آشپزی: تفاوت میان نسخه‌ها

آشپزی، مهارت آماده‌سازی غذا با استفاده از گرما یا بدون آن است. هنر آشپزی در بیشتر جوامع، ابتدا در دربار پادشاهان و اشراف پرورانده شده و سپس در سطوح پایین‌تر جامعه گسترش یافته است؛ اما این هنر میان ایرانیان از چنان جایگاهی برخوردار بود که تفاوت چندانی در [[خانه]] و دربار نداشت. بشر پس از آن‌که آتش را کشف کرد خیلی زود آن را در پخت‌وپز انواع خوراک‌ها به‌کار گرفت. تغییرات عمیقی که آتش در بافت، طعم، رنگ و خواص خوراکی‌ها ایجاد می‌کند ذائقه بشر را از خام‌خواری به غذاهای پخته‌شده تغییر داد. دیوارنگاره‌های ثبت شده در غارها، نخستین رویدادهای مربوط به آشپزی با استفاده از آتش را به تصویر کشیده‌اند. امروزه روش‌های پختن غذا مختلف است، ازجمله پختن در تنور و سایر لوازم جدید مثل ماکروفر؛ آب‌پز کردن/ بخارپز کردن؛ پختن با شعله مستقیم مثل استفاده از زغال، باربیکیو یا اجاق گاز؛ پختن غیرمستقیم غذا مثل استفاده از شن و ماسه؛ سرخ کردن/ تفت دادن (استفاده از روغن) و جوشاندن.

آشپزی در کتاب‌های لغت به‌معنای پخت‌وپز،<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/پخت+و+پز معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشپزی.]</ref> طباخی و خوراک‌پزی آمده و در اصطلاح به سازوکار آماده کردن غذاهای گوناگون بر اساس شیوه‌های متنوع و با استفاده از ابزارآلات مختلف گفته می‌شود. به فردی که کار تهیه و آماده‌سازی غذا را بر عهده دارد «آشپز» و به روش‌های پختن غذاها «برنامه آشپزی» می‌گویند. «سرآشپز» نیز فردی است که به‌صورت حرفه‌ای آشپزی می‌کند و نظارت بر آشپزهای دیگر را در رستوران‌ها یا آشپزخانه‌های بزرگ بر عهده دارد.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=آشپزی&f=dehkhoda دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه آشپزی.]</ref>

==تاریخچه آشپزی==

===آشپزی در ایران باستان: دوره ساسانیان===

اشاراتی به مهارت آشپزی، که در زبان پهلوی به آن «خوالی‌گری» می‌گفتند، در رسالهٔ «خسرو و ریدک» وجود دارد. در این متن، خسرو پرویز با غلامی به‌نام ریدک به‌تفصیل دربارهٔ انواع [[خوراک]]، شیوه طبخ و آرایش آن‌ها، انواع خوراک‌های گوشتی گرم و سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و مرباها سخن می‌گوید.<ref>ثعالبی مرغنی، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، ۱۹۰۰م، ص705 و 706.</ref> یکی از خوراک‌های ساده تهیه شده توسط آشپزان دوره [[ساسانیان|ساسانی]]، [[نان]]، نمک، [[سبزی]]، [[سرکه]] و «بزماورد» بوده که غذایی شبیه ساندویچ و تهیه شده از گوشت پخته و [[خاگینه]] و [[تره]]<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/بزماورد دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه بزماورد.]</ref> است.

[[پرونده:مطبخ1.jpg|300px|thumb|جایگزین=تصویر یک مطبخ قدیمی|تصویر یک مطبخ قدیمی]]با ورود [[اسلام]] به [[ایران]]، بسیاری از شیوه‌های پخت‌وپز ایرانیان دگرگون شد؛ اما برخی از هنجارهای غذایی ایرانیان همچنان باقی ماند و حتی به دیگر کشورهای [[مسلمان]] نیز وارد شد که شامل برخی شیوه‌های طبخ غذا و تهیهٔ نوشیدنی‌ها و نحوه مصرف آن‌ها بود.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p9.</ref> در دوره عباسیان، اعراب با فرهنگ غذایی ایرانیان آشنایی بیشتری پیدا کردند.<ref>مسعودی، مروج الذهب، ج4، ۱۴۱۱ق، ص31-392.</ref>  

