پرش به محتوا

آش: تفاوت میان نسخه‌ها

از ایران پدیا
دیداریویکی‌متن
زهرا فاضل (بحث | مشارکت‌ها)
۱٬۴۷۲ ویرایش‌ها
صفحه‌ای تازه حاوی «200px|thumb|left|آش {{درشت|'''آش'''}}؛ غذایی آب‌دار شامل سبزی و حبوبات{{سخ}} آش، یکی از غذاهای اصیل و رایج مردم ایران و بسیاری دیگر از کشورهای جهان است که تقریباً در بین بسیاری از اقوام طبخ می‌شود، چنان‌که به طباخ، آشپز می‌گویند. کلمه آش ر...» ایجاد کرد
 
بدون خلاصۀ ویرایش
 
(۲۷ نسخهٔ میانی ویرایش شده توسط ۶ کاربر نشان داده نشد)
خط ۱: خط ۱:
[[پرونده:آش.jpg|200px|thumb|left|آش]]
{{درشت|'''آش'''}}؛ غذای سنتی آب‌دار ایرانی با انواع گوناگون منطقه‌ای و کاربردهای آیینی و فرهنگی.
{{درشت|'''آش'''}}؛ غذایی آب‌دار شامل سبزی و حبوبات{{سخ}}
آش، یکی از غذاهای اصیل و رایج مردم [[ایران]] و بسیاری دیگر از کشورهای جهان است که تقریباً در بین بسیاری از اقوام طبخ می‌شود، چنان‌که به طباخ، آشپز می‌گویند. کلمه آش ریشه در زبان سانسکریت (زبان‌های هندی و ایرانی) دارد. آش در واقع از آشامیدن گرفته شده است زیرا غذایی آب‌دار است. این نوع غذا، خوراکی رقیق است که از حبوبات، سبزی و گاهی گوشت تهیه می‌شود.


==انواع آش در ایران==
آش از غذاهای سنتی و پرتنوع [[ایران]] است که در مناطق مختلف با مواد اولیه و شیوه‌های متفاوت تهیه می‌شود. حبوبات و [[سبزیجات]] از مواد اصلی بسیاری از آش‌ها هستند و در برخی انواع آن، گوشت، غلات، رشته و لبنیات نیز به‌کار می‌رود. آش افزون بر جایگاه خود در سفرهٔ ایرانی، در برخی آیین‌ها و رسوم مذهبی، خانوادگی و محلی نیز حضور داشته و بخشی از فرهنگ غذایی مناطق مختلف ایران را شکل داده است.
انواع متفاوتی از آش در نقاط مختلف [[ایران]] تهیه می‌شود. ساده‌ترین و معروف‌ترین نوع آن، آش رشته است که از سبزیجات، حبوبات و رشته آشی تشکیل شده و همراه با کشک خورده می‌شود. از سیرداغ، پیازداغ و نعناداغ هم برای تزئین و خوش‌طعم شدن آن استفاده می‌شود. انواع دیگر آش که به شکل‌های مختلفی طبخ می‌شود و اسامی متفاوتی دارند به‌شرح زیر می‌باشد:
*'''آش آبلیمو'''؛ برای پخت این آش از سبزی، لپه، برنج و گوشت چرخ‌کرده یا گوشت مرغ استفاده می‌شود.
*'''آش اُماج'''؛ از جمله آش‌های معروف مردم در استان [[قم]] است؛ اُماج نام خمیری است که در تهیه این نوع آش استفاده می‌شود.
*'''آش برگ‌مو'''؛ از جمله آش‌های محلی مردم [[ارومیه]] است.
*'''آش بی‌بی سه‌شنبه'''؛ این نوع آش در شهر [[اراک]] رایج است و جنبه نذری دارد.
*'''بوغدا آشی'''؛ مردم [[زنجان]] قبل از شروع سرما و نزدیک شدن به ماه‌های سرد این غذا را تهیه می‌کنند.
*'''آش جوش پره'''؛ توسط مردم در استان‌های [[خراسان رضوی]] و [[خراسان جنوبی]] تهیه می‌شود.
*'''آش لِخشَک'''؛ لِخشَک نوعی رشته است.
*'''آش کاردین'''؛ کاردین، کارده یا حوره نام گیاهی است که در ارتفاعات زاگرس می‌روید و شبیه کاهو است.
*'''آش آذربایجان'''؛ از جمله آش‌های اصیل ایرانی است که در [[آذربایجان]] پخت می‌شود.
*'''آش آلو'''؛<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص۵۹۹.</ref>
*'''آش بادمجان'''؛ این آش بیشتر در استان‌های [[همدان]] و [[کرمانشاه]] پخته می‌شود.
*'''آش بلغور'''؛
*'''آش برزنگک'''؛ در طبخ این آش از گوشت بدون دنبه گوسفند استفاده می‌شود. این آش در شهر بهبهان پخته و معمولاً در وعده صبحانه خورده می‌شود.
*'''آش انار'''؛ در پخت این آش، علاوه بر سبزیجات معطر از گوشت قرمز، [[انار]] و گلپر نیز استفاده می‌شود؛
*'''آش ترخینه'''؛ این آش در استان‌های [[کرمانشاه]]، [[ایلام]]، [[لرستان]] و [[کردستان]] پخته می‌شود. ترخینه یا ترخوانه<ref>عمید، فرهنگ عمید، 1394ش، ذیل واژه ترخوانه.</ref> در واقع از جوشاندن بلغور در شیر یا دوغ ترش به دست می‌آید.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، 1384ش. ص۶۲۹.</ref>
*'''آش ترش'''؛ از آش‌های محلی [[رشت]] است. در این آش، علاوه بر سبزیجات از [[کشمش]]، زردآلوی خشک و آلوچهٔ تر نیز استفاده می‌کنند.
*'''آش سبزی'''؛ از محبوب‌ترین آش‌های شیرازی است که در ماه‌های [[رمضان]] و [[محرم]] نیز به‌صورت نذری طبخ می‌شود.
*'''آش جو'''؛ از آش‌های معروف ایرانی است که به‌جای رشته آشی در آن از جو استفاده می‌شود.
*'''آش خیارچنبر'''؛ این آش مخصوص استان‌های مرکزی و [[همدان]] است و در [[شهریور]] ماه که فصل رسیدن این میوه است طبخ می‌شود.<ref>پورمسلمی، «آش‌های استان مرکزی»، سایت تبیان، 5 اسفند ۱۳85ش.</ref>
*'''آش دنگو'''؛ این آش نیز مخصوص زاگرس‌نشینان است که معمولاً در فصل [[زمستان]] برای مقابله با سرماخوردگی تهیه می‌شود.
*'''آش دوغ'''؛ از آش‌های معروف ایرانی است که هرچند متعلق به مناطق [[آذربایجان]] و [[کردستان]] است اما در بین تمام ایرانیان محبوبیت دارد. این غذا را از [[ماست]]، [[دوغ]] تازه، سبزی، برنج و حبوبات و [[تخم مرغ]] تهیه می‌کنند.
*'''آش شلغم'''؛ در طبخ این آش علاوه بر حبوبات از [[شلغم]] نیز استفاده می‌شود.<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص604.</ref>
*'''آش شله‌قلمکار'''؛ این غذا نیز از جمله آش‌های معروف و محبوب ایرانی است. در این آش از حبوبات، سبزیجات و همچنین از گوشت سردست بدون استخوان استفاده می‌شود.<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص605.</ref>
*'''آش شیر'''؛ همان شیربرنج است که برای تهیه آن [[برنج]] را با شیر می‌جوشانند و سپس با نمک یا شکر میل می‌کنند.
*'''آش شله‌زرد'''؛
*'''آش کدو'''؛ برای تهیه این آش از کدوحلوایی، برنج، شیر و نمک استفاده می‌کنند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص۶۲۴.</ref>
*'''کاچی'''؛ برای پخت این نوع آش از بلغور [[گندم]]، روغن حیوانی، سیر، نعنا و کشک استفاده می‌کنند.
*'''آش گندم'''؛ در این آش، علاوه بر حبوبات از گوشت هم استفاده می‌شود.<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص605.</ref>
*'''آش ماست اصفهانی'''؛ این آش از ترکیب [[ماست]]، [[برنج]]، لپه و سبزی و گوشت تهیه می‌شود؛ بعد از پخت همه مواد به آن ماست اضافه می‌کنند.
*'''آش ماسوآ'''؛ از جمله آش‌های سنتی در استان [[لرستان]]، [[کرمانشاه]]، [[ایلام]] و [[کردستان]] است. ماسوآ به معنی ماست‌با است و «با» به معنی آش است. در گویش لری و کردی، «ب» را «و» می‌گویند لذا نام این غذا را ماسوآ تلفظ می‌کنند.
*'''آش ماش'''؛ در طبخ این آش نیز علاوه بر سبزیجات معطر و حبوبات از ماش و [[شلغم]] استفاده می‌کنند.
*'''آش گزنه'''؛ از غذاهای سنتی [[مازندران]] است که خواص زیادی دارد؛ از جمله کاهش فشار خون و چربی خون را برای آن ذکر کرده‌اند.<ref>«دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، 16 مهر 1395ش.</ref>


