اوماج
 آش اوماج در یک ظرف شیشهای | |
| نام و مشخصات | |
|---|---|
| نام بومی | اوماج |
| نامهای دیگر | اوماچ آماج اوماچو |
| نوع و خاستگاه | |
| نوع | آش |
| خاستگاه | ایران |
| ترکیبات و نگهداری | |
| مواد تشکیلدهنده | آرد لوبیا نخود عدس ماش چغندر اسفناج گشنیز شوید جعفری تره |
| ماده اصلی | آرد |
| شرایط نگهداری | خشک کردن در آفتاب |
| کاربرد و سلامت | |
| کاربرد | غذا شفای بیمار ویارانه |
| فواید | نرم کردن سینه مفید برای زکام |
اُماج، نوعی آش سنتی که در آن از گلولههای کوچک خمیر استفاده میشود.
اُماج یا اوماج، نوعی آش است که از آرد تهیه میشود. در این آش از گلولههای خمیر به اندازه یک ماش استفاده میشود.[۱] آماج، واژهٔ ترکی است[۲][۳] و در فرهنگنامههای مختلف اوماج، اوماچ،[۴] آماج،[۵] اماچ[۶] و اوماچو نیز گفته شده است.[۷]
پیشینه
این آش نخستین بار بهدستور سلطان سنجر، از سلاطین سلجوقی در سده ۶ قمری، پخته شد.[۸] پخت این آش از زمان تسلط سلجوقیان بر ایران رواج یافت.[۹] بسحاق اطعمه (سدة ۹ قمری) در دیوان اشعار خود از این آش بهعنوان خوراکی شبیه فرنی یاد کرده است.[۱۰]
مواد تشکیل دهنده
از مواد تشکیلدهنده این آش میتوان به آماج، لوبیا، نخود، عدس، ماش، چغندر و سبزیهای اسفناج، گشنیز، شوید، جعفری و تره اشاره کرد.[۱۱] در گذشته از کوفتهریزه، لپه، ریحان خشک، مرزه و دارچین نیز در این غذا استفاده میشد.[۱۲] از سماق، قره قوروت، آبلیمو، آبغوره و سرکه بهعنوان چاشنی این غذا استفاده میشود.[۱۳]
طرز تهیه اوماج
آماج از آرد تهیه میشود. برای تهیه آماج، روی آرد را آب میپاشند تا به شکل گلوله درآید.[۱۴] برخی آرد را با روغن، آب جوشیده و زعفران ترکیب میکنند و با دست، آنها را به شکل گلولههای ریز درمیآورند. سپس گلولهها را از الک عبور میدهند و گلولههای درشتتر را با دست دوباره کوچکتر میکنند. در انتها اماجها را در آفتاب قرار میدهند تا خشک شوند و بتوان از آنها در آش استفاده کرد.[۱۵] مواد لازم برای تهیه اوماج عبارتند از: آرد، آب، گوجه، روغن، قتیق (ماست ترش) و ادویه.[۱۶] این غذا بهصورت بویدار در زمستان و بهصورت قتیقدار در تابستان تهیه میشود.[۱۷] درباره سادهبودن تهیهٔ آن میگویند «کسیکه نتواند اوماج درست کند، نمیتواند آش بپزد».[۱۸]
شیوه پخت آش اوماج
در دوران صفویه برای تهیه این آش در ظرفی آب، کوفتهریزه (ترکیب گوشت و پیاز به شکل گلوله) نخود پوستکنده، دارچین و ادویههای دیگر را قرار میدهند. سپس به این ترکیب آماج اضافه میشد. برخی در این آش برنج نیز میافزودند. گاهی از تخممرغ، گل بابونه، رازیانه و شوید نیز استفاده میکردند.[۱۹] در منابع دورة قاجاریه، طرز تهیه این آش اینگونه آمده است که ابتدا پیاز را خرد کرده و در ظرفی تفت میدادند. سپس لپه، ریحان خشک، تره خشک، مرزه و آب را به آن اضافه میکردند. پس از نیمپخت شدن مواد به آنها آماج نیز میافزودند. جهت رفع بوی خامی آرد، چند عدد تخممرغ نیز به آش اضافه میشد. در انتها برای تزیین روی آش از پیازداغ استفاده میشد.[۲۰]
امروزه این آش را به دو شکل ساده یا مایهدار طبخ میکنند. در شیوة ساده، ابتدا پیاز را در ظرفی تفت داده و به آن آب، نمک و فلفل اضافه میشود. پس از به جوش آمدن آب، انواع سبزی به مواد افزوده و بعد از چند دقیقه آماج نیز به این ترکیب اضافه میشود.[۲۱] در آماج مایهدار از لوبیا و چغندر نیز استفاده میشود.[۲۲]
اوماج در فرهنگ مردم
مردم باور دارند که آش آماج برای درمان بیماریها مفید است و آن را جهت شفای بیمار نذر میکنند. آنها معتقدند که آماج سینه را نرم کرده و برای زکام مفید است.[۲۳] در برخی مناطق ایران، آماج را بهعنوان ویارانه طبخ میکنند.[۲۴] مردم رامند (در قزوین) در شب نوزدهم ماه رمضان برای افطاری، آش آماج میپزند. آنها اعتقاد دارند امام علی پس از ضربتخوردن، آش آماج خورد.[۲۵] مردم در استان مرکزی، آماج را در ماه رمضان در شبهای ۱۹، ۲۰ و ۲۱ میپزند و بهعنوان نذری پخش میکنند.[۲۶] در مناطقی از ولایت بغلان افغانستان، اوماج غذای نذری است و زنان در زمستان برای شفای مریض، ادای قرض و خلاصی افراد از زندان آن را تهیه کرده و بین مردم توزیع میکنند.[۲۷]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه آماج.
