زهرا غلامی (بحث | مشارکتها) ابرابزار |
بدون خلاصۀ ویرایش |
||
| خط ۲۷: | خط ۲۷: | ||
| آثار مرتبط = | | آثار مرتبط = | ||
}} | }} | ||
{{درشت|''' | {{درشت|'''آشپزخانه'''}}، محل آمادهسازی و پخت غذا. | ||
آشپزخانه بهعنوان فضایی برای پختوپز، شستشو و نگهداری مواد غذایی، در فرهنگ ایران جایگاهی ویژه دارد و در متون کهن با نامهایی مانند مطبخ و باورچیخانه از آن یاد شده است. در معماری سنتی ایران، آشپزخانه متناسب با اقلیم، طبقه اجتماعی و نوع معیشت طراحی میشد و از وسایل عمدتاً مسی یا سفالی استفاده میشد. امروزه آشپزخانههای ایرانی از سبک سنتی فاصله گرفته و به معماری مدرن و غربی نزدیک شدهاند و در اماکن عمومی مانند رستورانها و هتلها از آشپزخانههای تجاری بزرگ استفاده میشود. | آشپزخانه بهعنوان فضایی برای پختوپز، شستشو و نگهداری مواد غذایی، در فرهنگ ایران جایگاهی ویژه دارد و در متون کهن با نامهایی مانند مطبخ و باورچیخانه از آن یاد شده است. در معماری سنتی ایران، آشپزخانه متناسب با اقلیم، طبقه اجتماعی و نوع معیشت طراحی میشد و از وسایل عمدتاً مسی یا سفالی استفاده میشد. امروزه آشپزخانههای ایرانی از سبک سنتی فاصله گرفته و به معماری مدرن و غربی نزدیک شدهاند و در اماکن عمومی مانند رستورانها و هتلها از آشپزخانههای تجاری بزرگ استفاده میشود. | ||
| خط ۴۰: | خط ۴۰: | ||
=== اهمیت تاریخی آشپزخانه در دربار === | === اهمیت تاریخی آشپزخانه در دربار === | ||
[[پرونده:آشپزخانه۲.jpg|جایگزین=آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد|بندانگشتی|آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد؛ بنایی ۸۰۰ متری از دوران پهلوی دوم با تجهیزات مدرن آلمانی و آشپزهایی که صرفاً برای محمدرضا پهلوی، فرح و فرزندانشان غذا طبخ میکردند]] | [[پرونده:آشپزخانه۲.jpg|جایگزین=آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد|بندانگشتی|آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد؛ بنایی ۸۰۰ متری از دوران پهلوی دوم با تجهیزات مدرن آلمانی و آشپزهایی که صرفاً برای محمدرضا پهلوی، فرح و فرزندانشان غذا طبخ میکردند]] | ||
در یافتههای تاریخی دوره [[ساسانیان]]، به مناصبی چون | در یافتههای تاریخی دوره [[ساسانیان]]، به مناصبی چون خوانسالار، بهعنوان چشندهٔ غذا و رئیس کل آشپزخانهٔ دربار اشاره شده است و از آنجا که تربیت اردشیر سوم، پادشاه ساسانی نیز به عهدهٔ خوانسالار بوده است، میتوان به اهمیت و جایگاه آن پیبرد.<ref>کریستنسن، ایران در زمان ساسانیان، 1345ش، ص۵۲۰.</ref> در دورههای بعدی نیز خوانسالار از مناصب سلطنتی محسوب شده است.<ref>بیهقی، تاریخ بیهقی، 1324ش، ص۲۷۲ و ۵۰۲؛ ناصرخسرو، سفرنامه، 1384ش، ص۷۹–۸۰؛ انوری، اصطلاحات دیوانی دوره غزنوی و سلجوقی، ۱۳۵۵ش، ص۲۱۳.</ref> | ||
== تنوع ساختاری آشپزخانه براساس اقلیم و طبقه اجتماعی == | == تنوع ساختاری آشپزخانه براساس اقلیم و طبقه اجتماعی == | ||
