پرش به محتوا

دلمه: تفاوت میان نسخه‌ها

از ایران پدیا
→ تفاوت با ویرایش قدیمی‌تر
دیداریویکی‌متن
بدون خلاصۀ ویرایش
 
خط ۱: خط ۱:
<big>'''دُلمه'''</big>؛ مخلوطی از مواد غذایی پیچیده‌شده در انواع برگ‌ها یا تره‌بار<br>
<big>'''دُلمه'''</big>؛ مخلوطی از مواد غذایی پیچیده‌شده در انواع برگ‌ها یا تره‌بار
 
دلمه غذایی است که در آن مخلوط [[برنج]]، گوشت چرخ‌کرده یا [[خورش قیمه|قیمه]]، پیاز، لپه و سبزی‌های معطر ([[شوید]]، [[گشنیز]]، [[اسفناج]]، [[تره]]، [[مرزه]]، [[شنبلیله]] و [[جعفری]])، ادویه و چاشنی‌ها را درون برگ مو، برگ کلم، بادمجان، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه و مانند این‌ها پیچیده و می‌پزند.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87&f=amid عمید، فرهنگ فارسی عمید، ذیل واژه دلمه.]</ref>  انواع دلمه را، به نام برگ یا تره‌باری که مایه‌ی دلمه را درون آن قرار می‌دهند، نام‌گذاری می‌کنند.<ref>دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، 1379ش، ص1094؛<br>
== معرفی ==
دلمه غذایی است که در آن مخلوط [[برنج]]، گوشت چرخ‌کرده یا [[خورش قیمه|قیمه]]، پیاز، لپه و سبزی‌های معطر ([[شوید]]، [[گشنیز]]، [[اسفناج]]، [[تره]]، [[مرزه]]، [[شنبلیله]] و [[جعفری]])، ادویه و چاشنی‌ها را درون برگ مو، برگ کلم، بادمجان، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه و مانند این‌ها پیچیده و می‌پزند.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87&f=amid عمید، فرهنگ فارسی عمید، ذیل واژه دلمه.]</ref> دلمه، در اصل غذایی ترکی است و واژه آن نیز از کلمه ترکی «دلمَق» به معنی پرشده، گرفته شده است.<ref>اولغون، فرهنگ ترکی به فارسی، ۱۳۶۲ش، ص۶۹. </ref>  این غذا، از سده‌ها پیش همراه با تغییراتی در شکل و مزه آن،<ref>نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، ۱۳۶۰ش، ص۲۱۷؛<br />
مالوس، موسوعة الطبخ المیسرة، مأکولات الشرق الاوسط، ۱۹۸۷م، ص۷7. </ref>  به آشپزخانه‌های فارسی‌زبانان راه یافت اما هنوز خوشمزه‌ترین انواع دلمه را ترک‌ها می‌پزند.<ref>نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۷. </ref>
 
