قورمه‌سبزی
قورمه سبزی؛ نوعی خورش ایرانی با گوشت، لوبیا و سبزی.
قورمه سبزی غذای سنتی و پرطرفدار ایرانیان است که ذائقه‌های متفاوت آن را می‌پسندند و یکی از نمادهای همبستگی فرهنگی ایرانی‌ها به‌شمار می‌رود. قورمه‌سبزی در فرهنگ ایرانی، یک غذای مادرانه دانسته می‌شود و یادآور یا نشانگر عشق، ذوق، مهر و هنر مادر نسبت به خانواده است. مدت‌ها است که در فرهنگ غذایی ایرانیان، خورش قورمه‌سبزی، پیشنهاد برتر مادران و کدبانوهای ایرانی برای دورهمی‌های خانوادگی است. این خورش برای پذیرایی از مهمانان در مناسبت‌هایی مانند عید نوروز یا نذری دادن در مراسم مذهبی به‌ویژه در ماه محرم و صفر و نیز در مجالس ختم و عزا، طبخ می‌شود.
نام‌گذاری قورمه سبزی
واژهٔ ترکی قورمه یا قرمه، در فرهنگ غذایی ایرانی‌ها به گوشتی گفته می‌شود که خشک و ذخیره می‌کنند.[۱] قورمه‌سبزی، نوعی قورمه است[۲] که از ترکیب گوشت تکه‌شده، سبزی خردشده و لوبیا به‌صورت خورش تهیه می‌شود.[۳] قورمه‌سبزی با پیشینه‌ای کهن، امروزه از غذاهای ملی ایرانیان با شهرت جهانی به‌شمار می‌رود.[۴] در برخی منابع مکتوب عصر قاجار به نام و شیوهٔ پخت قورمه‌سبزی اشاره شده است.[۵]
طرز تهیه قورمه سبزی
خورش قورمه‌سبزی با استفاده از گوشت، لوبیا، سبزی، پیاز، لیمو عمانی و انواع ادویه، تهیه می‌شود. رایج‌ترین ترکیب سبزی قورمه شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج است. در زمستان به‌دلیل در دسترس نبودن اسفناج از برگ چغندر استفاده می‌شود.
قورمه‌سبزی را در مناطق مختلف ایران، به شیوه‌های گوناگون، طبخ می‌کنند؛[۶] ولی طبق دستور پخت رایج، در مرحله اول بعد از خرد کردن و سرخ کردن پیاز، گوشت را به آن اضافه می‌کنند. سپس سبزی و لوبیا را با آن تفت می‌دهند و بعد از اضافه کردن ادویه‌ها اجازه می‌دهند تا خورش جا بیفتد. در یک تا دو ساعت آخر، به آن لیمو عمانی اضافه می‌کنند.[۷]
تهرانی‌ها از گوشت سردست گوسفند و روغن‌زرد گاوی و سبزی‌هایی همچون تره، جعفری و مقداری شنبلیله برای پخت قورمه‌سبزی استفاده می‌کنند. در آذربایجان سبزی قورمه شامل گشنیز، ترخون، اسفناج و جعفری است و برای طبخ خورش از لوبیا چشم بلبلی و آبغوره استفاده می‌کنند.[۸]
در شهرهای شمالی در کنار قورمه‌سبزی، گوجه و بادمجان سرخ شده می‌گذارند. سبزی خورشت آنان شامل تره، گشنیز، جعفری، شنبلیله، برگ چغندر، خالواش و چوچاق است. در برخی از شهرهای شمالی در قورمه‌سبزی به‌جای لوبیا قرمز، لوبیا سفید یا چشم بلبلی و به‌جای گوشت از مرغ و به‌جای لیموعمانی از آبغوره استفاده می‌کنند.[۹]
در دامغان برای تهیه خورش قورمه‌سبزی به‌جای لوبیا از لپه استفاده کرده و به آن قورمه لپه می‌گویند.[۱۰] در شهر نطنز قورمه‌سبزی را با لپه، سماق، کرفس‌کوهی، تره، جعفری و شنبلیله تهیه می‌کنند.[۱۱]
خواص و ارزش غذایی قورمه سبزی
