آشپزی

آشپزی؛ هنر و مهارت آماده‌سازی و پخت غذا با روش‌ها و مواد گوناگون.

آشپزی
هنر و مهارت پخت خوراک

یک بانو در حال پخت خورشت بامیه
مشخصات مفهوم
نوع مفهوم	هنر و مهارت
معنای اصطلاحی	هنر و مهارت پختن و آماده کردن خوراک
حوزه کاربرد	زندگی انسان
گستره جغرافیایی	جهان
تاریخچه و ریشه
منشأ تاریخی	کهن
اهمیت و ارتباط
مرتبط با	غذا خوراک

آشپزی از فعالیت‌های دیرین انسان است که در پیوند با نیازهای غذایی، شرایط محیطی و زندگی اجتماعی جوامع گسترش یافته است. دسترسی به مواد غذایی، شیوه‌های پخت و ابزارهای موجود، در کنار باورها و عادات مردم، به شکل‌گیری سنت‌های متنوع آشپزی در جهان انجامیده است. این فعالیت در گذر زمان از مهارتی آموخته‌شده در خانواده‌ها به حرفه‌ای تخصصی نیز تبدیل شده و امروزه در حوزه‌هایی مانند آموزش، گردشگری، فرهنگ و پژوهش جایگاه دارد.

مفهوم‌شناسی

آشپزی در فرهنگ‌های لغت فارسی به‌معنای پخت‌وپز، طباخی و خوراک‌پزی آمده است. در کاربرد رایج، این واژه به فرایند آماده‌سازی و پخت غذا اشاره دارد. فردی که این کار را انجام می‌دهد آشپز نامیده می‌شود. سرآشپز نیز در آشپزخانه‌های حرفه‌ای، مسئولیت هدایت و نظارت بر کار آشپزها را بر عهده دارد. آشپزی حرفه‌ای در محیط‌هایی مانند رستوران‌ها، هتل‌ها و آشپزخانه‌های سازمانی انجام می‌شود. انتخاب و آماده‌سازی مواد اولیه، تهیۀ غذا بر اساس دستورهای مشخص، کنترل کیفیت، رعایت اصول بهداشتی و سِرو غذا از وظایف آشپزان در این محیط‌ها است. در آشپزخانه‌های بزرگ، تقسیم وظایف و نظارت بر روند آماده‌سازی غذا نیز اهمیت دارد.
همچنین، آشپزی علاوه بر دانش مواد غذایی و مهارت‌های فنی، به تجربه و خلاقیت وابسته است. ترکیب مواد اولیه، انتخاب روش پخت و شیوۀ عرضۀ غذا بر ویژگی‌های نهایی آن تأثیر می‌گذارند. از این رو، آشپزی هم مهارتی کاربردی و هم فعالیتی خلاقانه به‌شمار می‌رود.

تاریخچه

استفاده از آتش برای پخت غذا از مراحل مهم تحول آشپزی در زندگی انسان بود. با گسترش کشاورزی، دامداری و سکونت در مناطق مختلف، مواد اولیه و روش‌های آماده‌سازی غذا تنوع یافتند. در تمدن‌های باستانی، از جمله ایران، مصر، آشور و بابل، تهیۀ غذا و برگزاری ضیافت‌ها بخشی از زندگی اجتماعی و درباری بود. در یونان و روم باستان نیز تفاوت میان خوراک مردم عادی و غذاهای دربار و طبقات ثروتمند از ویژگی‌های الگوهای غذایی آن دوره به‌شمار می‌رفت. در سده‌های میانه، سنت‌های آشپزی در مناطق مختلف اروپا تحول یافتند. در ایتالیا، در دورۀ رنسانس، تنوع غذاها و شیوه‌های سرو آنها در میان طبقات مرفه افزایش یافت. در فرانسه نیز آشپزی حرفه‌ای به‌تدریج گسترش پیدا کرد. پس از انقلاب فرانسه، شماری از آشپزانی که پیش‌تر در خانه‌های اشراف کار می‌کردند، به فعالیت در رستوران‌ها روی آوردند. رستوران‌ها به یکی از محیط‌های مهم گسترش آشپزی حرفه‌ای تبدیل شدند.