بره یا بزغاله بریان، مرغ شکم‌پر، [[تخم‌مرغ]] نیمرو، پنیر تند، [[سرکه]] تیز و شکر اهوازی، هلیم ([[حلیم]]) و [[شله‌زرد]] از غذاهای ایرانی بود که در کشورهای عرب‌زبان با استقبال خوبی روبرو شد. گستردگی خلافت عباسی موجب شد که عرب‌ها بسیاری از روش‌های آشپزی ایرانی را با عناصر غیرایرانی مانند یونانی، مغربی و اندلسی ترکیب کردند و سبک آشپزی نوینی را پدیدآوردند.<ref>Rodinson, "Recherches sur les documents arabes relatif à la cuisine» , 1949, p99-100;</ref> این فرهنگ آشپزیِ ترکیبی که رنگ‌وبوی عربی یافته بود، پس از مدت‌ها به [[ایران]] نیز انتقال یافت. این انتقال، سبب تغییر برخی لغات فارسی به عربی نیز شد مانند تغییر لغت خورش به قلیه، بنشن به حبوبات، داروهای گرم به ادویه، افشره به [[شربت]] و شاه‌سپرم به [[ریحان]].<ref>دریابندری، مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ص94-96.</ref>

===نفوذ فرهنگ غذایی تُرکان در دوره سلجوقی و ایلخانی===

[[سلجوقیان]]، [[ایلخانان|ایلخانیان]] و گورکانیان نیز در زمان حکومت بر [[ایران]]، با وجود فاصله چشم‌گیر فرهنگ غذایی، فرهنگ و آیین [[آشپزی ایرانی|آشپزی ایرانیان]] را پذیرفتند. البته برخی از ویژگی‌های آشپزی و خورد و خوراک ترکان نیز در آشپزی ایرانیان نفوذ کرد. بارزترین آن، واژه ترکی «قروت» به‌معنای [[کشک]] است و «قره‌قروت» به‌معنای کشک سیاه. خوراک ترکی «بورک» که تا سده ۸ق بین ایرانیان رواج داشت نیز نشانه تأثیر آشپزی اقوام آسیای میانه و قوم مغول است که در گذر زمان از فرهنگ غذایی ایرانیان حذف شد.<ref>بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص۲۲۹.</ref>  

===اثرپذیری مغولان و تیموریان از فرهنگ غذایی ایران===

قوم مغول و [[تیموریان]] در ابتدا به خوردن هر نوع گوشتی اعم از گوشت گرگ، روباه، موش و غیره تمایل داشتند و شیر اسب، نوشابه مورد علاقه آن‌ها بود؛ اما آن‌ها با اثرپذیری از فرهنگ غذایی ایرانیان، به پخت [[نان]]، [[برنج]] و ماهی و دیگر آداب غذا خوردن ایرانیان روی آوردند.<ref>حریری، مقامات، ۱۳۶۵ش، ص۹، ۱۰۱، ۱۰۶، ۱۳۱–۱۳۲، ۱۳۷–۱۳۸، ۲۰۲–۲۰۴؛{{سخ}}

کلاویخو، سفرنامه، ۱۳۳۷ش، ص۲۲۹ و ۲۳۰ و ۲۳۶ و ۲۳۷؛{{سخ}}

نسفی، الانسان الکامل، ۱۳۴۶ش، ص۱۲۸.</ref>

==تعامل آشپزی و دانش‌های دیگر==

آشپزی، تنها محدود به دستور پخت غذاها نیست، بلکه از عوامل زیادی مانند عناصر جغرافیایی ـ تاریخی نیز اثر می‌پذیرد. عالمان رشته‌هایی همچون پزشکی، هنر، جغرافیا، تاریخ، ادبیات، انسان‌شناسی و جامعه‌شناسی، به‌منظور شناخت فضای زندگی انسان‌ها همواره به سراغ فرهنگِ خورد و خوراک آن‌ها می‌روند؛ بنابراین، انواع خوراکی‌ها و نحوهٔ مصرف آن‌ها در هر جامعه می‌تواند بستر مطالعاتی در حوزه‌های مختلف علمی باشد.<ref>Fragner, "From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure» , 1994 , p49-50;{{سخ}}

Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p7.</ref>

بسیاری از انسان‌شناسان و جامعه‌شناسان با بررسی آشپزی به شیوه‌های رفتاری، فرهنگ، باور، عقاید و انگاره‌های دینی ـ مذهبی مردم در جوامع مختلف دست یافته‌اند. برای مثال، بسیاری از اندیشمندان حوزه آشپزی، در مطالعات خود به بررسی خاستگاه سفره‌آرایی، انواع خوراکی‌ها، رابطه متقابل پخت و آرایش غذا، آداب غذا خوردن، نقش غذا در شناسایی تفاوت‌های قومی و طبقه اجتماعی، مَنِش و خصلت افراد در جوامع مختلف پرداخته‌اند. در سال‌های اخیر ثابت شده که آشپزی حتی در حوزه دانش زبان‌شناسی نیز اهمیت دارد و بر اساس آن می‌توان جهان امروز را به مناطقی مشخص تقسیم کرد، مناطقی با شیوه‌های آشپزی مشابه و روش‌های پخت مشترک غذا. برای مثال، [[برنج]] خوراک اصلی مردم در آسیای شرقی است، یا آن‌که مردم در هند و اندونزی از ادویه‌جات و چاشنی‌ها بسیار استفاده می‌کنند.