قورمه‌سبزی سرشار از فیبر و پروتئین و ویتامین است. کارشناسان تغذیه، این خورش را برای سیستم ایمنی بدن، هضم غذا، تقویت استخوان، جلوگیری از کم‌خونی، کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی، تقویت سیستم عصبی، افزایش اشتها، تنظیم فشار خون، التهاب، افزایش آهن، تقویت بینایی و کاهش احتمال ابتلا به سرطان، مفید دانسته‌اند.[۱۲]
البته زیاده‌روی در خوردن قورمه‌سبزی نیز عوارضی مانند نفخ شکم، افزایش وزن، افزایش خون‌ریزی در دوران قاعدگی، افزایش فشار خون و اختلال در عملکرد گوارش را در پی دارد.[۱۳]
آداب و رسوم قورمه سبزی
قورمه‌سبزی که از غذاهای سنتی و محبوب ایرانیان به‌شمار می‌رود، به‌عنوان غذای نذری نیز در ایام ماه محرم، ماه صفر، ایام فاطمیه و رمضان استفاده می‌شود؛[۱۴] به‌ویژه مردم اهواز رسم دارند در مناسبت‌های مذهبی برای برآورده شدن حاجات خود، قورمه‌سبزی نذر کنند و آن را بین نیازمندان و عزاداران شهادت امام حسین تقسیم می‌کنند.[۱۵]
نذری دادن قورمه‌سبزی در روز عاشورا توسط اهوازی‌ها حدود ۸۰ سال پیشینه دارد.[۱۶] زنان کردستان در روز عید فطر معمولاً با تهیه و خوردن قورمه‌سبزی، جشن خود را تکمیل می‌کنند.[۱۷] در شهر نطنز، بانوان کدبانو یک شب قبل از عید نوروز قورمه‌سبزی را بار می‌گذارند تا به‌خوبی پخته شود و جا بیفتد.[۱۸]
زنان ایل بختیاری قورمه‌سبزی را به‌دلیل رنگ سبز آن در سفره هفت سین قرار می‌دهند تا نشانه‌ای از طراوت، شادمانی و سرسبزی باشد.[۱۹] بسیاری از مردم لرستان در شب عید نوروز غذاهای سبزرنگ مانند قورمه‌سبزی می‌خورند و پختن غذاهای سبزرنگ را موجب خیر و برکت و نماد سرسبزی و بهار می‌دانند.[۲۰]
در تبریز قورمه‌سبزی به‌عنوان غذای چهارشنبه سوری مشهور است و هرساله با خوردن قورمه‌سبزی جشن خود را برگزار می‌کنند.[۲۱] در خوزستان از این خورشت به‌عنوان غذای شب سال تحویل، نذری ایام محرم، شام شب یلدا و شام شب چهارشنبه‌سوری استفاده می‌کنند. این خورشت در استان چهارمحال بختیاری نیز به‌عنوان غذای شب سال تحویل مصرف می‌شود.[۲۲]
روز جهانی قورمه‌سبزی
اولین شنبه از ماه آذر را دوست‌داران فرهنگ ایرانی، روز جهانی قورمه‌سبزی نامیده‌اند.[۲۳]
قورمه‌سبزی در أمثال و حِکَم
ضرب‌المثل «کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد» کنایه از این است که هرگاه فردی، حرف‌های درشت بزند و هوای اقدامات خطرناک داشته باشد مستحق آن است که با سر او قورمه‌سبزی درست کنند و قدرتمندان، برای از بین بردن چنین افرادی از روش‌های سخت‌گیرانه‌ای استفاده می‌کنند.[۲۴]
همچنین گفته شده که چون قورمه‌سبزی را برای مجالس ترحیم و خیرات اموات نیز می‌پزند، وقتی کسی کارهای خطرناک می‌کند یا علیه قدرتمندان حرف‌های ناخوشایند و تند و تیز می‌زند، می‌گویند: کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد.[۲۵]
پانویس
- ↑ . معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژۀ قرمه.
