| خط ۴۳: | خط ۴۳: | ||
==مواد اولیه و روش‌های پخت== | ==مواد اولیه و روش‌های پخت== | ||
===مواد اولیه=== | ===مواد اولیه=== | ||
مواد اولیۀ آشپزی با توجه به اقلیم، محصولات [[کشاورزی]]، شیوۀ معیشت و دسترسی به منابع غذایی تفاوت دارند. غلات، دانه‌های روغنی، میوه‌ها، سبزی‌ها، [[گوشت]] و [[لبنیات]] از گروه‌های اصلی مواد مورد استفاده در آشپزی هستند. در برخی مناطق، برنج مادۀ اصلی بسیاری از غذاها بوده و در مناطق دیگر، گندم و فرآورده‌های آن جایگاه مهمی دارد. دسترسی به مواد غذایی و عادات مصرف آنها در شکل‌گیری غذاهای محلی و منطقه‌ای نقش داشته است. | مواد اولیۀ آشپزی با توجه به اقلیم، محصولات [[کشاورزی]]، شیوۀ معیشت و دسترسی به منابع غذایی تفاوت دارند. غلات، دانه‌های روغنی، میوه‌ها، سبزی‌ها، [[گوشت]] و [[لبنیات]] از گروه‌های اصلی مواد مورد استفاده در آشپزی هستند. در برخی مناطق، برنج مادۀ اصلی بسیاری از غذاها بوده و در مناطق دیگر، گندم و فرآورده‌های آن جایگاه مهمی دارد. دسترسی به مواد غذایی و عادات مصرف آنها در شکل‌گیری غذاهای محلی و منطقه‌ای نقش داشته است.<ref>مقدسی، احسن‌التقاسیم، ۱۹۰۶م، ص۲۷۱.</ref> | ||
===روش‌های پخت=== | ===روش‌های پخت=== | ||
روش‌های پخت را می‌توان بر اساس شیوۀ انتقال گرما و استفاده از آب یا روغن به چند گروه تقسیم کرد. انتخاب روش پخت به نوع مادۀ غذایی، بافت موردنظر و ویژگی‌های غذا بستگی دارد. روش پخت همچنین بر رنگ، عطر، طعم و بافت غذا اثر می‌گذارد. | روش‌های پخت را می‌توان بر اساس شیوۀ انتقال گرما و استفاده از آب یا روغن به چند گروه تقسیم کرد. انتخاب روش پخت به نوع مادۀ غذایی، بافت موردنظر و ویژگی‌های غذا بستگی دارد. روش پخت همچنین بر رنگ، عطر، طعم و بافت غذا اثر می‌گذارد. | ||
# '''پخت با حرارت خشک''': در این روش، ماده غذایی بدون غوطه‌ورشدن در آب یا مایعات دیگر پخته می‌شود. کباب‌کردن، گریل‌کردن و پخت در فر از نمونه‌های آن هستند. سرخ‌کردن سریع در تابه با مقدار کمی روغن نیز در این گروه قرار می‌گیرد. حرارت خشک می‌تواند موجب برشته‌شدن سطح غذا و تغییر رنگ و طعم آن شود. | # '''پخت با حرارت خشک''': در این روش، ماده غذایی بدون غوطه‌ورشدن در آب یا مایعات دیگر پخته می‌شود. کباب‌کردن، گریل‌کردن و پخت در فر از نمونه‌های آن هستند. سرخ‌کردن سریع در تابه با مقدار کمی روغن نیز در این گروه قرار می‌گیرد. حرارت خشک می‌تواند موجب برشته‌شدن سطح غذا و تغییر رنگ و طعم آن شود. | ||
# '''پخت با حرارت مرطوب''': در این روش، گرما از طریق [[آب]] یا بخار به مادۀ غذایی منتقل می‌شود. آب‌پزکردن، پخت در مایع با حرارت ملایم و بخارپزکردن از روش‌های این گروه هستند. در آب‌پزکردن، مادۀ غذایی در آب جوشانده می‌شود؛ در پخت با حرارت ملایم، غذا در مایعی با دمای پایین‌تر از نقطۀ جوش می‌پزد و در بخارپزکردن، بخار آب عامل اصلی انتقال گرما است. | # '''پخت با حرارت مرطوب''': در این روش، گرما از طریق [[آب]] یا بخار به مادۀ غذایی منتقل می‌شود. آب‌پزکردن، پخت در مایع با حرارت ملایم و بخارپزکردن از