بزقورمه

بزقورمه

غذای محلی بزقورمه
نوع و خاستگاه
نوع	غذای محلی و سنتی
خاستگاه	ایران
منطقه	کرمانی، لری، ترکی، کردی
ترکیبات و نگهداری
مواد تشکیل‌دهنده	گوشت بز یا گوسفند پیاز ادویه نخود کشک
ماده اصلی	گوشت
کاربرد و سلامت
کاربرد	تغذیه نگهداری طولانی‌مدت گوشت

بزقورمه؛ نوعی غذای محلی و سنتی از گوشت بز یا گوسفند.

بزقورمه، غذایی اصیل، مقوی و مناسبتی است که در فصل گرم با گوشت بز و در فصل سرد با گوشت گوسفند پخته می‌شود و میان ترک‌ها، لرها، بختیاری‌ها، کرمانی‌ها و کردها رایج است؛ هر منطقه آن را با مواد ویژهٔ خود می‌پزد: لری با پیاز و روغن دنبه، کرمانی با نخود و کشک، و کردی با سیب‌زمینی و روغن کرمانشاهی. این غذا در اعیاد، نوروز، فصل برداشت و پذیرایی از مهمان طبخ می‌شود و گاه بانوان خانواده آن را دسته‌جمعی می‌پزند تا هم همکاری و هم دورهمی را گرم‌تر کند.

معرفی

واژهٔ قورمه از ریشهٔ ترکی «قاورماق» به‌معنای بریان‌کردن و سرخ‌کردن گوشت گرفته شده و در زبان آذری به آن «قورما» یا «قاورما» می‌گویند. در گذشته، قورمه کردن گوشت روشی برای نگهداری طولانی‌مدت آن بدون یخچال بود؛ گوشت را خرد و پخته و در پوست یا شکمبهٔ گوسفند (خیک یا سیرابی) یا کوزهٔ لعاب‌دار می‌ریختند و در جای خنک نگه می‌داشتند تا در زمستان مصرف شود.

بزقورمه نوعی غذای اصیل ایرانی است که پیش‌تر با گوشت بزغاله و امروز بیشتر با گوشت گوسفند تهیه می‌شود و میان ترک‌ها، لرها، بختیاری‌ها، کرمانی‌ها و کردها رایج است. این غذا بسیار مقوی است، سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند، در مراسم مهم مانند عقد و آشتی‌کنان پخته می‌شود و همراه با شیوهٔ طبخ سنتی‌اش، می‌تواند به جذب گردشگر نیز کمک کند.

روش طبخ

اگرچه نام این غذا بزقورمه است، اما معمولاً در فصل‌های گرم سال از گوشت بز _به‌دلیل طبع سرد آن) و در فصل‌های سرد سال از گوشت گوسفند (به‌دلیل طبع گرم آن) استفاده می‌شود.

این غذای سنتی در نقاط مختلف ایران با مواد اولیه و روش‌های متفاوتی پخته می‌شود:

• بزقورمه لری: در مناطق لُرنشین، مواد اصلی آن پیاز، گوشت بز یا گوسفند، زردچوبه و ادویه‌هایی مانند نمک و فلفل و کمی آب است. ابتدا گوشت را به قطعات کوچک خرد می‌کنند، سپس پیاز را همراه گوشت و مقداری روغن دنبه تفت می‌دهند، ادویه و آب را اضافه می‌کنند و می‌گذارند کاملاً بپزد و آبش جمع شود تا به روغن بیفتد. این خوراک را معمولاً با نان می‌خورند.
• بزقورمه ترکی: این غذا در میان آذری‌زبانان و ایل قشقایی رایج است و به‌طور کامل از گوشت گوسفند یا گوشت بزغاله تهیه می‌شود.
• بزقورمه کرمانی: از غذاهای سنتی و محبوب کرمان است و برای تهیه آن از گوشت، نخود، کشک، پیاز و نعناع داغ استفاده می‌کنند. ابتدا پیاز را با گوشت سرخ می‌کنند و پس از آن نخود را می‌افزایند. سپس ادویه‌ها را اضافه می‌کنند و کشک را با آب رقیق کرده به غذا می‌افزایند. در پایان، وقتی آب گوشت کاملاً جمع شد و به روغن افتاد، مقداری نعناع را جداگانه تفت می‌دهند و همراه پیازداغ برای تزیین به آن اضافه می‌کنند. این غذا هم با نان خورده می‌شود.
• بزقورمه کُردی: قاورمه یا بزقورمه یکی از غذاهای مناطق کردنشین در کردستان و کرمانشاه است. در گذشته این غذا فقط از گوشت بز، گوسفند و گوساله تهیه می‌شد، اما امروزه از گوشت مرغ نیز برای پختن آن استفاده می‌کنند. مواد اولیه آن گوشت، پیاز، سیب‌زمینی و ادویه‌هایی مانند فلفل و زردچوبه است. کردها ابتدا پیاز و گوشت‌های خردشده را با روغن کرمانشاهی تفت می‌دهند، سپس سیب‌زمینی نگینی‌خردشده و ادویه‌ها را اضافه می‌کنند و کمی آب به آن می‌افزایند تا پخته شود.

