اوماج: تفاوت میان نسخه‌ها
حسین صبوری (بحث | مشارکتها) ابرابزار |
بدون خلاصۀ ویرایش |
||
| خط ۲۶: | خط ۲۶: | ||
}} | }} | ||
{{درشت|'''اُماج'''}}؛ نوعی آش سنتی | {{درشت|'''اُماج'''}}؛ نوعی آش سنتی با گلوله‌های کوچک خمیر. | ||
آش اوماج یا اُماج، آشى آردى با گلوله‌های [[خمیر]] ریز به اندازه ماش است. این آش با حبوبات، [[چغندر]] و سبزی‌هایی مانند [[اسفناج]]، [[گشنیز]]، [[شوید]]، جعفری و [[تره]] پخته می‌شود و با [[سماق]]، [[قره‌قروت|قره‌قوروت]]، آب‌لیمو، [[آب‌غوره]] یا [[سرکه]] چاشنی می‌گیرد. در [[ایران در دوران صفویه|دوره صفویه]] با کوفته‌ریزه، نخود و ادویه و در [[ایران در دوران قاجاریه|دوران قاجار]] با پیاز، لپه و سبزی‌های خشک و [[تخم‌مرغ]] طبخ می‌شد. امروزه آن را ساده یا مایه‌دار با لوبیا و چغندر می‌پزند. مردم اوماج را برای شفای بیمار [[نذر]] می‌کنند، آن را نرم‌کننده سینه و مفید برای زکام می‌دانند و در برخی مناطق به‌عنوان ویارانه یا در شب‌های نوزدهم تا بیست‌ویکم [[رمضان]] به‌عنوان [[نذری]] می‌پزند. | |||
== | == تعریف == | ||
این آش نخستین بار به‌دستور سلطان سنجر، از سلاطین سلجوقی در سده ۶ قمری، پخته شد.<ref>محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه اوماج.</ref> پخت این آش از زمان تسلط [[سلجوقیان]] بر [[ایران]] رواج یافت.<ref>حکیم‌مؤمن، تحفه المؤمنین، ۱۳۸۶ش، ص۷۸.</ref> بسحاق اطعمه ( | اُماج یا اوماج، نوعی [[آش]] است که از [[آرد]] تهیه می‌شود. در این آش از گلوله‌های [[خمیر]] به اندازه یک ماش استفاده می‌شود.<ref>[https://vajehyab.com/dehkhoda/اماج-2 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه آماج.]</ref> آماج، واژهٔ [[زبان ترکی|ترکی]] است<ref>Barbier de Meynard, Dictionnaire Turc-Français, 1977, P114.</ref> و در فرهنگ‌نامه‌های مختلف اوماج، اوماچ،<ref>[https://vajehyab.com/amid/اماج عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آماج.]</ref> آماج،<ref>محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه اوماج.</ref> اماچ<ref>رضایی، بیرجند نامه، ۱۳۸۱ش، ص۳۷۹؛ ستوده، فرهنگ کرمانی، ذیل واژه اماچ؛ سریزدی، نامهٔ سیرجان، ذیل واژه اماچ.</ref> و اوماچو نیز گفته شده است.<ref>طاهریا، گزیده‌ای از فرهنگ عامیانهٔ دامغانی، ذیل واژه اوماچو.</ref> این آش نخستین بار به‌دستور سلطان سنجر، از سلاطین سلجوقی در سده ۶ قمری، پخته شد.<ref>محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه اوماج.</ref> پخت این آش از زمان تسلط [[سلجوقیان]] بر [[ایران]] رواج یافت.<ref>حکیم‌مؤمن، تحفه المؤمنین، ۱۳۸۶ش، ص۷۸.</ref> [[بسحاق اطعمه]] (سده ۹ قمری) در دیوان اشعار خود از این آش به‌عنوان خوراکی شبیه [[فرنی]] یاد کرده است.<ref>بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص۶۷و۷۸و۱۶۰.</ref> | ||
== | == شیوه پخت آش اوماج == | ||
از | اوماج از آرد تهیه می‌شود. برای تهیه آماج، روی آرد را آب می‌پاشند تا به شکل گلوله درآید.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۳.</ref> برخی آرد را با روغن، آب جوشیده و [[زعفران]] ترکیب می‌کنند و با دست، آن‌ها را به شکل گلوله‌های ریز درمی‌آورند. سپس گلوله‌ها را از الک عبور می‌دهند و گلوله‌های درشت‌تر را با دست دوباره کوچک‌تر می‌کنند. در انتها اماج‌ها را در آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شوند.<ref>شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۱۸؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰؛ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.</ref> | ||
دیگر مواد تشکیل‌دهنده این آش عبارت است از: لوبیا، نخود، عدس، ماش، [[چغندر]] و سبزی‌های [[اسفناج]]، گشنیز، [[شوید]]، جعفری و [[تره]] اشاره کرد.<ref>شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۱۸؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۲۹–۶۳۰.</ref> در گذشته از کوفته‌ریزه، لپه، [[ریحان]] خشک، مرزه و [[دارچین]] نیز در این غذا استفاده می‌شد.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۶۱؛ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷.</ref> از [[سماق]]، [[قره‌قروت|قره‌قوروت]]، آب‌لیمو، [[آب‌غوره]] و [[سرکه]] به‌عنوان [[چاشنی]] این غذا استفاده می‌شود.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.</ref> | |||