==انواع آش در افغانستان==
== ریشه‌شناسی ==
در افغانستان آش یکی از انواع [[غذاهای سنتی افغانستان]] و مشهورترین آش‌ها عبارت است از:
ریشهٔ دقیق واژهٔ آش مشخص نیست. برخی پژوهشگران آن را با ریشه‌هایی در زبان‌های ایرانی و هندواروپایی مرتبط دانسته‌اند که با مفهوم خوردن ارتباط دارند. برخی دیگر نیز آن را با واژه‌های کهن مربوط به [[خوراک]] و آشامیدن هم‌ریشه دانسته‌اند. این در حالی است که دربارهٔ این دیدگاه‌ها اتفاق نظری وجود ندارد و برخی زبان‌شناسان هم‌ریشگی آش و آشامیدن را نامحتمل دانسته‌اند. واژهٔ آش در ترکیب‌هایی مانند آشپز، [[آشپزی]] و [[آشپزخانه]] نیز به‌کار رفته است.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/238001/آش بلوکباشی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref>


# '''آش بوی‌دار:''' به‌عنوان یکی از اصیل‌ترین انواع آش، به‌طور عمده در فصول [[پاییز]] و [[زمستان]]  و در مناسبت‌های مذهبی مانند [[رمضان|ماه رمضان]] تهیه می‌شود. این غذا که با ترکیب گوشت، [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]]، نخود و رشته و با طعم تند [[فلفل سیاه]] تهیه می‌شود، نمادی از [[مهمان نوازی|مهمان‌نوازی]] و همبستگی اجتماعی است.
== تاریخچه ==
# '''آش بیوه‌گک:''' که با رشته و دوغ ترش تهیه می‌شود، علاوه‌بر ارزش غذایی، کاربرد درمانی نیز دارد و به‌عنوان غذایی سبک و مناسب برای [[بهار]] و [[تابستان]] شناخته می‌شود. این آش بازتابی از دانش بومی در استفاده از مواد غذایی برای حفظ سلامت است.
آش در ایران سابقه‌ای طولانی دارد و در دوره‌های مختلف در میان گروه‌های اجتماعی گوناگون تهیه می‌شده است. در [[ایران در دوران قاجاریه|دورهٔ قاجار]]، برخی انواع آش در دربار و میان [[خانواده|خانواده‌های]] اعیان و اشراف نیز جایگاه ویژه‌ای داشت.<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، تهران، 1392ش، ص200-225.</ref> پخت آش در برخی مناسبت‌های درباری انجام می‌شد و شاهزادگان، اشراف و وزیران نیز در آماده کردن مواد آن مشارکت می‌کردند؛ برای مثال، در دورهٔ [[فتحعلی شاه]]، پخت نوعی آش از تشریفات تحویل سال بود و در روز [[سیزده‌به‌در]] نیز تهیه می‌شد.<ref>هدایت، خاطرات و خطرات، ۱۳۴۴ش، ص90 و 91.</ref> در دورهٔ [[ناصرالدین شاه]] نیز مراسم آش‌پزان برگزار می‌شد. این مراسم اغلب در [[پاییز]] و در سرخه‌حصار انجام می‌گرفت و گروهی از شاهزادگان، اشراف و وزیران در آن حضور داشتند.<ref>معیرالممالک، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، ۱۳۵۱ش، ص74؛
# '''آش پلو:''' تلفیقی از آش و [[برنج]] بوده و خلاقیت در ترکیب مواد غذایی و بهینه‌سازی منابع را نشان می‌دهد. این غذا که نیاز به مهارت خاصی در تهیه دارد، بیانگر ظرافت‌های هنر [[آشپزی]] مردم افغانستان است.
سالور، روزنامه خاطرات، ج1، ۱۳۷۴–۱۳۷۸ش، ص847.</ref> مواد آش در چادری بزرگ آماده می‌شد و مراحل پخت با حضور شاه انجام می‌گرفت.<ref>اعتمادالسلطنه، روزنامه خاطرات، ۱۳۴۵ش، ص103؛
# '''آش پورگ:''' با برگ‌های خمیری و سبزیجات کوهی تهیه می‌شود و نمونه‌ای از بهره‌گیری از منابع طبیعی و دانش بومی در تهیه غذا است. استفاده از گیاهانی مانند کاسنیچ در این آش، نشان‌دهندهٔ آگاهی از خواص درمانی گیاهان است.
هدایت، خاطرات و خطرات، ۱۳۴۴ش، ص91.</ref>
# '''آش روی‌دار:''' از آش ساده و [[قورمه]] ترکیب می‌شود و نمادی از تنوع طعم‌ها و انعطاف‌پذیری در فرهنگ غذایی است. این آش که در تمام فصول قابل استفاده است، نشان‌دهندهٔ تطابق با شرایط مختلف [[زندگی]] است.
# '''شیر آش:''' مشابه شیربرنج است اما با رشته تهیه می‌شود و بیانگر نوآوری در استفاده از مواد اولیه و ایجاد تنوع در غذاهای سنتی است.
# '''آش کته یا آش کشیده:''' به روش آبکش تهیه می‌شود، نشان‌دهندهٔ توجه به بافت و شکل غذا در فرهنگ غذایی افغانستان است. این روش تهیه، بیانگر دقت و ظرافت در هنر آشپزی محسوب می‌شود.
# '''آش بهی:''' با میوه و [[گندم]] تهیه می‌شود و نمونه‌ای از استفاده هوشمندانه از مواد غذایی برای مقاصد درمانی و نشان‌دهندهٔ تلفیق غذا و [[طب سنتی ایران|طب سنتی]] است.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.</ref>


