آب‌غوره: تفاوت میان نسخه‌ها

{{درشت|'''آب‌غوره'''}}؛ افشرهٔ به‌دست آمده از انگور نارس.

'''آب‌غوره'''، آب ترش حاصل از فشار دادن غوره یا انگور نارس، است که به‌عنوان چاشنی سنتی در غذاهای ایرانی مانند خورش‌ها، آش‌ها و کباب‌ها به‌کار می‌رود. این افشره در طب سنتی و پزشکی مدرن خواص فراوانی دارد؛ از جمله درمان گرفتگی عضلات، کاهش تب، دفع سم عقرب، تقویت لثه و معده، کمک به کاهش فشار خون، چربی بد، دیابت، یبوست و حتی پیشگیری از سرطان. در باورهای عامیانه مناطق مختلف ایران، از آب‌غوره برای درمان چشم‌درد، پاکسازی کبد و خون، کاهش خارش و رماتیسم و لاغری نیز استفاده می‌شود. مصرف بیش از حد آن برای زنان باردار و افراد با معده سرد مضر است. همچنین این چاشنی در ادبیات شفاهی جایگاه کنایی دارد و شاعران نیز در اشعار خود به آن، اشاره کرده‌اند.

== معرفی ==

آب‌غوره، آبی است که از [[غوره]] می‌گیرند و به‌عنوان [[چاشنی]] در ترش‌کردن طعم [[خوراک]]،<ref>[https://www.vajehyab.com/amid/آبغوره عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آب‌غوره.]</ref> و انواع [[سالاد]] استفاده می‌کنند. آب‌غوره در نقاط مختلف [[ایران]]، اُووقوره، ئاوقوره، اُوِغوره، و اوغوره نیز گفته می‌شود. در زبان عربی به آن حِصرِم و در برخی منابع فارسی عصیر غوره، گفته می‌شود.<ref>سرلک، واژه‌نامهٔ گویش بختیاری چهارلنگ، ۱۳۸۱ش، ص۳۷؛ ابراهیم‌پور، واژه‌نامهٔ فارسی ـ کردی، ۱۳۷۳ش، ص۲۴؛ ابراهیمی، فرهنگ مردم بیضا، ۱۳۸۴ش، ص۱۱۶؛ مزداپور، واژه‌نامهٔ گویش بهدینان شهر یزد، ج1، ۱۳۷۴ش، ص۱۴۹؛ محمدی، فُرگ جزئی از سرزمین طلایی ایران، ۱۳۸۵ش، ص۱۲۱؛ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۶۴.</ref>

== خواص درمانی آب‌غوره ==

از گذشته، این افشرهٔ خوش‌طعم را به‌منظور درمان برخی از بیماری‌ها استفاده می‌کردند. خوراک فُرّوج که از آب‌غوره، [[کشک]] و [[جو]] تهیه می‌شود، برای درمان گرفتگی عضلات مفید است.<ref>نفیسی، پزشکی‌نامه، ۱۳۵۵ش، ص88.</ref> در برخی منابع [[طب سنتی]]، آب‌غوره را برای کسانی که طبع سرد و خشک دارند، سفارش می‌کنند.<ref>ابن‌بطلان، تقویم‌الصحة (ترجمهٔ فارسی سدهٔ ۶ ق)، ۱۳۵۰ش، ص۴۰.</ref> همچنین در [[طب سنتی]]، این افشره را برای رفع ورم دهان، نرمی لثه‌ها و زردی و چاقی مفرط، مفید می‌دانند.<ref>زرگری، گیاهان دارویی، ج1، ۱۳۶۵ش، ص540؛ نفیسی، پزشکی‌نامه، ۱۳۵۵ش، ص88.</ref> در گذشته، [[سرمه|سرمه‌ای]] را برای تقویت عضلات چشم می‌ساختند که در ترکیب آن از آب‌غوره نیز استفاده می‌شد.<ref>کاسانی، ترجمه کهن فارسی، الصیدنهٔ بیرونی، ۱۳۵۸ش، ص۸۶۴.</ref> شربت آبغوره برای فرونشاندن عطش و درمان خفقان مفید است. در درمان تب، از ترکیبی از مواد که حاوی آب‌غوره باشد، استفاده می‌کنند. گاهی آبغوره به‌تنهایی می‌تواند در کاهش تب بدن مفید باشد. پزشکان سنتی، نوشیدن آب‌غوره را برای دفع سم حاصل از گزش عقرب تجویز می‌کردند.<ref>حکیم مؤمن، تحفةالمؤمنین، ۱۳۸۶ش، ص۴۴۶.</ref>