در [[ایران در دوران صفویه|دوران صفویه]] برای تهیه این [[آش]] در ظرفی آب، کوفته‌ریزه (ترکیب گوشت و پیاز به شکل گلوله)، نخود پوست‌کنده، دارچین و ادویه‌های دیگر را قرار می‌دادند. سپس به این ترکیب اماج اضافه می‌شد. برخی در این آش [[برنج]] نیز می‌افزودند. گاهی از [[تخم‌مرغ]]، گل [[بابونه]]، [[رازیانه]] و شوید نیز استفاده می‌کردند.<ref>نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص۲۴۴.</ref> | |||
در دوران صفویه برای تهیه این [[آش]] در ظرفی آب، کوفته‌ریزه (ترکیب گوشت و پیاز به شکل گلوله) نخود پوست‌کنده، | |||
در منابع [[ایران در دوران قاجاریه|دوره قاجاریه]]، طرز تهیه این آش این‌گونه آمده است که ابتدا پیاز را خرد کرده و در ظرفی تفت می‌دادند. سپس لپه، ریحان خشک، تره خشک، مرزه و آب را به آن اضافه می‌کردند. پس از نیم‌پخت شدن مواد به آن‌ها آماج نیز می‌افزودند. جهت رفع بوی خامی آرد، چند عدد تخم‌مرغ نیز به آش اضافه می‌شد. در انتها برای تزیین روی آش از پیازداغ استفاده می‌شد.<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷–۵۸.</ref> | |||
امروزه این آش را به دو شکل ساده یا مایه‌دار طبخ می‌کنند. در شیوة ساده، ابتدا پیاز را در ظرفی تفت داده و به آن آب، نمک و فلفل اضافه می‌شود. پس از | امروزه این آش را به دو شکل ساده یا مایه‌دار طبخ می‌کنند. در شیوة ساده، ابتدا پیاز را در ظرفی تفت داده و به آن آب، نمک و [[فلفل]] اضافه می‌شود. پس از به‌جوش‌آمدن آب، انواع سبزی به مواد افزوده و بعد از چند دقیقه اماج نیز به این ترکیب اضافه می‌شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰.</ref> در آماج مایه‌دار از لوبیا و چغندر نیز استفاده می‌شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰–۶۳۱.</ref> | ||
== اوماج در فرهنگ مردم == | == اوماج در فرهنگ مردم == | ||
مردم باور دارند که آش آماج برای درمان بیماری‌ها مفید است و آن را جهت شفای بیمار [[نذر]] می‌کنند. آن‌ها معتقدند که آماج سینه را نرم کرده و برای زکام مفید است.<ref>نادر میرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷؛ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۲۲۳؛ توکلی، ایل باصری از تُرناس تا لَهباز، ۱۳۷۹ش، ص۲۳۰.</ref> در برخی مناطق ایران، آماج را به‌عنوان | مردم باور دارند که آش آماج برای درمان بیماری‌ها مفید است و آن را جهت شفای بیمار [[نذر]] می‌کنند. آن‌ها معتقدند که آماج سینه را نرم کرده و برای زکام مفید است.<ref>نادر میرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷؛ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۲۲۳؛ توکلی، ایل باصری از تُرناس تا لَهباز، ۱۳۷۹ش، ص۲۳۰.</ref> در برخی مناطق ایران، آماج را به‌عنوان ویارانه طبخ می‌کنند.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۳–۵۴.</ref> مردم رامند در [[قزوین]]، در شب نوزدهم ماه [[رمضان]] برای [[افطاری]]، آش اماج می‌پزند. آن‌ها اعتقاد دارند [[امام علی]] پس از ضربت‌خوردن، آش اُماج خورد.<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ص۹۸.</ref> مردم در [[استان مرکزی]]، اُماج را در ماه رمضان در شب‌های ۱۹، ۲۰ و ۲۱ می‌پزند و به‌عنوان [[نذری]] پخش می‌کنند.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.</ref> | ||
== پانویس == | == پانویس == | ||
| خط ۸۳: | خط ۸۳: | ||
[[رده:آش‌ها]] | [[رده:آش‌ها]] | ||
[[رده:اصلاح رباتیک+عکس]] | [[رده:اصلاح رباتیک+عکس+تایید]] | ||
[[رده:خوراکی‌ها]] | [[رده:خوراکی‌ها]] | ||
[[رده:مصورسازی]] | [[رده:مصورسازی]] | ||
[[رده:هندسه بحث رباتیک]] | [[رده:هندسه بحث رباتیک]] | ||
نسخهٔ ۹ مهر ۱۴۰۵، ساعت ۱۳:۵۹
 آش اوماج در یک ظرف شیشه‌ای | |
| نام و مشخصات | |
|---|---|
| نام بومی | اوماج |
| نام‌های دیگر | اوماچ آماج اوماچو |
| نوع و خاستگاه | |
| نوع | آش |
| خاستگاه | ایران |
| ترکیبات و نگهداری | |
| مواد تشکیل‌دهنده | آرد لوبیا نخود عدس ماش چغندر اسفناج گشنیز شوید جعفری تره |
| ماده اصلی | آرد |
| شرایط نگهداری | خشک کردن در آفتاب |
| کاربرد و سلامت | |
| کاربرد | غذا شفای بیمار ویارانه |
| فواید | نرم کردن سینه مفید برای زکام |
اُماج؛ نوعی آش سنتی با گلوله‌های کوچک خمیر.
