ترخون؛ گیاهی خوش‌بو و خوراکی با مزه‌ای تند و خواص دارویی.
ترخون، گیاهی با برگ‌های دراز و باریک، ساقه نازک و راست، بویی خوش و مزه‌ای تند است.[۱] ترخون، از جمله سبزی‌های خوردن است که به‌صورت خام و پخته مصرف می‌شود.[۲] این گیاه معطر، از سبزی‌های مطبوع بهاری به‌شمار آمده و مصرف آن، در کنار سبزیجات دیگری همچون نعنا، در سفره ایرانیان متداول است.
واژه‌شناسی ترخون
در برخی کتب، ترخون را «آگرگره»،[۳] برخی آن را «کاکره» و «اکلکرا»[۴] و برخی دیگر نیز آن را «عاقرقرحا» یا نوعی کرفس[۵] دانسته‌اند. همچنین، واژه ترخون با تفاوت‌های املایی دیگری همچون ترخان، طرخان و تبرخون نیز رایج بوده است. برخی از متخصصان، طرخون را معرب ترخون می‌دانند که در بسیاری از منابع، به‌کار رفته است.[۶]
ترخون، در زبان گفتاری بسیاری از مردم ایران به‌صورت «تلخون» تلفظ می‌شود. در برخی از منابع کهن، از این گیاه با نام «تلخان» یاد کرده و شعری را نیز در راستای آن سروده‌اند:[۷]
| تلخان که به باغ آمد با زلف پریشان | از سبزخطان هر طرفش آه و فغان است |
خاستگاه ترخون
برخی از مورخان و محققان، منشأ اصلی این گیاه را دره‌هایی در نقاط مختلف روسیه و سیبری می‌دانند که آبرفتی هستند.[۸] در برخی از گزارش‌های گیاه‌شناسی نیز ترخون را دارای دو نوع بابلی و رومی معرفی کرده‌اند. نوعی رومی آن به سایر نقاط جهان، از جمله بین‌النهرین آورده شده است.[۹]
امروزه، پرورش انواع ترخون، در ایران رایج بوده و شهر گلباف استان کرمان، به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین مراکز کِشت ترخون به‌حساب می‌آید.
کاربرد ترخون
از جمله قسمت‌های مورد استفاده ترخون می‌توان به برگ و سرشاخه‌های جوان آن اشاره کرد که خواص درمانی متعددی دارد. براساس اسناد و منابع موجود، ایرانی‌ها از دیرباز با این گیاه آشنایی داشته و از آن به‌عنوان خوراک و دارو استفاده می‌کرده‌اند. برخی از طبیبان سنتی، طبع ترخون را گرم و خشک معرفی کرده‌اند. برخی دیگر آن را مفید برای تقویت معده، رفع بوی بد دهان،[۱۰] مفید برای سرد مزاج‌ها، دارویی اشتهاآور، مُدِر، ضد کرم، دفع و رفع‌کننده سکسکه و مفید برای درمان درد مفاصل[۱۱] می‌دانند.
بوته گیاه ترخون، از خانواده درمنه‌ها بوده و گاهی تا نیم متر رشد می‌کند. برگ‌های این گیاه، دراز، باریک، خوش‌بو و مزهٔ آن تند و دلنشین است. به‌همین دلیل است که از ترخون، در تهیه خوراک‌هایی همچون سالاد به‌عنوان چاشنی استفاده می‌شود.[۱۲] در طبخ برخی غذاها در دوره صفویان و قاجاریان، از ترخون استفاده می‌شد. ترخون در ایران و به‌خصوص در شیراز، همچون سبزی‌های نعنا و پونه همراه با نان و پنیر خورده می‌شود. بسحاق اطعمه نیز در شعری به این گیاه اشاره کرده است:[۱۳]
| می‌نهم از شاخ ترخان، زلف بر روی پنیر | می‌کشم از برگ نعنا وَسمه بر ابروی نان |
همچنین، در تهیه خوراک «ماست‌با» (ماست‌وا)،[۱۴] «لبنی پلاو»، «آش ماست»، «آش ترخانه» و «قلیه ماست»[۱۵] از ترخون، گاه به‌عنوان یکی از مواد اصلی و گاه به‌عنوان یک چاشنی استفاده می‌شد. در برخی غذاهای امروزی، مانند کوفته، کوفته برنجی،[۱۶] کوفته سبزی،[۱۷] انواع پلو مانند کلم‌پلو، دم‌پخت[۱۸] و انواع آش نیز از ترخون استفاده می‌شود.
