برچسبها: ویرایش همراه ویرایش از وبگاه همراه |
زهرا غلامی (بحث | مشارکتها) ابرابزار |
||
| خط ۱: | خط ۱: | ||
{{جعبه اطلاعات مفهوم | {{جعبه اطلاعات مفهوم | ||
| تصویر =آشپزخانه.jpg|300px|thumb | | تصویر =آشپزخانه.jpg|300px|thumb | ||
| زیرنویس تصویر =آشپزخانه خانگی | | زیرنویس تصویر =آشپزخانه خانگی | ||
| image_alt =آشپزخانه خانگی | | image_alt =آشپزخانه خانگی | ||
| فایل پادکست =آشپزخانه.ogg | | فایل پادکست =آشپزخانه.ogg | ||
| حجم فایلپادکست = | | حجم فایلپادکست =۹/۹۰ | ||
| تاریخ پادکست = | | تاریخ پادکست =۲۶-۲-۱۴۰۵ | ||
| زیرنویس عنوان = | | زیرنویس عنوان = | ||
| عنوان اصلی = | |||
| عنوان اصلی = | | عنوان انگلیسی = | ||
| عنوان انگلیسی = | | عنوان عربی = | ||
| عنوان عربی = | | عنوان علمی = | ||
| عنوان علمی = | | شاخه علمی = | ||
| شاخه علمی = | | نوع مفهوم = | ||
| نوع مفهوم = | | معنای اصطلاحی = | ||
| معنای اصطلاحی = | | حوزه کاربرد = | ||
| حوزه کاربرد = | | گستره جغرافیایی = | ||
| گستره جغرافیایی = | | منشأ تاریخی = | ||
| منشأ تاریخی = | | نخستین کاربرد = | ||
| ریشه واژه = | |||
| نخستین کاربرد = | | مرتبط با = | ||
| ریشه واژه = | | اهمیت = | ||
| مرتبط با = | | مبدع = | ||
| اهمیت = | | مروج = | ||
| مبدع = | | مقدس برای = | ||
| مروج = | | مورد احترام = | ||
| مقدس برای = | | آثار مرتبط = | ||
| مورد احترام = | |||
| آثار مرتبط = | |||
}} | }} | ||
{{درشت|'''آشْپَزْخانه'''}}، محل آمادهسازی و پخت غذا. | {{درشت|'''آشْپَزْخانه'''}}، محل آمادهسازی و پخت غذا. | ||
آشپزخانه بهعنوان | آشپزخانه بهعنوان فضایی برای پختوپز، شستشو و نگهداری مواد غذایی، در فرهنگ ایران جایگاهی ویژه دارد و در متون کهن با نامهایی مانند مطبخ و باورچیخانه از آن یاد شده است. در معماری سنتی ایران، آشپزخانه متناسب با اقلیم، طبقه اجتماعی و نوع معیشت طراحی میشد و از وسایل عمدتاً مسی یا سفالی استفاده میشد. امروزه آشپزخانههای ایرانی از سبک سنتی فاصله گرفته و به معماری مدرن و غربی نزدیک شدهاند و در اماکن عمومی مانند رستورانها و هتلها از آشپزخانههای تجاری بزرگ استفاده میشود. | ||
==آشپزخانه در فرهنگ | == معرفی == | ||
آشپزخانه بهعنوان بخش مهمی از یک خانه، فضایی برای پختوپز، شستن و نگهداری مواد غذایی بوده و متناسب با ابعاد آن، میتواند فضایی برای غذا خوردن و نشستن را نیز در بر بگیرد.<ref>[http://hom.ir/engineering/architecture/970-مبانی-طراحی-آشپزخانه-بخش-اول-پلان «مبانی طراحی آشپزخانه بخش اول: پلان»، وبسایت هوم.]</ref> در فرهنگنامهها از آشپزخانه با نامهایی مانند مطبخ، تنورخانه، آشخانه و باورچیخانه نیز یاد شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/تنورخانه دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه تنورخانه]؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ [https://abadis.ir/fatofa/تنورخانه/ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه]؛ [https://abadis.ir/fatofa/آشخانه/ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.]</ref> کسی که شغل اصلی وی پختن غذا است؛ آشپز، خوالیگر، خوالگر، دیگپز، مطبخی، طباخ، باورچی، پزنده، خوراکپز و خوردهپز نیز نامیده شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=آشپز&d=en دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه آشپز]؛ صبا، فرهنگ بیان اندیشهها، 1366ش، ص۱۴.</ref> | |||