آش اوماج یا اُماج، آشى آردى با گلوله‌های خمیر ریز به اندازه ماش است. این آش با حبوبات، چغندر و سبزی‌هایی مانند اسفناج، گشنیز، شوید، جعفری و تره پخته می‌شود و با سماق، قره‌قوروت، آب‌لیمو، آب‌غوره یا سرکه چاشنی می‌گیرد. در دوره صفویه با کوفته‌ریزه، نخود و ادویه و در دوران قاجار با پیاز، لپه و سبزی‌های خشک و تخم‌مرغ طبخ می‌شد. امروزه آن را ساده یا مایه‌دار با لوبیا و چغندر می‌پزند. مردم اوماج را برای شفای بیمار نذر می‌کنند، آن را نرم‌کننده سینه و مفید برای زکام می‌دانند و در برخی مناطق به‌عنوان ویارانه یا در شب‌های نوزدهم تا بیست‌ویکم رمضان به‌عنوان نذری می‌پزند.
تعریف
اُماج یا اوماج، نوعی آش است که از آرد تهیه می‌شود. در این آش از گلوله‌های خمیر به اندازه یک ماش استفاده می‌شود.[۱] آماج، واژهٔ ترکی است[۲] و در فرهنگ‌نامه‌های مختلف اوماج، اوماچ،[۳] آماج،[۴] اماچ[۵] و اوماچو نیز گفته شده است.[۶] این آش نخستین بار به‌دستور سلطان سنجر، از سلاطین سلجوقی در سده ۶ قمری، پخته شد.[۷] پخت این آش از زمان تسلط سلجوقیان بر ایران رواج یافت.[۸] بسحاق اطعمه (سده ۹ قمری) در دیوان اشعار خود از این آش به‌عنوان خوراکی شبیه فرنی یاد کرده است.[۹]
شیوه پخت آش اوماج
اوماج از آرد تهیه می‌شود. برای تهیه آماج، روی آرد را آب می‌پاشند تا به شکل گلوله درآید.[۱۰] برخی آرد را با روغن، آب جوشیده و زعفران ترکیب می‌کنند و با دست، آن‌ها را به شکل گلوله‌های ریز درمی‌آورند. سپس گلوله‌ها را از الک عبور می‌دهند و گلوله‌های درشت‌تر را با دست دوباره کوچک‌تر می‌کنند. در انتها اماج‌ها را در آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شوند.[۱۱]
دیگر مواد تشکیل‌دهنده این آش عبارت است از: لوبیا، نخود، عدس، ماش، چغندر و سبزی‌های اسفناج، گشنیز، شوید، جعفری و تره اشاره کرد.[۱۲] در گذشته از کوفته‌ریزه، لپه، ریحان خشک، مرزه و دارچین نیز در این غذا استفاده می‌شد.[۱۳] از سماق، قره‌قوروت، آب‌لیمو، آب‌غوره و سرکه به‌عنوان چاشنی این غذا استفاده می‌شود.[۱۴]
در دوران صفویه برای تهیه این آش در ظرفی آب، کوفته‌ریزه (ترکیب گوشت و پیاز به شکل گلوله)، نخود پوست‌کنده، دارچین و ادویه‌های دیگر را قرار می‌دادند. سپس به این ترکیب اماج اضافه می‌شد. برخی در این آش برنج نیز می‌افزودند. گاهی از تخم‌مرغ، گل بابونه، رازیانه و شوید نیز استفاده می‌کردند.[۱۵]
در منابع دوره قاجاریه، طرز تهیه این آش این‌گونه آمده است که ابتدا پیاز را خرد کرده و در ظرفی تفت می‌دادند. سپس لپه، ریحان خشک، تره خشک، مرزه و آب را به آن اضافه می‌کردند. پس از نیم‌پخت شدن مواد به آن‌ها آماج نیز می‌افزودند. جهت رفع بوی خامی آرد، چند عدد تخم‌مرغ نیز به آش اضافه می‌شد. در انتها برای تزیین روی آش از پیازداغ استفاده می‌شد.[۱۶]
امروزه این آش را به دو شکل ساده یا مایه‌دار طبخ می‌کنند. در شیوة ساده، ابتدا پیاز را در ظرفی تفت داده و به آن آب، نمک و فلفل اضافه می‌شود. پس از به‌جوش‌آمدن آب، انواع سبزی به مواد افزوده و بعد از چند دقیقه اماج نیز به این ترکیب اضافه می‌شود.[۱۷] در آماج مایه‌دار از لوبیا و چغندر نیز استفاده می‌شود.[۱۸]
اوماج در فرهنگ مردم
مردم باور دارند که آش آماج برای درمان بیماری‌ها مفید است و آن را جهت شفای بیمار نذر می‌کنند. آن‌ها معتقدند که آماج سینه را نرم کرده و برای زکام مفید است.[۱۹] در برخی مناطق ایران، آماج را به‌عنوان ویارانه طبخ می‌کنند.[۲۰] مردم رامند در قزوین، در شب نوزدهم ماه رمضان برای افطاری، آش اماج می‌پزند. آن‌ها اعتقاد دارند امام علی پس از ضربت‌خوردن، آش اُماج خورد.[۲۱] مردم در استان مرکزی، اُماج را در ماه رمضان در شب‌های ۱۹، ۲۰ و ۲۱ می‌پزند و به‌عنوان نذری پخش می‌کنند.[۲۲]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه آماج.