==جایگاه آش در فرهنگ مردم ایران==
== مواد و شیوه‌های تهیه ==
گذشته از ارزش غذایی آش، بعضی از آنها با پاره‌ای از اعتقادات مردم و با برخی رسوم مذهبی و آیین‌های قومی پیوند یافته‌اند و در نتیجه از ارزش معنوی و اهمیت فرهنگی خاصی برخوردارند. چهار دسته از این نوع آش‌ها در [[ایران]] رایج است:
آش‌ها را گاه بر اساس مادهٔ اصلی یا مهم‌ترین جزء آنها نام‌گذاری می‌کنند. این نام‌گذاری می‌تواند بر پایهٔ حبوبات و غلات، مواد آردی، سبزی‌ها یا [[چاشنی]] باشد؛ برای نمونه آش عدس و آش ماش بر اساس حبوبات، [[آش رشته]] و آش [[اوماج|اُماج]] بر اساس مواد آردی، آش شلغم و آش کدو بر اساس [[سبزی]] یا رستنی اصلی و آش انار و آش آلو بر اساس چاشنی نام گرفته‌اند. همچنین، گوناگونی آش‌ها در مناطق مختلف ایران با شرایط اقلیمی، مواد در دسترس، شیوهٔ معیشت و فرهنگ هر منطقه ارتباط داشته است. از این رو، در مناطق مختلف آش‌های محلی با مواد، شیوهٔ پخت و نام‌های متفاوتی شکل گرفته‌اند.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/238001/آش بلوکباشی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref>


===آش نذری===
آش‌ها از نظر مواد اولیه نیز یکسان نیستند و حتی ترکیب آنها بر اساس نوع آش و منطقهٔ تهیه متفاوت است؛ برای مثال، در آش رشته از سبزی، حبوبات و رشتهٔ آشی استفاده می‌شود و اغلب همراه با کشک مصرف می‌شود.<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص۵۹۹.</ref> در آش دوغ که بیشتر متعلق به مناطق آذربایجان و کردستان است نیز از ماست، دوغ تازه، سبزی، برنج، حبوبات و تخم‌مرغ استفاده می‌شود. آش شله‌قلمکار نیز با حبوبات، سبزی و گوشت سردست بدون استخوان تهیه می‌شود.<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص605.</ref>
این نوع آش را برای رسیدن به مُراد و خواستهٔ خویش، شفای مریضان و دفع آفت و بلا می‌پزند. بنا بر نیتی که مد نظر است، فرد حاجتمند، در یک روز که می‌تواند از جمله روزهای معین سال نیز باشد (مانند [[عاشورا]]، [[اربعین]]، چهارشنبه آخر ماه [[صفر]])، به نام و یاد امامان و امام‌زادگان، نذر خود را ادا می‌کند. گاهی زنان، حبوبات مورد نیاز را از همسایه‌ها می‌گیرند یا به رسم قاشقزَنی، آن را تهیه می‌کنند. همواره مرسوم است که پای دیگ آش نذری، [[روضه]] و دعا می‌خوانند، و نیز کسانی که حاجتی دارند، در هم‌زدن آش، آشپز را یاری می‌کنند. از جمله آش‌های نذری معروف، آش [[امام زین‌العابدین]] (آش بیمار، برای شفای بیماران) و آش اُمُ‌البَنین (به نام [[حضرت فاطمه|فاطمه]]، اُمُ‌البَنین، مادر [[حضرت اباالفضل]]، برای گره‌گشایی) است.


===آش تندرستی، برکت و رحمت===
افزون بر آن، برخی آش‌ها بر پایهٔ یک مادهٔ اصلی نام‌گذاری می‌شوند؛ برای مثال، در آش جو، [[جو]] جایگزین رشتهٔ آشی می‌شود.<ref>[https://www.tebyan.net/news/62335/آش-های-محلی-استان-مرکزی پورمسلمی، «آش‌های محلی استان مرکزی»، وب‌سایت تبیان.]</ref> آش کدو با کدوحلوایی، برنج و شیر تهیه می‌شود<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص۶۲۴.</ref> و آش گندم نیز علاوه بر حبوبات، گوشت دارد.<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص605.</ref> آش ترخینه نیز که بیشتر متعلق به استان‌های [[استان کرمانشاه|کرمانشاه]]، ایلام، لرستان و [[استان کردستان|کردستان]] است با ترخینه تهیه می‌شود که از جوشاندن بلغور در شیر یا دوغ ترش به‌دست می‌آید.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، 1384ش. ص۶۲۹.</ref>
آش‌هایی که مردم برای تندرستی، شادی و خوشبختی افراد [[خانواده]]، خیر و برکتِ مزرعه و گلّه، بارش برف و باران به‌موقع و افزایش رحمت خداوند می‌پزند. این نوع آش میان کشاورزان و دامداران روستاهای [[ایران]] شهرت دارد. مشهورترین آش‌هایی که خاصیت درمانی دارند عبارت است از: آش شیرزا، شیرزا گیاهی است که معمولاً روی تنه بعضی از درختان می‌روید و خوردن آن به اعتقاد عده‌ای از مردم، شیر مادران را زیاد می‌کند. آش دندونی (آش دندانی)، که این آش را به‌هنگام دندان درآوردن کودک با استفاده از حبوبات، گندم پوست کنده و گوشت کوبیده می‌پزند.


===آش شکرانه===
== ارزش غذایی ==
آشی که به شکرانه عقد دختران و پسران و آرزوی سلامتی خویشان سفر کرده می‌پزند. آش پشت پا (قفاپا) از معروف‌ترین این نوع آش‌ها است. این آش را پس از رفتن کسی به سفر معمولاً در روز سوم یا پنجم غیبتش، به‌نیت بی‌خطر بودن سفر و به سلامت بازگشتن مسافر می‌پزند. آش آره ـ بله نیز از جمله آش‌های شکرانه است. این آش را روز بعد از عقد و پس از «بله گرفتن» از عروس، در خانهٔ داماد می‌پزند.
ارزش غذایی آش به نوع و مقدار مواد اولیهٔ آن بستگی دارد. حبوبات و غلات از منابع کربوهیدرات، پروتئین گیاهی و فیبر هستند و سبزی‌های به‌کار رفته در آش نیز بخشی از ویتامین‌ها و مواد معدنی را فراهم می‌کنند. در آش‌هایی که گوشت یا لبنیاتی مانند کشک و ماست دارند، مقدار پروتئین و برخی مواد معدنی بیشتر است. از این رو، ارزش غذایی آش‌های مختلف یکسان نبوده و با ترکیب مواد اولیه آنها تغییر می‌کند.<ref>[https://donya-e-eqtesad.com/%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%B3%D8%A7%DB%8C%D8%AA-%D8%AE%D9%88%D8%A7%D9%86-62/4131199-%D8%AE%D8%A7%D8%B5%DB%8C%D8%AA-%D9%87%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%A8%D8%A7%D9%88%D8%B1%D9%86%DA%A9%D8%B1%D8%AF%D9%86%DB%8C-%D8%A7%D8%B2-%D8%A2%D8%B4-%D8% «خاصیت‌هایی باورنکردنی از آش رشته که تاکنون به شما نگفته بودند»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.]</ref>