===جایگاه فرهنگی و اهمیت آشپزخانه در ایران=== | == آشپزخانه در فرهنگ ایران == | ||
در معماری سنتی [[ایران]]، یکی از مهمترین اجزاء هر خانه که در زندگی | === جایگاه فرهنگی و اهمیت آشپزخانه در ایران === | ||
در معماری سنتی [[ایران]]، یکی از مهمترین اجزاء هر خانه که در زندگی روزانهٔ مردم اهمیت ویژهای دارد، آشپزخانه است؛ بدین سبب آشپزخانه جایگاه ویژهای در فرهنگ عامه یافته است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/تنورخانه دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه تنورخانه]؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ [https://abadis.ir/fatofa/تنورخانه/ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه]؛ [https://abadis.ir/fatofa/آشخانه/ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.]</ref> حسب تنوع اقلیمی مناطق مختلف کشور و نیز فرهنگ و شرایط معیشتی افراد، فضای آشپزخانه بهصورتهای مختلفی طراحی میشود.<ref>پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴.</ref> در قدیم، آشپزخانه فاقد تزئینات لازم چون فرش، میز و سکو بوده و معمولاً فضایی تاریک و دودگرفته بوده است.<ref>حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱.</ref> | |||
===اهمیت تاریخی آشپزخانه در دربار=== | === اهمیت تاریخی آشپزخانه در دربار === | ||
[[پرونده:آشپزخانه۲.jpg|جایگزین=آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد|بندانگشتی|آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد؛ بنایی ۸۰۰ متری از دوران پهلوی دوم با تجهیزات مدرن آلمانی و آشپزهایی که صرفاً برای محمدرضا پهلوی، فرح و فرزندانشان غذا طبخ میکردند]] | [[پرونده:آشپزخانه۲.jpg|جایگزین=آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد|بندانگشتی|آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد؛ بنایی ۸۰۰ متری از دوران پهلوی دوم با تجهیزات مدرن آلمانی و آشپزهایی که صرفاً برای محمدرضا پهلوی، فرح و فرزندانشان غذا طبخ میکردند]] | ||
در یافتههای تاریخی دوره [[ساسانیان]]، به مناصبی چون | در یافتههای تاریخی دوره [[ساسانیان]]، به مناصبی چون پذشخوار و خوانسالار، بهعنوان چشندهٔ غذا و رئیس کل آشپزخانهٔ دربار اشاره شده است و از آنجا که تربیت اردشیر سوم، پادشاه ساسانی نیز به عهدهٔ خوانسالار بوده است، میتوان به اهمیت و جایگاه آن پیبرد.<ref>کریستنسن، ایران در زمان ساسانیان، 1345ش، ص۵۲۰.</ref> در دورههای بعدی نیز خوانسالار از مناصب سلطنتی محسوب شده است.<ref>بیهقی، تاریخ بیهقی، 1324ش، ص۲۷۲ و ۵۰۲؛ ناصرخسرو، سفرنامه، 1384ش، ص۷۹–۸۰؛ انوری، اصطلاحات دیوانی دوره غزنوی و سلجوقی، ۱۳۵۵ش، ص۲۱۳.</ref> | ||
*'''در مناطق مختلف ایران:''' در مناطق [[گیلان]]، بهصورت | == تنوع ساختاری آشپزخانه براساس اقلیم و طبقه اجتماعی == | ||
* '''میان عشایر و روستاها:''' در سفرنامه ترز به وجود چادر یا خیمهای با رنگ متفاوت، بهعنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران و [[ایل قشقایی]] اشاره شده است.<ref>ترز، شهسواران کوهسار، 1376ش، ص۱۷۴.</ref> روستائیان منطقه زیدشت طالقان، از «پسینه» که اتاقی در ایوان خانه و در ابعاد تقریبی ۴×۵ متر با دری کوچک و بدون پنجره بود، بهعنوان آشپزخانه استفاده میکردند.<ref>حداد، زیدشت دروازه طالقان، 1377ش، ص۶۰–۶۱.</ref> در مناطق جنوبی کشور، برای پختوپز از فضای کوچکی شبیه اتاق نشیمن استفاده میکنند و اجاق و تنور در آن قرار دارد.<ref>مختارپور، دو سال با بومیان جزیره کیش، 1387ش، ص۷۸.</ref> | |||
