آبگوشت
| پرونده:آبگوشت۱.jpg سفره سنتی ایرانی که آبگوشت در وسط سینی درون قابلمه مسی قرار دارد | |
پادکست مقاله | 🡇
|
آبگوشت؛ غذای اصیل ایرانی بهصورت آبدار و تهیه شده از گوشت.
آبگوشت، از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که نهتنها بهعنوان یک وعده غذایی مقوی و لذیذ شناخته میشود، بلکه نمادی از فرهنگ و تاریخ غنی ایران بهشمار میرود. این غذا با ترکیبی ساده اما پرخاصیت، قرنها است که در سفره ایرانی، جایگاه ویژهای دارد. آبگوشت که در خاطرهٔ ایرانیان همواره بهعنوان غذایی لذیذ ثبت شده است در سفرههای نذری و مراسمهای آیینی ایرانیان نیز استفاده میشود.
تاریخچه
آبگوشت، از قدیمیترین غذاهای ایرانی است که ریشههای آن به دوران باستان بازمیگردد. در گذشته، این غذا بهدلیل سادگی در پخت و در دسترس بودن مواد اولیه، بهعنوان غذای اصلی مردم عادی و حتی شاهان، مورد استفاده قرار میگرفت. در متون تاریخی و ادبیات فارسی نیز به آبگوشت اشارههایی شده است که نشاندهندهٔ قدمت و محبوبیت این غذا در فرهنگ ایرانی است.[۱]
.jpg){kind=link}
آبگوشت بهصورت سنتی در خانوادههای عیالوار تهران و شهرهای مرکزی ایران رایج بود. نام آبگوشت، قدمتی بیش از دو سده ندارد. در دوره صفوی و بعد از آن در دوره قاجار، این نوع خوراک را یخنی و شوربای گوشت مینامیدند.[۲] همچنین نوع دیزی آن در قهوهخانهها، دیزیپزخانه و نانواییها بسیار شهرت داشته است. آبگوشت میان خانوادههای ایرانی بهعنوان غذای حفظکنندهٔ آبرو نیز شناخته میشود؛ زیرا با رسیدن هر تعداد میهمان سرزده، کمی آب به این غذا میافزودند و آبروداری میکردند.[۳]
مواد اولیه و روش پخت
مواد اصلی آبگوشت شامل گوشت (معمولاً گوشت گوسفند)، نخود، لوبیاسفید، سیبزمینی، پیاز، گوجهفرنگی و ادویههایی مانند زردچوبه، نمک و فلفل است. روش پخت آبگوشت به این صورت است که ابتدا گوشت و حبوبات را بههمراه پیاز و ادویهها در آب میپزند تا کاملاً نرم شوند. سپس سیبزمینی و گوجهفرنگی اضافه میشوند. برای طعمدار شدن این غذا از چاشنیهایی مثل گوجهفرنگی، رُب یا لیموعمانی استفاده میکنند.[۴]
نحوه خوردن
ایرانیها این غذا را معمولاً در دو مرحله میخورند؛ اول آب آن را با تکههای نان مخلوط کرده (تیلیت/ ترید) و میل میکنند و سپس بقیه مواد را با نان و چاشنی میخورند.[۵] بر این اساس، زمانی که آبگوشت پخته و آماده میشود، دنبههای آن را در بادیهای ریخته، با گوشتکوب میکوبند و آن را با آب آبگوشت در کاسه سفالی یا مسی میریزند و در آن نان خُرد کرده و میخورند. گوشت، نخود، لوبیا و محتویات دیگر را هم جداگانه میکوبند و با نان و ترشیهای گوناگون و گاهی سبزی میل میکنند. در برخی نقاط نیز گوشت را نمیکوبند و آنها را در بشقابی جدا میریزند و بعد از ترید میخورند.[۶] در مناطق شمالی کشور، آبگوشت را مانند خورشت همراه با پلو میل میکنند.[۷]
خواص تغذیهای
آبگوشت بهدلیل ترکیبات مغذی و متعادل، یک غذای کامل و مقوی محسوب میشود. برخی از خواص تغذیهای آن عبارتند از:
- منبع پروتئین: گوشت و حبوبات موجود در آبگوشت، منبع غنی از پروتئین هستند که برای رشد و ترمیم بافتهای بدن ضروری است.
