سفره اطعمه (کتاب)

سفره اطعمه
کتاب آشپزی دوره قاجار

کتاب سفره اطعمه اثر میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی
مشخصات اثر
موضوع	آشپزی
زبان	زبان فارسی
کشور	ایران
پدیدآورندگان
نویسنده	میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی
ناشر	بنیاد فرهنگ ایران
انتشار
تاریخ نگارش	۱۳۰۵ق
محل انتشار	تهران
مشخصات کتاب
تعداد صفحات	۸۵ صفحه رقعی کوچک
قطع	رقعی کوچک

سفره اطعمه؛ رسالهٔ آشپزی از دربار و دوره قاجار.

سفره اطعمه نام کتابی است از میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی (آشپز دربار ناصرالدین شاه قاجار) که به‌درخواست پزشک فرانسوی، دکتر تولازان (حکیم‌باشی دربار قاجار)، در سال ۱۳۰۵ق نوشته شده است. اصل این کتاب که با خطی زیبا و خوانا در ۸۵ صفحه رقعی کوچک نوشته شده، ابتدا توسط دکتر تولازان به پاریس برده شد. سال‌ها پس از آن، این رساله توسط رضا قوام‌نژاد از مجموعه‌ای در فرانسه، عکس‌برداری شد و در اختیار بنیاد فرهنگ ایران قرار گرفت. در نهایت، در سال ۱۳۵۳ش به‌صورت دیباچه‌ای کوتاه که شامل فهرستی از خوراکی‌ها و اصطلاحات آشپزی بود، توسط بنیاد فرهنگ ایران به چاپ رسید.

این کتاب شامل یک مقدمه دربارهٔ «ناشتایی» است که با نام‌های دیگری همچون «لقمه‌الصباح» یا «نهار قلیان» نیز یاد شده است. ابواب این کتاب نزد انواع خوراک‌ها و نوشیدنی‌ها به شرح زیر است:

1. «مبرّدات» که وعدهٔ پس از ناشتایی است و شامل ۱۰ قدح مشروبات، ۳ دوری مرکبات، ۴ کاسه میوه‌ها از جمله هندوانه و کاهو و سکنجبین است.
2. «نهار» که شامل ۹ بشقاب «مفردات» و «مرکبات» است. مفردات مثل پنیر، سبزی، خیار، مرباها، ترشی‌آلات و افشره؛ مرکبات که ۱۹ خوان را شامل می‌شود مانند ۳ قاب چلاو (چلو)، ۲۸ قاب پلاو (پلو)، ۱۶ دوری خورش، ۱۳ رنگ کوکو، ۲۴ کاسه آش، کوفته، قلیه، حلیم، لبنیات، دلمه، یخنی، بورانی، حلوا، کباب، اشکنه و نعمت‌های مختلف دیگر.
3. «تنقلات» که شامل «آجیل‌خوری» یا «اواجیل/ آجیل‌ها»، ۹ نعلبکی آچار (چاشنی و ترشی‌ها) و گل است که از نهار تا عصرانه می‌خورند.
4. «عصرانه» که شامل ۷ کاسه بستنی، ۶ کاسه پالوده (فالوده)، ۲۴ میوه‌خوری میوه و ۹ دوری نباتات است.
5. «شب‌چره» از ۳ مجموعه خوراک تشکیل می‌شود که از نوبت شام تا هنگام خواب می‌خورند.
6. «نذورات» که شامل ۳ سینی «حلواجات» است.
7. «غذای بیماران» که از یک وعده نهار و یک وعده شام تشکیل شده و شامل انواع آش‌ها، حریره‌ها، نخوداب‌ها و کاچی‌ها است.

بخش خاتمهٔ کتاب نیز شامل اطلاعات و اصطلاحاتی دربارهٔ اسباب آشپزخانه، آبدارخانه، شربت‌خانه و قهوه‌خانه است.

منابع

• آشپزباشی، میرزا علی‌اکبرخان، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
• بلوکباشی، علی، «سفره اطعمه»، دانشنامه ایران زمین، تاریخ بازدید: ۱۰ آبان ۱۴۰۰ش.
• «سفره اطعمه میرزا علی‌اکبرخان کاشانی»، وب‌سایت بوک روم، تاریخ بازدید: ۱۰ آبان ۱۴۰۰ش.