آموزش آشپزی در گذشته بیشتر از راه مشاهده، تجربه و انتقال مهارت‌ها میان نسل‌ها انجام می‌شد. با گسترش کتاب‌های چاپی، دستورهای غذایی ثبت شدند و شیوه‌های آماده‌سازی غذا نظم بیشتری یافتند. در سده‌های هجدهم و نوزدهم میلادی، کتاب‌های آشپزی با توضیحات دقیق‌تر دربارۀ مواد اولیه و روش‌های پخت گسترش یافتند و آموزش آشپزی به‌تدریج شکل سازمان‌یافته‌تری پیدا کرد. در سدۀ نوزدهم میلادی، برخی آشپزان حرفه‌ای در تدوین اصول آشپزی و سازمان‌دهی آشپزخانه‌ها نقش داشتند. در همین دوره، مدارس تخصصی آشپزی گسترش یافتند و آموزش عملی در کنار آموزش فنون و اصول کار قرار گرفت.

در تاریخ آشپزی ایران، از خوراک‌ها و شیوه‌های پخت دورۀ ساسانی یاد شده است. رسالۀ پهلوی خسرو کواتان و ریتک از متون مهم در شناخت خوراک‌ها و نوشیدنی‌های آن دوره به‌شمار می‌رود. در این رساله، انواع غذاهای گوشتی، نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و مرباها معرفی شده‌اند. گزارش‌های فردوسی و ثعالبی نیز به شناخت سنت‌های غذایی ایران در دوره‌های گذشته کمک می‌کنند. با این حال، خوراک‌های بازمانده از دربار را نمی‌توان نمایندۀ کامل غذای روزمرۀ تمامی مردم دانست. از آثار تاریخی آشپزی به زبان فارسی می‌توان به کارنامه در باب طباخی و صنعت آن، منسوب به حاجی محمدعلی باورچی بغدادی در دورۀ صفوی، ماده‌الحیوه، منسوب به نورالله آشپز شاه‌عباس، نسخۀ شاه‌جهانی از دورۀ شاه‌جهان در هند و کارنامۀ نادرمیرزا در دورۀ قاجار اشاره کرد. این آثار از منابع شناخت مواد غذایی، دستورهای پخت و دگرگونی سنت‌های آشپزی در دوره‌های مختلف هستند.

مواد اولیه و روش‌های پخت

مواد اولیه

مواد اولیۀ آشپزی با توجه به اقلیم، محصولات کشاورزی، شیوۀ معیشت و دسترسی به منابع غذایی تفاوت دارند. غلات، دانه‌های روغنی، میوه‌ها، سبزی‌ها، گوشت و لبنیات از گروه‌های اصلی مواد مورد استفاده در آشپزی هستند. در برخی مناطق، برنج مادۀ اصلی بسیاری از غذاها بوده و در مناطق دیگر، گندم و فرآورده‌های آن جایگاه مهمی دارد. دسترسی به مواد غذایی و عادات مصرف آنها در شکل‌گیری غذاهای محلی و منطقه‌ای نقش داشته است.

روش‌های پخت

روش‌های پخت را می‌توان بر اساس شیوۀ انتقال گرما و استفاده از آب یا روغن به چند گروه تقسیم کرد. انتخاب روش پخت به نوع مادۀ غذایی، بافت موردنظر و ویژگی‌های غذا بستگی دارد. روش پخت همچنین بر رنگ، عطر، طعم و بافت غذا اثر می‌گذارد.