- فیبر بالا: نخود و لوبیاسفید حاوی فیبر هستند که به بهبود گوارش و سلامت دستگاه گوارش کمک میکنند.
- ویتامینها و مواد معدنی: سیبزمینی و گوجهفرنگی سرشار از ویتامینهایی مانند ویتامین C و پتاسیم هستند که برای تقویت سیستم ایمنی و سلامت قلب مفید هستند.
- انرژیزا: آبگوشت بهدلیل داشتن کربوهیدرات (از سیبزمینی و نان) و چربی (از گوشت)، یک غذای انرژیبخش است.[۸]
جایگاه فرهنگی
آبگوشت نهتنها یک غذای خوشمزه، بلکه بخشی از هویت فرهنگی ایرانیان است. این غذا معمولاً در جمعهای خانوادگی و مهمانیها سرو میشود و نمادی از مهماننوازی و صمیمیت بهشمار میرود. در بسیاری مناطق ایران، آبگوشت بهعنوان غذای اصلی در مراسمهای خاص مانند عزاداریها یا جشنها استفاده میشود. همچنین، آبگوشت در ادبیات و ضربالمثلهای ایرانی نیز جایگاه ویژهای داشته و بهعنوان نمادی از سادگی و قناعت شناخته میشود؛ بهطور مثال، گفته میشود: «از نانش پیداست که غذا آبگوشت است» یا «اگر گوشتش نزاره، آب گوشتش بسیاره».[۹]
انواع آبگوشت در ایران
آبگوشت یکی از غذاهای سنتی و ریشهدار در فرهنگ غذایی ایرانیان است. میرزا علیاکبرخان، آشپزباشیِ ناصرالدینشاه قاجار، در کتاب سفره اطعمه، از ۱۴ نوع یخنی (آبگوشت) یاد کرده است.[۱۰] این غذا در هر منطقه از ایران به شیوهای متفاوت و با مواد اولیه متنوع طبخ میشود و دارای هویت فرهنگی منطقهای است. از انواع معروف آن میتوان به آبگوشت لیمو، آبگوشت برنج،[۱۱] آبگوشت غوره، آبگوشت سبزی، آبگوشت کشکوبادمجان، آبگوشت گوجهفرنگی، آبگوشت نعناع، جعفری و گوجه اشاره کرد.[۱۲]
در برخی نقاط ایران، آبگوشتی به نام آبگوشت مار نیز، طبخ میشود که پختن آن به قصد باطل کردن سحر و همراه با خواندن اوراد و اعمال خاصی بود که در تخصص جادوگران کلیمی دانسته میشد.[۱۳]
برخی از معروفترین آبگوشتهای ایرانی عبارتند از:
آبگوشت بزباش
از معروفترین انواع آبگوشتهای ایرانی، آبگوشت بزباش است. آبگوشت بزباش یک غذای سنتی و محلی در برخی مناطق ایران، بهویژه در استانهای غربی و جنوبی مانند لرستان، خوزستان و ایلام است. این غذای ایرانی معمولاً از گوشت بز یا گوسفند، سبزیجات معطر، حبوبات و ادویههای خاص تهیه میشود. گوشت بز نقش اصلی را در این غذا دارد و در کنار آن از پیاز، لوبیای سفید و قرمز، نخود، تره، جعفری، شنبلیله و لیموعمانی یا گرد غوره استفاده میشود.[۱۴]
آبگوشت قنبید
آبگوشت قُنَبید (قنبیط یا کلمقُمری)، از خوراکهای محلی مردمان شهر قم است که پیشینهٔ طبخ آن تا دورهٔ قاجار میرسد.[۱۵] قُمنَبیت یا قنبید به معنای نبات قم است. مردمان قم بهخاطر شوری آب این منطقه، در بعضی از غذاها از کلمقمری استفاده میکنند. خوردن این کلم برای دفع املاح مضر آب و حفظ سلامتی، مفید است. مواد لازم برای تهیه آبگوشت قنبید عبارت است از: گوشت ماهیچه یا سردست با استخوان گوسفند، نخود، لوبیا سفید، پیاز، سیبزمینی، گندم، رب گوجهفرنگی، کلمقمری، ترخون خشک، نمک، فلفل، زردچوبه و لیمو عمانی. آبگوشت قنبید با نان سنگک و سبزی خوردن سرو میشود. آبگوشت قنبید در سال ۱۳۹۷ش به ثبت ملی رسیده است.[۱۶]
.jpg){kind=link}
آبگوشت قاتقو