پخت بزقورمه در ایام خاص

بزقورمه یک غذای سنتی و مناسبتی است که پختن آن با فرهنگ و باورهای مردم مناطق مختلف ایران پیوند خورده است. این غذا در مناسبت‌های دینی، اعیاد مذهبی و عید نوروز که رفت‌وآمد و صله رحم بیشتر می‌شود، طبخ می‌گردد. در مناطق ترک‌نشین، هنگام برداشت محصول نیز به‌عنوان شکری برای محصول‌دهی مزارع، به‌عنوان غذای اصلی پخته می‌شود و زمینه‌ساز دورهمی و دیدوبازدید است.

غذاهای محلی از مهم‌ترین عناصر فرهنگی اقوام ایرانی‌اند و سبک غذایی هر منطقه از منابع، آیین‌ها و سبک زندگی مردم آنجا شکل گرفته است. بزقورمه بیشتر برای دورهمی‌های خانوادگی تهیه می‌شود. از آنجا که زندگی عشایری و کوچ‌نشینی در گذشته رایج بوده، پختن غذاهای مقوی با مواد در دسترس در اولویت قرار داشته است. بزقورمه چون مدت‌ها قابل نگهداری است، برای زمان کوچ نیز غذایی مناسب و مقوی به شمار می‌رود و کوچ‌نشینان از آن استفاده می‌کنند.

معمولاً به‌دلیل مواد اولیه گران‌قیمت و ارزش غذایی بالای این غذا، مردم مناطق میزبان آن را برای پذیرایی مفصل و محترمانه از مهمان طبخ می‌کنند و با این کار جایگاه و ارزش بالای مهمان را نشان می‌دهند. همچنین در برخی مناطق، بزقورمه در دورهمی‌ها و مهمانی‌ها به‌صورت دسته‌جمعی و توسط بانوان خانواده پخته می‌شود؛ ازاین‌رو این رسم، زمینه همکاری و تعامل بیشتر میان بانوان را فراهم می‌کند.

منابع

• «بز قورمه لری»، وب‌سایت دلگرم، تاریخ درج مطلب: 26 شهریور 1402ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 12 بهمن 1402ش.
• صادقی، امیر، «دستور پخت سه نوع غذای محلی در کردستان»، وب‌سایت شبکۀ اطلاع‌رسانی دانا، تاریخ درج مطلب: 3 فروردین 1397ش.
• «طرز تهیه بزقورمه؛ غذای سنتی کرمان»، وب‌سایت فرارو، تاریخ بازدید: 12 بهمن 1402ش.
• «طرز تهیه بزقورمه؛ غذای سنتی کرمان»، وب‌سایت کجارو، تاریخ بازدید: 12 بهمن 1402ش.
• «طرز تهیه بزقورمه و خواص آن»، وب‌سایت مرجع طب ایرانی اسلامی، تاریخ درج مطلب: 27 آذر 1398ش.
• قربانی جعفر‌بیگلو، داود، «خوراکی‌ها و غذاهای ویژه در ایل قشقایی»، وب‌سایت یاردیمکی، تاریخ درج مطلب: 23 اسفند 1391ش.
• «قرمه و بز ‌قرمه دو غذای محلی کرمانی»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا، تاریخ درج مطلب: 17 اردیبهشت 1393ش.
• قهرمانی، محمدرضا، «مراحل طبخ یک غذای سنتی ایل قشقایی با نام بوز قورمه»، وب‌سایت شرکت تعاونی باچان گشت، تاریخ درج مطلب: 6 فروردین 1396ش.