خمیر
خمیر؛ ترکیب آرد و آب، جهت تهیه نان و شیرینی.
خمیر ترکیبی از آرد و آب است که در صورت ترش شدن، برای تهیه نان و شیرینی به‌کار می‌رود و در فرهنگ ایرانی جایگاهی ویژه دارد. این واژه عربی در نقاط مختلف ایران با لهجه‌ها و نام‌های متفاوتی همچون حمیر، ایمیر و شیشته تلفظ می‌شود. خمیر نه تنها در نانوایی‌ها و تهیه نان سنتی (مانند سنگک) اهمیت دارد، بلکه در طب سنتی و باورهای عامیانه برای درمان بیماری‌ها و دفع چشم‌زخم کاربرد داشته است. در آیین‌ها و مراسم سنتی، از خمیر برای برکت‌بخشی در سال نو، آیین‌های عروسی و حفاظت از انسان و حیوانات استفاده می‌شده است. ادبیات عامه و ضرب‌المثل‌ها نیز از خمیر به عنوان نمادی از نعمت، تجربه، رشد و گاه بی‌تجربگی یاد کرده‌اند. خمیر فراتر از ماده غذایی، نقش فرهنگی، درمانی و آیینی در زندگی ایرانیان داشته است.
واژه‌شناسی خمیر
به ترکیب آرد و آب که ترش شده باشد، خمیر می‌گویند و آن را جهت تهیه نان و شیرینی استفاده می‌کنند.[۱] همچنین به هر چیزی که با آب ترکیب شده و غلیظ شود مانند گِل نیز خمیر می‌گویند.[۲] خمیر، واژه‌ای عربی است. این واژه در غالب نقاط ایران به همین شکل، تلفظ می‌شود؛ اما لک‌ها و اهالی ابیانه به آن حمیر، یهودیان اصفهان به آن ایمیر و لارستانی‌ها از واژه شیشته استفاده می‌کنند.[۳]
استفاده از خمیر در نان
خمیر، بیشتر جهت تهیه نان استفاده می‌شود. خمیر نان سنگک از آرد، آب، نمک و ماده ترش‌کننده تشکیل شده است. ماده ترش‌کننده، تأثیر زیادی در مطلوب شدن نان دارد.[۴] در بسیاری از نانوایی‌ها، خمیر امروز را نگه می‌دارند تا ترش شود و فردا در خمیر بعدی استفاده می‌کنند. مردم شیراز و کازرون به این خمیر، خمیرمایه می‌گویند.[۵] مردم تهران و کرمان به آن خمیرترش می‌گویند.[۶] در نانوایی، فردی با نام خمیرساز حضور دارد که آردهای گوناگون را به‌نحوی با یکدیگر مخلوط می‌کند که در اصطلاح، «ری» آن کاهش نیافته و رنگ و طعم نان مطبوع شود.[۷]
خمیر در طب مردمی
در قدیم، مردم باور داشتند که اگر خمیری را به اندام‌های فرد بیمار زده و به سگ بدهند؛ اگر سگ آن را خورد یعنی بیمار خوب می‌شود و اگر نخورد، یعنی بیمار می‌میرد.[۸]
در داراب فارس، جهت درمان بیماری‌های عفونی، خمیر شور را روی عفونت قرار می‌دهند. اهالی جزیره کیش، جهت درمان محلی که سگ گاز گرفته، ابتدا زخم را خوب شسته و سپس خمیر آرد گندم روی آن می‌گذارند.[۹] مردم لرستان، جهت درمان آبسه دندان، مقداری خمیر و پونه از بیرون روی دندان قرار می‌دهند.[۱۰]
خمیر در فرهنگ ایرانیان
تقدس خمیر و آیین برکت‌بخشی در سال نو (تهران)
بانوان در تهران با نیت این‌که دست‌های آن‌ها در نعمت و برکت باشد، در ساعت‌های اولیهٔ سال نو، خمیر درست می‌کردند.[۱۱] برخی باور داشتند که بعضی از حیوانات در پی بی‌احترامی به خمیر، تبدیل به حیوان شده‌اند.[۱۲]
کاربردهای حفاظتی: دفع چشم‌زخم و گزند حیوانات
- در آبادی جندق: در آبادی جندق، جهت دفع چشم‌زخم، زنی از ۷ خانه که دختری به‌نام فاطمه دارند، آرد جمع کرده و با روغن منداب خمیری تهیه می‌کند. سپس خمیر را به شکل گلوله درآورده و در آتش می‌اندازد تا چشم‌زخم برطرف شود.[۱۳]
- در مازندران: مردم مازندران، جهت دفع چشم‌زخم از احشام خود، روی پیشانی آن‌ها خمیر می‌مالیدند.[۱۴]
- در خوانسار: مردم خوانسار، باور دارند که برای مصون‌ماندن از نیش مار و سایر حیوانات، باید مقداری از خمیر نان را به شکل استوانه درآورده و کنار تنور قرار دهند. سپس در ابتدای تابستان از آن خمیر نان تهیه کنند.[۱۵]
خمیر در آیین‌های عروسی (فراهان)
در فراهان، یکی از مراسم‌های عروسی «دربار آردی» نام دارد. در این مراسم که شب پیش از عروسی برگزار می‌شود، فامیل‌های داماد در خانهٔ او و فامیل‌های عروس در خانهٔ عروس جمع شده و جشن می‌گیرند. در انتهای شب، خمیری درست کرده و تا صبح اجازه می‌دهند ور بیاید. صبح فردا از آن خمیر نان پخته و به مادر عروس و مادر داماد می‌دهند.[۱۶]
خمیر در ادبیات عامه
مردم سیرجان، زمانی‌که میان دو نفر نزدیک به یکدیگر، نزاعی رخ دهد می‌گویند: مایه خمیر که در خانه گم شود یا کار مادر است یا دختر.[۱۷] مردم بختیاری، بر این باورند که در موقع خمیرگیری اگر مقداری از آن بپرد مهمان به خانه می‌آید و می‌گویند: خمیر من پرید، شوهر تو آمد.[۱۸] زرقانی‌ها به جوان بی‌تجربه خمیر ورز نخورده می‌گویند.[۱۹]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه خمیر.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه خمیر.