- ↑ Barbier de Meynard, Dictionnaire Turc-Français, 1977, P114.
- ↑ شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی ج1، 1385ش، ص220.
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آماج.
- ↑ محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه اوماج.
- ↑ رضایی، بیرجند نامه، ۱۳۸۱ش، ص۳۷۹؛ ستوده، فرهنگ کرمانی، ذیل واژه اماچ؛ سریزدی، نامهٔ سیرجان، ذیل واژه اماچ.
- ↑ طاهریا، گزیدهای از فرهنگ عامیانهٔ دامغانی، ذیل واژه اوماچو.
- ↑ محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه اوماج.
- ↑ حکیممؤمن، تحفه المؤمنین، ۱۳۸۶ش، ص۷۸.
- ↑ بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص۶۷و۷۸و۱۶۰.
- ↑ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۱۸؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۲۹–۶۳۰.
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۶۱؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۳.
- ↑ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۱۸؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰؛ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.
- ↑ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.
- ↑ فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.
- ↑ فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715.
- ↑ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص۲۴۴.
- ↑ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷–۵۸.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰–۶۳۱.
- ↑ نادر میرزا، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷؛ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۲۲۳؛ توکلی، ایل باصری از تُرناس تا لَهباز، ۱۳۷۹ش، ص۲۳۰.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۳–۵۴.
- ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ص۹۸.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.
- ↑ بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص9.
منابع
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، بهتحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، بهتحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، چ۱، ۱۳۸۲ش.
- بهروز، عبدالحفیظ، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، کابل، سعید، ۱۳۸۹ش.
- توکلی، غلامرضا، ایل باصری از تُرناس تا لَهباز، تهران، هفت، چ۱، ۱۳۷۹ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
- حکیم مؤمن، محمد، تحفه المؤمنین، بهتحقیق روجا رحیمی و دیگران، تهران، شهر، ۱۳۸۶ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، چ۱۲، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۵ تیر ۱۴۰۱ش.
- رضایی، جمال، بیرجندنامه، بهتحقیق محمود رفیعی، تهران، هیرمند، چ۱، ۱۳۸۱ش.
- رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، ۱۴۰۱ش.
- ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایرانزمین، ۱۳۳۵ش.
- سریزدی، محمود، نامهٔ سیرجان، تهران، آثار، چ۱، ۱۳۸۰ش.
- شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، سروش، چ۲، ۱۳۶۳ش.
- طاهریا، محمدعلی، گزیدهای از فرهنگ عامیانهٔ دامغانی، دامغان، [بینا]، ۱۳۴۴ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۵ تیر ۱۴۰۱ش.
- فیاض، محمدحسین، دانشنامه هزاره، کابل، امیری، ۱۳۹۷ش.
- محمد پادشاه، آنندراج، تهران، طبع و نشر، ۱۳۶۳ش.
- نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، بهتحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، چ۱، ۱۳۸۶ش.
- نورالله، «ماده الحیاه، رساله در علم طباخی»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، بهتحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، الهدی، ۱۳۷۰ش.
- Barbier de Meynard, A. C. , Dictionnaire Turc-Français, Amsterdam, 1977.