===آش‌های تشریفاتی===
== انواع آش ==
این آش مخصوص شاهان و خانواده‌های اعیان و اشراف دربار [[قاجار]] بوده است.<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، تهران، 1392ش، ص200-225.</ref> به روایت برخی منابع، در زمان فتحعلی شاه پختن این آش از تشریفات تحویل سال بوده است و آن را در روز [[سیزده بدر]] (روز سیزدهم [[فروردین]]) می‌پختند.<ref>هدایت، خاطرات و خطرات، ۱۳۴۴ش، ص90 و 91.</ref> ناصرالدین شاه قاجار نیز مراسم «آش‌پزان» را سالی ۱ بار و معمولاً در [[پاییز]] ترتیب می‌داد. این مراسم در سرخه‌حصار و با تشریفاتی خاص برگزار می‌گشت.<ref>معیرالممالک، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، ۱۳۵۱ش، ص74؛ سالور، روزنامه خاطرات، ج1، ۱۳۷۴–۱۳۷۸ش، ص847.</ref> یک هفته پیش از آغاز مراسم «آش‌پزان»، تمام شاهزادگان، اشراف و وزرا برای روز موعود در سرخه‌حصار دعوت می‌شدند. در آن روز، شاهزادگان و بزرگان، درون چادر بزرگی جمع و در حضور شاه و نایب‌السلطنه به پاک‌کردن سبزی و حبوبات و دیگر مواد آش مشغول می‌شدند.<ref>اعتمادالسلطنه، روزنامه خاطرات، ۱۳۴۵ش، ص103؛ هدایت، خاطرات و خطرات، ۱۳۴۴ش، ص91.</ref> همزمان با آماده کردن مواد آش و پخت آن، گروه‌هایی از نوازندگان و دلقک‌ها و بازیگران با اجرای نمایش‌هایی، حضار را سرگرم می‌کردند.
آش‌های ایران از نظر مواد اولیه، روش پخت و کاربرد فرهنگی تنوع زیادی دارند. در این میان، آش رشته از شناخته‌شده‌ترین انواع آش در ایران است. در [[افغانستان]] نیز انواعی از آش مانند آش بوی‌دار، آش بیوه‌گک، آش پلو، آش پورگ، آش روی‌دار، شیرآش، آش کته و آش بهی رواج دارد. از آش‌های شناخته‌شده در مناطق مختلف ایران می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
# آش [[آبلیمو]]: با سبزی، لپه، برنج و گوشت چرخ‌کرده یا گوشت مرغ تهیه می‌شود.
# آش اُماج: از آش‌های معروف قم است و در تهیه آن از خمیری به‌نام آماج استفاده می‌شود.
# آش برگ‌مو: از آش‌های محلی ارومیه است.
# آش بی‌بی سه‌شنبه: در اراک رواج داشته و به‌صورت نذری تهیه می‌شود.
# بوغدا آشی: در زنجان و پیش از آغاز فصل سرما تهیه می‌شود.
# آش جوش پره: در استان‌های [[خراسان رضوی]] و [[خراسان جنوبی]] تهیه می‌شود.
# آش لخشک: مادهٔ اصلی آن نوعی رشته‌ای به‌نام لِخشَک است.
# آش کاردین: با گیاهی به‌نام کاردین، کارده یا حوره تهیه می‌شود که در ارتفاعات [[زاگرس]] می‌روید.
# آش آذربایجان: از آش‌های سنتی مناطق [[آذربایجان]] است.
# آش آلو: از انواع آش ایرانی است.<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص۵۹۹.</ref>
# آش بادمجان: بیشتر در استان‌های [[همدان]] و [[کرمانشاه]] پخته می‌شود.
# آش بلغور: از انواع آش تهیه‌شده با بلغور است.
# آش برزنگک: با گوشت بدون دنبه گوسفند تهیه شده و در بهبهان رواج دارد و اغلب در وعدهٔ صبحانه مصرف می‌شود.
# آش انار: با سبزی‌های معطر، گوشت قرمز، انار و گلپر تهیه می‌شود.
# آش ترش: از آش‌های محلی رشت بوده و در تهیهٔ آن از سبزی، کشمش، زردآلوی خشک و آلوچه تر استفاده می‌شود.
# آش سبزی: از آش‌های شناخته‌شده شیراز بوده و در ماه [[رمضان]] و [[محرم]] نیز به‌صورت نذری تهیه می‌شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، 1384ش. ص۶۲۹.</ref>
# آش خیارچنبر: در استان‌های مرکزی و همدان و در فصل رسیدن این محصول، یعنی [[شهریور]] طبخ می‌شود.<ref>[https://www.tebyan.net/news/62335/آش-های-محلی-استان-مرکزی پورمسلمی، «آش‌های محلی استان مرکزی»، وب‌سایت تبیان.]</ref>
# آش دنگو: از آش‌های زاگرس‌نشینان بوده که اغلب در [[زمستان]] تهیه می‌شود.
# آش شلغم: علاوه بر حبوبات، با شلغم تهیه می‌شود.<ref>منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص604.</ref>
# آش شیر: با جوشاندن برنج در [[شیر]] تهیه می‌شود و می‌توان آن را با نمک یا شکر مصرف کرد.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص۶۲۴.</ref>
# آش ماست اصفهانی: با ماست، برنج، لپه، سبزی و گوشت تهیه شده و ماست پس از پخت مواد به آن افزوده می‌شود.
# آش ماسوآ: از آش‌های سنتی لرستان، کرمانشاه، ایلام و کردستان است. ماسوآ به‌معنی ماست‌با بوده و در [[گویش]] لری و کردی، واژهٔ با به‌صورت وا تلفظ می‌شود.
# آش ماش: علاوه بر سبزی‌های معطر و حبوبات، با ماش و شلغم تهیه می‌شود.
# آش گزنه: از غذاهای سنتی [[مازندران]] بوده و برای آن خواصی مانند کاهش فشار خون و چربی خون ذکر شده است.<ref>[https://www.hidoctor.ir/170174_دستور-تهیه-آش-گزنه-غذایی-مفید-برای-چربی.html/ «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام.]</ref>


== آش در باورها و ضرب‌المثل‌های مردم افغانستان ==
== آش در فرهنگ و آیین‌ها ==
در ارتباط با آش در مناطق مختلف باورهای زیادی وجود دارد، از جمله اگر پشت پای مسافر آش بدهند او به‌سلامتی از سفر بر می‌گردد. نذری آش برای شفای بیماران مفید است و آش‌دندانی که در وقت دندان درآوردن کودک بدهند یا زمانی‌که دندان کودک تاول بزند.<ref>نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص703؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص356.</ref> در ارتباط با آش امثال و حکم زیادی وجود دارد، مانند:
آش در فرهنگ غذایی ایران شکل‌های مختلف دارد:  