- ↑ کیا، واژه‌نامه شصت‌وهفت گویش ایرانی، ۱۳۹۰ش، ص۳۳۳.
- ↑ روغنی، نان سنگک، ۱۳۸۵ش، ص۱۸۴–۱۸۵.
- ↑ بهروزی، واژه‌ها و مثل‌های شیرازی و کازرونی، ۱۳۴۸ش، ص۲۵۰–۲۵۱.
- ↑ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۳۵ش، ص۶۹.
- ↑ بقیعی، مشاغل قدیم، ۱۳۸۴ش، ص۱۰۵.
- ↑ تحفة الغرائب، ۱۳۷۱ش، ص۳۷.
- ↑ مختارپور، دو سال با بومیان جزیره کیش، ۱۳۸۷ش، ص۲۶۸.
- ↑ اسدیان خرم‌آبادی، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، ۱۳۵۸ش، ص۲۶۳.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۱–۱۳۸۳ش، ج۴، ص۱۰۹.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۱–۱۳۸۳ش، ج۴، ص۵۳۹.
- ↑ حکمت یغمایی، جندق روستایی کهن بر کران کویر، ۱۳۵۳ش، ص۱۲۴.
- ↑ مهجوریان نماری، باورها و بازی‌های مردم مازندران، ۱۳۸۴ش، ص۳۳.
- ↑ نیازی، مردم‌شناسی خوانسار، ۱۳۸۹ش، ص۶۰.
- ↑ مرادی غیاث‌آبادی، فراهان‌نامه، ۱۳۹۰ش، ص۲۶.
- ↑ سریزدی، نامه سیرجان، ۱۳۸۰ش، ص۱۵۰.
- ↑ ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، ۱۳۸۸ش، ج۱، ص۹۱۰.
- ↑ ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، ۱۳۸۸ش، ج۲، ص۱۶۱۴.
منابع
- اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، وزارت فرهنگ و آموزش عالی مرکز مردم‌شناسی ایران، ۱۳۵۸ش.
- بقیعی، غلام‌حسین، مشاغل قدیم، مشهد، سخن‌گستر، چ۱، ۱۳۸۴ش.
- بهروزی، علی‌نقی، واژه‌ها و مثل‌های شیرازی و کازرونی، شیراز، اداره کل فرهنگ و هنر فارس، ۱۳۴۸ش.
- تحفه الغرائب، منسوب به محمد بن ایوب حاسب، به‌تحقیق جلال متینی، تهران، موزه و مرکز اسناد مجلس شورای اسلامی، ۱۳۷۱ش.
- حکمت یغمایی، عبدالکریم، جندق روستایی کهن بر کران کویر، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۵۳ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۶ خرداد ۱۴۰۱ش.
- ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، معین، چ۱، ۱۳۸۸ش.
- روغنی، داود، نان سنگک، به‌تحقیق جواد صفی‌نژاد، تهران، اختران، چ۱، ۱۳۸۵ش.
- ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، چ۱، ۱۳۳۵ش.
- سریزدی، محمود، نامه سیرجان، تهران، آثار، ۱۳۸۰ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۱–۱۳۸۳ش.
- کیا، صادق، واژه‌نامه شصت‌وهفت گویش ایرانی، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۹۰ش.
- مختارپور، رجب‌علی، دو سال با بومیان جزیره کیش، تهران، ورجاوند، ۱۳۸۷ش.
- مرادی غیاث‌آبادی، رضا و مرادی غیاث‌آبادی، رضا، فراهان‌نامه، تهران، پژوهش‌های ایرانی، ۱۳۹۰ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۶ خرداد ۱۴۰۱ش.
- مهجوریان نماری، علی‌اکبر، باورها و بازی‌های مردم مازندران، آمل، شمال پایدار، ۱۳۸۴ش.
- نیازی، محسن، مردم‌شناسی خوانسار، تهران، سخنوران، ۱۳۸۹ش.