==زبان غذا و آشپزی==

==='''غذا به مثابه آینه فرهنگ و مذهب'''===

ویژگی‌هایی مانند خوشمزگی، آداب سرو غذا، فلسفه و منطق مذهبی، سیاسی، پزشکی و اجتماعی نهفته در غذاهای هر [[جامعه]]، تا حد زیادی بیان‌گر ساختار فرهنگی ـ مذهبی آن جامعه است.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p16.</ref>  

===زبان شخصی و اجتماعی غذا===

خوش‌طعم بودن معمولاً یک مسئلهٔ سلیقه‌ای است و از یک داوری شخصی نشأت می‌گیرد که همانند مُد در جوامع، همواره در حال تغییر است. [[آداب]] غذا خوردن مانند آرامش یا شتاب در صرف غذا، بیانگر منش، شأن و شخصیت افراد است.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p16.</ref>

===زبان استعاری و مذهبی غذا===

برخی از غذاها نیز گاه نماد قداست و ارزشمندی می‌شوند و به اصطلاح زبان استعاری می‌یابند؛ مانند [[نان]] در میان مردم ایران که گاهی معنای ضمنی دارد و جایگزینی برای واژه غذا می‌باشد. زبان مذهبی غذاها نیز طیف پاکی و ناپاکی، [[حلال]] و [[حرام]]، متبرک و [[نذری]] و [[قربانی کردن|قربانی]] را شامل می‌شود.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p16.</ref>

===زبان سیاسی و طبقاتی غذا===

حوزه آشپزی حتی با حوزهٔ سیاست نیز درآمیخته است؛ برخی غذاها نشان‌دهنده جایگاه و طبقه اجتماعی افراد هستند، مثلاً حاکمان و اشراف همواره در [[جشن|جشن‌ها]] و مهمانی‌های خود بهترین غذاها را تهیه می‌کنند که آن را زبان سیاسی غذاها می‌نامند.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p16.</ref>  

===زبان پزشکی و جادویی غذا===

==مناسبات آشپزی و سبک زندگی==

[[پرونده:آشپزی1.jpg|300px|thumb|جایگزین=همکاری زن و شوهر در تهیه غذا|همکاری زن و شوهر در تهیه غذا]]آشپزی همواره به سبک زندگی اقوام مختلف بستگی داشته است؛ مثلاً خوراک مردم شمال ایران، غالباً [[برنج]] و ماهی و گوشت پرندگانی همچون اردک و مرغابی بود. آنها از [[چاشنی|چاشنی‌هایی]] مانند آب‌لیمو، [[سرکه]]، رب‌انار و از نوشیدنی‌های ترش استفاده می‌کنند. در مناطق دیگر [[ایران]]، قوت غالب مردم، [[نان]] و گوشت بوده است. [[آش]] و [[آبگوشت]] غذای روزانه مردم را تشکیل می‌داده است.<ref>خوجکو، سرزمین گیلان، ۱۳۵۴ش، ص۸۸–۹۰؛ بازن، گیلان و آذربایجان شرقی، ۱۳۶۵ش، ص۱۵۷–۱۶۰.</ref>

==کتاب‌شناسی آشپزی==

===نخستین نوشته‌ها: آشپزی در دل متون تاریخی===

بنابر متون تاریخی معتبر، از سده ۳ و ۴ق، اکثریت نویسندگان همواره بخشی از کتب خود را به خوراک، نوشیدنی‌ها و آداب غذا خوردن و [[آشپزی ایرانی]] اختصاص می‌دادند. در این کتاب‌ها نکاتی دربارهٔ چگونگی طبخ شیرینی و طرز چیدمان آن‌ها در سبد یا سینی، تهیه خورش‌ها و اضافه کردن چاشنی‌ها و ادویه‌های مختلف به آن‌ها، آداب شستن دست‌ها در برابر میزبان و خداحافظی کردن بیان شده است.<ref>مسعودی، مروج الذهب، ۱۴۱۱ق، ج4، ص5-20.</ref>

===کتاب‌های مستقل آشپزی در ایران===

شیوه‌های طبخ غذا، واژه‌ها و اصطلاحات فارسی رایج در هنر آشپزی نویسندگان عربی بیانگر تأثیر گرفتن درباریان شام، مصر و بغداد از مکتب آشپزی ایرانی است. همچنین نویسندگان فارسی‌زبان، کتاب‌های مستقلی را از دیرباز به حوزه آشپزی اختصاص داده‌اند:

*'''«سفره اطعمه»''' نوشته میرزا علی‌اکبر خان کاشانی، آشپزباشی ناصرالدین‌شاه قاجار.<ref>افشار، مقدمه بر آشپزی دورهٔ صفوی، ۱۳۶۰ش، ص۲۴–۲۶.</ref>