در پزشکی مدرن نیز خواصی همچون حفظ سلامت سیستم گوارش بدن، ضد یبوست، ضدعفونی‌کننده روده، پیشگیری از انواع سرطان، به‌دلیل سرشار بودن از ویتامین C، مبارزه با تومورهای سرطانی، کاهش فشار خون و افزایش کلسترول خوب بدن، کاهش کلسترول بد، درمان درد سیاتیک و کمردرد، به‌دلیل وجود موادی به نام تارتارات پتاسیم در آن،<ref>[https://www.mizan.news/fa/news/312895/نکاتی-که-از-آبغوره-و-سرکه-نمی-دانیم «نکاتی که از آبغوره و سرکه نمی‌دانیم»، خبرگزاری میزان.]</ref> درمان [[کم‌خونی]]، هضم راحت‌تر غذا، [[کاهش وزن]]، دفع کرم روده و معده، مفید برای پوست، مفید برای [[کبد چرب]]، بهبود تب و سل ریوی و درمان [[دیابت]] را برای آب‌غوره عنوان کرده‌اند.<ref>[https://namnak.com/خواص-آبغوره.p54341 «خواصی که شما را عاشق آبغوره می‌کند»، وب‌سایت نمناک.]</ref>

در [[خرده‌فرهنگ]]‌های ایرانی به خواص آب‌غوره توجه ویژه‌ای وجود دارد؛ مردم در [[سیرجان]]، آب‌غوره را برای درمان چشم‌درد مفید دانسته و چند قطره از آن را در چشم می‌چکانند.<ref>بختیاری، سیرجان در آیینهٔ زمان، ۱۳۷۸ش، ص۳۳۷.</ref> در فسا، مردم ترید در آب‌غوره را برای پاکسازی خون و کبد مفید و مؤثر می‌دانند.<ref>افشار، پزشکی سنتی مردم ایران، ۱۳۷۰ش، ص۲۴۵.</ref> در مناطق [[خراسان]] و بیجار، مردم از آب‌غوره برای درمان خارش و نیز از ترکیب آب‌غوره و [[تریاک]] برای تسکین درد بدن استفاده می‌کنند.<ref>افشار، پزشکی سنتی مردم ایران، ۱۳۷۰ش، ص۲67 و 268؛ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۲۴۴ و ۲۴۶؛ هاشم‌نیا، فرهنگ مردم گروس، ۱۳۸۰ش، ص۲۳۸.</ref> مردم سروستان نیز، ترکیب آبغوره و [[خارشتر]] را برای درمان خارش بدن مفید دانسته و محل مورد نظر را با این محلول شست‌وشو می‌دهند.<ref>همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۴۹ش، ص۵۱۶.</ref> در [[سیستان و بلوچستان]] نیز مردم از آبغوره، [[سیر]] یا [[زرشک]] در کاهش [[فشار خون]] و [[چربی خون]] بهره می‌گیرند.<ref>افشار، پزشکی سنتی مردم ایران، ۱۳۷۰ش، ص390.</ref> این افشره برای افراد مبتلا به [[فشار خون]] بالا تجویز می‌شود.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۱۷۶؛ شهری، طهران قدیم، ج2، ۱۳۸۳ش، ص266.</ref> برخی دیگر از مردم، آب‌غوره را برای درمان [[رماتیسم]] و تسکین درد ناشی از سیاتیک مفید می‌دانند. گروهی دیگر نیز، آب‌غوره را در [[چربی‌سوزی]] و لاغر شدن مؤثر می‌دانند.<ref>سپهرخراسانی، فرهنگ خواص خوراکی‌ها، ۱۳۵۷ش، ص۳۳۴؛ نفیسی، پزشکی‌نامه، ۱۳۵۵ش، ص88.</ref> همچنین شربت آب‌غوره<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص200؛ حاتمی، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص236.</ref> سودابُر است.<ref>لهسایی‌زاده، تاریخ و فرهنگ مردم دَوان شیراز، ۱۳۸۰ش، ص۳۴۳.</ref>

