شلغم؛ گیاهی با ریشة خوراکی دارای مصارف غذایی و دارویی.
شلغم، گیاهی از تیرة صلبیان دارای ریشه غده‌ای قهوه‌ای یا سفیدرنگ[۱] است که حاوی املاح مفید برای بدن است. این گیاه یک‌ساله است.[۲] شلغم واژه‌ای فارسی است. در عربی به آن سلجم، شلجم یا لِفت می‌گویند.[۳] در ایران، بهترین نوع شلغم در مناطق خشک و کویری مانند یزد، کرمان و کاشان رشد می‌کند. شلغم در مناطق مرطوب کیفیت بالایی ندارد.[۴] مردم معتقدند که اگر ساقه شلغم را ببرند غده آن هنگام پخت سفت شده و در اصطلاح «قبا برمی‌کند».[۵]
ارزش غذایی و ترکیبات شلغم
هر ۱۰۰ گرم شلغم دارای ۳۵ کیلو کالری انرژی است. هر ۱۰۰ گرم آن دارای ۱ گرم پروتئین، ۷ گرم قند، ۲ گرم چربی، ۱/۱ گرم فیبر، ۲۸۰ میلی‌گرم پتاسیم و ۶۰ میلی‌گرم کلسیم است.[۶]
خواص شلغم
شلغم دارای طبیعت گرم و تر است و برای کسانی که طبیعت سرد یا خشکی دارند مفید دانسته شده است.[۷] شلغم، ملین سینه (نرم کردن سینه)،[۸] مفید برای زکام، بیماری‌های کلیوی، التهاب مثانه، نقرس و دردهای مفصلی است. آنتی‌اکسیدان موجود در آن خطر ابتلا به فشارخون بالا را کاهش می‌دهد. این گیاه به دلیل داشتن فلاوونوئیدها و آنتوسیانین‌ها در بهبود دیابت موثر است.[۹] آب شلغم برای مجرای صفراوی و بیماری‌های ناشی از کمبود مواد معدنی مفید است.[۱۰] شلغم یکی از قوی‌ترین آنتی‌بیوتیک‌های طبیعی به‌شمار می‌رود.[۱۱]
شلغم در طب مردمی
مردم بر این باورند که شلغم پخته برای بیماری‌های دستگاه تنفسی مفید بوده و از آن در انواع آش و سوپ‌ها استفاده می‌کنند. آن‌ها عصاره شلغم با شکر سرخ را برای درمان سرفه نافع می‌دانند. ضماد پختة آن ورم و درد را کاهش می‌دهد. همچنین خوردن شلغم را برای تقویت چشم مفید می‌دانند.[۱۲] جهت درمان سرماخوردگی، مردم شلغم را به‌صورت آب‌پز یا بخارپز مصرف می‌کنند.[۱۳] آن‌ها پوست شلغم و سر و دم آن را نمی‌گیرند تا شیرة آن در آب حل نشود.[۱۴]
شلغم در غذا
برخی شلغم را پخته و به آن نمک می‌زنند. برخی شلغم پخته را پوست گرفته و در شکر آب شده می‌غلتانند.[۱۵] مردم یزد به این خوراکی «لبوی شلغم» می‌گویند. مصرف این غذا نسبت به لبوی چغندر رواج بیش‌تری دارد. مردم در نواحی مختلف معمولا شلغم را در فصل زمستان مصرف می‌کنند.[۱۶] در شهر بابک در استان کرمان مردم تنوری با نام کِر درست می‌کنند. سپس تعدادی شلغم در آن قرارداده و کلوخ‌های داغ روی آن‌ها می‌گذارند تا کاملا پخته شوند. به این روش «کِرشلغم» می‌گویند.[۱۷] در دوران صفویه از شلغم در غذاهایی مانند حلیم، آش رشته و بغرای خوارزمی استفاده می‌کردند.[۱۸] ترشی شلغم از چاشنیهایی است که مردم نواحی مختلف ایران با غذا آن را مصرف می‌کنند.[۱۹] مردم نواحی جنوبی ایران خورشی با نام شلغم و آش شلغمی از گوشت، پیاز، لپه و شلغم تهیه می‌کنند.[۲۰]
شلغم در ادبیات فارسی
کلیدواژه شلغم در اشعار فارسی نیز دیده می‌شود.
سعدی در بیتی بیان کرده است:[۲۱]
| و آن که را دستگاه و قوت نیست | شلغم پخته مرغ بریان است |
مولوی در بیتی اشاره کرده است: [۲۲]
| در مکن در کرد شلغم پوزش خویش | که نگردد با تو او هم‌طبع و کیش |
در برخی مثل‌ها نیز از شلغم استفاده شده است. حرام‌خوری آن هم با شلغم (کنایه از پرهیز از گناهی که لذت آن کم است).[۲۳] شلغم هم داخل میوه‌ها شد (کنایه از کسی که با لیاقت کم، خود را از بزرگان می‌داند).[۲۴]
پانویس
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه شلغم.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه شلغم.