== انواع دلمه ==
انواع دلمه را، به نام برگ یا تره‌باری که مایه‌ی دلمه را درون آن قرار می‌دهند، نام‌گذاری می‌کنند.<ref>دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، 1379ش، ص1094؛<br>
  د[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87-5 هخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه دلمه.]</ref>  مشهوترین نوع دلمه، دلمه برگ‌مو است. دلمه‌ها معمولا به دو دسته تقسیم می‌شوند:  
  د[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D8%AF%D9%84%D9%85%D9%87-5 هخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه دلمه.]</ref>  مشهوترین نوع دلمه، دلمه برگ‌مو است. دلمه‌ها معمولا به دو دسته تقسیم می‌شوند:  
# '''نوع اول که در برگ‌ها (مو، کلم، [[اسفناج]]، [[چغندر]]، فندق و ...) پیچیده می‌شود.''' در این حالت در صورت تازه بودن برگ‌ها، آن‌ها را به‌صورت خام از مواد پر کرده و می‌پزند؛ یا ابتدا برگ‌ها را در آب می‌جوشانند و سپس با مایه دلمه پر می‌کنند. برگ‌های ضخیم مثل برگ کلم را کمی در آب نمک می‌جوشانند تا نرم شود و حالت شکنندگی نداشته باشد.<ref>آشپزباشی، سفرۀ ‌اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۴۲؛<br>
# '''نوع اول که در برگ‌ها (مو، کلم، [[اسفناج]]، [[چغندر]]، فندق و ...) پیچیده می‌شود.''' در این حالت در صورت تازه بودن برگ‌ها، آن‌ها را به‌صورت خام از مواد پر کرده و می‌پزند؛ یا ابتدا برگ‌ها را در آب می‌جوشانند و سپس با مایه دلمه پر می‌کنند. برگ‌های ضخیم مثل برگ کلم را کمی در آب نمک می‌جوشانند تا نرم شود و حالت شکنندگی نداشته باشد.<ref>آشپزباشی، سفرۀ ‌اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۴۲؛<br>
  دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، ج2، 1379ش، ص۱۱۱۵. </ref>  دلمه‌های پیچانده شده را درون قابلمه می‌چینند و زیر آن‌ها نیز چند برگ قرار می‌دهند تا به کف قابلمه نچسبند.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1974, p34. </ref>  در نهایت، کمی آب و چاشنی‌های ترش یا ملس (آب‌لیمو، سرکه‌شیره) روی دلمه‌ها می‌ریزند تا دلمه‌ها به‌صورت کامل بپزند.<ref>Zubaida, «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», p33. </ref>  برخی از مردم، بشقابی را روی دلمه قرار داده و سنگ یا یک شیء سنگین را نیز روی آن می‌گذارند تا دلمه‌ها باز نشوند.
  دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، ج2، 1379ش، ص۱۱۱۵. </ref>  دلمه‌های پیچانده شده را درون قابلمه می‌چینند و زیر آن‌ها نیز چند برگ قرار می‌دهند تا به کف قابلمه نچسبند.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1974, p34. </ref>  در نهایت، کمی آب و چاشنی‌های ترش یا ملس (آب‌لیمو، سرکه‌شیره) روی دلمه‌ها می‌ریزند تا دلمه‌ها به‌صورت کامل بپزند.<ref>Zubaida, «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», p33. </ref>  برخی از مردم، بشقابی را روی دلمه قرار داده و سنگ یا یک شیء سنگین را نیز روی آن می‌گذارند تا دلمه‌ها باز نشوند.
# '''نوع دوم دلمه‌ها را با تره‌بار درست می‌کنند.''' برای تهیه‌ی دلمه بادمجان، [[فلفل]] و گوجه، ابتدا سر آن‌ها را جدا کرده و درونشان را با ظرافت خالی می‌کنند تا به شکل تره‌بار آسیبی نرسد، سپس با مایه از قبل آماده شده، آن را پُر کرده و مجددا سرشان را می‌گذارند و با خلال یا چوب به بدنه‌شان می‌چسبانند. از سرکه، آبلیمو و شکر، ماست و سکنجبین به‌عنوان چاشنی استفاده می‌کنند.<ref>دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، ج2، 1379ش، ص1130-1092.</ref>  
# '''نوع دوم دلمه‌ها را با تره‌بار درست می‌کنند.''' برای تهیه‌ی دلمه بادمجان، [[فلفل]] و گوجه، ابتدا سر آن‌ها را جدا کرده و درونشان را با ظرافت خالی می‌کنند تا به شکل تره‌بار آسیبی نرسد، سپس با مایه از قبل آماده شده، آن را پُر کرده و مجددا سرشان را می‌گذارند و با خلال یا چوب به بدنه‌شان می‌چسبانند. از سرکه، آبلیمو و شکر، ماست و سکنجبین به‌عنوان چاشنی استفاده می‌کنند.<ref>دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، ج2، 1379ش، ص1130-1092.</ref>  
دلمه، در اصل غذایی ترکی است و واژه آن نیز از کلمه ترکی «دلمَق» به معنی پرشده، گرفته شده است.<ref>اولغون، فرهنگ ترکی به فارسی، ۱۳۶۲ش، ص۶۹. </ref>  این غذا، از سده‌ها پیش همراه با تغییراتی در شکل و مزه آن،<ref>نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، ۱۳۶۰ش، ص۲۱۷؛<br>
مالوس، موسوعة الطبخ المیسرة، مأکولات الشرق الاوسط، ۱۹۸۷م، ص۷7. </ref>  به آشپزخانه‌های فارسی‌زبانان راه یافت اما هنوز خوشمزه‌ترین انواع دلمه را ترک‌ها می‌پزند.<ref>نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۷. </ref>
==پانویس==
==پانویس==
{{پانویس}}
{{پانویس}}

نسخهٔ کنونی تا ۲ مهر ۱۴۰۵، ساعت ۱۰:۵۸

دُلمه؛ مخلوطی از مواد غذایی پیچیده‌شده در انواع برگ‌ها یا تره‌بار

معرفی

دلمه غذایی است که در آن مخلوط برنج، گوشت چرخ‌کرده یا قیمه، پیاز، لپه و سبزی‌های معطر (شوید، گشنیز، اسفناج، تره، مرزه، شنبلیله و جعفری)، ادویه و چاشنی‌ها را درون برگ مو، برگ کلم، بادمجان، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه و مانند این‌ها پیچیده و می‌پزند.[۱] دلمه، در اصل غذایی ترکی است و واژه آن نیز از کلمه ترکی «دلمَق» به معنی پرشده، گرفته شده است.[۲] این غذا، از سده‌ها پیش همراه با تغییراتی در شکل و مزه آن،[۳] به آشپزخانه‌های فارسی‌زبانان راه یافت اما هنوز خوشمزه‌ترین انواع دلمه را ترک‌ها می‌پزند.[۴]