- ↑ Barbier de Meynard, Dictionnaire Turc-Français, 1977, P114.
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آماج.
- ↑ محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه اوماج.
- ↑ رضایی، بیرجند نامه، ۱۳۸۱ش، ص۳۷۹؛ ستوده، فرهنگ کرمانی، ذیل واژه اماچ؛ سریزدی، نامهٔ سیرجان، ذیل واژه اماچ.
- ↑ طاهریا، گزیده‌ای از فرهنگ عامیانهٔ دامغانی، ذیل واژه اوماچو.
- ↑ محمد پادشاه، آنندراج، ذیل واژه اوماج.
- ↑ حکیم‌مؤمن، تحفه المؤمنین، ۱۳۸۶ش، ص۷۸.
- ↑ بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص۶۷و۷۸و۱۶۰.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۳.
- ↑ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۱۸؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰؛ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.
- ↑ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۱۸؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۲۹–۶۳۰.
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۶۱؛ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.
- ↑ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص۲۴۴.
- ↑ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷–۵۸.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۳۰–۶۳۱.
- ↑ نادر میرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۵۷؛ شکورزاده، عقاید و رسوم مردم خراسان، ۱۳۶۳ش، ص۲۲۳؛ توکلی، ایل باصری از تُرناس تا لَهباز، ۱۳۷۹ش، ص۲۳۰.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۳–۵۴.
- ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ص۹۸.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۵۴.
منابع
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، چ۱، ۱۳۸۲ش.
- توکلی، غلام‌رضا، ایل باصری از تُرناس تا لَهباز، تهران، هفت، چ۱، ۱۳۷۹ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علی‌رضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
- حکیم مؤمن، محمد، تحفه المؤمنین، به‌تحقیق روجا رحیمی و دیگران، تهران، شهر، ۱۳۸۶ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، چ۱۲، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۵ تیر ۱۴۰۱ش.
- رضایی، جمال، بیرجندنامه، به‌تحقیق محمود رفیعی، تهران، هیرمند، چ۱، ۱۳۸۱ش.
- ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، ۱۳۳۵ش.
- سریزدی، محمود، نامهٔ سیرجان، تهران، آثار، چ۱، ۱۳۸۰ش.
- شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، سروش، چ۲، ۱۳۶۳ش.
- طاهریا، محمدعلی، گزیده‌ای از فرهنگ عامیانهٔ دامغانی، دامغان، [بی‌نا]، ۱۳۴۴ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۵ تیر ۱۴۰۱ش.
- محمد پادشاه، آنندراج، تهران، طبع و نشر، ۱۳۶۳ش.
- نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، چ۱، ۱۳۸۶ش.
- نورالله، «ماده الحیاه، رساله در علم طباخی»، کارنامه و ماده الحیاه (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، الهدی، ۱۳۷۰ش.
- Barbier de Meynard, A. C. , Dictionnaire Turc-Français, Amsterdam, 1977.