشمزه و خوش رنگ و [[عطر]] منتهی می‌شود، بلکه نمادی از فرهنگ [[مهمان‌نوازی]] ایرانیان نیز به‌شمار می‌رود. ایرانیان، در هر نقطه از این سرزمین، به‌دلیل تنوع در نوع خاک، آب‌وهوا، فرهنگ قومی و اشتغال، انواع مختلفی از [[آشپزی]] را ارائه کرده‌اند که در هر یک، از ادویه‌ها، [[سبزی]]‌ها، تره‌بار و میوه‌های محلیِ در دسترس، استفاده می‌کنند.

در آشپزی ایرانی، خصوصیاتی برگرفته از فرهنگ ایرانی وجود دارد که به جوهرهٔ آن امتیازات خاصی بخشیده و آن را مشهور کرده است. از این منظر، آشپزی ایرانی فراتر از روش پخت و تهیهٔ انواع غذا، جلوه‌ای از تاریخ، فرهنگ و سبک زندگی مردم ایران است.<ref>[https://lastsecond.ir/blog/10017-persian-cuisine-in-history «یک لقمه غذا سر سفرۀ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند.]</ref>

[[پرونده:آشپزی-ایرانی-3.jpg|جایگزین=جگرکی - تهران قدیم |بندانگشتی|جگرکی تهران قدیم]]

در روند تکامل فرهنگ غذا و آشپزی در ایران، تنوع انواع گیاهان و حیوانات و نیز تأثیرات فرهنگ‌های مختلف مذهبی نقشی اساسی داشته‌اند. این تکامل به وجود غذاهای محبوبی همچون خورش [[فسنجان]] و [[آبگوشت]] منجر شده است.

'''اشکانیان''': در دوره [[اشکانیان]] غذاهای ایرانی تحت تأثیر فرهنگ یونانی و بین‌النهرین قرار گرفته و در نتیجه خوراک‌هایی همچون خوراک گوشت با سس‌های غلیظ تهیه شده از [[انار]] مرسوم شد. شیوهٔ پختن بزغاله یا بره و نیز طبخ جوجه به روش پارتی در کتب آشپزی برجای‌مانده از آن دوران موجود است.<ref>گیرشمن، ایران از آغاز تا اسلام، 1383ش، ص326-332.</ref>

'''ساسانیان''': در این دوره، [[دین]] رسمی کشور قرائت خاصی از دیانت [[زرتشت]] شد و همین مسئله بر خوراک ایرانیان تأثیر گذاشت. آشپزی ایرانی پیشرفت کرده و غذاهای مجلسی همچون انواع خورشت‌های پیچیده با ادویه‌های متنوع ابداع شدند. شیرینی‌هایی همچون لوزینه و [[باقلوا]] نیز در این دوران مرسوم شدند.<ref>[https://www.roshdmag.ir/fa/article/25522/خوراک-در-ایران-باستان «خوراک در ایران باستان»، مجلۀ رشد.]</ref>

با ورود اسلام به ایران، ورود ادویه‌ها و روش‌های پخت جدید از هند و چین، تنوع غذایی ایرانیان را افزایش داد. غذاهایی همچون [[آش]]، کباب و [[پلو]] رایج بوده و استفاده از [[زعفران]]، [[دارچین]] و هل نیز مرسوم شد. در این دوران، [[چای]] جایگزین [[قهوه]] شده و غذاهایی مانند [[قورمه سبزی|قورمه‌سبزی]]، فسنجان و ته‌چین به‌شکل امروزی آنها درآمدند.

# '''ترکیب طعم‌ها''': بیشتر خوراک‌های ایرانی، ملایم و متعادل بوده و از مواد معطر یا چاشنی‌های تند، ادویه‌های مختلف و رنگ‌های خوراکی، کمتر در آن استفاده شده است. در آشپزی ایرانی، همچنین، به نکاتی مانند حفظ تعادل طعم‌ها یا علم مزاج‌شناسی نیز دقت شده است؛ مانند ترکیب غذاهای متضاد برای تعادل (ماهی با طبع سرد و تر با سبزی‌پلو و گردو با طبع گرم و خشک)، استفاده از مصلحات یا مواد تعدیل‌کننده (ترکیب ماست با طبع سرد و تر با نعنا، کشمش یا گل محمدی برای کاهش سردی)، تناسب غذا با فصل و جغرافیا (تهیه کردن [[آب‌دوغ‌خیار]] برای فصل تابستان برای خنک شدن)<ref>[https://tahavolejtemaee.ir/storage/store/uploads/tahavol/اطلس-خانواده/00-13-خوردنی-و-نوشیدنی-های-خانواده/00-8-چه-زمانی-غذا-بخوریم؟/جزوه-تغذیه-ازدیدگاه-طب-سنتی.pdf «تغذیه با رویکرد طب سنتی»، 1399ش، ص16-18.]</ref>

# '''شیوهٔ پخت''': حرارت ملایم و یکنواخت [[تنور]] و اجاق در آشپزی ایرانی باعث شده تا انواع خوراک‌های اصلی ایرانی مانند چلو، پلو، [[خورش]] و آبگوشت، پس از به اصطلاح دم‌کشیدن و جاافتادن، عطر و طعم مخصوص خود را بیابند؛ برای مثال، خورشت‌هایی همچون قورمه‌سبزی، در حدود ۶ تا ۸ ساعت به زمان نیاز دارند تا طعم‌ها یکپارچه شوند.<ref>[https://lastsecond.ir/blog/10017-persian-cuisine-in-history «یک لقمه غذا سر سفرۀ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند.]</ref>

# '''انتخاب مواد اولیه''': ایرانیان، در آشپزی خود تلاش کرده‌اند تا از مواد در دسترس در هر فصلی استفاده کنند؛ برای مثال، سبزی قورمه‌سبزی در فصل [[بهار]]، انار در [[پاییز]] (فسنجان) و آلوبخارا در تابستان تهیه می‌شوند. همچنین، آنها از منابع غذایی خود، حداکثر استفاده را داشته‌اند؛ مانند پختن کله پاچه و جغول بغول.<ref>تهیه شده از جگر، دل، قلوه، خرخرهٔ گوسفند و پیازداغ.</ref>

# '''فلسفهٔ سفره‌آرایی''': تزئین غذاها، مانند استفاده از برنج زعفرانی یا تزئین ته‌چین با خلال [[بادام]] و [[پسته]]، نشان‌دهندهٔ اهمیت زیبایی‌شناسی در آشپزی ایرانی است.<ref>[https://rasekhoon.net/article/show/1438256 «سبک زندگی غربی، تغییر ذائقۀ ایرانی (بخش اول)»، وب‌سایت راسخون.]</ref>

# '''تطبیق با زندگی مدرن''': ابداع ابزارها و روش‌های سریع‌تر پخت‌وپز (زودپز)، فریز کردن [[سبزی]] و انواع گوشت برای استفاده در تمامی سال.<ref>[https://bazar.irna.ir/news/85671410/جادوی-آشپزی-تلفیق-هنر-خلاقیت-و-طعم-های-فراموش-نشدنی «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>

# '''پایه‌های غذایی ایرانیان''': [[برنج]]، نان و غلات، بخش مهمی از رژیم غذایی ایرانیان را تشکیل داده است. ارزش غذایی بالای نان باعث شده تا نان در فرهنگ مردم ایران، از جایگاهی برجسته و تقدس‌گونه برخوردار باشد.<ref>[https://www.sid.ir/paper/1035657/fa عزیزی‌پور، «نان در تغذیه و فرهنگ ایرانیان باستان»، 1400ش، چکیده.]</ref>

# '''طعم دوستی و دورهمی''': روح حاکم بر غذاهای ایرانی مانند [[دیزی]] و [[آش]]، روح جمعی است. ایرانیان بر این باورند که گویا این غذاهای سنتی برای جمع خانوادگی و دوستانه طبخ شده و زمانی‌که آن را در کنار سایر اعضای خانواده سرو می‌کنند، علاوه بر تأمین نیازهای جسمی، نیازهای روحی آنها نیز تأمین می‌شود.<ref>[https://jamejamdaily.ir/Newspaper/item/244747 احمدزاده، «برکت غذای ایرانی»، روزنامۀ جام جم، ص4.]</ref>

# '''نوشیدنی‌های سنتی''': [[دوغ]]، [[شربت]]‌های خانگی و [[چای]] ایرانی.<ref>[https://steelalborz.com/حقایقی-جذاب-درباره-فرهنگهای-مختلف-غذ/ «حقایقی جذاب دربارۀ فرهنگ‌های مختلف غذای ایرانی»، وب‌سایت استیل البرز.]</ref>

در این مناطق جنگلی و بارانی، مواد اولیهٔ غذاها شامل برنج، ماهی، سبزیجات تازه و معطر، [[سیر]] و انواع مرکبات هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق، به خلق غذاهای ترش‌مزه (برای مقابله با رطوبت بالا) با استفاده از انواع آبزیان (مانند ماهی سفید)، سیر و انواع مرکبات (مانند انواع آلوچه و پرتقال) منتهی شده است.

در این مناطق کوهستانی و مرتفع، مواداولیهٔ غالب خوراک‌های ایرانی، گوشت گوسفند، ماست، سبزیجات کوهی و گردو هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق سردسیر، به خلق غذاهای پرکالری و مقاوم در برابر سرما (مانند کوفته تبریزی و آش دوغ)، نان‌های ضخیم و سنگین (مانند لواش آذری) برای ذخیرهٔ انرژی و استفاده از گردو (به‌عنوان منبع چربی) منتهی شده است.<ref>[https://vista.ir/w/a/21/y7720 «عادات غذایی و مرزبندی فرهنگی در شمال ایران»، خبرگزاری ویستا.]</ref>

در این مناطق کم‌آب و گرم و خشک ایران، مواد اولیهٔ غالب خوراک‌های ایرانی شامل گندم، جو، گوشت خشک‌شده و میوه‌های خشک ([[خرما]] و کشمش) هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق گرم ایران، به خلق غذاهایی خشک و فاقد آب (قیمه نونی)، استفاده از [[خرما]] به‌جای شکر (شیرینی کلمپه در [[شهر یزد|یزد]]) و پخت‌وپز در تنورهای خاکی به‌منظور کاهش مصرف سوخت منتهی شده است.

در این مناطق گرم و شرجی ایران، مواداولیهٔ غالب خوراک‌های ایرانی شامل انواع آبزیان دریای جنوب، ادویه‌های تند و خرما هستند. آشپزی ایرانی در سواحل جنوبی ایران، به تولید غذاهای تند و ادویه‌دار به‌منظور تعریق و خنک نگه‌داشتن بدن (مانند قلیه‌ماهی با تمر هندی و [[فلفل]])، استفاده از تمر هندی و لیموعمانی (برای مقابله با گرمازدگی) و استفادهٔ فراوان از خرما منتهی شده است.<ref>[https://daneshyari.com/بخش-سلامتی-زیبایی-5/3261-راز-تناسب-غذا-با-آب-هوا-چرا-جنوبی-ها-غذاهای-گرم-شمالی-ها-غذاهای-سرد-می-خورند «راز تناسب غذا با آب‌وهوا: چرا جنوبی‌ها غذاهای گرم و شمالی‌ها غذاهای سرد می‌خورند؟»، وب‌سایت دانشیاری.]</ref>

در این مناطق سرد و مرتفع ایران، مواد اولیهٔ خوراک‌های ایرانی شامل گوشت گوسفند، بلغور و سبزیجات کوهی هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق عشایرنشین ایرانی، به تهیهٔ غذاهای با پروتئین بالا و پخت سریع، استفاده از بلغور به‌جای برنج (مانند دلمهٔ برگ مو با بلغور در [[کردستان]]) و فرآورده‌های لبنی (مانند [[پنیر]] برساق) منتهی شده است.

در این مناطق که اغلب با بادهای موسمی و زمین‌های خشک مواجه هستند، مواد اولیهٔ خوراک‌های ایرانی بیشتر شامل زعفران، [[زیره]]، [[کشک]] و گوشت هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق ایران، به تهیهٔ غذاهای کم‌آب اما مغذی همچون کله‌جوش (با کشک و نعنا)، [[شله مشهدی|شله‌مشهدی]] (با گوشت و زعفران) و استفادهٔ گوشت [[شتر]] منتهی شده است.<ref>[https://donya-e-eqtesad.com/بخش-صنایع-غذایی-95/4022384-رابطه-ذائقه-غذایی-با-مناطق-زندگی «رابطۀ ذائقۀ غذایی با مناطق زندگی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.]</ref>

سبک آشپزی ایرانیان، پس از [[اسلام]] آوردن آنها، دچار تغییرات و تحولات بنیادینی شد؛ برای مثال، علاوه بر مفهوم پاکی و ناپاکی که از دوران [[ساسانیان]] در [[ایران]] رایج بود، بحث حلال و حرام نیز<ref>سورهٔ مائده، آیهٔ 3.</ref> مطرح شد. از دیگر تحولات نظام آشپزی ایرانی در دوران اسلامی می‌توان به ابداع روش‌های [[ذبح اسلامی]]، نهی از اسراف در آیات و روایات، اشاعهٔ سنت‌های نبوی در سفرهٔ ایرانی مانند شروع آشپزی و غذا خوردن با «بسم الله» یا پرهیز از استعمال ظروف [[طلا]] و نقره برای غذا،<ref>ابن‌بطوطه، سفرنامهٔ ابن‌بطوطه، ج1، 1376ش، ص366.</ref> توسعهٔ شیرینی‌پزی تحت تأثیر فرهنگ اعراب آن زمان، ورود ادویه‌جات از سرزمین‌های اسلامی به آشپزی ایرانی، طراحی مطبخ‌های سنتی براساس حریم‌های اسلامی، برپایی فضاهایی همچون [[سقاخانه]] در کنار اماکن مذهبی برای توزیع [[نذری]] و در نظر گرفتن نکات طب اسلامی در تهیهٔ مواد اولیه و شیوه‌های آشپزی مانند منع خوردن همزمان لبنیات و گوشت، اشاره کرد.<ref>[https://ijar.ut.ac.ir/article_84530.html خزائی، «سه الگوی رفتاری خوراک ایرانیان»، 1399ش، ص264-268.]</ref>

رواج غذاهایی که از نان خشک استفاده می‌شدند مانند قیمه نونی (در یزد) و تِلیت (ترکیب نان با [[شیره انگور|شیرهٔ انگور]] یا روغن حیوانی در همدان).<ref>[https://bazar.irna.ir/news/85671410/جادوی-آشپزی-تلفیق-هنر-خلاقیت-و-طعم-های-فراموش-نشدنی «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>

مانند غذاهای ترکی (همچون کوفته و دلمه) و نیز غذاهای هندی (استفاده از ادویه‌هایی همچون هل و [[زردچوبه]]) به فرهنگ آشپزی ایرانی.<ref>[https://lib.eshia.ir/12295/1/2180 ابراهیمی، «آشپزی، خوراک»، ج1، 1404ش، ص2180.]</ref>

[[سیب زمینی|سیب‌زمینی]] و گوجه‌فرنگی (در دورهٔ [[قاجاریه|قاجاریان]]) و فلفل و [[ذرت]] (پس از کشف قارهٔ آمریکا).<ref>[https://lastsecond.ir/blog/10017-persian-cuisine-in-history «یک لقمه غذا سر سفرۀ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند.]</ref>

افزایش محبوبیت غذاهای سریع همچون جوجه کباب و کباب تابه‌ای.

این ویژگی به کاهش پخت غذاهای حجیم (غذاهایی مانند آش یا دیزی که برای خانواده‌های بزرگ طراحی شده بودند، با کوچک‌شدن خانواده‌ها، کمتر پخته می‌شوند)، محبوبیت فرهای توستر و آون توستر برای پخت مقادیر غذای کمتر در میان ایرانیان، کاهش مراسم‌های پخت جمعی (کم‌رنگ شدن آیین‌های غذایی مانند پخت نذری‌های بزرگ)، تغییر در انتقال دانش آشپزی (کاهش آموزش چهره‌به‌چهره) منجر شده است.

این موضوع نیز به محدودیت در پخت غذاهای با بوی شدید (مانند کله‌پاچه)، کمبود فضای [[آشپزخانه]]، تغییر در سبک غذاهای پخت شده (استفاده از قابلمه‌های نچسب، کباب‌پزهای برقی و لوازم برقی متنوع برای آشپزی سریع و راحت‌تر)، محبوبیت غذاهای سریع و کم‌دود، تأثیر بر فرهنگ غذایی (تغییر در آیین‌های غذایی مانند جایگزینی سفره‌های پررنگ قدیمی با پیشخوان آشپزخانه برای خوردن غذا) منتهی شده است.

ورود غذاهای خارجی مانند پیتزا و سوشی به منوی ایرانی (با تغییراتی براساس ذائقهٔ غذایی ایرانیان).<ref>[https://www.sid.ir/paper/88074/fa غضنفری، «زبان آشپزی»، 1387ش، ص134-136.]</ref>

برخی از کارشناسان، آشپزی ایرانی را به‌عنوان یکی از ستون‌های مهم اجتماعی و فرهنگی شناخته‌اند.<ref>[https://www.tabnak.ir/fa/news/1279418/تاریخچه-غذا-در-ایران-از-ایران-باستان-تا-قاجاریه «تاریخچۀ غذا در ایران؛ از ایران باستان تا قاجاریه»، خبرگزاری تابناک.]</ref>

طیف گستردهٔ غذاهای رنگارنگ در سفرهٔ ایرانی، بازتابی از ارزش‌های اجتماعی و [[مهمان نوازی|مهمان‌نوازی]] در جامعهٔ ایرانیان است. آنها، با وجود تغییرات فرهنگی، براساس ریشه‌های عمیق باورها و فرهنگ اصیل ایرانی، برای مهمان‌های خود سنگ‌تمام گذاشته و تلاش می‌کنند تا با پخت انواعی از غذاهای خوش عطر و طعم ایرانی، هنر و سلیقهٔ خود و نیز ارزش مهمان‌نوازی را به نمایش گذاشته و میزبانی بی‌نقصی ارائه کنند. به‌همین دلیل، غذا در قالب عنصری حیاتی، نقش مهمی در ارتقا و حفظ فرهنگ ایرانیان داشته است.<ref>[https://ijar.ut.ac.ir/article_84530.html خزائی، «سه الگوی رفتاری خوراک ایرانیان»، 1399ش، ص270-271.]</ref>

'''نوروز''': سبزی‌پلو با ماهی (نماد سبزی و زندگی) و [[سمنو]] (نماد [[برکت]]) در آغاز [[نوروز|سال نو]].

'''آشپزی به‌عنوان میراث خانوادگی''': برخی از خانوارهای ایرانی حتی تلاش کرده‌اند تا دفترچه‌های دستورپخت مادربزرگ‌ها را حفظ می‌کنند. در ایران، [[کودک|کودکان]]، از همان دوران کودکی با بوی قرمه سبزی یا صدای چرخ گوشت بزرگ شده و خاطره‌سازی کرده‌اند.

'''گردشگری غذایی''': امروزه، شهر رشت به‌دلیل تنوع غذایی، به‌عنوان یکی از شهرهای [[گردشگری]] در جهان شناخته شده است. همچنین، برخی رستوران‌های سنتی و مدرن، با خلاقیت خود توانسته‌اند به جاذبه‌های گردشگری غذایی در ایران تبدیل شوند اما هنوز پتانسیل بالای توریسم غذایی در ایران نادیده گرفته شده و برگزاری جشنواره‌ها و فستیوال‌های غذایی سالانه می‌تواند در این زمینه بسیار تأثیرگذار باشد.<ref>[https://donya-e-eqtesad.com/بخش-گردشگری-استان-ها-120/4016242-توریسم-سازی-با-دستپخت-محلی «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.]</ref>

در سال‌های اخیر، جایگاه آشپزی ایرانی در سطوح جهانی، روندی صعودی داشته اما هنوز به محبوبیت غذاهایی مانند غذاهای ایتالیایی، ژاپنی یا مکزیکی نرسیده است.

امروزه، در شهرهای بزرگ جهانی مانند لندن، تورنتو و پاریس، رستوران‌های ایرانی به معرفی و طبخ غذاهای ایرانی همچون چلوکباب و دیگر دسرها و غذاهای ناب ایرانی پرداخته‌اند. همچنین، برخی رستوران‌ها ترکیبی از ذائقهٔ غربی و ایرانی را به مشتری‌های خود ارائه می‌دهند؛ مانند پیتزای زعفرانی یا برگر کوبیده.<ref>[https://vista.ir/w/a/16/g5m7x «غذای ایرانی در چهار گوشۀ جهان»، خبرگزاری ویستا.]</ref>

شبکه‌های جهانی و ایرانی، امروزه، در مستندهای خود به تنوع و اصالت آشپزی ایرانی پرداخته‌اند. همچنین، برخی سرآشپزهای معروف جهانی مانند آنتونی بوردین، در برنامه‌های خود بارها از طعم بی‌نظیر غذاهای ایرانی تعریف کرده‌اند.<ref>[https://asrkhabar.com/fa/news/53437/تعریف-سرآشپز-آمریکایی-از-تجربه-حضور-در/ «تعریف سرآشپز آمریکایی از تجربۀ حضور در ایران»، خبرگزاری عصر خبر.]</ref>

در سال‌های اخیر، در حدود ۱۰۰ غذا و [[خوراک]] ایرانی در لیست بهترین‌های اطلس جهانی غذا قرار گرفته‌اند که از آن جمله می‌توان به کسب رتبهٔ نخست برترین پودینگ جهان برای «شله‌زرد» اشاره کرد. پیش از این، زیتون‌پرورده نیز در فهرست اول غذاهای وگان قرار گرفته، جوجه‌کباب در فهرست ۱۰۰ غذای برتر با مرغ و قیمه نیز در رتبهٔ نخست غذاهای با حبوبات جایگاهی جهانی یافتند. این موضوع، حاکی از توجه جهان به نوع پخت، مواداولیه و افزودنی‌ها در آشپزی ایرانی است که قابلیت تبدیل شدن به جاذبه‌ای مهم در سطح جهانی را دارد.<ref>[https://donya-e-eqtesad.com/بخش-گردشگری-استان-ها-120/4016242-توریسم-سازی-با-دستپخت-محلی «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.]</ref>

زنان ایرانی، نه‌تنها نگهبانان سنت‌های آشپزی بوده‌اند بلکه با خلاقیت و ظرافت، هنر آشپزی ایرانی را غنی‌تر کرده‌اند. این هنر که در ایران ترکیبی از ذوق، زیبایی‌شناسی و دانش تجربی است، در طول قرن‌ها، توسط آشپزان ایرانی، به‌خصوص بانوانِ آشپز، شکل گرفته و به نسل‌های بعدی انتقال داده شده است. زنان ایرانی، با هنرمندی خود، آشپزی را از فعالیتی روزمره به هنری اصیل تبدیل کرده و به‌همین ترتیب، بسیاری از غذاهای ایرانی، به مدد تلاش این زنان، در فهرست میراث فرهنگی جهانی قرار گرفته‌اند. علاوه بر آن، بسیاری، آشپزی زنان در خانه را از کارهای معمول [[خانه‌داری]] مجزا دانسته و بر این باورند که وظیفهٔ زنان هنگام آشپزی در [[خانه]]، کاری خلاقانه است که هم بر عمل و مهارت در فنون آشپزی و هم بنیادی ارزشی نهاده شده و زنان، این وظیفهٔ خلاقانه را در قالب [[نقش همسری زن|نقش همسران]]، عاشقان، مادران یا نان‌آوران به عهده دارند.<ref>[https://newspaper.hamshahrionline.ir/id/12147/معجزه-زنان-فرهنگ-آشپزی-ایران.html بلوکباشی، علی، «معجزۀ زنان در فرهنگ آشپزی ایران»، خبرگزاری همشهری آنلاین.]</ref>