آبگوشت قاتِقو که نام دیگر آن قاتِقْگوشت یا آبگوشت کرمانی است، بیشتر در کرمان، طبخ میشود و شامل گوشت، نخودچی یا نخود خام کوبیده و سبزی است. کرمانیها چند نوع آبگوشت دیگر هم طبخ میکنند ازجمله آبگوشت تُرشاله که با افزودن برگه زردآلو به آبگوشت ساده درست میشود، آبگوشت مُتَنْجِنه که با گوشت، مغز گردو، برگه زردآلو، خرمای قصب و شنبلیله تهیه میشود و آبگوشت قیمه که در تهران، این نوع از غذا را قیمه آبدار میگویند.[۱۷]
آبگوشت مرغ
مردم کازرون آبگوشتی به نام آبگوشت مرغ طبخ میکنند. برای تهیه این غذا از گوشت پرندگانی مانند مرغ، خروس، غاز، کبک و کبوتر استفاده میشود. این نوع آبگوشت را با مرغی که شکم آن را خالی کرده و با دل و جگر آن، برنج، لیموعمانی و آلوبخارا، پیاز، نخود، لپه و سیبزمینی پر کرده و دوختهاند، درست میکنند.[۱۸]
آبگوشت نخودآب
.jpg){kind=link}
از دیگر آبگوشتهای محلی در ایران، نخودآب است که به دو صورت رقیق و غلیظ طبخ میشود. مواد اصلی نخودآب رقیق، شامل مرغ و گوشتِ پهلو، پشت یا سینه گوسفند و نخود و پیاز و دارچین و مقداری اسفناج است. نخودآب غلیظ نیز از مرغ و چربروده آکنده با قیمه، گوشت، نخود پوستکنده، برنج، پیاز، اسفناج، زیره، دارچین و ادویه درست میشود.[۱۹] در برخی مناطق ایران نیز آبگوشتی با نام نخودآب بره، رایج است. این آبگوشت از گوشت بره، نخود، بلغور پوستکنده، پیاز، دارچین، زنجبیل و گوشت بهصورت کوفتهریزه یا کلهگنجشکی، تهیه میشود.[۲۰]
آبگوشت دیزی
دیزی، نوعی آبگوشت ساده سنتی است که در ظرف مخصوصی به نام دیزی میپزند و در قهوهخانهها و دیزیپزیها بسیار متداول است. چند نوع دیزی در تهران و برخی شهرهای ایران وجود دارد؛ ازجمله: دیزی صنّاری که ارزانقیمت و مخصوص مشتریان کمدرآمد است،[۲۱] دیزی سنگکی که در نانواییهای سنگکی پخته میشود،[۲۲] دیزی قهوهخانهای[۲۳] و دیزی قابلمه که چربی این نوع آبگوشت کم بوده و منحصر به دنبه گوشت آن است. این نوع دیزی ساده و بدون چاشنی پخته میشود.[۲۴]
آبگوشت در مراسم آیینی
.jpg){kind=link}
آبگوشت از گذشته تاکنون همواره بهعنوان یک غذای اصیل در مراسم مختلف ایرانیان از جمله عروسی، عزا، ولیمه نوزاد و همچنین در آیینهای مذهبی مانند عزاداری امام حسین و برای ماه رمضان پخته میشود. آبگوشت آجیل ازجمله غذاهای مخصوص سحر در تهران قدیم بوده است که با مواد اولیه گوناگونی تهیه میشد، ازجمله گوشت گردن و سینه یا ماهیچه، نخود پوستکنده، فندق، پسته، بادام، گردو، کشمش، لواشک یا گوجه بَرغانی، پیاز و زعفران.[۲۵]
آبگوشت مرغ کازرونیها ازجمله غذاهای مخصوص در سحر و شب بیستویکم ماه رمضان بهعنوان یکی از شبهای قدر است. یزدیها نیز در روز آخر ماه شعبان (روز کلوخاندازان)، رسم پختن آبگوشت کله (کلهپاچه گوسفند) دارند.[۲۶]
نوعی دیگر از آبگوشتهای آیینی، آبگوشت نذری (آبگوشت امامحسینی) است که در روز عاشورا در برخی شهرهای ایران طبخ میشود. این غذا را از گوشت بره و برگه زردآلو و مغز گردو تهیه میکنند.[۲۷]
آبگوشت عقیقه نیز از انواع آبگوشتهای آیینی است. ایرانیان مسلمان بر اساس فرهنگ دینی خود، به مناسبت تولد فرزند، عقیقه میکنند و با گوشت گوسفند قربانی، آبگوشت میپزند.[۲۸]
پانویس