1. پخت با حرارت خشک: در این روش، ماده غذایی بدون غوطه‌ورشدن در آب یا مایعات دیگر پخته می‌شود. کباب‌کردن، گریل‌کردن و پخت در فر از نمونه‌های آن هستند. سرخ‌کردن سریع در تابه با مقدار کمی روغن نیز در این گروه قرار می‌گیرد. حرارت خشک می‌تواند موجب برشته‌شدن سطح غذا و تغییر رنگ و طعم آن شود.
2. پخت با حرارت مرطوب: در این روش، گرما از طریق آب یا بخار به مادۀ غذایی منتقل می‌شود. آب‌پزکردن، پخت در مایع با حرارت ملایم و بخارپزکردن از روش‌های این گروه هستند. در آب‌پزکردن، مادۀ غذایی در آب جوشانده می‌شود؛ در پخت با حرارت ملایم، غذا در مایعی با دمای پایین‌تر از نقطۀ جوش می‌پزد و در بخارپزکردن، بخار آب عامل اصلی انتقال گرما است.
3. پخت ترکیبی: در این روش، از حرارت خشک و مرطوب در مراحل مختلف آماده‌سازی غذا استفاده می‌شود. در روش برایزینگ، مادۀ غذایی اغلب ابتدا تفت داده می‌شود و سپس با مقدار محدودی مایع و در حرارت ملایم می‌پزد. در خورش‌پزی، مواد غذایی در مقدار بیشتری مایع و طی زمانی به‌نسبت طولانی پخته می‌شوند. این روش‌ها به‌ویژه برای آماده‌سازی گوشت و برخی سبزی‌ها کاربرد دارند.

ابزار و تجهیزات

ابزارهای آشپزی با توجه به مواد اولیه، روش پخت و نوع غذا انتخاب می‌شوند. فر، گریل، سطوح داغ و ظروف پخت از ابزارهای مورد استفاده در روش‌های گوناگون آشپزی هستند. فر برای پخت با حرارت غیرمستقیم و گریل برای انتقال مستقیم حرارت به غذا به‌کار می‌رود. در روش‌هایی مانند آب‌پز کردن و بخارپز کردن نیز از ظروف مناسب برای نگهداری آب یا بخار استفاده می‌شود. در آشپزخانه‌های حرفه‌ای، تجهیزات و فضای کار بر اساس نوع فعالیت و حجم غذا سازمان‌دهی می‌شوند. تقسیم وظایف میان کارکنان و نظارت بر روند آماده‌سازی غذا نیز از ویژگی‌های این آشپزخانه‌ها است. نوع ابزارها و شیوۀ استفاده از آنها به سنت آشپزی، امکانات موجود و روش پخت بستگی دارد.

سبک‌ها و سنت‌های آشپزی

سنت‌های آشپزی در مناطق مختلف جهان با مواد اولیه، اقلیم، باورهای دینی و عادات غذایی مردم ارتباط دارند. تنوع محصولات کشاورزی، منابع دامی و شیوه‌های آماده‌سازی غذا به پیدایش سبک‌های متفاوت آشپزی منجر شده است است. این سنت‌ها در گذر زمان از راه ارتباط میان جوامع تغییر کرده‌ و بر یکدیگر اثر گذاشته‌اند. در بخش‌هایی از آسیا، برنج مادۀ اصلی بسیاری از وعده‌های غذایی است. در سنت‌های آشپزی هند و اندونزی نیز ادویه‌ها و چاشنی‌ها جایگاه مهمی دارند. آشپزی چین به تنوع مواد اولیه و روش‌های پخت شناخته می‌شود و در ژاپن، انتخاب مواد غذایی، نحوۀ آماده‌سازی و آراستن غذا اهمیت دارد.

در حوزۀ مدیترانه، روغن زیتون از مواد رایج آشپزی است و در سنت غذایی ایتالیا، غذاهایی مانند پاستا و ریزوتو جایگاه دارند. پیتزا نیز از غذاهای شناخته‌شدۀ آشپزی ایتالیایی است. در خاورمیانه، استفاده از موادی مانند بادمجان، نخود، ماست و گوشت گوسفند در بسیاری از غذاها دیده می‌شود. مزه، شامل مجموعه‌ای از خوراک‌های کوچک و متنوع، از نمونه‌های شناخته‌شدۀ این سنت غذایی است.