* ماجگَر خود نیست، آشگر دیگران: کسی‌که نمی‌تواند زندگی خودش را پیش ببرد، اما برای دیگران نسخه می‌پیچد.
=== آش نذری ===
* روغن زرد هیچ وقت زیر آش کته (نوعی آش) خَو نمی‌کنه: روغن در زیر آش کته نمی‌ماند، یعنی همه‌چیز در زمان خودش روشن می‌شود.
آش [[نذری]] در پیوند با [[نذر]] و درخواست برآورده شدن حاجت، تندرستی یا دفع بلا تهیه می‌شود. این آش در برخی مناطق در مناسبت‌هایی مانند [[عاشورا]]، [[اربعین]] و چهارشنبه آخر [[ماه صفر]] پخته و میان مردم توزیع می‌شود. آماده کردن مواد و پخت آش گاه با مشارکت همسایه‌ها و برگزاری دعا و [[روضه]] همراه است. [[آش نذری]]، اغلب در خانه، زیارتگاه، [[تکیه]]، [[حسینیه]]، [[مسجد]] و در برخی مناطق در فضاهای عمومی روستا و کنار مزارع پخته می‌شود. آش امام زین‌العابدین، آش ام‌البنین و آش ابودردا از نمونه‌های آن هستند.<ref>رضی، گاه‌شماری و جشن‌های ایران باستان، 1371ش، ص214.</ref> در برخی مناطق، نذری آش در روز مشخصی از هر سال تا زمان برآورده شدن حاجت و گاه پس از آن ادامه پیدا می‌کند.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/238001/آش بلوکباشی، علی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref> آش نذری [[گیلان]] نیز از آش‌های سنتی این منطقه است که در برخی مناطق سالی یک‌بار و در حجم زیاد تهیه و میان خویشاوندان، دوستان و نیازمندان توزیع می‌شود. این آش در برخی مناطق با نام آش [[حضرت زهرا]] نیز شناخته می‌شود و در شیوهٔ سنتی با حبوبات، غلات، سبزی، گوشت و کشک تهیه می‌شود.<ref>[https://www.tebyan.net/news/120686/آش-نذری-گیلان «آش نذری (گیلان)»، خبرگزاری تبیان.]</ref>
* روغن دَه تَی آش خَو نَمُومُنَه: روغن در زیر آش نمی‌ماند، روزی همه چیز آشکار می‌شود.
* دیگ چوبی، آش یکباره: انجام کار بی‌سنجش، رسیدن به شکستی که از ابتدا معلوم است.
* اَوبادگر خانه خود نیست، آشگر خانه مردم شده: کنایه از بی‌هنری و مدعای زیاد یک فرد.
* ده خانه‌اش [[نان]] نمی‌تانه بپزه، ده [[خانه]] دیگا آش گَرَس، آش برای مردم می‌پزد.
* آشپز دو تا شد آش یا شور می‌شود یا می‌سوزد: بهتر است هرکس کار خودش را انجام بدهد.
* آش مردا دیر پخته می‌شوه: برخی از افراد خیلی صبورند و دیر عصبانی می‌شوند ولی وقتی عصبانی شوند به‌راحتی آرام نمی‌شوند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص450.</ref>


==پانویس==
=== آش‌های مربوط به تندرستی و برکت ===
در برخی مناطق ایران، آش با نیت تندرستی، شادی، افزایش خیر و برکت یا بارش به‌موقع [[برف]] و [[باران]] تهیه می‌شده است. این رسم در میان برخی جوامع کشاورزی و دامداری با شرایط معیشتی مردم ارتباط داشته است. [[آش دندونی]] از نمونه‌های شناخته‌شدهٔ این گروه است که هنگام دندان درآوردن [[کودک]] تهیه می‌شود و در آن از حبوبات، گندم پوست‌کنده و گوشت کوبیده استفاده می‌شود. آش چاش‌واره در کمره خمین برای افزایش دام و شیر،<ref>فرهادی، «به تخت نشستن»، نامهٔ فرهنگ ایران، 1368ش، ص226-227.</ref> آش عمو کردعلی در برخی مناطق خمین برای تندرستی<ref>انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، 1352ش، ج1، ص10.</ref> و آش عمو ریش‌سفید در اسدآباد و برخی روستاهای همدان برای خیر و برکت کشت و کار تهیه می‌شده است.<ref>انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، 1352ش، ج2، ص140.</ref> آش اسفندی نیز در برخی مناطق با آیین‌های زراعی ارتباط داشته است.<ref>انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، 1352ش، ج1، ص43-44.</ref> در برخی مناطق، آش پای [[هفت‌سین]] نیز برای فراوانی و گشایش در سال نو تهیه می‌شده است.<ref>صفی‌نژاد، مونوگرای ده طالب‌آباد، 1355ش، ص435.</ref>
 
=== آش شکرانه و آیین‌های خانوادگی ===
برخی آش‌ها پس از رخدادهای خانوادگی و اجتماعی و به نشانهٔ شکرانه تهیه می‌شوند. [[آش پشت‌پا]] از نمونه‌های شناخته‌شدهٔ این گروه است که پس از بازگشت سالم یکی از اعضای خانواده از سفر یا رفتن سرباز و مسافر پخته و میان خویشاوندان، همسایگان یا نیازمندان توزیع می‌شود. به رسم پخت این آش پشت‌پاپزان گفته می‌شود. آش آره‌بله نیز در برخی مناطق روز پس از عقد و در خانه داماد تهیه می‌شود.<ref>[https://www.tebyan.net/news/410034/آداب-و-رسوم-پختن-آش-پشت-پا «آداب‌ورسوم پختن آش پشت پا»، خبرگزاری تبیان.]</ref>
 
در کنار این موارد، در برخی مناطق آش‌هایی با نیت دفع بلا و حفظ [[سلامت]] به‌صورت گروهی پخته و میان مردم توزیع می‌شده است. آش دیگ‌جوش در [[سمنان]] و آش سرکوچه در [[خراسان]] از نمونه‌های این گروه هستند. در میان زردشتیان ایران نیز برخی آش‌ها مانند آش همیر، آش گنم و آش شولی در مناسبت‌های خاص و برای خیرات پخته می‌شده‌اند.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/238001/آش بلوکباشی، علی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref>
 
=== جشنواره‌های آش ===
جشنواره‌های آش در برخی شهرها و مناطق ایران برای معرفی آش‌های محلی و آشنایی با فرهنگ غذایی مناطق مختلف برگزار می‌شوند. در این جشنواره‌ها آش‌ها و دیگر غذاهای بومی با استفاده از مواد اولیه و روش‌های رایج هر منطقه تهیه و عرضه می‌شوند. برخی از این برنامه‌ها در کنار معرفی غذاهای محلی، به معرفی فرهنگ روستاها و جاذبه‌های گردشگری نیز می‌پردازند.<ref>[https://www.irib-news.ir/fa/news/4428064/%D8%AC%D8%B4%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%B1%D9%87-%D8%A2%D8%B4-%D9%85%D8%B9%D8%B1%D9%81%DB%8C-%D9%81%D8%B1%D9%87%D9%86%DA%AF-%D9%88-%D8%B1%D8%B3%D9%88%D9%85-%D8%A8%D8%A7-%D8%B7%D8%A8%D8%AE-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%E2%80%8C%D9%8 «جشنوارۀ آش؛ معرفی فرهنگ و رسوم با طبخ غذاهای سنتی»، خبرگزاری صداوسیما.]</ref>
 
== آش‌فروشی ==
آش‌فروشی از شیوه‌های عرضهٔ این غذا در شهرهای ایران بوده است. در [[تهران]]، آشپزهای دکاندار و آش‌فروشان دوره‌گرد انواع آش را در مغازه‌ها یا در محله‌های شلوغ عرضه می‌کردند. آش رشته و آش شله‌قلمکار از آش‌های رایج در آش‌فروشی‌های تهران بودند. فعالیت آش‌فروشان در ماه رمضان و هنگام [[افطار]] رونق بیشتری داشت و فروش آش رشته برای افطار در محله‌های قدیمی و سنتی تهران نیز رواج داشت.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/238001/آش بلوکباشی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref>
 