- ↑ . دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه قورمه‌سبزی.
- ↑ . معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه قورمه‌سبزی.
- ↑ «تاریخچه قورمه‌سبزی در ایران زمین از دیرباز تا امروز»، وب‌سایت مجله گردشگری میزبون.
- ↑ «تاریخچه 5 هزارساله قرمه سبزی»، وب‌سایت عصر ایران.
- ↑ . دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه قورمه‌سبزی.
- ↑ «طرز تهیه قورمه‌سبزی جا افتاده و مجلسی»، وب‌سایت مجله زندگی.
- ↑ «معرفی انواع قورمه و قورمه‌سبزی»، وب‌سایت ساعد نیوز.
- ↑ «طرز تهیه قورمه‌سبزی مجلسی و انواع آن در شهرهای مختلف»، وب‌سایت مجله کوروش.
- ↑ توکلی، «طرز تهیه قورمه‌سبزی و انواع آن در شهرهای مختلف ایران»، وب‌سایت کجارو.
- ↑ «آداب و رسوم نوروزی در نطنز»،خبرگزاری فارس.
- ↑ «مزایای خورشت قورمه‌سبزی برای بدن انسان»، وب‌سایت بهارنیوز.
- ↑ « ضررهای خورشت قورمه‌سبزی چیست ؟»، وب‌سایت نامه نیوز.
- ↑ «طرز تهیه قورمه‌سبزی نذری مجلسی»، وب‌سایت ارکیده.
- ↑ «نکات مهم برای پخت غذاهای نذری در ماه محرم و ماه رمضان»، وب‌سایت مجله تصویر زندگی.
- ↑ شجاعی، «غذاهای نذری ساده»، وب‌سایت کجارو.
- ↑ صادقی، «آداب و رسوم ماه رمضان در کردستان»، وب‌سایت ویراویر.
- ↑ «آداب و رسوم نوروزی در نطنز»،خبرگزاری فارس.
- ↑ «آداب و رسوم بختیاری‌ها»، وب‌سایت بیتوته.
- ↑ «آشنایی با آداب و رسوم نوروزی مردم در استان لرستان»، خبرگزاری پانا.
- ↑ محمدی، «غذای چهارشنبه سوری در شهرهای ایران چیست؟»، وب‌سایت می‌نویسم.
- ↑ «طرز تهیه قورمه‌سبزی مجلسی و انواع آن در شهرهای مختلف»، وب‌سایت مجله کوروش.
- ↑ «تاریخچه قورمه‌سبزی در ایران‌زمین به بهانه روز جهانی آن»، وب‌سایت آخرین خبر.
- ↑ بیات، «بایگانی‌های ضرب‌المثل‌های بختیاری همراه با داستان»، وب‌سایت مولیزی.
- ↑ . «روزی به خوشمزگی قورمه‌سبزی»، وب‌سایت دریانیوز.
منابع
- «آداب و رسوم بختیاری‌ها»، وب‌سایت بیتوته، تاریخ درج مطلب: ۲۵ مرداد ۱۳۸۹ش.
- «آداب و رسوم نوروزی در نطنز»، خبرگزاری فارس، تاریخ درج مطلب: ۷ فروردین ۱۴۰۲ش.
- «آشنایی با آداب و رسوم نوروزی مردم در استان لرستان»، خبرگزاری پانا، تاریخ درج مطلب: ۶ فروردین ۱۳۹۶ش.
- بیات، سارا، «بایگانی‌های ضرب‌المثل‌های بختیاری همراه با داستان»، وب‌سایت مولیزی، تاریخ درج مطلب: ۱۲ آذر ۱۴۰۲ش.