* '''براساس طبقه اجتماعی:''' برخلاف قشر فقیر جامعه، آشپزخانه در ساختمانها و عمارتهای اشرافی و مرفه ایرانی، مکانی جادار در کنار اتاق نشیمن بود که درون آن از اجاقهای گچی یا سنگی و برجسته با سهپایههای گچی یا آهنی، برای پختن غذا استفاده میشد.<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۵.</ref> آشپزخانه در خانههای طبقات متوسط، در گوشهٔ حیاط قرار میگرفت.<ref>مقدم گلمحمدی، تویسرکان، 1378ش، ج۱، ص۴۰۱.</ref> | |||
* '''در مناطق مختلف ایران:''' در مناطق [[گیلان]]، بهصورت سنتی، آشپزخانه در قسمت غربی ساختمان ایجاد میشد.<ref>خاکپور، معماری خانههای گیلان، 1386ش، ص۸۰.</ref> در جزیره [[قشم]]، آشپزخانه در قسمت جنوب غربی منزل ساخته میشد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۱.</ref> در شهر بیرجند و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدیشکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارج شدن هوا تعبیه میکردند.<ref>رضایی، بیرجندنامه، 1381ش، ص۶۲.</ref> سقف آشپزخانه در مناطق جنوبی [[ایران]]، از چوب [[خرما]] و شاخههای خشک درخت نخل و [[حصیر]] ساخته میشد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۲.</ref> در منطقهٔ میبد [[شهر یزد|یزد]]، سقف آشپزخانه بهصورت فیلپوش ساخته شده و نور از سقف وارد آن میشد.<ref>جانباللهی، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، 1385ش، ص۱۶۸.</ref> | |||
===تحول آشپزخانه ایرانی در دوران معاصر=== | === تحول آشپزخانه ایرانی در دوران معاصر === | ||
امروزه معماری و | امروزه معماری و تزئینات آشپزخانههای ایرانی از آشپزخانههای سنتی فاصلهٔ بسیاری گرفته و به سبکهای غربی نزدیک شده است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۱۶۶–۱۶۷؛ سپهری، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، 1387ش، ص۱۳۳.</ref> | ||
==وسایل آشپزخانههای قدیم== | == وسایل آشپزخانههای قدیم == | ||
[[پرونده:آشپزخانه۳.jpg|جایگزین=آشپزخانه خانه تاریخی عربزاده در شهر یزد|بندانگشتی|آشپزخانه خانه تاریخی عربزاده در شهر یزد]] | [[پرونده:آشپزخانه۳.jpg|جایگزین=آشپزخانه خانه تاریخی عربزاده در شهر یزد|بندانگشتی|آشپزخانه خانه تاریخی عربزاده در شهر یزد]] | ||
وسایل آشپزخانه و ابزار پختوپز مردم معمولاً از مس ساخته شده و در [[خانه | وسایل آشپزخانه و ابزار پختوپز مردم در قدیم معمولاً از مس ساخته شده و در [[خانه]]های مردم متوسط و ضعیف جامعه نیز عمدتاً از وسایل و ابزار سفالی و ساختهشده از روی استفاده میکردند.<ref>پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴؛ شیخالحکمایی، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرونشناسی)، 1381ش، ص۲۰۲.</ref> وسایل سنتی آشپزخانههای هر ایرانی عمدتاً شامل موارد زیر بود: | ||