* '''میان عشایر و روستاها:''' در سفرنامه ترز به وجود چادر یا خیمهای با رنگ متفاوت، بهعنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران و [[ایل قشقایی]] اشاره شده است.<ref>ترز، شهسواران کوهسار، 1376ش، ص۱۷۴.</ref> روستائیان منطقه زیدشت طالقان، از «پسینه» که اتاقی در ایوان خانه و در ابعاد تقریبی ۴×۵ متر با دری کوچک و بدون پنجره بود، بهعنوان آشپزخانه استفاده میکردند.<ref>حداد، زیدشت دروازه طالقان، 1377ش، ص۶۰–۶۱.</ref> در مناطق جنوبی کشور، برای پختوپز از فضای کوچکی شبیه اتاق نشیمن استفاده میکنند و اجاق و تنور در آن قرار دارد.<ref>مختارپور، دو سال با بومیان جزیره کیش، 1387ش، ص۷۸.</ref> | * '''میان عشایر و روستاها:''' در سفرنامه ترز به وجود چادر یا خیمهای با رنگ متفاوت، بهعنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران و [[ایل قشقایی]] اشاره شده است.<ref>ترز، شهسواران کوهسار، 1376ش، ص۱۷۴.</ref> روستائیان منطقه زیدشت طالقان، از «پسینه» که اتاقی در ایوان خانه و در ابعاد تقریبی ۴×۵ متر با دری کوچک و بدون پنجره بود، بهعنوان آشپزخانه استفاده میکردند.<ref>حداد، زیدشت دروازه طالقان، 1377ش، ص۶۰–۶۱.</ref> در مناطق جنوبی کشور، برای پختوپز از فضای کوچکی شبیه اتاق نشیمن استفاده میکنند و اجاق و تنور در آن قرار دارد.<ref>مختارپور، دو سال با بومیان جزیره کیش، 1387ش، ص۷۸.</ref> | ||
* '''براساس طبقه اجتماعی:''' برخلاف قشر فقیر جامعه، آشپزخانه در ساختمانها و عمارتهای اشرافی و مرفه ایرانی، مکانی جادار در کنار اتاق نشیمن بود که درون آن از اجاقهای گچی یا سنگی و برجسته با سهپایههای گچی یا آهنی، برای پختن غذا استفاده میشد.<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۵.</ref> آشپزخانه در خانههای طبقات متوسط، در گوشهٔ حیاط قرار میگرفت.<ref>مقدم گلمحمدی، تویسرکان، 1378ش، ج۱، ص۴۰۱.</ref> | * '''براساس طبقه اجتماعی:''' برخلاف قشر فقیر جامعه، آشپزخانه در ساختمانها و عمارتهای اشرافی و مرفه ایرانی، مکانی جادار در کنار اتاق نشیمن بود که درون آن از اجاقهای گچی یا سنگی و برجسته با سهپایههای گچی یا آهنی، برای پختن غذا استفاده میشد.<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۵.</ref> آشپزخانه در خانههای طبقات متوسط، در گوشهٔ [[حیاط]] قرار میگرفت.<ref>مقدم گلمحمدی، تویسرکان، 1378ش، ج۱، ص۴۰۱.</ref> | ||
* '''در مناطق مختلف ایران:''' در مناطق [[گیلان]]، بهصورت سنتی، آشپزخانه در قسمت غربی ساختمان ایجاد میشد.<ref>خاکپور، معماری خانههای گیلان، 1386ش، ص۸۰.</ref> در جزیره [[قشم]]، آشپزخانه در قسمت جنوب غربی منزل ساخته میشد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۱.</ref> در شهر بیرجند و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدیشکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارج شدن هوا تعبیه میکردند.<ref>رضایی، بیرجندنامه، 1381ش، ص۶۲.</ref> سقف آشپزخانه در مناطق جنوبی [[ایران]]، از چوب [[خرما]] و شاخههای خشک درخت نخل و [[حصیر]] ساخته میشد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۲.</ref> در منطقهٔ میبد [[شهر یزد|یزد]]، سقف آشپزخانه بهصورت فیلپوش ساخته شده و نور از سقف وارد آن میشد.