آشپزی ایرانی، چینی، عثمانی، رومی و فرانسوی از سنت‌هایی هستند که در تاریخ آشپزی جهان بررسی می‌شوند. هر یک از این سنت‌ها با مواد اولیه، روش‌های پخت و پیشینۀ فرهنگی خود شناخته می‌شوند. آشپزی فرانسوی در تحول آشپزی حرفه‌ای و سازمان‌دهی آشپزخانه‌های رستورانی تأثیرگذار بوده است. در مقابل، سنت‌های آشپزی مناطق مختلف ایتالیا با غذاهایی مانند پاستا و پیتزا و استفاده از روغن زیتون، گوجه‌فرنگی و سبزی‌های معطر شناخته می‌شوند. با وجود برخی شباهت‌ها میان سنت‌های غذایی، هر منطقه و کشور غذاها و روش‌های پخت خاص خود را دارد. مواد اولیه، شیوۀ پخت، چاشنی‌ها و نحوۀ سرو غذا در کنار یکدیگر به هر سنت آشپزی ویژگی‌های متمایزی می‌بخشند.

آشپزی در ایران

آشپزی ایرانی از تنوع اقلیمی، محصولات بومی و شیوۀ زندگی مردم مناطق مختلف ایران تأثیر پذیرفته است. تفاوت منابع غذایی در نواحی کوهستانی، دشتی، بیابانی و ساحلی به پیدایش خوراک‌های محلی گوناگون انجامیده است؛ برای نمونه، برنج، ماهی و گوشت پرندگانی مانند اردک و مرغابی همواره در خوراک مردم شمال ایران جایگاه داشته‌اند. آب‌لیمو، سرکه، رب انار و نوشیدنی‌های ترش نیز در برخی سنت‌های غذایی این منطقه استفاده می‌شده‌اند. در بخش‌های دیگری از ایران، نان و گوشت از مواد اصلی خوراک بوده‌ و غذاهایی مانند آش و آبگوشت در برنامۀ غذایی روزانه جای داشته‌اند.

همچنین، گندم و برنج از محصولات مهم کشاورزی ایران بوده‌اند و در شکل‌گیری انواع خوراک‌های آردی و برنجی نقش داشته‌اند. از ویژگی‌های آشپزی ایرانی، تنوع پلوها و خورش‌ها، استفاده از چاشنی‌های گوناگون و همراه‌کردن برخی غذاها با برنج یا نان است. روش‌های پخت نیز با امکانات و سوخت در دسترس ارتباط داشته‌اند؛ برای نمونه، اجاق و تنور در رواج روش‌هایی مانند آرام‌پزی و دم‌کردن غذا نقش داشته‌اند. تفاوت مواد اولیه و ذائقه‌های محلی سبب شده تا هر منطقه خوراک‌ها و شیوه‌های خاص خود را داشته باشد. آداب چیدن سفره و نحوۀ همراه‌کردن غذاها نیز بخشی از سنت غذایی ایران است.

در ایران، مهارت‌های آشپزی برای مدت طولانی از راه تجربه و انتقال خانوادگی آموخته می‌شد. با گسترش چاپ، کتاب‌های آشپزی به یکی از ابزارهای آموزش عمومی تبدیل شدند. کتاب هنر آشپزی نوشتۀ رزا منتظمی که نخستین بار در سال ۱۳۴۷ش منتشر شد، از آثار شناخته‌شدۀ این حوزه در ایران معاصر است. این کتاب مجموعه‌ای از دستورهای غذا و شیرینی را در اختیار مخاطبان خانگی قرار داد و در چاپ‌های بعدی گسترش یافت. کتاب مستطاب آشپزی نوشتۀ نجف دریابندری با همکاری فهیمه راستکار نیز از آثار شاخص آشپزی در ایران معاصر است. این اثر افزون بر دستورهای غذایی، به پیشینۀ خوراک‌ها، مواد اولیه، اصطلاحات و جنبه‌های فرهنگی آشپزی می‌پردازد.