== پانویس ==
{{پانویس}}
{{پانویس}}


==منابع==
== منابع ==
*اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، آستان قدس رضوی، ۱۳۴۵ش.
{{آغاز منابع}}
*بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش.
* «آداب‌ورسوم پختن آش پشت پا»، وب‌سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۱۹ بهمن ۱۳۹۶ش.
*پورمسلمی، مروارید، «آش‌های استان مرکزی»، سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۵ اسفند ۱۳۸۵ش.
* «آش نذری (گیلان)»، خبرگزاری تبیان، تاریخ درج مطلب: ۲۸ فروردین ۱۳۸۹ش.
*«دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، تاریخ درج مطلب: ۱۶ مهر ۱۳۹۵ش.
* اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، آستان قدس رضوی، ۱۳۴۵ش.
*دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ج۱، ۱۳۸۴ش.
* انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۲ش.
*رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، ۱۴۰۱ش.
* بلوکباشی، علی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی، تاریخ درج مطلب: ۱۰ آذر ۱۳۹۸ش.
*سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامه خاطرات، به تحقیق مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴–۱۳۷۸ش.
* بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش، ص۲۰۰–۲۲۵.
*عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، تهران، انتشارات امیرکبیر، ۱۳۹۴ش.
* پورمسلمی، مروارید، «آش‌های محلی استان مرکزی»، وب‌سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۵ اسفند ۱۳۸۵ش.
*معیرالممالک، دوست‌علی، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، تاریخ ایران، ۱۳۵۱ش.
* «جشنوارهٔ آش؛ معرفی فرهنگ و رسوم با طبخ غذاهای سنتی»، خبرگزاری صداوسیما، تاریخ درج مطلب: ۲۲ دی ۱۴۰۳ش.
*نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، ۱۳۸۷ش.
* «خاصیت‌هایی باورنکردنی از آش رشته که تاکنون به شما نگفته بودند»، خبرگزاری دنیای اقتصاد، تاریخ درج مطلب: ۱۹ آذر ۱۴۰۳ش.
*هدایت، مهدی‌قلی، خاطرات و خطرات، تهران، زوار، ۱۳۴۴ش.
* دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ج۱، ۱۳۸۴ش.
* «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، تاریخ درج مطلب: ۱۶ مهر ۱۳۹۵ش.
* رضی، هاشم، گاه‌شماری و جشن‌های ایران باستان، تهران، بهجت، ۱۳۷۱ش.
* سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴–۱۳۷۸ش.
* صفی‌نژاد، جواد، مونوگرای ده طالب‌آباد، تهران، مؤسسهٔ مطالعات و تحقیقات اجتماعی، ۱۳۵۵ش، ص۴۳۵.
* فرهادی، مرتضی، «به تخت نشستن»، نامهٔ فرهنگ ایران، به‌تحقیق فریدون جنیدی، تهران، ۱۳۶۸ش.
* معیرالممالک، دوست‌علی، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، تاریخ ایران، ۱۳۵۱ش.
* منتظمی، رزا، هنر آشپزی، تهران، منتظمی، ج۱، ۱۳۷۶ش.
* هدایت، مهدی‌قلی، خاطرات و خطرات، تهران، زوار، ۱۳۴۴ش.
{{پایان منابع}}

نسخهٔ کنونی تا ۲۳ مهر ۱۴۰۵، ساعت ۰۹:۰۳

آش؛ غذای سنتی آب‌دار ایرانی با انواع گوناگون منطقه‌ای و کاربردهای آیینی و فرهنگی.

آش از غذاهای سنتی و پرتنوع ایران است که در مناطق مختلف با مواد اولیه و شیوه‌های متفاوت تهیه می‌شود. حبوبات و سبزیجات از مواد اصلی بسیاری از آش‌ها هستند و در برخی انواع آن، گوشت، غلات، رشته و لبنیات نیز به‌کار می‌رود. آش افزون بر جایگاه خود در سفرهٔ ایرانی، در برخی آیین‌ها و رسوم مذهبی، خانوادگی و محلی نیز حضور داشته و بخشی از فرهنگ غذایی مناطق مختلف ایران را شکل داده است.

ریشه‌شناسی

ریشهٔ دقیق واژهٔ آش مشخص نیست. برخی پژوهشگران آن را با ریشه‌هایی در زبان‌های ایرانی و هندواروپایی مرتبط دانسته‌اند که با مفهوم خوردن ارتباط دارند. برخی دیگر نیز آن را با واژه‌های کهن مربوط به خوراک و آشامیدن هم‌ریشه دانسته‌اند. این در حالی است که دربارهٔ این دیدگاه‌ها اتفاق نظری وجود ندارد و برخی زبان‌شناسان هم‌ریشگی آش و آشامیدن را نامحتمل دانسته‌اند. واژهٔ آش در ترکیب‌هایی مانند آشپز، آشپزی و آشپزخانه نیز به‌کار رفته است.[۱]

تاریخچه

آش در ایران سابقه‌ای طولانی دارد و در دوره‌های مختلف در میان گروه‌های اجتماعی گوناگون تهیه می‌شده است. در دورهٔ قاجار، برخی انواع آش در دربار و میان خانواده‌های اعیان و اشراف نیز جایگاه ویژه‌ای داشت.[۲] پخت آش در برخی مناسبت‌های درباری انجام می‌شد و شاهزادگان، اشراف و وزیران نیز در آماده کردن مواد آن مشارکت می‌کردند؛ برای مثال، در دورهٔ فتحعلی شاه، پخت نوعی آش از تشریفات تحویل سال بود و در روز سیزده‌به‌در نیز تهیه می‌شد.[۳] در دورهٔ ناصرالدین شاه نیز مراسم آش‌پزان برگزار می‌شد. این مراسم اغلب در پاییز و در سرخه‌حصار انجام می‌گرفت و گروهی از شاهزادگان، اشراف و وزیران در آن حضور داشتند.[۴] مواد آش در چادری بزرگ آماده می‌شد و مراحل پخت با حضور شاه انجام می‌گرفت.[۵]

مواد و شیوه‌های تهیه

آش‌ها را گاه بر اساس مادهٔ اصلی یا مهم‌ترین جزء آنها نام‌گذاری می‌کنند. این نام‌گذاری می‌تواند بر پایهٔ حبوبات و غلات، مواد آردی، سبزی‌ها یا چاشنی باشد؛ برای نمونه آش عدس و آش ماش بر اساس حبوبات، آش رشته و آش اُماج بر اساس مواد آردی، آش شلغم و آش کدو بر اساس سبزی یا رستنی اصلی و آش انار و آش آلو بر اساس چاشنی نام گرفته‌اند. همچنین، گوناگونی آش‌ها در مناطق مختلف ایران با شرایط اقلیمی، مواد در دسترس، شیوهٔ معیشت و فرهنگ هر منطقه ارتباط داشته است. از این رو، در مناطق مختلف آش‌های محلی با مواد، شیوهٔ پخت و نام‌های متفاوتی شکل گرفته‌اند.[۶]

آش‌ها از نظر مواد اولیه نیز یکسان نیستند و حتی ترکیب آنها بر اساس نوع آش و منطقهٔ تهیه متفاوت است؛ برای مثال، در آش رشته از سبزی، حبوبات و رشتهٔ آشی استفاده می‌شود و اغلب همراه با کشک مصرف می‌شود.[۷] در آش دوغ که بیشتر متعلق به مناطق آذربایجان و کردستان است نیز از ماست، دوغ تازه، سبزی، برنج، حبوبات و تخم‌مرغ استفاده می‌شود. آش شله‌قلمکار نیز با حبوبات، سبزی و گوشت سردست بدون استخوان تهیه می‌شود.[۸]

