خاگینه
خاگینه؛ نوعی خوراک ایرانی تهیه شده از تخم مرغ.
خاگینه، یکی از خوراک‌های ساده و سنتی ایرانی است که از مخلوط زرده و سفیده تخم‌مرغ سرخ‌شده تهیه می‌شود و در گویش‌های مختلف ایران با نام‌های متفاوتی شناخته می‌شود، از جمله کوکو، خوالینه، خاگینه و قیقناق. پیشینه این غذا به دوران‌های گذشته بازمی‌گردد و در منابع تاریخی، اشعار و کتاب‌های کهن به آن اشاره شده است. خاگینه علاوه بر ارزش غذایی، در برخی مناطق با خواص درمانی سنتی نیز همراه بوده است. روش‌های پخت آن متنوع است و شامل افزودن آرد، سبزی، زعفران، شیر، ماست و سایر چاشنی‌ها می‌شود. این خوراک در فرهنگ ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد و در جشن‌ها، عروسی‌ها و مراسم مذهبی مورد استفاده قرار می‌گیرد، به‌ویژه در گیلان که نقش اجتماعی و سنتی آن پررنگ است.
مفهوم‌شناسی خاگینه
خاگینه، نوعی خوراک ساده است که جهت تهیه آن، زرده و سفیده تخم‌مرغ را با یکدیگر ترکیب کرده و در روغن سرخ می‌کنند.[۱] در عربی به آن عُجّه می‌گویند.[۲] این غذا در گویش‌های مختلف ایران با نام‌های متفاوتی شناخته می‌شود. در گیلان،[۳] بختیاری،[۴] بیضای فارس[۵] و کرمان[۶] به آن کوکو یا نیمرو، در گویش طالقانی خُوالینه،[۷] در زبان لری خایینه،[۸] در نطنز خاگِنه،[۹] در فسا تخم‌مرغ تَخته،[۱۰] در الموت آروشه،[۱۱] در خوانسار خارِت[۱۲] و در قزوین قیقناق می‌گویند.[۱۳]
پیشینه خاگینه
خاگینه غذایی معمول و رایج در میان ایرانیان بوده است. برای خسرو انوشیروان در میدان نبرد «بزم‌آورد» تهیه می‌شد. این غذا ترکیبی از گوشت پخته، تره و خاگینه بود که در نان تُنُک پیچیده می‌شد.[۱۴] مأمون بخاری (سده ۴ قمری) اشعاری در وصف خاگینه دارد.[۱۵] در تذکرة الاولیاء از خاگینه نام برده شده است.[۱۶] بسحاق اطعمه (سده ۹ قمری) از خاگینه به‌عنوان خوراکی که در بازارها به فروش می‌رسید نام برده است.[۱۷]در کتاب تاریخ کاشان، نان و خاگینه به‌عنوان هوسانه در زمستان توصیف شده است.[۱۸] همچنین در برخی منابع، به خوردن خاگینه در کنار ماهی، پنیر، سبزی و نان اشاره شده است.[۱۹]
خواص خاگینه
خاگینه تخم گنجشک با پیاز و روغن گاو موجب تقویت عمومی بدن می‌شود.[۲۰] خاگینه زرده تخم‌مرغ، تره و پیاز جهت درمان بواسیر مفید دانسته شده است.[۲۱]
شیوه‌های پخت خاگینه
در دوران قاجاریه، خاگینه به دو روش پخته می‌شد. در روش نخست تخم‌مرغ را در کاسه‌ای خوب می‌زدند. سپس مقداری آرد به آن اضافه کرده و در ظرفی حاوی روغن سرخ می‌کردند. در انتها آن را در میان نان قرار داده و جهت شیرینی، بر روی آن قند، عسل یا دوشاب اضافه می‌شد. برخی به جای شیرینی، روی آن نمک ریخته و در کنار سبزیپلو استفاده می‌کردند. در روش دوم، تخم‌مرغ را خوب می‌زدند تا زرده و سفیده کاملاً با یکدیگر مخلوط شوند. سپس آن را درون ظرفی حاوی روغن زیاد سرخ می‌کردند و در انتها روی آن قند کوبیده می‌پاشیدند. خاگینه در این روش چرب‌تر از روش قبلی است.[۲۲] در روشی دیگر، آرد گندم و تخم‌مرغ را با یکدیگر ترکیب کرده و پس از سرخ کردن در روغن، به آن چاشنی اضافه می‌کنند.[۲۳] گاهی زرده تخم‌مرغ با روغن، آرد برنج و خاک قند ترکیب شده و سرخ می‌شود.[۲۴] برخی به این ترکیب زعفران،[۲۵] شیر، خامه یا ماست نیز اضافه می‌کنند.[۲۶]
خاگینه در فرهنگ ایرانی
در برخی نقاط ایران در مراسم جشن و عروسی از خاگینه استفاده می‌کنند. در گذشته، صبح فردای عروسی، مادر عروس کاچی و خاگینه به خانه عروس می‌فرستاد.[۲۷] در گیلان، فردای عروسی، مراسم «قیقناق اسباب» برگزار می‌شد که در طی آن، یک سینی بزرگ حاوی خاگینه، یک قواره پارچه، پیراهن و چند وسیله دیگر به خانه عروس فرستاده می‌شد.[۲۸] گیلانی‌ها در سحرهای ماه رمضان خاگینه و پلو می‌خورند.[۲۹] در روستای فشندک، مادر عروس مقداری خاگینه و نان را در بقچه‌ای می‌پیچید. یکی از جوان‌های مجرد، در حالی‌که به چهارده معصوم قسم می‌داد تا ۱۴ پسر و ۷ دختر نصیب عروس شود، بقچه را دور کمر عروس می‌بست.[۳۰]
پانویس
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه خاگینه.