افزون برآن، در سال ۲۰۱۵م، کتاب آشپزی مدرن پانیذ نوشتۀ سمیرا جنت‌دوست به مرحلۀ نهایی مسابقۀ بین‌المللی کتاب‌های آشپزی گورماند راه یافت و در بخش رقابتی خود عنوان نخست را کسب کرد. این کتاب شامل دستورهای غذاهای ایرانی و بین‌المللی بود و روش تهیه خوراک‌های گوناگون را با تصویر آموزش می‌داد. حضور این اثر در رقابت گورماند، نمونه‌ای از عرضه آثار ایرانی در حوزۀ کتاب‌های آشپزی در سطح بین‌المللی بود.

مطالعات آشپزی

آشپزی و خوراک از موضوعات مورد توجه در مطالعات تاریخ، جغرافیا، انسان‌شناسی و جامعه‌شناسی هستند. بررسی مواد اولیه و روش‌های پخت در مناطق مختلف می‌تواند اطلاعاتی دربارۀ شرایط محیطی، شیوۀ معیشت و روابط اجتماعی جوامع فراهم کند. متون تاریخی، کتاب‌های آشپزی و گزارش‌های مربوط به خوراک‌ها نیز از منابع شناخت سنت‌های غذایی گذشته به‌شمار می‌روند.

آشپزی با روابط اجتماعی و هویت فرهنگی ارتباط دارد. تهیه و صرف غذا در کنار یکدیگر از گذشته زمینه‌ای برای گفت‌وگو و تعامل میان افراد فراهم کرده است. برخی خوراک‌ها در آیین‌های دینی و مناسبت‌های جمعی جایگاه ویژه‌ای دارند؛ غذاهای نذری و خیرات از نمونه‌های آن هستند. خوراک همچنین در زبان و ادبیات بازتاب یافته و نام غذاها و ویژگی‌های آنها در ضرب‌المثل‌ها و تعبیرهای روزمره به‌کار رفته است.

غذا در انتقال فرهنگ میان جوامع نیز نقش دارد. آشنایی با خوراک‌های یک منطقه می‌تواند بخشی از تجربۀ گردشگران باشد و آنها را با مواد غذایی و سنت‌های مردم آنجا آشنا کند. غذاهای آشنا برای مهاجران نیز گاه یادآور خانواده، زادگاه و خاطرات گذشته‌اند. از این رو، خوراک و سنت‌های مربوط به آن بخشی از میراث فرهنگی ناملموس جوامع به‌شمار می‌روند.

آشپزی در عین برخورداری از جنبه‌های فنی، به تجربۀ حسی و خلاقیت نیز وابسته است. طعم، بو، بافت، رنگ و ظاهر غذا در تجربۀ مصرف آن نقش دارند. آشپز می‌تواند با تغییر ترکیب مواد اولیه، روش پخت و شیوۀ سرو، ویژگی‌های متفاوتی در غذا ایجاد کند. در برخی سبک‌های آشپزی، به‌ویژه در رستوران‌های حرفه‌ای، چیدمان و تزیین غذا نیز بخشی از شیوۀ عرضه آن است.

مطالعات آشپزی در دوران معاصر به کتاب‌ها و آموزش محدود نیست. مسابقات آشپزی نیز در قالب برنامه‌های تلویزیونی برگزار می‌شوند و شرکت‌کنندگان در آنها با آماده‌سازی غذا در شرایط و زمان مشخص، مهارت خود را نشان می‌دهند. این برنامه‌ها گاه به معرفی خوراک‌های محلی و سنت‌های غذایی می‌پردازند. در ایران نیز مسابقۀ تلویزیونی سرآشپز با الگوبرداری از قالب بین‌المللی نکست لول شف ساخته شد و بر رقابت میان آشپزان حرفه‌ای و علاقه‌مندان خانگی و معرفی خوراک‌های بومی تمرکز داشت.