افزون بر آن، برخی آش‌ها بر پایهٔ یک مادهٔ اصلی نام‌گذاری می‌شوند؛ برای مثال، در آش جو، جو جایگزین رشتهٔ آشی می‌شود.[۹] آش کدو با کدوحلوایی، برنج و شیر تهیه می‌شود[۱۰] و آش گندم نیز علاوه بر حبوبات، گوشت دارد.[۱۱] آش ترخینه نیز که بیشتر متعلق به استان‌های کرمانشاه، ایلام، لرستان و کردستان است با ترخینه تهیه می‌شود که از جوشاندن بلغور در شیر یا دوغ ترش به‌دست می‌آید.[۱۲]

ارزش غذایی

ارزش غذایی آش به نوع و مقدار مواد اولیهٔ آن بستگی دارد. حبوبات و غلات از منابع کربوهیدرات، پروتئین گیاهی و فیبر هستند و سبزی‌های به‌کار رفته در آش نیز بخشی از ویتامین‌ها و مواد معدنی را فراهم می‌کنند. در آش‌هایی که گوشت یا لبنیاتی مانند کشک و ماست دارند، مقدار پروتئین و برخی مواد معدنی بیشتر است. از این رو، ارزش غذایی آش‌های مختلف یکسان نبوده و با ترکیب مواد اولیه آنها تغییر می‌کند.[۱۳]

انواع آش

آش‌های ایران از نظر مواد اولیه، روش پخت و کاربرد فرهنگی تنوع زیادی دارند. در این میان، آش رشته از شناخته‌شده‌ترین انواع آش در ایران است. در افغانستان نیز انواعی از آش مانند آش بوی‌دار، آش بیوه‌گک، آش پلو، آش پورگ، آش روی‌دار، شیرآش، آش کته و آش بهی رواج دارد. از آش‌های شناخته‌شده در مناطق مختلف ایران می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

  1. آش آبلیمو: با سبزی، لپه، برنج و گوشت چرخ‌کرده یا گوشت مرغ تهیه می‌شود.
  2. آش اُماج: از آش‌های معروف قم است و در تهیه آن از خمیری به‌نام آماج استفاده می‌شود.
  3. آش برگ‌مو: از آش‌های محلی ارومیه است.
  4. آش بی‌بی سه‌شنبه: در اراک رواج داشته و به‌صورت نذری تهیه می‌شود.
  5. بوغدا آشی: در زنجان و پیش از آغاز فصل سرما تهیه می‌شود.
  6. آش جوش پره: در استان‌های خراسان رضوی و خراسان جنوبی تهیه می‌شود.
  7. آش لخشک: مادهٔ اصلی آن نوعی رشته‌ای به‌نام لِخشَک است.
  8. آش کاردین: با گیاهی به‌نام کاردین، کارده یا حوره تهیه می‌شود که در ارتفاعات زاگرس می‌روید.
  9. آش آذربایجان: از آش‌های سنتی مناطق آذربایجان است.
  10. آش آلو: از انواع آش ایرانی است.[۱۴]
  11. آش بادمجان: بیشتر در استان‌های همدان و کرمانشاه پخته می‌شود.
  12. آش بلغور: از انواع آش تهیه‌شده با بلغور است.
  13. آش برزنگک: با گوشت بدون دنبه گوسفند تهیه شده و در بهبهان رواج دارد و اغلب در وعدهٔ صبحانه مصرف می‌شود.
  14. آش انار: با سبزی‌های معطر، گوشت قرمز، انار و گلپر تهیه می‌شود.
  15. آش ترش: از آش‌های محلی رشت بوده و در تهیهٔ آن از سبزی، کشمش، زردآلوی خشک و آلوچه تر استفاده می‌شود.
  16. آش سبزی: از آش‌های شناخته‌شده شیراز بوده و در ماه رمضان و محرم نیز به‌صورت نذری تهیه می‌شود.[۱۵]
  17. آش خیارچنبر: در استان‌های مرکزی و همدان و در فصل رسیدن این محصول، یعنی شهریور طبخ می‌شود.[۱۶]
  18. آش دنگو: از آش‌های زاگرس‌نشینان بوده که اغلب در زمستان تهیه می‌شود.
  19. آش شلغم: علاوه بر حبوبات، با شلغم تهیه می‌شود.[۱۷]
  20. آش شیر: با جوشاندن برنج در شیر تهیه می‌شود و می‌توان آن را با نمک یا شکر مصرف کرد.[۱۸]
  21. آش ماست اصفهانی: با ماست، برنج، لپه، سبزی و گوشت تهیه شده و ماست پس از پخت مواد به آن افزوده می‌شود.
  22. آش ماسوآ: از آش‌های سنتی لرستان، کرمانشاه، ایلام و کردستان است. ماسوآ به‌معنی ماست‌با بوده و در گویش لری و کردی، واژهٔ با به‌صورت وا تلفظ می‌شود.
  23. آش ماش: علاوه بر سبزی‌های معطر و حبوبات، با ماش و شلغم تهیه می‌شود.
  24. آش گزنه: از غذاهای سنتی مازندران بوده و برای آن خواصی مانند کاهش فشار خون و چربی خون ذکر شده است.[۱۹]

آش در فرهنگ و آیین‌ها

آش در فرهنگ غذایی ایران شکل‌های مختلف دارد:

آش نذری

آش نذری در پیوند با نذر و درخواست برآورده شدن حاجت، تندرستی یا دفع بلا تهیه می‌شود. این آش در برخی مناطق در مناسبت‌هایی مانند عاشورا، اربعین و چهارشنبه آخر ماه صفر پخته و میان مردم توزیع می‌شود. آماده کردن مواد و پخت آش گاه با مشارکت همسایه‌ها و برگزاری دعا و روضه همراه است. آش نذری، اغلب در خانه، زیارتگاه، تکیه، حسینیه، مسجد و در برخی مناطق در فضاهای عمومی روستا و کنار مزارع پخته می‌شود. آش امام زین‌العابدین، آش ام‌البنین و آش ابودردا از نمونه‌های آن هستند.[۲۰] در برخی مناطق، نذری آش در روز مشخصی از هر سال تا زمان برآورده شدن حاجت و گاه پس از آن ادامه پیدا می‌کند.[۲۱] آش نذری گیلان نیز از آش‌های سنتی این منطقه است که در برخی مناطق سالی یک‌بار و در حجم زیاد تهیه و میان خویشاوندان، دوستان و نیازمندان توزیع می‌شود. این آش در برخی مناطق با نام آش حضرت زهرا نیز شناخته می‌شود و در شیوهٔ سنتی با حبوبات، غلات، سبزی، گوشت و کشک تهیه می‌شود.[۲۲]

آش‌های مربوط به تندرستی و برکت

در برخی مناطق ایران، آش با نیت تندرستی، شادی، افزایش خیر و برکت یا بارش به‌موقع برف و باران تهیه می‌شده است. این رسم در میان برخی جوامع کشاورزی و دامداری با شرایط معیشتی مردم ارتباط داشته است. آش دندونی از نمونه‌های شناخته‌شدهٔ این گروه است که هنگام دندان درآوردن کودک تهیه می‌شود و در آن از حبوبات، گندم پوست‌کنده و گوشت کوبیده استفاده می‌شود. آش چاش‌واره در کمره خمین برای افزایش دام و شیر،[۲۳] آش عمو کردعلی در برخی مناطق خمین برای تندرستی[۲۴] و آش عمو ریش‌سفید در اسدآباد و برخی روستاهای همدان برای خیر و برکت کشت و کار تهیه می‌شده است.[۲۵] آش اسفندی نیز در برخی مناطق با آیین‌های زراعی ارتباط داشته است.[۲۶] در برخی مناطق، آش پای هفت‌سین نیز برای فراوانی و گشایش در سال نو تهیه می‌شده است.[۲۷]

آش شکرانه و آیین‌های خانوادگی

برخی آش‌ها پس از رخدادهای خانوادگی و اجتماعی و به نشانهٔ شکرانه تهیه می‌شوند. آش پشت‌پا از نمونه‌های شناخته‌شدهٔ این گروه است که پس از بازگشت سالم یکی از اعضای خانواده از سفر یا رفتن سرباز و مسافر پخته و میان خویشاوندان، همسایگان یا نیازمندان توزیع می‌شود. به رسم پخت این آش پشت‌پاپزان گفته می‌شود. آش آره‌بله نیز در برخی مناطق روز پس از عقد و در خانه داماد تهیه می‌شود.[۲۸]

در کنار این موارد، در برخی مناطق آش‌هایی با نیت دفع بلا و حفظ سلامت به‌صورت گروهی پخته و میان مردم توزیع می‌شده است. آش دیگ‌جوش در سمنان و آش سرکوچه در خراسان از نمونه‌های این گروه هستند. در میان زردشتیان ایران نیز برخی آش‌ها مانند آش همیر، آش گنم و آش شولی در مناسبت‌های خاص و برای خیرات پخته می‌شده‌اند.[۲۹]

جشنواره‌های آش

جشنواره‌های آش در برخی شهرها و مناطق ایران برای معرفی آش‌های محلی و آشنایی با فرهنگ غذایی مناطق مختلف برگزار می‌شوند. در این جشنواره‌ها آش‌ها و دیگر غذاهای بومی با استفاده از مواد اولیه و روش‌های رایج هر منطقه تهیه و عرضه می‌شوند. برخی از این برنامه‌ها در کنار معرفی غذاهای محلی، به معرفی فرهنگ روستاها و جاذبه‌های گردشگری نیز می‌پردازند.[۳۰]

آش‌فروشی

آش‌فروشی از شیوه‌های عرضهٔ این غذا در شهرهای ایران بوده است. در تهران، آشپزهای دکاندار و آش‌فروشان دوره‌گرد انواع آش را در مغازه‌ها یا در محله‌های شلوغ عرضه می‌کردند. آش رشته و آش شله‌قلمکار از آش‌های رایج در آش‌فروشی‌های تهران بودند. فعالیت آش‌فروشان در ماه رمضان و هنگام افطار رونق بیشتری داشت و فروش آش رشته برای افطار در محله‌های قدیمی و سنتی تهران نیز رواج داشت.[۳۱]

پانویس

  1. ↑ بلوکباشی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
  2. ↑ بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، تهران، 1392ش، ص200-225.
  3. ↑ هدایت، خاطرات و خطرات، ۱۳۴۴ش، ص90 و 91.
  4. ↑ معیرالممالک، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، ۱۳۵۱ش، ص74؛ سالور، روزنامه خاطرات، ج1، ۱۳۷۴–۱۳۷۸ش، ص847.
  5. ↑ اعتمادالسلطنه، روزنامه خاطرات، ۱۳۴۵ش، ص103؛ هدایت، خاطرات و خطرات، ۱۳۴۴ش، ص91.
  6. ↑ بلوکباشی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
  7. ↑ منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص۵۹۹.
  8. ↑ منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص605.
  9. ↑ پورمسلمی، «آش‌های محلی استان مرکزی»، وب‌سایت تبیان.
  10. ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص۶۲۴.
  11. ↑ منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص605.
  12. ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، 1384ش. ص۶۲۹.
  13. ↑ «خاصیت‌هایی باورنکردنی از آش رشته که تاکنون به شما نگفته بودند»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.
  14. ↑ منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص۵۹۹.
  15. ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، 1384ش. ص۶۲۹.
  16. ↑ پورمسلمی، «آش‌های محلی استان مرکزی»، وب‌سایت تبیان.
  17. ↑ منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص604.
  18. ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص۶۲۴.
  19. ↑ «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام.
  20. ↑ رضی، گاه‌شماری و جشن‌های ایران باستان، 1371ش، ص214.
  21. ↑ بلوکباشی، علی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
  22. ↑ «آش نذری (گیلان)»، خبرگزاری تبیان.
  23. ↑ فرهادی، «به تخت نشستن»، نامهٔ فرهنگ ایران، 1368ش، ص226-227.
  24. ↑ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، 1352ش، ج1، ص10.
  25. ↑ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، 1352ش، ج2، ص140.
  26. ↑ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، 1352ش، ج1، ص43-44.
  27. ↑ صفی‌نژاد، مونوگرای ده طالب‌آباد، 1355ش، ص435.
  28. ↑ «آداب‌ورسوم پختن آش پشت پا»، خبرگزاری تبیان.
  29. ↑ بلوکباشی، علی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
  30. ↑ «جشنوارۀ آش؛ معرفی فرهنگ و رسوم با طبخ غذاهای سنتی»، خبرگزاری صداوسیما.
  31. ↑ بلوکباشی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.

منابع

  • «آداب‌ورسوم پختن آش پشت پا»، وب‌سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۱۹ بهمن ۱۳۹۶ش.
  • «آش نذری (گیلان)»، خبرگزاری تبیان، تاریخ درج مطلب: ۲۸ فروردین ۱۳۸۹ش.
  • اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، آستان قدس رضوی، ۱۳۴۵ش.
  • انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۲ش.
  • بلوکباشی، علی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی، تاریخ درج مطلب: ۱۰ آذر ۱۳۹۸ش.
  • بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش، ص۲۰۰–۲۲۵.
  • پورمسلمی، مروارید، «آش‌های محلی استان مرکزی»، وب‌سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۵ اسفند ۱۳۸۵ش.
  • «جشنوارهٔ آش؛ معرفی فرهنگ و رسوم با طبخ غذاهای سنتی»، خبرگزاری صداوسیما، تاریخ درج مطلب: ۲۲ دی ۱۴۰۳ش.
  • «خاصیت‌هایی باورنکردنی از آش رشته که تاکنون به شما نگفته بودند»، خبرگزاری دنیای اقتصاد، تاریخ درج مطلب: ۱۹ آذر ۱۴۰۳ش.
  • دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ج۱، ۱۳۸۴ش.
  • «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، تاریخ درج مطلب: ۱۶ مهر ۱۳۹۵ش.
  • رضی، هاشم، گاه‌شماری و جشن‌های ایران باستان، تهران، بهجت، ۱۳۷۱ش.
  • سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴–۱۳۷۸ش.
  • صفی‌نژاد، جواد، مونوگرای ده طالب‌آباد، تهران، مؤسسهٔ مطالعات و تحقیقات اجتماعی، ۱۳۵۵ش، ص۴۳۵.
  • فرهادی، مرتضی، «به تخت نشستن»، نامهٔ فرهنگ ایران، به‌تحقیق فریدون جنیدی، تهران، ۱۳۶۸ش.
  • معیرالممالک، دوست‌علی، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، تاریخ ایران، ۱۳۵۱ش.
  • منتظمی، رزا، هنر آشپزی، تهران، منتظمی، ج۱، ۱۳۷۶ش.
  • هدایت، مهدی‌قلی، خاطرات و خطرات، تهران، زوار، ۱۳۴۴ش.
برگرفته از «https://iranpedia.net/w/index.php?title=آش&oldid=96581»