- «تاریخچه ۵ هزارساله قرمه‌سبزی»، وب‌سایت عصر ایران، تاریخ درج مطلب: ۱۵ تیر ۱۴۰۱ش.
- «تاریخچه قورمه‌سبزی در ایران زمین از دیرباز تا امروز»، وب‌سایت مجله گردشگری میزبون، تاریخ درج مطلب: ۲۴ بهمن ۱۳۹۸ش.
- «تاریخچه قورمه‌سبزی در ایران‌زمین به بهانه روز جهانی آن»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: ۲ آذر ۱۳۹۹ش.
- توکلی، نگین، «طرز تهیه قورمه‌سبزی و انواع آن در شهرهای مختلف ایران»، وب‌سایت کجارو، تاریخ درج مطلب: ۸ تیر ۱۳۹۹ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت مؤسسه لغت‌نامه دهخدا، تاریخ بازدید: ۲۲ آذر ۱۴۰۲ش.
- «روزی به خوشمزگی قورمه‌سبزی»، وب‌سایت دریانیوز، تاریخ درج مطلب: ۴ آذر ۱۴۰۲ش.
- «ریشه ضرب‌المثل/ کله‌اش بوی قرمه سبزی می‌دهد»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: ۱۳ بهمن ۱۳۹۱ش.
- شجاعی، صدیقه، «غذاهای نذری ساده»، وب‌سایت کجارو، تاریخ درج مطلب: ۱۱ مرداد ۱۴۰۰ش.
- صادقی، امیر، «آداب و رسوم ماه رمضان در کردستان»، وب‌سایت ویراویر، تاریخ درج مطلب: ۶ آذر۱۴۰۲ش.
- «ضررهای خورشت قورمه‌سبزی چیست؟»، وب‌سایت نامه نیوز، تاریخ درج مطلب: ۲۵ تیر ۱۳۹۸ش.
- «طرز تهیه قورمه‌سبزی جا افتاده و مجلسی»، وب‌سایت مجله زندگی، تاریخ بازدید: ۱۲ آذر ۱۴۰۲ش.
- «طرز تهیه قورمه‌سبزی مجلسی و انواع آن در شهرهای مختلف»، وب‌سایت مجله کوروش، تاریخ درج مطلب: ۲۹ مرداد ۱۴۰۲ش.
- «طرز تهیه قورمه‌سبزی نذری مجلسی»، وب‌سایت ارکیده، تاریخ درج مطلب: ۲ شهریور ۱۳۹۹ش.
- محمدی، سارا، «غذای چهارشنبه سوری در شهرهای ایران چیست؟»، وب‌سایت می‌نویسم، تاریخ درج مطلب: ۱۹ بهمن ۱۳۹۹ش.
- «مزایای خورشت قورمه‌سبزی برای بدن انسان»، وب‌سایت بهارنیوز، تاریخ درج مطلب: ۴ خرداد ۱۳۹۸ش.
- «معرفی انواع قورمه و قورمه‌سبزی»، وب‌سایت ساعد نیوز، تاریخ درج مطلب: ۲۰ فروردین ۱۴۰۰ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۲ آذر ۱۴۰۲ش.
- «نکات مهم برای پخت غذاهای نذری در ماه محرم و ماه رمضان»، وب‌سایت مجله تصویر زندگی، تاریخ بازدید: ۱۲ آذر ۱۴۰۲ش.
| خوراک‌ها و خورش‌ها | |
|---|---|
| پلوها و چلوها | |
| آش‌ها و سوپ‌ها | |
| کباب‌ها | |
| غذاهای نانی و میان‌وعده‌ها | |
| نان‌ها | |
| مخلفات، چاشنی‌ها و نوشیدنی‌ها | |
| دسرها و شیرینی‌ها | |
| فرهنگ، آداب و آیین‌ها | |