اصطلاحات آشپزی

در آشپزی، اصطلاحاتی برای بیان روش‌های پخت و تغییرات مواد غذایی به‌کار می‌رود. برخی از این اصطلاحات در آشپزی خانگی و حرفه‌ای کاربرد داشته و شناخت آنها به درک دستورهای غذایی کمک می‌کند.

1. بن‌ماری: روشی برای گرم‌کردن یا پختن غیرمستقیم مواد غذایی که در آن ظرف حاوی مادۀ غذایی درون ظرف دیگری از آب گرم قرار می‌گیرد.
2. جا افتادن: مرحله‌ای از پخت در آشپزی ایرانی که در آن آب غذا کاهش می‌یابد و بافت آن به غلظت مطلوب می‌رسد.
3. ور آمدن: افزایش حجم خمیر بر اثر فعالیت مایۀ خمیر.
4. فرم گرفتن خامه: رسیدن خامه به بافتی پایدار پس از هم‌زدن که برای تزیین یا لایه‌گذاری شیرینی‌ها به‌کار می‌رود.
5. قوام آمدن: رسیدن شربت به غلظت مناسب در جریان پخت.
6. کارامل‌کردن: تغییر رنگ و طعم شکر بر اثر حرارت.
7. شکرک‌زدن: تشکیل بلورهای شکر در شربت‌ها و فرآورده‌های شیرین.

منابع

• «آشپزی اشاعۀ فرهنگ است»، خبرگزاری ایمنا، تاریخ درج مطلب: 3 بهمن 1397ش.
• «آشنایی با آشپزی بین‌المللی و مهد آن»، وب‌سایت آموزشگاه آشپزی سرآشپزان، تاریخ درج مطلب: 8 مهر 1399ش.
• «آشنایی با برخی لغات و اصطلاحات آشپزی»، خبرگزاری همشهری آنلاین، تاریخ درج مطلب: 17 دی 1393ش.
• «آموزش آشپزی چیست و چگونه به یک مهارت ماندگار تبدیل می‌شود؟»، خبرگزاری آنلاین، تاریخ درج مطلب: 2 مهر 1405ش.
• ابراهیمی، معصومه، «آشپزی، خوراک»، وب‌سایت مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی، تاریخ درج مطلب: 12 خرداد 1399ش.
• «تاریخچۀ آشپزی در ایران»، وب‌سایت انتشارات مهکامه، تاریخ بازدید: 21 مهر 1405ش.
• «تکنیک‌های آشپزی»، وب‌سایت آموزش مجازی پارس، تاریخ بازدید: 21 مهر 1405ش.
• «جایزۀ جهانی برای کتاب آشپزی ایرانی»، خبرگزاری تبیان، تاریخ درج مطلب: 27 خرداد 1394ش.
• «چرا آشپزی نوعی هنر است»، وب‌سایت مجتمع فنی تهران، تاریخ درج مطلب: 2 خرداد 1404ش.
• خوجکو، الکساندر، سرزمین گیلان، ترجمۀ سیروس سهامی، تهران، فرهنگ ایلیا، ۱۳۵۴ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، «آشپزی»، وب‌سایت واژه‌یاب، لغت‌نامۀ دهخدا، تاریخ بازدید: 18 مهر 1405ش.
• «رقابتی برای نمایش طعم‌های ایرانی»، خبرگزاری صداوسیما، تاریخ درج مطلب: 17 تیر 1405ش.
• «روش‌های اصلی پخت در آشپزی»، وب‌سایت مدرسۀ آشپزی ایران شف، تاریخ بازدید: 21 مهر 1405ش.
• عمید، حسن، «آشپزی»، وب‌سایت واژه‌یاب، فرهنگ فارسی، تاریخ بازدید: 18 مهر 1405ش.
• مقدسی، محمد، احسن‌التقاسیم، به‌تحقیق دخویه، لیدن، ۱۹۰۶م.
• واژه‌های مصوب فرهنگستان، «سرآشپز»، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 18 مهر 1405ش.
• Franger, "From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure», 1994.