 

 

 

 

 

== پانویس ==

{{پانویس}}

 

== منابع ==

* آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرهٔ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.

* ابراهیم‌پور، محمدتقی، واژه‌نامهٔ فارسی ـ کردی، تهران، ققنوس، ۱۳۷۳ش.

* ابن‌بطلان، مختار، تقویم‌الصحة (ترجمهٔ فارسی سدهٔ ۶ق)، به‌تحقیق غلامحسین یوسفی، مشهد، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۰ش.

* ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی، کلیات بسحاق اطعمه شیرازی، به‌تصحیح منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۸۲ش.

* امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، اصفهان، تهران، مازیار، ۱۳۵۰–۱۳۵۳ش.

* باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورهٔ صفوی، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.

* بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینهٔ زمان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۷۸ش.

* جانب‌اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.

* «خواصی که شما را عاشق آب‌غوره می‌کند»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۶ دی ۱۴۰۰ش.

* دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.

* ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.

* رضایی، جمال، بیرجندنامه، به‌تحقیق محمود رفیعی، تهران، هرمند، ۱۳۸۱ش.

* سپهرخراسانی، احمد، فرهنگ خواص خوراکی‌ها، تهران، استاندارد، ۱۳۵۷ش.

* سرلک، رضا، واژه‌نامهٔ گویش بختیاری چهارلنگ، تهران، فرهنگستان زبان و ادب فارسی، ۱۳۸۱ش.

* شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، مؤلف، ۱۳۷۱ش.

* شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، سروش، ۱۳۶۳ش.

* شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامهٔ کومله، رشت، گیلکان، ۱۳۸۶ش.

* صفاری، رحیم، «ذوق تغذیه در گیلان»، گیلان‌نامه، به‌تحقیق م.پ. جکتاجی، رشت، بی‌نا، ۱۳۶۹ش.

* عمید، حسن، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۶ دی ۱۴۰۰ش.

* کاسانی، ابوبکر، ترجمه کهن فارسی، الصیدنهٔ بیرونی، به‌تحقیق منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، بی‌نا، ۱۳۵۸ش.

* فقیه‌محمدی جلالی، محمدمهدی، سیمای کوچان، قم، بخشایش، ۱۳۸۳ش.

* قائم مقامی، علی‌اکبر، نامهٔ داستان یا امثال و حکم، به‌تحقیق رحیم چاوش‌اکبری، تهران، مستوفی، بهزاد، ۱۳۷۸ش.

* مزداپور، کتایون، واژه‌نامهٔ گویش بهدینان شهر یزد، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۴ش.

* «نکاتی که از آبغوره و سرکه نمی‌دانیم»، خبرگزاری میزان، تاریخ بارگذاری: ۴ خرداد ۱۳۹۶ش.

* نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، بی‌نا، ۱۳۸۴ش.

* وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش.

* هاشم‌نیا، محمود و ملک‌محمدی، ملوک، فرهنگ مردم گروس، بیجار، ملوک ملک‌محمدی، محمود هاشم‌نیا، ۱۳۸۰ش.