انواع دلمه

انواع دلمه را، به نام برگ یا تره‌باری که مایه‌ی دلمه را درون آن قرار می‌دهند، نام‌گذاری می‌کنند.[۵] مشهوترین نوع دلمه، دلمه برگ‌مو است. دلمه‌ها معمولا به دو دسته تقسیم می‌شوند:

  1. نوع اول که در برگ‌ها (مو، کلم، اسفناج، چغندر، فندق و ...) پیچیده می‌شود. در این حالت در صورت تازه بودن برگ‌ها، آن‌ها را به‌صورت خام از مواد پر کرده و می‌پزند؛ یا ابتدا برگ‌ها را در آب می‌جوشانند و سپس با مایه دلمه پر می‌کنند. برگ‌های ضخیم مثل برگ کلم را کمی در آب نمک می‌جوشانند تا نرم شود و حالت شکنندگی نداشته باشد.[۶] دلمه‌های پیچانده شده را درون قابلمه می‌چینند و زیر آن‌ها نیز چند برگ قرار می‌دهند تا به کف قابلمه نچسبند.[۷] در نهایت، کمی آب و چاشنی‌های ترش یا ملس (آب‌لیمو، سرکه‌شیره) روی دلمه‌ها می‌ریزند تا دلمه‌ها به‌صورت کامل بپزند.[۸] برخی از مردم، بشقابی را روی دلمه قرار داده و سنگ یا یک شیء سنگین را نیز روی آن می‌گذارند تا دلمه‌ها باز نشوند.
  2. نوع دوم دلمه‌ها را با تره‌بار درست می‌کنند. برای تهیه‌ی دلمه بادمجان، فلفل و گوجه، ابتدا سر آن‌ها را جدا کرده و درونشان را با ظرافت خالی می‌کنند تا به شکل تره‌بار آسیبی نرسد، سپس با مایه از قبل آماده شده، آن را پُر کرده و مجددا سرشان را می‌گذارند و با خلال یا چوب به بدنه‌شان می‌چسبانند. از سرکه، آبلیمو و شکر، ماست و سکنجبین به‌عنوان چاشنی استفاده می‌کنند.[۹]

پانویس

  1. ↑ عمید، فرهنگ فارسی عمید، ذیل واژه دلمه.
  2. ↑ اولغون، فرهنگ ترکی به فارسی، ۱۳۶۲ش، ص۶۹.
  3. ↑ نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، ۱۳۶۰ش، ص۲۱۷؛
    مالوس، موسوعة الطبخ المیسرة، مأکولات الشرق الاوسط، ۱۹۸۷م، ص۷7.
  4. ↑ نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۷.
  5. ↑ دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، 1379ش، ص1094؛
    دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه دلمه.
  6. ↑ آشپزباشی، سفرۀ ‌اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۴۲؛
    دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، ج2، 1379ش، ص۱۱۱۵.
  7. ↑ Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1974, p34.
  8. ↑ Zubaida, «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», p33.
  9. ↑ دريابندري، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، ج2، 1379ش، ص1130-1092.

منابع

  • آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ ‌اطعمه، تهران، بی‌نا، ۱۳۵۳ش.
  • اولغون، ابراهیم و جمشید درخشان، فرهنگ ترکی به فارسی، تبریز، تلاش، ۱۳۶۲ش.
  • دريابندري، نجف و راستكار، فهيمه، كتاب مستطاب آشپزي: از سير تا پياز، تهران، كارنامه، چ2، ج2، 1379ش.
  • دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 27 شهریور 1400ش.
  • عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 27 شهریور 1400ش.
  • مالوس، تس، موسوعة الطبخ المیسرة، مأکولات الشرق الاوسط، ترجمۀ عبدالهادی عبله، بیروت، مکتبه لبنان ناشرون، ۱۹۸۷م.
  • نادرمیرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به تحقیق احمد مجاهد، تهران، مؤسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
  • نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
  • Roden, Claudia, A Book of Middle Eastern Food, New York, 1974.
  • Zubaida, Sami, «National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures», Culinary Cultures of the Middle East, eds. id and R. Tapper, New York, 1994.
برگرفته از «https://iranpedia.net/w/index.php?title=دلمه&oldid=92302»