- ↑ میدانی، السامی فی الاسامی، ۱۹۶۷م، ص۲۰۱.
- ↑ معراجی لرد، فرهنگ موضوعی تاتی به فارسی، ۱۳۸۸ش، ص۱۰۷.
- ↑ ارشادی، فرهنگ بختیاری، ۱۳۸۸ش، ص۳۴۵.
- ↑ ابراهیمی، فرهنگ مردم بیضا، ۱۳۸۴ش، ص۲۶۳.
- ↑ پورحسینی، فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان، ۱۳۷۰ش، ص۱۸۲.
- ↑ آل احمد، تات‌نشین‌های بلوک زهرا، ۱۳۳۷ش، ص۶۲.
- ↑ عسکری‌عالم، فرهنگ واژگان، ۱۳۸۴ش، ص۹۹.
- ↑ دهقانیان، فرهنگ جامع زبان و گویش نطنز، ۱۳۸۶ش، ص۳۳.
- ↑ رضایی، شهر من فسا، ۱۳۸۷ش، ص۳۹۶.
- ↑ حمیدی، مردم‌نگاری الموت، ۱۳۸۴ش، ص۶۷.
- ↑ اشرفی خوانساری، گویش خوانساری، ۱۳۸۳ش، ص۱۹۹.
- ↑ کارنگ، تاتی و هرزنی، ۱۳۳۳ش، ص۵۲.
- ↑ کریستن‌سن، ایران در زمان ساسانیان، ۱۳۳۲ش، ص۴۳۴–۴۳۵.
- ↑ مستملی بخاری، شرح التعرف، ۱۳۶۳ش، ج۱، ص۲۳۱.
- ↑ عطار نیشابوری، تذکرة الاولیاء، ۱۳۸۳ش، ص۵۲۹.
- ↑ اشتها، دیوان، ۱۳۷۰ش، ص۱۳۲.
- ↑ ضرابی، تاریخ کاشان، ۱۳۷۸ش، ص۴۳۶.
- ↑ کمره‌ای، روزنامه خاطرات، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۲۱۴.
- ↑ جرجانی، ذخیره خوارزم‌شاهی، ۱۳۵۲ش، ج۳، ص۱۱۳.
- ↑ ابن‌سینا، قانون، ۱۳۶۷ش، ج۳، ص۸۶.
- ↑ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۹ش، ص۲۱۷–۲۱۸.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۵۶.
- ↑ کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۴۸ش، ص۶۶–۶۷، حاشیه ۲.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج۵، ص۱۳۱.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۲، ص۱۳۵۰–۱۳۵۱.
- ↑ کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۴۸ش، ص۲۰۹.
- ↑ خاور، هنر آشپزی در گیلان، ۱۳۸۸ش، ص۲۴۰–۲۴۱.
- ↑ پورهادی، فرهنگ خوراک مردم گیلان، ۱۳۸۹ش، ص۴۲.
- ↑ پورکریم، فشندک، ۱۳۴۱ش، ص۷۱.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- آل‌احمد، جلال، تات‌نشین‌های بلوک زهرا، تهران، کتاب‌خانه دانش، ۱۳۳۷ش.
- ابراهیمی، قربان‌علی، فرهنگ مردم بیضا، تهران، نیک‌خرد، ۱۳۸۴ش.
- ابن‌سینا، قانون، به‌ترجمه عبدالرحمن شرفکندی، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۶۷ش.
- ارشادی، عیدی‌محمد، فرهنگ بختیاری، تهران، آرون، ۱۳۸۸ش.
- اشتها، عبدالله، دیوان، به‌تحقیق امین خضرایی، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۷۰ش.
- اشرفی خوانساری، مرتضی، گویش خوانساری، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۸۳ش.
- پورحسینی، ابوالقاسم، فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۷۰ش.
- پورکریم، هوشنگ، فشندک، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۱ش.
- پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۹ش.
- جرجانی، اسماعیل، ذخیره خوارزم‌شاهی، به‌تحقیق جلال مصطفوی، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۵۲ش.
- حمیدی، علی‌اکبر، مردم‌نگاری الموت، تهران، وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی، ۱۳۸۴ش.
- خاور، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، عطائی، ۱۳۸۸ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- دهقانیان، عباس، فرهنگ جامع زبان و گویش نطنز، تهران، پرشکوه، ۱۳۸۶ش.
- رضایی، غلام‌رضا، شهر من فسا، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۷ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- ضرابی، عبدالرحیم، تاریخ کاشان، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۸ش.
- عسکری‌عالم، علی‌مردان، فرهنگ واژگان، خرم‌آباد، افلاک، ۱۳۸۴ش.
- عطار نیشابوری، فریدالدین، تذکره الاولیاء، به‌تحقیق محمد استعلامی، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۸۳ش.
- کارنگ، عبدالعلی، تاتی و هرزنی، تبریز، واعظ‌پور، ۱۳۳۳ش.
- کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۸ش.
- کریستن‌سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمه رشید یاسمی، تهران، ابن‌سینا، ۱۳۳۲ش.
- کمره‌ای، محمد، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق محمدجواد مرادی‌نیا، تهران، اساطیر، ۱۳۸۴ش.
- معراجی لرد، جواد، فرهنگ موضوعی تاتی به فارسی، رشت، بلور رشت، ۱۳۸۸ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ خرداد ۱۴۰۱ش.
- میدانی، احمد، السامی فی الاسامی، به‌تحقیق محمد موسی هنداوی، قاهره، [بی‌نا]، ۱۹۶۷م.
- مستملی بخاری، اسماعیل، شرح التعرف، به‌تحقیق محمد روشن، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۶۳ش.
- نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۹ش.