- ↑ معین، تعلیقات بر جلد ۳ برهان قاطع، ۱۳۹۳ش، ص۱۲۸۸؛ پورداود، هرمزدنامه، ۱۳۳۱ش، ص۳۰؛ خوش‌بین، گیاهان معجزه‌گر، ۱۳۸۹ش، ج۲، ص۲۷۱-۲۷۵.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۳۳۱؛ سروشیان، «خوراک‌های آیینی و سنتی زرتشتیان در ایـران»، ۱۳۸۹ش، ص۲۸۲.
- ↑ طباطبایی اردکانی، فرهنگ عامۀ اردکان، ۱۳۸۱ش، ص۴۵۸.
- ↑ «آش شلغم»، سایت رویال طعم.
- ↑ حکیم‌مؤمن، تحفة المؤمنین، ۱۳۸۶ش، ص۵۱.
- ↑ عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویة، ۱۳۷۱ش، ص۵۵۲-۵۵۳.
- ↑ قادری، «تاثیر روش‌های تغلیظ (اتمسفریک و مایکروویو)بر خواص کیفی آب ریشه گیاه شلغم»، ۱۴۰۰ش، ص۲۰.
- ↑ زرگری، گیاهان دارویی، ۱۳۶۵ش، ج۱، ص۶۸۰-۶۸۱.
- ↑ «آش شلغم»، سایت رویال طعم.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج۵، ص۳۶۲.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۳۳۱.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۳۳۱-۳۳۲.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۳۳۱-۳۳۲.
- ↑ سروشیان،«خوراک‌های آیینی و سنتی زرتشتیان در ایـران»، ۱۳۸۹ش، ص۲۸۲.
- ↑ عزیزی، تاریخ و فرهنگ شهر بابک، ۱۳۸۳ش، ص۴۱۷.
- ↑ نورالله، «مادة الحیاة»، ۱۳۶۰ش، ص۲۴۲-۲۴۳و۲۴۶؛ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۳۲.
- ↑ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۲۰۲.
- ↑ مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۹۵و۱۲۱؛ همایونی، فرهنگ مردم سروستان، ۱۳۴۸ش، ص۱۰۳.
- ↑ سعدی، گلستان، حکایت شماره ۱۸، بیت ۳، سایت گنجور.
- ↑ مولوی، مثنوی معنوی، دفتر چهارم، بخش ۴۳، بیت ۴۳، سایت گنجور.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه شلغم.
- ↑ شهری، قند و نمک، ۱۳۷۰ش، ص۴۶۲.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- «آش شلغم»، سایت رویال طعم، تاریخ درج مطلب: ۱۵ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
- پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۳۱ش.
- حکیم مؤمن، محمد، تحفه المؤمنین، به‌تحقیق روجا رحیمی و دیگران، تهران، شهر تهران، ۱۳۸۶ش.
- خوش‌بین، سهراب، گیاهان معجزه‌گر، تهران، کردگاری، چ۱، ۱۳۸۹ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، چ۸، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲ تیر ۱۴۰۱ش.
- زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۶۵ش.
- سروشیان، مهوش، «خوراک‌های آیینی و سنتی زرتشتیان در ایـران»، جشن‌های گاهنبـار و فرودگ، بـه‌تحقیق هاشم رضی، تهران، ۱۳۸۹ش.
- سعدی، گلستان، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲ تیر ۱۴۰۱ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- شهری، جعفر، قند و نمک، تهران، معین، ۱۳۷۰ش.
- طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، یزد، شورای فرهنگ عمومی استان یزد، چ۱، ۱۳۸۱ش.
- عزیزی، منصور، تاریخ و فرهنگ شهر بابک، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۳ش.
- عقیلی علوی شیرازی، مخزن الادویه، تهران، سازمان انتشارات و آموزش انقلاب اسلامی، ۱۳۷۱ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲ تیر ۱۴۰۱ش.
- قادری، فریده و دیگران، «تاثیر روش‌های تغلیظ (اتمسفریک و مایکروویو)بر خواص کیفی آب ریشة گیاه شلغم»، نشریة پژوهش‌های صنایع غذایی، شماره ۴، ۱۴۰۰ش.
- مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، چ۱، ۱۳۸۳ش.
- معین، محمد، تعلیقات بر جلد ۳ برهان قاطع، تهران، امیرکبیر، ۱۳۹۳ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲ تیر ۱۴۰۱ش.
- مولوی، مثنوی معنوی، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲ تیر ۱۴۰۱ش.
- نورالله، «ماده الحیاه»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۴۸ش.