<ref>جانباللهی، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، 1385ش، ص۱۶۸.</ref> | * '''در مناطق مختلف ایران:''' در مناطق [[گیلان]]، بهصورت سنتی، آشپزخانه در قسمت غربی ساختمان ایجاد میشد.<ref>خاکپور، معماری خانههای گیلان، 1386ش، ص۸۰.</ref> در جزیره [[قشم]]، آشپزخانه در قسمت جنوب غربی منزل ساخته میشد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۱.</ref> در شهر بیرجند و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدیشکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارج شدن هوا تعبیه میکردند.<ref>رضایی، بیرجندنامه، 1381ش، ص۶۲.</ref> سقف آشپزخانه در مناطق جنوبی [[ایران]]، از چوب [[خرما]] و شاخههای خشک درخت نخل و [[حصیر]] ساخته میشد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۲.</ref> در منطقهٔ میبد [[شهر یزد|یزد]]، سقف آشپزخانه بهصورت فیلپوش ساخته شده و نور از سقف وارد آن میشد.<ref>جانباللهی، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، 1385ش، ص۱۶۸.</ref> | ||
| خط ۵۷: | خط ۵۷: | ||
== آشپزخانههای مدرن == | == آشپزخانههای مدرن == | ||
سبک مدرن ساختمانها، ایدههای جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه بهعنوان یکی از مهمترین بخشهای هر خانه پیشنهاد میکند. چنین آشپزخانهای معمولاً مجهز به اجاقگاز، سینک ظرفشویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت آشپزخانه است. بسیاری از | سبک مدرن ساختمانها، ایدههای جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه بهعنوان یکی از مهمترین بخشهای هر خانه پیشنهاد میکند. چنین آشپزخانهای معمولاً مجهز به اجاقگاز، سینک ظرفشویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت آشپزخانه است. بسیاری از خانوادهها برای تکمیل آشپزخانهٔ خود از اجاق ماکروویو، ماشین ظرفشویی و سایر وسایل برقی استفاده میکنند. آَشپزخانههای مدرن در کنار پختوپز غذا، کارکرد ذخیرهٔ مواد غذایی، تمیز کردن لوازم و آمادهسازی را نیز ایفا میکنند. این دسته از آشپزخانهها برای صرف وعدههای غذایی سبک مانند صبحانه استفاده میشوند. | ||
در [[رستوران]]ها، سفرهخانهها، [[هتل]]ها، بیمارستانها، مکانهای آموزشی، محیط کار و پادگانهای نظامی از آشپزخانههای تجاری بزرگ و برخوردار از تجهیزات بزرگتر و سنگینتر استفاده میشود.<ref>[https://www.nytimes.com/1982/12/09/garden/the-commercial-kitchen-at-home-pros-and-cons-by-carol-vogel.html Vogel, "The commercial litchen at home: pros and cons", New York Times, 9 Dec1982.]</ref> | در [[رستوران]]ها، سفرهخانهها، [[هتل]]ها، بیمارستانها، مکانهای آموزشی، محیط کار و پادگانهای نظامی از آشپزخانههای تجاری بزرگ و برخوردار از تجهیزات بزرگتر و سنگینتر استفاده میشود.<ref>[https://www.nytimes.com/1982/12/09/garden/the-commercial-kitchen-at-home-pros-and-cons-by-carol-vogel.html Vogel, "The commercial litchen at home: pros and cons", New York Times, 9 Dec1982.]</ref> | ||