روش‌های این گروه هستند. در آب‌پزکردن، مادۀ غذایی در آب جوشانده می‌شود؛ در پخت با حرارت ملایم، غذا در مایعی با دمای پایین‌تر از نقطۀ جوش می‌پزد و در بخارپزکردن، بخار آب عامل اصلی انتقال گرما است. | ||
# '''پخت ترکیبی''': در این روش، از حرارت خشک و مرطوب در مراحل مختلف آماده‌سازی غذا استفاده می‌شود. در روش برایزینگ، مادۀ غذایی اغلب ابتدا تفت داده می‌شود و سپس با مقدار محدودی مایع و در حرارت ملایم می‌پزد. در خورش‌پزی، مواد غذایی در مقدار بیشتری مایع و طی زمانی به‌نسبت طولانی پخته می‌شوند. این روش‌ها به‌ویژه برای آماده‌سازی گوشت و برخی سبزی‌ها کاربرد دارند. | # '''پخت ترکیبی''': در این روش، از حرارت خشک و مرطوب در مراحل مختلف آماده‌سازی غذا استفاده می‌شود. در روش برایزینگ، مادۀ غذایی اغلب ابتدا تفت داده می‌شود و سپس با مقدار محدودی مایع و در حرارت ملایم می‌پزد. در خورش‌پزی، مواد غذایی در مقدار بیشتری مایع و طی زمانی به‌نسبت طولانی پخته می‌شوند. این روش‌ها به‌ویژه برای آماده‌سازی گوشت و برخی سبزی‌ها کاربرد دارند.<ref>[https://www.iranchef.com/fa/%D9%85%D9%82%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%AA/%D8%B1%D9%88%D8%B4%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AD%D8%B1%D9%81%D9%87-%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%AF%D8%B1%D8%B3%D9%87-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8 «روش‌های اصلی پخت در آشپزی»، وب‌سایت مدرسۀ آشپزی ایران شف.]</ref> | ||
==ابزار و تجهیزات== | ==ابزار و تجهیزات== | ||
ابزارهای آشپزی با توجه به مواد اولیه، روش پخت و نوع غذا انتخاب می‌شوند. فر، گریل، سطوح داغ و ظروف پخت از ابزارهای مورد استفاده در روش‌های گوناگون آشپزی هستند. فر برای پخت با حرارت غیرمستقیم و گریل برای انتقال مستقیم حرارت به غذا به‌کار می‌رود. در روش‌هایی مانند آب‌پز کردن و بخارپز کردن نیز از ظروف مناسب برای نگهداری آب یا بخار استفاده می‌شود. در آشپزخانه‌های حرفه‌ای، تجهیزات و فضای کار بر اساس نوع فعالیت و حجم غذا سازمان‌دهی می‌شوند. تقسیم وظایف میان کارکنان و نظارت بر روند آماده‌سازی غذا نیز از ویژگی‌های این آشپزخانه‌ها است. نوع ابزارها و شیوۀ استفاده از آنها به سنت آشپزی، امکانات موجود و روش پخت بستگی دارد. | ابزارهای آشپزی با توجه به مواد اولیه، روش پخت و نوع غذا انتخاب می‌شوند. فر، گریل، سطوح داغ و ظروف پخت از ابزارهای مورد استفاده در روش‌های گوناگون آشپزی هستند. فر برای پخت با حرارت غیرمستقیم و گریل برای انتقال مستقیم حرارت به غذا به‌کار می‌رود. در روش‌هایی مانند آب‌پز کردن و بخارپز کردن نیز از ظروف مناسب برای نگهداری آب یا بخار استفاده می‌شود. در آشپزخانه‌های حرفه‌ای، تجهیزات و فضای کار بر اساس نوع فعالیت و حجم غذا سازمان‌دهی می‌شوند. تقسیم وظایف میان کارکنان و نظارت بر روند آماده‌سازی غذا نیز از ویژگی‌های این آشپزخانه‌ها است. نوع ابزارها و شیوۀ استفاده از آنها به سنت آشپزی، امکانات موجود و روش پخت بستگی دارد. | ||