کاربرد دیگر ترخون، در تولید ترشیجات مانند ترشی سبزی و ترشی بادمجان است. همچنین، در تهیه ترشی «کرکوکِبَر» سیرجانی‌ها از ترخون به‌عنوان طعم و بو دهنده استفاده می‌شود.[۱۹] از ترخون برای طعم‌دار کردن انواع شور نیز استفاده می‌شود.[۲۰] ترخون به‌صورت خام و در کنار سایر سبزی‌های خوردنی نیز مصرف می‌شود.[۲۱]
پانویس
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه ترخون، سایت واژه‌یاب.
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه ترخون، سایت واژه‌یاب.
- ↑ آنندراج، محمدپادشاه، ۱۳۶۳ش، ذیل واژه آگرگره.
- ↑ فرهنگ جهانگیری، ۱۳۵۱ش، ذیل کژترخون.
- ↑ تحفه الاحباب فی ماهیه النبات و الاعشاب، 1934م، ص21.
- ↑ ادی شیر، کتاب الالفاظ الفارسیه المعربه، ج1، 1908م، ص112.
- ↑ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، ۱۳۴۶ش، ص146.
- ↑ زرگری، گیاهان دارویی، ۱۳۶۸ش، ص۱۰۱.
- ↑ ابن‌وحشیه، احمد، الفلاحة النبطیة، ۱۹۹۵م، ص815-816.
- ↑ ابن‌سینا، رسالهٔ جودیه، ۱۳۳۰ش، ص10.
- ↑ زرگری، گیاهان دارویی، ۱۳۶۸ش، ص۱۰۱–۱۰۲.
- ↑ امی، فرهنگ روستایی، ۱۳۱۶–۱۳۱۷ش، ص۳۷۵؛
گل‌گلاب، گیاه‌شناسی، ۱۳۳۶ش، ص266؛ Mozaffarian, A Dictionary of Iranian Plant Names, 2007, P57. - ↑ بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص ۱۷۳ و ۱۲۸ و ۱۴۷ و ۱۷۰ و ۲۰۹.
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص76-77.
- ↑ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص۲۴۵–۲۴۷ و ۲۵۲–۲۵۳.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج2، ص1095.
- ↑ خدیش، فرهنگ مردم شیراز، ۱۳۷۹ش، ص۲۸۰.
- ↑ خدیش، فرهنگ مردم شیراز، ۱۳۷۹ش، ص۲79 و 283.
- ↑ مؤیدمحسنی، فرهنگ عامیانهٔ سیرجان، ۱۳۸۶ش، ص۴۳۹.
- ↑ منتظمی، هنر آشپزی، 1391ش، ص663.
- ↑ آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۶ و ۳۲ و ۳۷ و ۶۱.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرهٔ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- آنندراج، محمدپادشاه، به‌تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، خیام، ۱۳۶۳ش.
- ابن‌سینا، رسالهٔ جودیه، به‌تحقیق محمود نجم‌آبادی، تهران، انجمن آثار و مفاخر فرهنگی، ۱۳۳۰ش.
- ابن‌وحشیه، احمد، الفلاحة النبطیة، به‌تحقیق توفیق فهد، دمشق، المعهد العلمی الفرنسی للدراسات العربیه، ۱۹۹۵م.
- ادی شیر، کتاب الالفاظ الفارسیه المعربه، بیروت، بی‌نا، ۱۹۰۸م.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادةالحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- بسحاق اطعمه، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، ۱۳۸۲ش.
- بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، سازمان جغرافیایی ارتش، ۱۳۱۶–۱۳۱۷ش.
- تحفه الاحباب فی ماهیه النبات و الاعشاب، مع ترجمته بالفرنساویه و حل مشکلاته لرنو و کلن، پاریس، بی‌نا، ۱۹۳۴م.
- خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، تهران، فرهنگ و قلم، ۱۳۷۹ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۶۸ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۵ خرداد ۱۴۰۱ش.
- گل‌گلاب، حسین، گیاه‌شناسی، تهران، بی‌نا، ۱۳۳۶ش.
- فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به‌تحقیق محمد مشیری، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۶ش.
- فرهنگ جهانگیری، حسین بن حسن انجو شیرازی، به‌تحقیق رحیم عفیفی، مشهد، دانشگاه مشهد، ۱۳۵۱ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۵ خرداد ۱۴۰۱ش.
- مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانهٔ سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۶ش.
- منتظمی، رزا، هنر آشپزی، تهران، کتاب ایران، ۱۳۹۱ش.
- نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- Mozaffarian, V. , A Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, 2007.