آشپزی ایرانی

آشپزی ایرانی
سبک آشپزی

زنی ایرانی در حال آشپزی در جشنواره فرهنگ اقوام در گرگان.
مشخصات مفهوم
شاخه علمی	هنر فرهنگ
نوع مفهوم	سبک آشپزی
معنای اصطلاحی	سبکی در آشپزی مبتنی بر فرهنگ ایرانی
حوزه کاربرد	تغذیه
گستره جغرافیایی	ایران
اهمیت و ارتباط
اهمیت	میراث فرهنگی نماد مهمان‌نوازی
مرتبط با	تاریخ ایران فرهنگ ایرانی سبک زندگی

آشپزی ایرانی؛ سبکی در آشپزی که هویت فرهنگی ایرانیان را نشان می‌دهد.

آشپزی ایرانی، از غنی‌ترین و متنوع‌ترین آشپزی‌های جهان است که به‌دلیل تنوع مواد اولیه، افزودنی‌ها و ادویه‌های خوش‌عطر و نیز روش‌های پختِ منحصربه‌فرد، شناخته شده است. آشپزی ایرانی، نه‌تنها به تولید غذاهای خوشمزه و خوش رنگ و عطر منتهی می‌شود، بلکه نمادی از فرهنگ مهمان‌نوازی ایرانیان نیز به‌شمار می‌رود. ایرانیان، در هر نقطه از این سرزمین، به‌دلیل تنوع در نوع خاک، آب‌وهوا، فرهنگ قومی و اشتغال، انواع مختلفی از آشپزی را ارائه کرده‌اند که در هر یک، از ادویه‌ها، سبزی‌ها، تره‌بار و میوه‌های محلیِ در دسترس، استفاده می‌کنند.

تعریف آشپزی ایرانی

فرآورده‌های خوراکی ویژهٔ هر قلمرو زیستی و نیز فرهنگ هر قوم، در شیوه‌های آشپزی آنها دخالت داشته و سبک آشپزی آن‌ها را از اقوام و ملل دیگر متمایز می‌کند. سبک آشپزی ایرانیان، برآمده از سلایق فرهنگی اقوام گوناگونِ ساکن در ایران و نیز بازتابی از سنت‌های اجتماعی و فرهنگی مردم و اقوامی است که ایرانیان در دوران باستان، اسلامی و عصر مدرن با آنها تعامل فرهنگی داشته‌اند. این سبک، همچنین، متأثر از عوامل زیست‌محیطی، پوشش گیاهی، مواد طبیعی و محصولات گوناگون کشاورزی است که در نقاط مختلف سرزمین پهناور ایران به‌دست می‌آید. در آشپزی ایرانی، خصوصیاتی برگرفته از فرهنگ ایرانی وجود دارد که به جوهرهٔ آن امتیازات خاصی بخشیده و آن را مشهور کرده است. از این منظر، آشپزی ایرانی فراتر از روش پخت و تهیهٔ انواع غذا، جلوه‌ای از تاریخ، فرهنگ و سبک زندگی مردم ایران به حساب می‌آید.

تاریخچهٔ آشپزی ایرانی

دوران باستان

هخامنشیان: در این دوران، غذاهای متنوعی، به‌خصوص در دربار پادشاهان ایرانی تهیه می‌شد که ترکیبی از انواع گوشت و گیاهان بسیار بوده است. بیشتر ماده خام خوراک ایرانیان در دورهٔ هخامنشیان را گیاهان تشکیل می‌داده است.

اشکانیان: در دوره اشکانیان، غذاهای ایرانی تحت تأثیر فرهنگ یونانی و بین‌النهرین قرار گرفته و در نتیجه خوراک‌هایی همچون خوراک گوشت با سس‌های غلیظ تهیه شده از انار مرسوم شد. شیوهٔ پختن بزغاله یا بره و نیز طبخ جوجه به روش پارتی در کتب آشپزی برجای‌مانده از آن دوران موجود است.

ساسانیان: در این دوره، دین رسمی کشور قرائت خاصی از دیانت زرتشت شد و همین مسئله بر خوراک ایرانیان تأثیر گذاشت. آشپزی ایرانی پیشرفت کرده و غذاهای مجلسی همچون انواع خورشت‌های پیچیده با ادویه‌های متنوع ابداع شد. شیرینی‌هایی همچون لوزینه و باقلوا نیز در این دوران مرسوم شدند. در رسالهٔ «خسرو و ریدک» خسرو پرویز با غلامی به‌نام ریدک به‌تفصیل دربارهٔ انواع خوراک‌ها، شیوه طبخ و آرایش آن‌ها، انواع خوراک‌های گوشتی گرم و سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و مرباها سخن می‌گوید. برخی منابع تاریخی به دستور پادشاهان، برای تهیه خوراک‌های ساده در دوران جنگ و قحطی اشاره دارد. یکی از خوراک‌های ساده تهیه شده توسط آشپزان دوره ساسانی، نان، نمک، سبزی، سرکه و «بزماورد» بوده که غذایی شبیه ساندویچ و تهیه شده از گوشت پخته و خاگینه و تره است.

در ارتباط با آشپزی، آیین‌های ویژهٔ سفره‌آرایی و مهمان‌داری نیز در برخی کتب دوران پیش از اسلام مورد توجه بود. این آئین‌ها بیانگر آداب سفره‌گستران، تهیه انواع خوراک‌ها، مهمانی دادن و بزم‌آرایی در فرهنگ کهن ایرانی است. دعا کردن در کنار سفره، خاموش ماندن هنگام صرف غذا، پرهیز از پرخوری، استفاده از دستمال سفره تمیز و سفید، دست دراز نکردن برای گرفتن غذای دور از دسترس، لقمه‌های کوچک برداشتن، آرام غذا خوردن و درست جویدن آن، پاک نکردن دست‌های آلوده به غذا با لباس، برنداشتن غذا با کارد و آداب دست کشیدن از غذا، از رفتارهای ثبت شده در فرهنگ آشپزی و غذا خوردن ایرانیان است که عدم اجرای آن‌ها، جریمه‌هایی از جمله تنزل جایگاه اجتماعی را در پی داشت.

دورهٔ اسلامی

با ورود اسلام به ایران، شیوه‌های پخت‌وپز ایرانیان دگرگون شد؛ اما برخی از هنجارهای غذایی ایرانیان همچنان باقی ماند و حتی به دیگر کشورهای مسلمان نیز وارد شد که شامل برخی شیوه‌های طبخ غذا و تهیهٔ نوشیدنی‌ها و نحوه مصرف آن‌ها بود. نظام غذایی اعراب بادیه‌نشین، به دلیل شرایط اقلیمی و جغرافیایی نامناسب آن‌ها نسبت به ایرانیان، بسیار ساده بود؛ اما در دوره عباسیان، اعراب با تمدن و فرهنگ غذایی ایرانیان آشنایی بیشتری پیدا کردند و این انتقال فرهنگی موجب تنوع و تجمل در سفره‌های اعراب شد. بره یا بزغاله بریان، مرغ شکم‌پر، تخم‌مرغ نیمرو، پنیر تند، سرکه تیز و شکر اهوازی، هلیم (حلیم) و شله‌زرد از غذاهای ایرانی بود که در کشورهای عرب‌زبان با استقبال خوبی روبرو شد. گستردگی خلافت عباسی موجب شد که عرب‌ها بسیاری از روش‌های آشپزی ایرانی را با عناصر غیرایرانی مانند یونانی، مغربی و اندلسی ترکیب کردند و سبک آشپزی نوینی را پدیدآوردند. این فرهنگ آشپزیِ ترکیبی که رنگ‌وبوی عربی یافته بود، پس از مدت‌ها به ایران نیز انتقال یافت. این انتقال، سبب تغییر برخی لغات فارسی به عربی نیز شد مانند تغییر لغت خورش به قلیه، بنشن به حبوبات، داروهای گرم به ادویه، افشره به شربت و شاه‌سپرم به ریحان.

دوره سلجوقی و ایلخانی

سلجوقیان، ایلخانیان و گورکانیان نیز در زمان حکومت بر ایران، با وجود فاصله چشم‌گیر فرهنگ غذایی، فرهنگ و آیین آشپزی ایرانیان را پذیرفتند. البته برخی از ویژگی‌های آشپزی و خورد و خوراک ترکان نیز در آشپزی ایرانیان نفوذ کرد. بارزترین آن، واژه ترکی «قروت» به‌معنای کشک است و «قره‌قروت» به‌معنای کشک سیاه. خوراک ترکی «بورک» که تا سده ۸ق بین ایرانیان رواج داشت نیز نشانه تأثیر آشپزی اقوام آسیای میانه و قوم مغول است که در گذر زمان از فرهنگ غذایی ایرانیان حذف شد.

دوره مغولان و تیموری

قوم مغول و تیموریان در ابتدا به خوردن هر نوع گوشتی اعم از گوشت گرگ، روباه، موش و غیره تمایل داشتند و شیر اسب، نوشابه مورد علاقه آن‌ها بود؛ اما آن‌ها با اثرپذیری از فرهنگ غذایی ایرانیان، به پخت نان، برنج و ماهی و دیگر آداب غذا خوردن ایرانیان روی آوردند.

صفویه

در گزارش‌های تاریخی از دوره صفویه، به انواع پلو، قلیه، آش و آردینه، بورانی، کوکو، دلمه و کوفته اشاره شده است. در آن روزگار، بشقاب اختصاصی رایج نبود و غذا را در دیس یا مجمع‌های بزرگ می‌ریختند و جلوی چند مهمان قرار می‌دادند و همگان غذا را با دست می‌خوردند. مهمان‌ها دستان خود را پیش و پس از سفره، به کمک خدمتکاران و گاهی به کمک خود میزبان با آفتابه و لگن می‌شستند. در فرهنگ غذایی ایرانیان، بیشتر مردم صبحانه و نهار مختصری شامل نان و ماست، پنیر و میوه می‌خوردند و شام را به‌صورت مفصل در کنار سایر اعضای خانواده میل می‌کردند که شامل پلو، یخنی، بریانی و غیره بود.

دورهٔ قاجار و معاصر

در این دوران، تأثیر خوراک‌های غربی و اروپایی بر آشپزی ایرانی زیاد شده و غذاهایی مانند کتلت و سالاد الویه وارد آشپزی ایرانی شدند. تنورهای سنتی برای پخت انواع نان و کباب گسترش یافته و کباب‌هایی همچون کباب بختیاری و جوجه‌کباب نیز محبوب شدند.

ویژگی‌ها

آشپزی، نزد ایرانیان همواره به‌عنوان یک هنر و مهارت، مورد توجه بوده و چند ویژگی مشترک دارد:

1. خوراک‌های اصلی، دستور پخت یکسانی دارند. این خوراک‌ها می‌توانند منبعی برای نوآوری و تولید غذاهای جدید باشد که لازمهٔ آن، ترکیب مواد با یکدیگر و کمی ابتکار و سلیقه آشپز است؛
2. خوراک‌های ایرانی غالباً طعم، رنگ و بوی ملایم و متعادلی دارند و از چاشنی‌های تند در آن‌ها استفاده نمی‌شود.
3. برای پخت غذاهای ایرانی، عموماً به حرارتی ملایم و یکنواخت نیاز است، برای مثال، پلو، چلو و اغلب خورش‌های ایرانی با حرارت ملایم طبخ می‌شوند.
4. از نوآوری‌های آشپزی ایران، همراهی خورش با پلو است که در تمام مناطق ایران، به دلیل ارزان‌تر بودن موادی همچون بنشن، تره‌بار و سبزی در مقایسه با گوشت، انجام می‌شد.

تکنیک‌ها

1. استفاده از ادویه‌های معطر: مانند زعفران، زردچوبه، دارچین و هل.
2. نان‌های سنتی: مانند نان سنگک، بربری، تافتون و لواش.
3. تنوع برنج‌ها: مانند چلو، پلو، دمپختک و ته‌چین.
4. ترکیب طعم‌ها: بیشتر خوراک‌های ایرانی، ملایم و متعادل بوده و از مواد معطر یا چاشنی‌های تند، ادویه‌های مختلف و رنگ‌های خوراکی، کمتر در آن استفاده شده است. در آشپزی ایرانی، همچنین، به نکاتی مانند حفظ تعادل طعم‌ها یا علم مزاج‌شناسی نیز دقت شده است؛ مانند ترکیب غذاهای متضاد برای تعادل (ماهی با طبع سرد و تر با سبزی‌پلو و گردو با طبع گرم و خشک)، استفاده از مصلحات یا مواد تعدیل‌کننده (ترکیب ماست با طبع سرد و تر با نعنا، کشمش یا گل محمدی برای کاهش سردی)، تناسب غذا با فصل و جغرافیا (تهیه کردن آب‌دوغ‌خیار برای فصل تابستان برای خنک شدن).
5. خورش‌های متنوع: آشپزی ایرانی، انواع مختلفی از خورش‌ها را که ترکیبی از انواع گوشت، سبزیجات و حبوبات هستند، ارائه کرده است؛ مانند قورمه سبزی و قیمه.
6. دستور پخت: بیشتر خوراک‌های اصلی در ایران، دستور پخت مشابه و یکسانی داشته و می‌توان این خوراک‌ها را به‌عنوان الگویی برای طبخ سایر انواع خوراک در نظر گرفت.
7. شیوهٔ پخت: حرارت ملایم و یکنواخت تنور و اجاق در آشپزی ایرانی سبب شده تا انواع خوراک‌های اصلی ایرانی مانند چلو، پلو، خورش و آبگوشت، پس از به اصطلاح دم‌کشیدن و جاافتادن، عطر و طعم مخصوص خود را بیابند؛ برای مثال، خورشت‌هایی همچون قورمه‌سبزی، در حدود ۶ تا ۸ ساعت به زمان نیاز دارند تا طعم‌ها یکپارچه شوند.
8. تنوع غذاها: تنوع، شاخص فرهنگ غذای ایرانی است. تنوع غذایی در ایران، به‌دلیل تنوع آب‌وهوایی و قومیتی گسترده است.
9. انتخاب مواد اولیه: ایرانیان، در آشپزی خود تلاش کرده‌اند تا از مواد در دسترس در هر فصلی استفاده کنند؛ برای مثال، سبزی قورمه‌سبزی در فصل بهار، انار در پاییز، فسنجان و آلوبخارا در تابستان تهیه می‌شوند. همچنین، آنها از منابع غذایی خود، حداکثر استفاده را داشته‌اند؛ مانند پختن کله‌پاچه و جغول‌بغول.
10. تکنیک‌های منحصربه‌فرد: روش صحیح حل کردن زعفران با یخ یا آب گرم، ایجاد انواع ته‌دیگ با نان، سیب‌زمینی یا ماست برای بافت‌های متنوع و تفت رب انار یا گوجه با پیاز پیش از افزودن آب.
11. فلسفهٔ سفره‌آرایی: تزئین غذاها، مانند استفاده از برنج زعفرانی یا تزئین ته‌چین با خلال بادام و پسته، نشان‌دهندهٔ اهمیت زیبایی‌شناسی در آشپزی ایرانی است.
12. نکات کاربردی امروزی: مانند جایگزین‌های هوشمندانه مانند استفاده از آلوچهٔ خشک به‌جای آلوبخارا در مناطق گرمسیر، پخت خورش‌های گیاهی در مناطق کم‌گوشت.
13. تطبیق با زندگی مدرن: ابداع ابزارها و روش‌های سریع‌تر پخت‌وپز مانند زودپز، فریز کردن سبزی و انواع گوشت برای استفاده در تمامی فصول سال.
14. پایه‌های غذایی ایرانیان: برنج، نان و غلات، بخش مهمی از رژیم غذایی ایرانیان را تشکیل داده است. ارزش غذایی بالای نان موجب شده تا نان در فرهنگ مردم ایران، از جایگاهی برجسته و تقدس‌گونه برخوردار باشد.
15. طعم دوستی و دورهمی: روح حاکم بر غذاهای ایرانی مانند دیزی و آش، روح جمعی است. ایرانیان بر این باورند که گویا این غذاهای سنتی برای جمع خانوادگی و دوستانه طبخ شده و زمانی‌که آن را در کنار سایر اعضای خانواده سرو می‌کنند، علاوه بر تأمین نیازهای جسمی، نیازهای روحی آنها نیز تأمین می‌شود.

معروف‌ترین غذاهای ایرانی

1. چلوخورشت‌ها: مانند قرمه‌سبزی، بامیه و قیمه.
2. پلوهای مخلوط: مانند زرشک‌پلو با مرغ، سبزی‌پلو با ماهی، عدس‌پلو و آلبالو پلو.
3. خوراک‌ها و غذاهای محلی: مانند دلمه برگ‌مو، کوفته تبریزی، آش رشته و میرزاقاسمی.
4. کباب‌ها: کباب کوبیده و جوجه‌کباب.
5. دیگر غذاها: ته‌چین، حلیم و کله‌پاچه.
6. دسرها و شیرینی‌ها: باقلوا، گز و سوهان؛ شیربرنج، فرنی و انواع حلوا.
7. نوشیدنی‌های سنتی: دوغ، شربت‌های خانگی و چای ایرانی.

عوامل مؤثر بر آشپزی ایرانی

آشپزی ایرانی همواره ترکیبی از تاریخ، جغرافیا، دین و فرهنگ بوده و سبک زندگی ایرانیان در هر دوره از تاریخ بر آن تأثیر گذاشته است. برخی از مهم‌ترین تأثیرات سبک زندگی ایرانیان بر آشپزی ایرانی به‌شرح زیر هستند:

تأثیر جغرافیا و اقلیم

تنوع جغرافیایی و اقلیمی ایران، از مناطق جنگلی و مرطوب شمال تا نواحی کویری و سواحل جنوبی، بر مواد اولیه، شیوه‌های پخت و ویژگی‌های غذاهای محلی تأثیر گذاشته است.

منطقه	ویژگی‌های جغرافیایی و اقلیمی	مواد اولیهٔ شاخص	ویژگی‌های آشپزی و نمونه‌ها
مناطق شمالی	جنگلی و بارانی	برنج، ماهی، سبزیجات تازه و معطر، سیر و مرکبات	رواج غذاهای ترش‌مزه و استفاده از آبزیان، سیر و مرکبات از ویژگی‌های آشپزی این مناطق است.
مناطق شمال‌غربی	کوهستانی، مرتفع و سردسیر	گوشت گوسفند، ماست، سبزیجات کوهی و گردو	رواج غذاهای پرکالری و نان‌های ضخیم؛ از نمونه‌های آن می‌توان به کوفته تبریزی و آش دوغ و نان لواش آذری اشاره کرد.
مناطق مرکزی و کویری	گرم، خشک و کم‌آب	گندم، جو، گوشت خشک‌شده، خرما و کشمش	رواج غذاهای کم‌آب یا خشک، استفاده از خرما در شیرینی‌هایی مانند کلمپه و استفاده از تنورهای خاکی در پخت‌وپز.
مناطق جنوبی	گرم و شرجی	آبزیان دریای جنوب، ادویه‌ها و خرما	رواج غذاهای تند و ادویه‌دار و استفاده از موادی مانند تمر هندی و لیموعمانی؛ قلیه‌ماهی از نمونه‌های این منطقه است.
مناطق غربی	سرد و مرتفع	گوشت گوسفند، بلغور و سبزیجات کوهی	رواج غذاهای مبتنی بر گوشت و بلغور و فرآورده‌های لبنی؛ از نمونه‌های آن می‌توان به دلمهٔ برگ مو با بلغور و پنیر برساق اشاره کرد.
مناطق شرقی	خشک و تحت تأثیر بادهای موسمی	زعفران، زیره، کشک و گوشت	رواج غذاهای کم‌آب و مغذی؛ کله‌جوش، شله‌مشهدی و استفاده از گوشت شتر از نمونه‌های آن است.

دین و مذهب

سبک آشپزی ایرانیان، پس از اسلام آوردن آنها، دچار تغییرات و تحولات بنیادینی شد؛ برای مثال، علاوه بر مفهوم پاکی و ناپاکی که از دوران ساسانیان در ایران رایج بود، بحث حلال و حرام نیز مطرح شد. از دیگر تحولات نظام آشپزی ایرانی در دوران اسلامی می‌توان به ابداع روش‌های ذبح اسلامی، نهی از اسراف در آیات و روایات، اشاعهٔ سنت‌های نبوی در سفرهٔ ایرانی مانند شروع آشپزی و غذا خوردن با «بسم الله» یا پرهیز از استعمال ظروف طلا و نقره برای غذا، توسعهٔ شیرینی‌پزی تحت تأثیر فرهنگ اعراب آن زمان، ورود ادویه‌جات از سرزمین‌های اسلامی به آشپزی ایرانی، طراحی مطبخ‌های سنتی بر اساس حریم‌های اسلامی، برپایی فضاهایی همچون سقاخانه در کنار اماکن مذهبی برای توزیع نذری و در نظر گرفتن نکات طب اسلامی در تهیهٔ مواد اولیه و شیوه‌های آشپزی مانند منع خوردن همزمان لبنیات و گوشت، اشاره کرد.

اقتصاد و روزمرگی

رابطهٔ اقتصاد و آشپزی ایرانی، رابطه‌ای دوسویه و عمیق بوده است؛ هم شرایط اقتصادی بر نوع غذاها تأثیر گذاشته و هم غذاهای ایرانی، راه‌حل‌هایی برای مقابله با چالش‌های مالی بوده‌اند.

• جایگزینی مواد گران با مواد ارزان‌تر: استفاده از عدس و سایر انواع حبوبات به‌جای گوشت در دوره‌های قحطی یا گرانی. علاوه بر آن، در فرهنگ آشپزی ایرانی همواره خشک کردن مواد غذایی همچون انواع سبزی مرسوم بوده تا در فصولی که دسترسی به آنها سخت می‌شده، بتوان از آنها در خوراک ایرانی استفاده کرد.
• نوآوری در غذاها با توجه به شرایط اقتصادی: ایرانیان، در سختی‌ها، با خلاقیت، غذاهای کم‌هزینه اما مغذی همچون آبگوشت را ابداع کردند. در روزهای رونق و رفاه، غذاهای مجلل همچون زعفران و زرشک پلو را تهیه می‌کردند که نشان‌دهندهٔ هنر و شکوه ایرانی بوده است. امروزه نیز ایرانیان به ترکیبی از سنت‌های گذشته و تجربیات جدید در آشپزی دست یافته‌اند که تلاشی برای حفظ هویت و فرهنگ ایرانی در سطح جهانی است.
• تنوع دادن به خوراک‌های نانی برای کاهش هزینه‌ها: رواج غذاهایی که از نان خشک استفاده می‌کردند، مانند قیمه نونی در یزد و تِلیت مانند ترکیب نان با شیرهٔ انگور یا روغن حیوانی در همدان.

تعاملات فرهنگی

سبک آشپزی ایرانی در تعامل با فرهنگ‌های جدید نیز تحول یافته است است؛ ورود غذاهای ترکی همچون کوفته و دلمه و نیز غذاهای هندی با استفاده از ادویه‌هایی همچون هل و زردچوبه و همین‌طور واردات سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی در دورهٔ قاجاریان و فلفل و ذرت پس از کشف قارهٔ آمریکا از جمله موارد آن است.

سبک زندگی مدرن و تغییرات نوین

• شهرنشینی و کمبود وقت: افزایش محبوبیت غذاهای سریع همچون جوجه کباب و کباب تابه‌ای.
• کوچک شدن خانواده‌ها: این ویژگی موجب شده است که غذاهای حجیم نظیر آش و دیزی که برای خانواده‌های بزرگ طراحی شده بودند، با کوچک شدن خانواده‌ها کمتر پخته شوند؛ از سوی دیگر، فرهای توستر و آون توستر برای پخت مقدار کم‌تر غذا در ایران محبوب‌تر شده‌اند. همچنین مراسم پخت جمعی مانند پخت نذری‌های بزرگ، کمرنگ شده و انتقال چهره‌به‌چهرهٔ دانش آشپزی کاهش یافته است.
• آپارتمان‌نشینی: این موضوع به محدودیت در پخت غذاهای پربو مانند کله‌پاچه انجامیده است. کمبود فضای آشپزخانه و تغییر سبک پخت با روی آوردن به قابلمه‌های نچسب، کباب‌پزهای برقی و دیگر لوازم برقی برای آشپزی سریع‌تر و راحت‌تر، باعث محبوبیت غذاهای فوری و کم‌دود شده است. از سوی دیگر، فرهنگ غذایی نیز دستخوش دگرگونی شده؛ برای نمونه، سفره‌های رنگین سنتی جای خود را به پیشخوان آشپزخانه برای صرف غذا داده‌اند.
• تأثیر جهانی شدن: ورود غذاهای خارجی مانند پیتزا و سوشی به منوی ایرانی با تغییراتی براساس ذائقهٔ غذایی ایرانیان.

جایگاه آشپزی در فرهنگ ایرانیان

نزد برخی کارشناسان، آشپزی ایرانی به‌عنوان یکی از ستون‌های مهم اجتماعی و فرهنگی شناخته می‌شود. سفره و پذیرایی از مهمان از مظاهر مهمان‌نوازی در جامعه ایرانی به‌شمار می‌رود و تهیه و عرضه غذا در دیدارها و مناسبت‌های اجتماعی، بخشی از روابط میان افراد را شکل می‌دهد. غذاهای ویژه و شیوه‌های پخت نیز در مناسبت‌هایی مانند نوروز، رمضان، عروسی‌ها و سوگواری‌ها کاربرد دارند؛ از جمله حلیم و زولبیا و بامیه در رمضان و غذاهای نذری در برخی مناسبت‌های مذهبی. دستورهای غذایی و شیوه‌های آشپزی نیز در خانواده‌ها و میان نسل‌ها انتقال یافته و غذاهای محلی، بخشی از تنوع فرهنگی مناطق مختلف ایران را بازتاب می‌دهند؛ برای نمونه، بریانی با اصفهان پیوند دارد.

آشپزی همچنین با فعالیت‌های اقتصادی و گردشگری مرتبط است و طیفی از مشاغل، تولیدات غذایی و کسب‌وکارهای مرتبط با تهیه و عرضه غذا را دربرمی‌گیرد. تنوع غذاهای منطقه‌ای و رستوران‌های سنتی و معاصر نیز از ظرفیت‌های گردشگری غذایی در ایران به‌شمار می‌رود. در دوره‌های تاریخی، غذا و ضیافت افزون بر کارکرد اجتماعی، در برخی مناسبات درباری و سیاسی نیز به کار رفته است؛ از جمله برگزاری ضیافت‌های رسمی و استفاده از غذا و پذیرایی در مناسبات میان حکومت‌ها و فرستادگان سیاسی. در دورهٔ ایران باستان، پادشاهان هخامنشی در تخت جمشید با برگزاری ضیافت‌های مجلل، قدرت و ثروت امپراتوری را به رخ می‌کشیدند. در دوران صفویه نیز گزارش‌هایی از طبخ چلوکباب و زعفران‌پلو برای تحت تأثیر قرار دادن سفیران عثمانی و اروپایی با عنوان دیپلماسی غذایی آمده است. پس از آن و در دورهٔ قاجار، پادشاهان قاجاری، با توزیع غذاهایی مانند حلیم و شله‌زرد در مراسم‌های مذهبی، در پی تقویت پایه‌های مردمی حکومت خود بودند.

جایگاه آشپزی ایرانی در سطح جهانی

آشپزی ایرانی در خارج از ایران از طریق رستوران‌ها، رسانه‌ها و برنامه‌های آشپزی معرفی شده است. رستوران‌های ایرانی در برخی شهرهای بزرگ جهان، غذاهایی مانند چلوکباب و دیگر غذاها و دسرهای ایرانی را عرضه می‌کنند و برخی نیز با ترکیب عناصر آشپزی ایرانی و ذائقه‌های محلی، غذاهای تلفیقی ارائه می‌دهند. رسانه‌های بین‌المللی و مستندهای آشپزی نیز به معرفی تنوع و شیوه‌های آشپزی ایران پرداخته‌اند و برخی سرآشپزهای شناخته‌شده، از جمله آنتونی بوردین، دربارهٔ غذاهای ایرانی و تجربه غذایی در ایران سخن گفته‌اند.

همچنین برخی غذاهای ایرانی نیز در رتبه‌بندی‌ها و فهرست‌های بین‌المللی غذا قرار گرفته‌اند. بر اساس گزارش‌های منتشرشده، حدود ۱۰۰ غذای ایرانی در فهرست‌های وبگاه اطلس جهانی غذا قرار گرفته‌اند و غذاهایی مانند شله‌زرد، زیتون‌پرورده، جوجه‌کباب، مرغ و قیمه در برخی دسته‌بندی‌های این وبگاه رتبه‌های بالایی داشته‌اند. این حضور، بخشی از معرفی مواد اولیه، شیوه‌های پخت و تنوع غذاهای ایرانی در فضای جهانی دانسته می‌شود.

زنان و آشپزی ایرانی

زنان ایرانی، نه‌تنها نگهبانان سنت‌های آشپزی بوده‌اند بلکه با خلاقیت و ظرافت، هنر آشپزی ایرانی را غنی‌تر کرده‌اند. این هنر که در ایران ترکیبی از ذوق، زیبایی‌شناسی و دانش تجربی است، در طول قرن‌ها، توسط آشپزان ایرانی، به‌خصوص بانوانِ آشپز، شکل گرفته و به نسل‌های بعدی انتقال داده شده است. زنان ایرانی، با هنرمندی خود، آشپزی را از فعالیتی روزمره به هنری اصیل تبدیل کرده و به‌همین ترتیب، بسیاری از غذاهای ایرانی، به مدد تلاش این زنان، در فهرست میراث فرهنگی جهانی قرار گرفته‌اند. علاوه بر آن، بسیاری، آشپزی زنان در خانه را از کارهای معمول خانه‌داری مجزا دانسته و بر این باورند که وظیفهٔ زنان هنگام آشپزی در خانه، کاری خلاقانه است که هم بر عمل و مهارت در فنون آشپزی و هم بنیادی ارزشی نهاده شده و زنان، این وظیفهٔ خلاقانه را در قالب نقش همسران، عاشقان، مادران یا نان‌آوران به عهده دارند.

حرفهٔ آشپزی در فرهنگ ایرانی

حرفهٔ آشپزی اصیل و سنتی ایرانی، پیشینه‌ای غنی و چند هزار ساله دارد که با تاریخ و فرهنگ ایرانیان گره خورده است. این حرفه دارای سلسله‌مراتبی خاص بوده و از شاگردی شروع شده و پس از سال‌ها تجربه، به درجهٔ آشپزباشی (سرآشپز) می‌رسیده است. در دورهٔ ایران باستان، این حرفه تحت تأثیر تنوع قومیتی و گستردگی امپراتوری ایران قرار داشت. در دورهٔ اشکانیان و ساسانیان نیز آشپزی به‌عنوان یک حرفه در دربار و شهرها رونق گرفت.

با ورود اسلام به ایران نیز آشپزی ایرانی تحت تأثیر فرهنگ اسلامی قرار گرفت. در این دوران، حرفهٔ آشپزی به دو شاخهٔ عامه‌پسند (غذاهای محلی) و درباری (خوراک‌هایی همچون فالوده) تقسیم شد. کارشناسان، عصر طلایی آشپزی ایرانی را دورهٔ صفویان می‌دانند که حرفهٔ آشپزی در آن به‌صورت صنفی درآمده و آشپزها در دربار صفویان، به‌ویژه در اصفهان، جایگاهی ویژه یافتند. نخستین کتاب‌های آشپزی ایرانی، مانند کارنامهٔ آشپزی در این دوران تدوین شدند.

در دورهٔ قاجاریان، حرفهٔ آشپزی به‌صورت مدرن‌تری درآمد، چلوکباب به‌عنوان غذای ملی شناخته شده و نخستین رستوران‌های ایرانی مانند رستوران نادری در تهران تأسیس شدند. در دورهٔ پهلوی نیز آشپزی حرفه‌ای با تأسیس مدارس آشپزی بوده و هتل‌ها گسترش یافتند. امروزه، آشپزی اصیل ایرانی به‌عنوان میراثی فرهنگی شناخته شده و تلاش‌هایی برای ثبت جهانی آن صورت گرفته است.

چالش‌های آشپزی ایرانی

فرهنگ آشپزی سنتی ایرانی را تلفیقی از فرهنگ، هنر، علم تغذیه و نیز دانش روان‌شناسی و انسان‌شناسی می‌دانند که این روزها با هجوم فرهنگ فست‌فودی کم‌رنگ‌تر از گذشته شده، اما به‌دلیل اصالت خود، هنوز ماندگار بوده و می‌تواند زمینه‌ای برای صدور فرهنگ جامعهٔ ایرانی به سایر جوامع باشد. امروزه، با نفوذ فرهنگ غربی و شتاب حاصل از زندگی ماشینی در شهرهای بزرگ، آشپزی ایرانی رونق خود را از دست داده و همین مسئله، آشپزی ایرانی را در صحنهٔ جهانی از اهمیت و اعتبار گذشتهٔ خود دور کرده است. همچنین برندسازی ضعیف آشپزی ایرانی در مقایسه با غذاهایی مانند سوشی یا پاستا که در عرصهٔ جهانی شناخته شده هستند، رقابت را برای غذاهای اصیل ایرانی، دشوار کرده است.

کتاب‌شناسی

بنابر متون تاریخی معتبر، از سده ۳ و ۴ق، اکثریت نویسندگان همواره بخشی از کتب خود را به خوراک، نوشیدنی‌ها و آداب غذا خوردن و آشپزی ایرانی اختصاص می‌دادند. در این کتاب‌ها نکاتی دربارهٔ چگونگی طبخ شیرینی و طرز چیدمان آن‌ها در سبد یا سینی، تهیه خورش‌ها و اضافه کردن چاشنی‌ها و ادویه‌های مختلف به آن‌ها، آداب شستن دست‌ها در برابر میزبان و خداحافظی کردن بیان شده است. برخی رساله‌های آشپزی دوره گورکانیان هند نیز که بیانگر آشپزی ایرانی ـ هندی است، به زبان فارسی ترجمه شده است. حذف گَرَم مسالا (گرم مصالح، داروهای گرم یا ادویه) از آشپزی آن دوره، ما را به آشپزی دوره تیموریان می‌رساند. شیوه‌های طبخ غذا، واژه‌ها و اصطلاحات فارسی رایج در هنر آشپزی نویسندگان عربی بیانگر تأثیر گرفتن درباریان شام، مصر و بغداد از مکتب آشپزی ایرانی است. همچنین نویسندگان فارسی‌زبان، کتاب‌های مستقلی را از دیرباز به حوزه آشپزی اختصاص داده‌اند:

• کلیات: اثر بسحاق اطعمهٔ شیرازی (به زبان شعر و طنز).
• ماده الحیوه: اثر نورالله، آشپز شاه‌عباس اول.
• نان و نمک: از سیدمحمدافضل صاحب (دوره حکومت مغول).
• کارنامه: اثر نادرمیرزا (دوره قاجار).
• سفره اطعمه: نوشته میرزا علی‌اکبر خان کاشانی، آشپزباشی ناصرالدین‌شاه قاجار.
• هنر آشپزی: اثر رزا منتظمی.
• فرهنگ مصور آشپزی ایرانی: نوشتهٔ نسرین صالحی.

منابع

• قرآن کریم.
• ابراهیمی، معصومه، «آشپزی، خوراک»، دانشنامهٔ ایران، بخش مردم‌شناسی، ۱۴۰۴ش.
• ابن‌بطوطه، سفرنامهٔ ابن‌بطوطه، ترجمهٔ محمدعلی موحد، چ۶، تهران، آگه، ۱۳۷۶ش
• «آشپزی دورهٔ صفوی: کارنامه و ماده‌الحیوه: متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی»، وب‌سایت شبکهٔ جامع کتاب گیسوم، تاریخ بازدید: ۶ اردیبهشت ۱۴۰۴ش.
• احمدزاده، زهرا، «برکت غذای ایرانی»، روزنامهٔ جام جم، شمارهٔ ۶۸۸۶، گروه چهار دیواری.
• افشار، ایرج، مقدمه بر آشپزی دورهٔ صفوی، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
• امام‌شوشتری، محمدعلی، «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان»، دوازده مقالهٔ تاریخی، به تحقیق یحیی شهیدی، تهران، بی‌نا، ۱۳۵۳ش.
• «اولین و قدیمی‌ترین کتاب آشپزی ایرانی برای کیست؟»، وب‌سایت سفرهٔ ایرانی، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
• بلوکباشی، علی، «معجزهٔ زنان در فرهنگ آشپزی ایران»، همشهری آنلاین، تاریخ بارگذاری: ۲۶ فروردین ۱۳۹۷ش.
• بیگی، حمیده، «جایگاه دیپلماسی غذایی در گردشگری ایران»، مطالعات فرهنگی و ارتباطات، دورهٔ ۲۰، شمارهٔ ۷۵، ۱۴۰۳ش.
• «تاریخ پر از شگفتی چلوکباب؛ از علاقهٔ ناصرالدین شاه به چلوکباب تا تأثیر غذای سنتی ایرانیان بر انقلاب مشروطه»، همشهری آنلاین، تاریخ بارگذاری: ۳۱ خرداد ۱۴۰۲ش.
• «تاریخچهٔ آشپزی از ۳۰۰ هزار سال پیش تا کنون»، وب‌سایت ایران شف، تاریخ بازدید: ۵ اردیبهشت ۱۴۰۴ش.
• «تاریخچهٔ غذا در ایران؛ از ایران باستان تا قاجاریه»، خبرگزاری تابناک، تاریخ بارگذاری: ۴ دی ۱۴۰۳ش.
• «تعریف سرآشپز آمریکایی از تجربهٔ حضور در ایران»، وب‌سایت عصر خبر، تاریخ بارگذاری: ۱۱ آبان ۱۳۹۳ش.
• «تغذیه با رویکرد طب سنتی»، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز، ۱۳۹۹ش.
• «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد، تاریخ بارگذاری: ۱۱ آبان ۱۴۰۲ش.
• ثعالبی مرغنی، حسین، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، به تحقیق زُتنبرگ، پاریس، ۱۹۰۰م.
• جاحظ، التاج، به تحقیق فوزی عطوی، بیروت، ۱۹۷۰م.
• «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا، تاریخ بارگذاری: ۶ آذر ۱۴۰۳ش.
• حریری، قاسم، مقامات، ترجمهٔ کهن فارسی، به تحقیق علی رواقی، تهران، مؤسسه فرهنگی شهید محمد رواقی، ۱۳۶۵ش.
• «حقایقی جذاب دربارهٔ فرهنگ‌های مختلف غذای ایرانی»، وب‌سایت استیل البرز، تاریخ بارگذاری: ۲۷ آبان ۱۴۰۲ش.
• خزائی، یعقوب، «سه الگوی رفتاری خوراک ایرانیان»، پژوهش‌های انسان‌شناسی ایران، دورهٔ ۱۰، شمارهٔ ۱، پیاپی ۱۹، ۱۳۹۹ش.
• «خوراک در ایران باستان»، مجلهٔ رشد، تاریخ بارگذاری: ۱۱ بهمن ۱۳۹۹ش.
• دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، در سایت واژه‌یاب.
• «دیپلماسی غذایی فرصتی طلایی برای شکوفایی اقتصادی»، وب‌سایت سپهر پارسیان، کانون تبلیغاتی و نمایشگاهی، تاریخ بازدید: ۲۶ فروردین ۱۴۰۴ش.
• «رابطهٔ ذائقهٔ غذایی با مناطق زندگی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد، تاریخ بارگذاری: ۱ آذر ۱۴۰۲ش.
• «راز تناسب غذا با آب‌وهوا: چرا جنوبی‌ها غذاهای گرم و شمالی‌ها غذاهای سرد می‌خورند؟»، وب‌سایت دانشیاری، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
• راوندی، مرتضی، تاریخ اجتماعی ایران، تهران، مرتضی راوندی، ۱۳۶۳ش.
• زرین‌کوب، عبدالحسین، از چیزهای دیگر، تهران، جاویدان، ۱۳۵۶ش.
• «سبک زندگی غربی، تغییر ذائقهٔ ایرانی بخش، اول»، وب‌سایت راسخون، تاریخ بارگذاری: ۲۳ خرداد ۱۳۹۸ش.
• «سیر تحول آشپزخانه ایرانی؛ از مطبخ تا جزیره»، وب‌سایت دیجی کالا، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
• «عادات غذایی و مرزبندی فرهنگی در شمال ایران»، خبرگزاری ویستا، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
• عزیزی‌پور، طاهره، «نان در تغذیه و فرهنگ ایرانیان باستان»، جستارهای باستان‌شناسی ایران پیش از اسلام، دورهٔ ۶، پیاپی ۱۲، ۱۴۰۰ش.
• «غذای ایرانی در چهار گوشهٔ جهان»، خبرگزاری ویستا، تاریخ بازدید: ۲۸ فروردین ۱۴۰۴ش.
• غضنفری، سهیلا، «زبان آشپزی»، نامهٔ فرهنگستان، دورهٔ ۱۰، شمارهٔ ۴، پیاپی ۴۰، ۱۳۸۷ش.
• «فرهنگ مصور آشپزی ایرانی»، وب‌سایت انتشارات ایرانشناسی، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
• «کتاب هنر آشپزی»، وب‌سایت باسلام، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
• «کتاب‌هایی که فرهنگ غذایی ما را ثبت کرده‌اند؛ نسبت غذا با فرهنگ؛ با دستور طبخ‌های غذاهای تاریخی آشنا شوید»، وب‌سایت فرهنگ امروز، تاریخ بارگذاری: ۱ تیر ۱۳۹۹ش.
• کلاویخو، روی گونزالس، سفرنامه، ترجمهٔ مسعود رجب‌نیا، تهران، شرکت انتشارات علمی فرهنگی، ۱۳۳۷ش.
• گیرشمن، رومن، ایران از آغاز تا اسلام، به‌ترجمهٔ محمد معین، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
• مسعودی، علی، مروج الذهب، به تحقیق عبدالامیر علی مهنا، بیروت، موسسة الاعلمی‌للمطبوعات، ۱۴۱۱ق.
• ناطق، ناصح، «کتاب دولت ایران»، راهنمای کتاب، تهران، شماره ۱۸، ۱۳۵۴ش.
• نسفی، عزیزالدین، الانسان الکامل، به تحقیق ماریژان موله، تهران، آگاه، ۱۳۴۶ش.
• واله، پیترودلا، سفرنامه، ترجمهٔ شعاع‌الدین شفا، تهران، بنگاه ترجمه و نشر کتاب، ۱۳۴۸ش.
• «یک لقمه غذا سر سفرهٔ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند، تاریخ بارگذاری: ۲۳ تیر ۱۴۰۰ش.

• Roden, Claudia, A Book of Middle Eastern Food, New York, 1968.
• Rodinson, M. , «Recherches sur les documents arabes relatif à la cuisine", Revue des études islamiques, Paris, 1949.