قزغون (قزغان = پاتیل یا قابلمه)، دیگ | قزغون (قزغان = پاتیل یا قابلمه)، دیگ در اندازههای کوچک و بزرگ، دیگبر (دیگچه)، کماجدان، آبکش، صافی یا چلوصافکن، کفگیر (کفچه)، دیزی (مسین یا رویین)، دیزی سفالی، بادیه، آبگردان، ملاغه (ملاقه)، ماهیتابه، لگن تِلیت (ترید) خوری، لگن کوچک، پیاله، جام، [[آفتابه لگن|آفتابه و لگن]] (برای شستوشوی دست مهمانان در ضیافتها)، سینی و بشقاب لبتخت، بشقاب گود (دوری)، کاسه، رنده، نخودکوب (گوشتکوب)، قاشق، روغن داغکن یا روغنجوش (روغندان)، قاشق و چنگال، سینی گرد کنگرهدار مسی (مجمعه)، قاشق دستهکوتاه مسی کنگرهدار برای جدا کردن مغز [[هندوانه]] از پوستهٔ آن، نمکدان، نمکپاش، شیردان (شیرجوش)، قاشق چوبی (مخصوص شربتخوری)، دستگیره، کارد، سبو، کوزه و تنگ.<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۶؛ حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱–۱۸۶؛ اخوان، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، 1373ش، ص۱۳۵.</ref> | ||
==آشپزخانههای مدرن== | == آشپزخانههای مدرن == | ||
سبک مدرن ساختمانها، ایدههای جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه بهعنوان یکی از مهمترین بخشهای هر خانه پیشنهاد میکند. چنین آشپزخانهای معمولاً مجهز به اجاقگاز، سینک ظرفشویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت | سبک مدرن ساختمانها، ایدههای جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه بهعنوان یکی از مهمترین بخشهای هر خانه پیشنهاد میکند. چنین آشپزخانهای معمولاً مجهز به اجاقگاز، سینک ظرفشویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت آشپزخانه است. بسیاری از [[خانواده]]ها برای تکمیل آشپزخانهٔ خود از اجاق ماکروویو، ماشین ظرفشویی و سایر وسایل برقی استفاده میکنند. آَشپزخانههای مدرن در کنار پختوپز غذا، کارکرد ذخیرهٔ مواد غذایی، تمیز کردن لوازم و آمادهسازی را نیز ایفا میکنند. این دسته از آشپزخانهها برای صرف وعدههای غذایی سبک مانند صبحانه استفاده میشوند. | ||
در [[رستوران | در [[رستوران]]ها، سفرهخانهها، [[هتل]]ها، بیمارستانها، مکانهای آموزشی، محیط کار و پادگانهای نظامی از آشپزخانههای تجاری بزرگ و برخوردار از تجهیزات بزرگتر و سنگینتر استفاده میشود.<ref>[https://www.nytimes.com/1982/12/09/garden/the-commercial-kitchen-at-home-pros-and-cons-by-carol-vogel.html Vogel, "The commercial litchen at home: pros and cons", New York Times, 9 Dec1982.]</ref> | ||
==پانویس== | == پانویس == | ||
{{پانویس}} | {{پانویس}} | ||
==منابع== | == منابع == | ||
{{آغاز منابع}} | {{آغاز منابع}} | ||
*اخوان، مرتضی، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، تهران، پیکان، ۱۳۷۳ش. | * اخوان، مرتضی، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، تهران، پیکان، ۱۳۷۳ش. | ||
*انوری، حسن، اصطلاحات دیوانی دورهٔ غزنوی و سلجوقی، تهران، بینا، ۱۳۵۵ش. | * انوری، حسن، اصطلاحات دیوانی دورهٔ غزنوی و سلجوقی، تهران، بینا، ۱۳۵۵ش. | ||
*بیهقی، ابوالفضل، تاریخ بیهقی، به کوشش قاسم غنی و علیاکبر فیاض، تهران، ۱۳۲۴ش. | * بیهقی، ابوالفضل، تاریخ بیهقی، به کوشش قاسم غنی و علیاکبر فیاض، تهران، ۱۳۲۴ش. | ||
*پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران، ۱۳۶۱ش. | * پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران، ۱۳۶۱ش. | ||
*تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، به کوشش محمد عباسی، تهران، بینا، ۱۳۳۶ش. | * تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، به کوشش محمد عباسی، تهران، بینا، ۱۳۳۶ش. | ||
*تتوی، عبدالرشید، فرهنگ رشیدی، به کوشش محمد عباسی، تهران، بینا، ۱۳۳۷ش. | * تتوی، عبدالرشید، فرهنگ رشیدی، به کوشش محمد عباسی، تهران، بینا، ۱۳۳۷ش. | ||
*ترز، ماری، شهسواران کوهسار، ترجمه محمد شهبا، تهران، پیراسته، ۱۳۷۶ش. | * ترز، ماری، شهسواران کوهسار، ترجمه محمد شهبا، تهران، پیراسته، ۱۳۷۶ش. | ||
*جانباللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش. | * جانباللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش. | ||
*حجازی، | * حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، تهران، بینا، ۱۳۸۲ش. | ||
*حداد، مصطفی، زیدشت دروازهٔ طالقان، تهران، | * حداد، مصطفی، زیدشت دروازهٔ طالقان، تهران، ندا، ۱۳۷۷ش. | ||
*خاکپور، مژگان، معماری خانههای گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۶ش. | * خاکپور، مژگان، معماری خانههای گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۶ش. | ||
*دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، تهران، | * دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش. | ||
*دهخدا، علیاکبر، | * دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۷۷ش. | ||
*رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، | * رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، هیرمند، ۱۳۸۱ش. | ||
*زند مقدم، محمود، آفاق جزیرهٔ قشم، تهران، انجمن آثار و مفاخر | * زند مقدم، محمود، آفاق جزیرهٔ قشم، تهران، انجمن آثار و مفاخر فرهنگی، ۱۳۸۲ش. | ||
*سپهری، منصوره، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، تهران، | * سپهری، منصوره، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۷ش. | ||
*شیخالحکمایی، عمادالدین، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرونشناسی)، تهران، | * شیخالحکمایی، عمادالدین، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرونشناسی)، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۱ش. | ||
*صبا، محسن، فرهنگ بیان اندیشهها، تهران، بینا، ۱۳۶۶ش. | * صبا، محسن، فرهنگ بیان اندیشهها، تهران، بینا، ۱۳۶۶ش. | ||
*کریستن سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمهٔ غلامرضا رشیدیاسمی، تهران، بینا، ۱۳۴۵ش. | * کریستن سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمهٔ غلامرضا رشیدیاسمی، تهران، بینا، ۱۳۴۵ش. | ||
*«مبانی طراحی آشپزخانه | * «مبانی طراحی آشپزخانه بخش اول: پلان»، وبسایت هوم، تاریخ بازدید: ۱۲ مهر ۱۴۰۰ش. | ||
*مختارپور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیرهٔ کیش، تهران، | * مختارپور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیرهٔ کیش، تهران، ورجاوند، ۱۳۸۷ش. | ||
*مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، | * مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش. | ||
*معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، بینا، ۱۳۷۱ش. | * معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، بینا، ۱۳۷۱ش. | ||
*مقدم گلمحمدی، محمد، تویسرکان، تهران، بینا، ۱۳۷۸ش. | * مقدم گلمحمدی، محمد، تویسرکان، تهران، بینا، ۱۳۷۸ش. | ||
*ناصرخسرو، سفرنامه، به کوشش محمود غنیزاده، تهران، اساطیر، ۱۳۸۴ش. | * ناصرخسرو، سفرنامه، به کوشش محمود غنیزاده، تهران، اساطیر، ۱۳۸۴ش. | ||
*Vogel, Carol,1982-12-09, "The commercial litchen at home: pros and cons". New York Times. | {{چپچین}} | ||
* Vogel, Carol,1982-12-09, "The commercial litchen at home: pros and cons". New York Times. | |||
{{پایان چپچین}} | |||
{{پایان منابع}} | {{پایان منابع}} | ||