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ص 105-113.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ص 105-113.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4 و ص581 و 582.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45، 75 و 82.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آبگوشت.
- ↑ آلاحمد، اورازان، ۱۳۵۷ش، ص39 و 40.
- ↑ پاینده لنگرودی، فرهنگ گیل و دیلم، ۱۳۶۶ش، ص10.
- ↑ «آبگوشت بخورید، اما با احتیاط»، وبسایت مریم جراحزاده.
- ↑ «آبگوشت و فرهنگ کهن ایرانی»، وبسایت تابناک.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.
- ↑ شاملو، کتاب کوچه، ۱۳۵۷ش، ج1، ص153 و 154.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.
- ↑ «آبگوشت قمنبید، خورش دیرین اهل قم»، خبرگزاری ایسنا.
- ↑ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.
- ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ج1، ص184.
- ↑ باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص74 و 75.
- ↑ باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص75.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص584.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 587 و 594.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 591.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص585.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ج3، ص319 و 320.
- ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ج1، ص31.
- ↑ صرافی، فرهنگ گویش کرمانی، ۱۳۵۷ش، ص30؛ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.
- ↑ کتیرایی، از خشت تا خشت، تهران، ۱۳۴۸ش، ص50؛ احمدپناهی سمنانی، آداب و رسوب مردم سمنان، ۱۳۷۴ش، ص263.
منابع
- «آبگوشت بخورید، اما با احتیاط»، وبسایت مریم جراحزاده، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۵ش.
- «آبگوشت قمنبید، خورش دیرین اهل قم»، خبرگزاری ایسنا، تاریخ درج مطلب: ۲ آبان ۱۳۹۹ش.
- «آبگوشت و فرهنگ کهن ایرانی»، وبسایت تابناک، تاریخ درج مطلب: ۲۱ مرداد ۱۳۸۹ش.
- آشپزباشی، میرزا علیاکبر خان، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- آلاحمد، جلال، اورازان، تهران، فردوس، ۱۳۵۷ش.
- احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوب مردم سمنان، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۴ش.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- پاینده لنگرودی، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش.
- ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایرانزمین، ۱۳۵۵ش.
- شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، ۱۳۵۷ش
- شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، مؤسسه خدمات فرهنگی رسا، ۱۳۶۸ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ج۵، ۱۳۷۱ش.
- صرافی، محمود، فرهنگ گویش کرمانی، تهران، سروش، ۱۳۵۷ش.
- کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، مؤسسه مطالعات و تحقیقات اجتماعی دانشگاه تهران، ۱۳۴۸ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، زرین، ۱۳۸۲ش.
- وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش.