آش
آش؛ غذای سنتی آب‌دار ایرانی با انواع گوناگون منطقه‌ای و کاربردهای آیینی و فرهنگی.
آش از غذاهای سنتی و پرتنوع ایران است که در مناطق مختلف با مواد اولیه و شیوه‌های متفاوت تهیه می‌شود. حبوبات و سبزیجات از مواد اصلی بسیاری از آش‌ها هستند و در برخی انواع آن، گوشت، غلات، رشته و لبنیات نیز به‌کار می‌رود. آش افزون بر جایگاه خود در سفرهٔ ایرانی، در برخی آیین‌ها و رسوم مذهبی، خانوادگی و محلی نیز حضور داشته و بخشی از فرهنگ غذایی مناطق مختلف ایران را شکل داده است.
ریشه‌شناسی
ریشهٔ دقیق واژهٔ آش مشخص نیست. برخی پژوهشگران آن را با ریشه‌هایی در زبان‌های ایرانی و هندواروپایی مرتبط دانسته‌اند که با مفهوم خوردن ارتباط دارند. برخی دیگر نیز آن را با واژه‌های کهن مربوط به خوراک و آشامیدن هم‌ریشه دانسته‌اند. این در حالی است که دربارهٔ این دیدگاه‌ها اتفاق نظری وجود ندارد و برخی زبان‌شناسان هم‌ریشگی آش و آشامیدن را نامحتمل دانسته‌اند. واژهٔ آش در ترکیب‌هایی مانند آشپز، آشپزی و آشپزخانه نیز به‌کار رفته است.[۱]
تاریخچه
آش در ایران سابقه‌ای طولانی دارد و در دوره‌های مختلف در میان گروه‌های اجتماعی گوناگون تهیه می‌شده است. در دورهٔ قاجار، برخی انواع آش در دربار و میان خانواده‌های اعیان و اشراف نیز جایگاه ویژه‌ای داشت.[۲] پخت آش در برخی مناسبت‌های درباری انجام می‌شد و شاهزادگان، اشراف و وزیران نیز در آماده کردن مواد آن مشارکت می‌کردند؛ برای مثال، در دورهٔ فتحعلی شاه، پخت نوعی آش از تشریفات تحویل سال بود و در روز سیزده‌به‌در نیز تهیه می‌شد.[۳] در دورهٔ ناصرالدین شاه نیز مراسم آش‌پزان برگزار می‌شد. این مراسم اغلب در پاییز و در سرخه‌حصار انجام می‌گرفت و گروهی از شاهزادگان، اشراف و وزیران در آن حضور داشتند.[۴] مواد آش در چادری بزرگ آماده می‌شد و مراحل پخت با حضور شاه انجام می‌گرفت.[۵]
مواد و شیوه‌های تهیه
آش‌ها را گاه بر اساس مادهٔ اصلی یا مهم‌ترین جزء آنها نام‌گذاری می‌کنند. این نام‌گذاری می‌تواند بر پایهٔ حبوبات و غلات، مواد آردی، سبزی‌ها یا چاشنی باشد؛ برای نمونه آش عدس و آش ماش بر اساس حبوبات، آش رشته و آش اُماج بر اساس مواد آردی، آش شلغم و آش کدو بر اساس سبزی یا رستنی اصلی و آش انار و آش آلو بر اساس چاشنی نام گرفته‌اند. همچنین، گوناگونی آش‌ها در مناطق مختلف ایران با شرایط اقلیمی، مواد در دسترس، شیوهٔ معیشت و فرهنگ هر منطقه ارتباط داشته است. از این رو، در مناطق مختلف آش‌های محلی با مواد، شیوهٔ پخت و نام‌های متفاوتی شکل گرفته‌اند.[۶]
آش‌ها از نظر مواد اولیه نیز یکسان نیستند و حتی ترکیب آنها بر اساس نوع آش و منطقهٔ تهیه متفاوت است؛ برای مثال، در آش رشته از سبزی، حبوبات و رشتهٔ آشی استفاده می‌شود و اغلب همراه با کشک مصرف می‌شود.[۷] در آش دوغ که بیشتر متعلق به مناطق آذربایجان و کردستان است نیز از ماست، دوغ تازه، سبزی، برنج، حبوبات و تخم‌مرغ استفاده می‌شود. آش شله‌قلمکار نیز با حبوبات، سبزی و گوشت سردست بدون استخوان تهیه می‌شود.[۸]
افزون بر آن، برخی آش‌ها بر پایهٔ یک مادهٔ اصلی نام‌گذاری می‌شوند؛ برای مثال، در آش جو، جو جایگزین رشتهٔ آشی می‌شود.[۹] آش کدو با کدوحلوایی، برنج و شیر تهیه می‌شود[۱۰] و آش گندم نیز علاوه بر حبوبات، گوشت دارد.[۱۱] آش ترخینه نیز که بیشتر متعلق به استان‌های کرمانشاه، ایلام، لرستان و کردستان است با ترخینه تهیه می‌شود که از جوشاندن بلغور در شیر یا دوغ ترش به‌دست می‌آید.[۱۲]
ارزش غذایی
ارزش غذایی آش به نوع و مقدار مواد اولیهٔ آن بستگی دارد. حبوبات و غلات از منابع کربوهیدرات، پروتئین گیاهی و فیبر هستند و سبزی‌های به‌کار رفته در آش نیز بخشی از ویتامین‌ها و مواد معدنی را فراهم می‌کنند. در آش‌هایی که گوشت یا لبنیاتی مانند کشک و ماست دارند، مقدار پروتئین و برخی مواد معدنی بیشتر است. از این رو، ارزش غذایی آش‌های مختلف یکسان نبوده و با ترکیب مواد اولیه آنها تغییر می‌کند.[۱۳]
انواع آش
آش‌های ایران از نظر مواد اولیه، روش پخت و کاربرد فرهنگی تنوع زیادی دارند. در این میان، آش رشته از شناخته‌شده‌ترین انواع آش در ایران است. در افغانستان نیز انواعی از آش مانند آش بوی‌دار، آش بیوه‌گک، آش پلو، آش پورگ، آش روی‌دار، شیرآش، آش کته و آش بهی رواج دارد. از آش‌های شناخته‌شده در مناطق مختلف ایران می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- آش آبلیمو: با سبزی، لپه، برنج و گوشت چرخ‌کرده یا گوشت مرغ تهیه می‌شود.
- آش اُماج: از آش‌های معروف قم است و در تهیه آن از خمیری به‌نام آماج استفاده می‌شود.
- آش برگ‌مو: از آش‌های محلی ارومیه است.
- آش بی‌بی سه‌شنبه: در اراک رواج داشته و به‌صورت نذری تهیه می‌شود.
- بوغدا آشی: در زنجان و پیش از آغاز فصل سرما تهیه می‌شود.
- آش جوش پره: در استان‌های خراسان رضوی و خراسان جنوبی تهیه می‌شود.
- آش لخشک: مادهٔ اصلی آن نوعی رشته‌ای به‌نام لِخشَک است.
- آش کاردین: با گیاهی به‌نام کاردین، کارده یا حوره تهیه می‌شود که در ارتفاعات زاگرس می‌روید.
- آش آذربایجان: از آش‌های سنتی مناطق آذربایجان است.
- آش آلو: از انواع آش ایرانی است.[۱۴]
- آش بادمجان: بیشتر در استان‌های همدان و کرمانشاه پخته می‌شود.
- آش بلغور: از انواع آش تهیه‌شده با بلغور است.
- آش برزنگک: با گوشت بدون دنبه گوسفند تهیه شده و در بهبهان رواج دارد و اغلب در وعدهٔ صبحانه مصرف می‌شود.
- آش انار: با سبزی‌های معطر، گوشت قرمز، انار و گلپر تهیه می‌شود.
- آش ترش: از آش‌های محلی رشت بوده و در تهیهٔ آن از سبزی، کشمش، زردآلوی خشک و آلوچه تر استفاده می‌شود.
- آش سبزی: از آش‌های شناخته‌شده شیراز بوده و در ماه رمضان و محرم نیز به‌صورت نذری تهیه می‌شود.[۱۵]
- آش خیارچنبر: در استان‌های مرکزی و همدان و در فصل رسیدن این محصول، یعنی شهریور طبخ می‌شود.[۱۶]
- آش دنگو: از آش‌های زاگرس‌نشینان بوده که اغلب در زمستان تهیه می‌شود.
- آش شلغم: علاوه بر حبوبات، با شلغم تهیه می‌شود.[۱۷]
- آش شیر: با جوشاندن برنج در شیر تهیه می‌شود و می‌توان آن را با نمک یا شکر مصرف کرد.[۱۸]
- آش ماست اصفهانی: با ماست، برنج، لپه، سبزی و گوشت تهیه شده و ماست پس از پخت مواد به آن افزوده می‌شود.
- آش ماسوآ: از آش‌های سنتی لرستان، کرمانشاه، ایلام و کردستان است. ماسوآ به‌معنی ماست‌با بوده و در گویش لری و کردی، واژهٔ با به‌صورت وا تلفظ می‌شود.
- آش ماش: علاوه بر سبزی‌های معطر و حبوبات، با ماش و شلغم تهیه می‌شود.
- آش گزنه: از غذاهای سنتی مازندران بوده و برای آن خواصی مانند کاهش فشار خون و چربی خون ذکر شده است.[۱۹]
آش در فرهنگ و آیین‌ها
آش در فرهنگ غذایی ایران شکل‌های مختلف دارد:
آش نذری
آش نذری در پیوند با نذر و درخواست برآورده شدن حاجت، تندرستی یا دفع بلا تهیه می‌شود. این آش در برخی مناطق در مناسبت‌هایی مانند عاشورا، اربعین و چهارشنبه آخر ماه صفر پخته و میان مردم توزیع می‌شود. آماده کردن مواد و پخت آش گاه با مشارکت همسایه‌ها و برگزاری دعا و روضه همراه است. آش نذری، اغلب در خانه، زیارتگاه، تکیه، حسینیه، مسجد و در برخی مناطق در فضاهای عمومی روستا و کنار مزارع پخته می‌شود. آش امام زین‌العابدین، آش ام‌البنین و آش ابودردا از نمونه‌های آن هستند.[۲۰] در برخی مناطق، نذری آش در روز مشخصی از هر سال تا زمان برآورده شدن حاجت و گاه پس از آن ادامه پیدا می‌کند.[۲۱] آش نذری گیلان نیز از آش‌های سنتی این منطقه است که در برخی مناطق سالی یک‌بار و در حجم زیاد تهیه و میان خویشاوندان، دوستان و نیازمندان توزیع می‌شود. این آش در برخی مناطق با نام آش حضرت زهرا نیز شناخته می‌شود و در شیوهٔ سنتی با حبوبات، غلات، سبزی، گوشت و کشک تهیه می‌شود.[۲۲]
آش‌های مربوط به تندرستی و برکت
در برخی مناطق ایران، آش با نیت تندرستی، شادی، افزایش خیر و برکت یا بارش به‌موقع برف و باران تهیه می‌شده است. این رسم در میان برخی جوامع کشاورزی و دامداری با شرایط معیشتی مردم ارتباط داشته است. آش دندونی از نمونه‌های شناخته‌شدهٔ این گروه است که هنگام دندان درآوردن کودک تهیه می‌شود و در آن از حبوبات، گندم پوست‌کنده و گوشت کوبیده استفاده می‌شود. آش چاش‌واره در کمره خمین برای افزایش دام و شیر،[۲۳] آش عمو کردعلی در برخی مناطق خمین برای تندرستی[۲۴] و آش عمو ریش‌سفید در اسدآباد و برخی روستاهای همدان برای خیر و برکت کشت و کار تهیه می‌شده است.[۲۵] آش اسفندی نیز در برخی مناطق با آیین‌های زراعی ارتباط داشته است.[۲۶] در برخی مناطق، آش پای هفت‌سین نیز برای فراوانی و گشایش در سال نو تهیه می‌شده است.[۲۷]
آش شکرانه و آیین‌های خانوادگی
برخی آش‌ها پس از رخدادهای خانوادگی و اجتماعی و به نشانهٔ شکرانه تهیه می‌شوند. آش پشت‌پا از نمونه‌های شناخته‌شدهٔ این گروه است که پس از بازگشت سالم یکی از اعضای خانواده از سفر یا رفتن سرباز و مسافر پخته و میان خویشاوندان، همسایگان یا نیازمندان توزیع می‌شود. به رسم پخت این آش پشت‌پاپزان گفته می‌شود. آش آره‌بله نیز در برخی مناطق روز پس از عقد و در خانه داماد تهیه می‌شود.[۲۸]
در کنار این موارد، در برخی مناطق آش‌هایی با نیت دفع بلا و حفظ سلامت به‌صورت گروهی پخته و میان مردم توزیع می‌شده است. آش دیگ‌جوش در سمنان و آش سرکوچه در خراسان از نمونه‌های این گروه هستند. در میان زردشتیان ایران نیز برخی آش‌ها مانند آش همیر، آش گنم و آش شولی در مناسبت‌های خاص و برای خیرات پخته می‌شده‌اند.[۲۹]
جشنواره‌های آش
جشنواره‌های آش در برخی شهرها و مناطق ایران برای معرفی آش‌های محلی و آشنایی با فرهنگ غذایی مناطق مختلف برگزار می‌شوند. در این جشنواره‌ها آش‌ها و دیگر غذاهای بومی با استفاده از مواد اولیه و روش‌های رایج هر منطقه تهیه و عرضه می‌شوند. برخی از این برنامه‌ها در کنار معرفی غذاهای محلی، به معرفی فرهنگ روستاها و جاذبه‌های گردشگری نیز می‌پردازند.[۳۰]
آش‌فروشی
آش‌فروشی از شیوه‌های عرضهٔ این غذا در شهرهای ایران بوده است. در تهران، آشپزهای دکاندار و آش‌فروشان دوره‌گرد انواع آش را در مغازه‌ها یا در محله‌های شلوغ عرضه می‌کردند. آش رشته و آش شله‌قلمکار از آش‌های رایج در آش‌فروشی‌های تهران بودند. فعالیت آش‌فروشان در ماه رمضان و هنگام افطار رونق بیشتری داشت و فروش آش رشته برای افطار در محله‌های قدیمی و سنتی تهران نیز رواج داشت.[۳۱]
پانویس
- ↑ بلوکباشی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، تهران، 1392ش، ص200-225.