با ورود اسلام به ایران نیز آشپزی ایرانی تحت تأثیر فرهنگ اسلامی قرار گرفت. در این دوران، حرفهٔ آشپزی به دو شاخهٔ عامه‌پسند (غذاهای محلی) و درباری (خوراک‌هایی همچون [[فالوده]]) تقسیم شد. کارشناسان، عصر طلایی آشپزی ایرانی را دورهٔ [[صفویه|صفویان]] می‌دانند که حرفهٔ آشپزی در آن به‌صورت صنفی درآمده و آشپزها در دربار صفویان، به‌ویژه در اصفهان، جایگاهی ویژه یافتند. نخستین کتاب‌های آشپزی ایرانی، مانند «کارنامهٔ آشپزی» نیز در این دوران تدوین شد.<ref>[https://www.gisoom.com/book/1674363/کتاب-آشپزی-دوره-صفوی-کارنامه-و-ماده-الحیوه-متن-دو-رساله-در-آشپزی-از-دوره-صفوی-عصر-سلطنت-شاه-اسماعیل-اول-و-شاه-عباس-اول/ «آشپزی دورۀ صفوی: کارنامه و ماده‌الحیوه: متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی»، وب‌سایت شبکۀ جامع کتاب گیسوم.]</ref>

در دورهٔ قاجاریان، حرفهٔ آشپزی به‌صورت مدرن‌تری درآمد، چلوکباب به‌عنوان غذای ملی شناخته شده و نخستین رستوران‌های ایرانی (مانند رستوران نادری در [[تهران]]) تأسیس شدند. در دورهٔ پهلوی نیز آشپزی حرفه‌ای با تأسیس مدارس آشپزی بوده و هتل‌ها گسترش یافتند. امروزه، آشپزی اصیل ایرانی به‌عنوان میراثی فرهنگی شناخته شده و تلاش‌هایی برای ثبت جهانی آن صورت گرفته است.<ref>[https://www.hamshahrionline.ir/news/768572/تاریخ-پر-از-شگفتی-چلوکباب-از-علاقه-ناصرالدین-شاه-به-چلوکباب «تاریخ پر از شگفتی چلوکباب؛ از علاقۀ ناصرالدین شاه به چلوکباب تا تأثیر غذای سنتی ایرانیان بر انقلاب مشروطه»، خبرگزاری همشهری آنلاین.]</ref>

فرهنگ آشپزی سنتی ایرانی را تلفیقی از فرهنگ، هنر، علم تغذیه و نیز دانش [[روان‌شناسی]] و انسان‌شناسی می‌دانند که این روزها با هجوم فرهنگ فست‌فودی کم‌رنگ‌تر از گذشته شده اما به‌دلیل اصالت خود، هنوز ماندگار بوده و می‌تواند زمینه‌ای برای صدور فرهنگ جامعهٔ ایرانی به سایر جوامع باشد.<ref>[https://jamejamdaily.ir/Newspaper/item/244747 احمدزاده، زهرا، «برکت غذای ایرانی»، روزنامۀ جام جم، شمارۀ 6886، گروه چهار دیواری، ص4.]</ref> امروزه، با نفوذ فرهنگ غربی و شتاب حاصل از زندگی ماشینی در شهرهای بزرگ، آشپزی ایرانی رونق خود را از دست داده و همین مسئله، آشپزی ایرانی را در صحنهٔ جهانی از اهمیت و اعتبار گذشتهٔ خود دورکرده است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، 1384ش، ص20-21.</ref>

از پرفروش‌ترین کتاب‌های آشپزی در ایران با دستورهای ساده و کاربردی که توسط رزا منتظمی نوشته شده است. این کتاب بیش از چهل بار در دو جلد منتشر شده و بیش از ۱۷۰۰ غذای ایرانی و فرنگی را شامل می‌شود. این کتاب، پس از [[قرآن]] کریم و [[دیوان حافظ]]، پروفروش‌ترین کتاب در نیم قرن اخیر، در [[ایران]] بوده است.<ref>[https://basalam.com/akrami/product/1914582 «کتاب هنر آشپزی»، وب‌سایت باسلام.]</ref>

{{پانویس}}