- ↑ هدایت، خاطرات و خطرات، ۱۳۴۴ش، ص90 و 91.
- ↑ معیرالممالک، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، ۱۳۵۱ش، ص74؛ سالور، روزنامه خاطرات، ج1، ۱۳۷۴–۱۳۷۸ش، ص847.
- ↑ اعتمادالسلطنه، روزنامه خاطرات، ۱۳۴۵ش، ص103؛ هدایت، خاطرات و خطرات، ۱۳۴۴ش، ص91.
- ↑ بلوکباشی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص۵۹۹.
- ↑ منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص605.
- ↑ پورمسلمی، «آش‌های محلی استان مرکزی»، وب‌سایت تبیان.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص۶۲۴.
- ↑ منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص605.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، 1384ش. ص۶۲۹.
- ↑ «خاصیت‌هایی باورنکردنی از آش رشته که تاکنون به شما نگفته بودند»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.
- ↑ منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص۵۹۹.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، 1384ش. ص۶۲۹.
- ↑ پورمسلمی، «آش‌های محلی استان مرکزی»، وب‌سایت تبیان.
- ↑ منتظمی، هنر آشپزی، ج1، 1376ش، ص604.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص۶۲۴.
- ↑ «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام.
- ↑ رضی، گاه‌شماری و جشن‌های ایران باستان، 1371ش، ص214.
- ↑ بلوکباشی، علی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ «آش نذری (گیلان)»، خبرگزاری تبیان.
- ↑ فرهادی، «به تخت نشستن»، نامهٔ فرهنگ ایران، 1368ش، ص226-227.
- ↑ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، 1352ش، ج1، ص10.
- ↑ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، 1352ش، ج2، ص140.
- ↑ انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، 1352ش، ج1، ص43-44.
- ↑ صفی‌نژاد، مونوگرای ده طالب‌آباد، 1355ش، ص435.
- ↑ «آداب‌ورسوم پختن آش پشت پا»، خبرگزاری تبیان.
- ↑ بلوکباشی، علی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ «جشنوارۀ آش؛ معرفی فرهنگ و رسوم با طبخ غذاهای سنتی»، خبرگزاری صداوسیما.
- ↑ بلوکباشی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
منابع
- «آداب‌ورسوم پختن آش پشت پا»، وب‌سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۱۹ بهمن ۱۳۹۶ش.
- «آش نذری (گیلان)»، خبرگزاری تبیان، تاریخ درج مطلب: ۲۸ فروردین ۱۳۸۹ش.
- اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، آستان قدس رضوی، ۱۳۴۵ش.
- انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۲ش.
- بلوکباشی، علی، «آش»، وب‌سایت دایرةالمعارف بزرگ اسلامی، تاریخ درج مطلب: ۱۰ آذر ۱۳۹۸ش.
- بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش، ص۲۰۰–۲۲۵.
- پورمسلمی، مروارید، «آش‌های محلی استان مرکزی»، وب‌سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۵ اسفند ۱۳۸۵ش.
- «جشنوارهٔ آش؛ معرفی فرهنگ و رسوم با طبخ غذاهای سنتی»، خبرگزاری صداوسیما، تاریخ درج مطلب: ۲۲ دی ۱۴۰۳ش.
- «خاصیت‌هایی باورنکردنی از آش رشته که تاکنون به شما نگفته بودند»، خبرگزاری دنیای اقتصاد، تاریخ درج مطلب: ۱۹ آذر ۱۴۰۳ش.
- دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ج۱، ۱۳۸۴ش.
- «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، تاریخ درج مطلب: ۱۶ مهر ۱۳۹۵ش.
- رضی، هاشم، گاه‌شماری و جشن‌های ایران باستان، تهران، بهجت، ۱۳۷۱ش.
- سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴–۱۳۷۸ش.
- صفی‌نژاد، جواد، مونوگرای ده طالب‌آباد، تهران، مؤسسهٔ مطالعات و تحقیقات اجتماعی، ۱۳۵۵ش، ص۴۳۵.
- فرهادی، مرتضی، «به تخت نشستن»، نامهٔ فرهنگ ایران، به‌تحقیق فریدون جنیدی، تهران، ۱۳۶۸ش.
- معیرالممالک، دوست‌علی، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، تاریخ ایران، ۱۳۵۱ش.
- منتظمی، رزا، هنر آشپزی، تهران، منتظمی، ج۱، ۱۳۷۶ش.
- هدایت، مهدی‌قلی، خاطرات و خطرات، تهران، زوار، ۱۳۴۴ش.