حریره
حریره؛ خوراکی رقیق برای بیماران و کودکان.
حریره، حریره، خوراکی رقیق و مغذی است که از آرد برنج، شکر و مغز بادام تهیه می‌شود و غالباً برای کودکان شیرخوار و بیماران تجویز می‌شود. این غذا که به نام‌های آرد هاله، فرنی یا حلوای آردی نیز شناخته می‌شود، انواع متعددی دارد؛ از جمله حریره بادامی، آردی، نشاسته‌ای، سیب، اسفناج و توت‌فرنگی، که هر یک طعمی ویژه و خواص درمانی خاص دارند. حریره غذایی زودهضم و تقویت‌کننده است که در طب سنتی برای درمان بیماری‌های مختلفی مانند سرفه، اسهال، زکام و قولنج توصیه می‌شود. شیوه‌های پخت حریره در مناطق مختلف ایران متفاوت است و معمولاً شامل ترکیب مغز بادام یا شیره آن با آرد برنج و شیر، پخت روی حرارت و افزودن شکر و ادویه‌های معطر مانند هل و زعفران می‌شود. این خوراکی هم غذای مغذی و لذیذ و هم دارویی طبیعی برای گروه‌های حساس به‌شمار می‌آید.
معرفی حریره
خوراکی رقیق از آرد برنج، شکر و مغز بادام است که معمولاً برای کودکان شیرخوار و بیماران تهیه می‌شود.[۱] به حریره آرد هاله،[۲] فالوده،[۳] حلوای آردی[۴] یا فرنی نیز می‌گویند.[۵] همچنین حریره نامی عام برای غذاهای بدون گوشت حاوی سبزیجات، سیب زمینی و آرد است.
انواع حریره
از انواع حریره می‌توان به حریره آردی (تهیه شده از آرد برنج، شیر و شکر)، حریره بادامی (تهیه شده از بادام، شیر و شکر)، حریره نشاسته (تهیه شده از نشاسته، شکر و شیر)،[۶] حریره سیب (تهیه شده از سیب رنده شده، شکر و شیر)،[۷] حریره اسفناج، حریره باقلا، حریره پیاز، حریره توت‌فرنگی، حریره شلغم، حریره عدس،[۸] حریره خرفه و حریره فندق اشاره کرد.[۹] حریره بادام از سایر حریره‌ها معروف‌تر است.[۱۰]
خواص حریره
طب سنتی طبع حریره بادام را گرم و تر می‌داند. حریره، غذایی زودهضم بوده و برای کودکان و سالمندان مفید است. حریره چاق‌کننده و موجب تقویت عمومی بدن می‌شود.[۱۱] حریره آرد برنج و بادام خردشده برای تقویت بیماران در دوران نقاهت مفید دانسته شده است.[۱۲] ترکیب حریره نشاسته و برنج و آب پاچه بره جهت درمان بیمارانی که با سرفه، خون بالا می‌آورند، تجویز شده است. حریره مغز بادام بریان‌شده در درمان اسهال مفید است.[۱۳] جهت درمان بیماران مبتلا به قولنج و بیماری‌های روده‌ای حریره آرد برنج برشته شده توصیه شده است.[۱۴]
ترکیب حریره نشاسته و شیرینی برای درمان افراد مسموم زرنیخ‌خورده مفید است.[۱۵] حریره نشاسته جهت درمان بواسیر و زکام،[۱۶] حریره گندم و مغز بادام جهت درمان زکام و نزله،[۱۷] حریره سبوس گندم و روغن بادام جهت درمان خناق،[۱۸] حریره آرد هسته خرما جهت درمان اسهال مزمن،[۱۹] حریره آرد گندم و بادام جهت درمان سرفه و خون‌ریزی سینه، حریره بادام یزدی برای سرفه یا سینه‌درد و حریره آرد گندم سیاه و شیره بادام برای خانم‌های باردار مفید است.[۲۰] حریره نشاسته باید به شکل سرد میل شود زیرا حریره گرم موجب ترش‌کردن معده می‌شود.[۲۱]
شیوه‌های پخت
جهت تهیه حریره بادام، ابتدا بادام را در آب گرم قرار می‌دهند تا خیس بخورد. سپس پوست آن را جدا کرده و در هاون می‌کوبند تا نرم شود. آن را در پارچه نازکی مالش می‌دهند تا شیره بادام گرفته شود. به شیره بادام، آرد برنج اضافه شده و روی حرارت قرار می‌دهند تا کاملاً پخته شود. در انتها به این ترکیب شکر افزوده می‌شود.[۲۲]
جهت تهیه حریره بادام یزدی، ابتدا یک پیمانه برنج، دو پیمانه بادام کوبیده، مقداری آب و مقدار کمی نمک را با یکدیگر ترکیب کرده و روی حرارت قرار می‌دهند تا پخته شده و لعاب ایجاد کنند. سپس به آن جعفری خرد شده و شکر اضافه می‌شود.[۲۳] در بیرجند نوعی حریره با نام «هریری مغز بادم» تهیه می‌شود که در آن از آرد برنج، قند کوبیده، شکر و مغز بادام استفاده می‌شود.[۲۴]
در خراسان از کشک، پیاز، نعناع‌داغ، سیرداغ، روغن و نمک، غذایی با نام «حریره کشک زرد» می‌پزند. برخی به این ترکیب قرمه نیز اضافه می‌کنند.[۲۵] مردم سیرجان حریره را با نشاسته، آرد، شکر، هل، زعفران و گلاب طبخ می‌کنند.[۲۶] اهالی میبد حریره را از شیره بادام، محلول نشاسته و عسل یا شکر تهیه می‌کنند. اگر محلول نشاسته رقیق باشد از بادام به‌جای شیره در آن استفاده می‌شود.[۲۷]
مردم ارسنجان فارس از نشاسته، روغن، زردچوبه و آب، نوعی حریره تهیه می‌کنند. آن‌ها جهت تقویت کودکان در حریره، به‌جای نشاسته و زردچوبه از مغز بادام استفاده می‌کنند.[۲۸]
پانویس
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه حریره.
- ↑ زمخشری، مقدمة الادب، ۱۳۸۶ش، ج۱، ص۶۱.
- ↑ ملک‌الاطباء رشتی، حفظ الصحة ناصری، ۱۳۹۰ش، ص۳۱۴.
- ↑ فقیهی، چگونگی فرمانروایی عضدالدولة دیلمی، ۱۳۷۳ش، ج۱، ص۳۱۵.
- ↑ بخش‌زاد، فرهنگ واژه‌های گیلکی، ۱۳۸۸ش، ص۱۶۴.
- ↑ ملک‌الاطباء رشتی، حفظ الصحة ناصری، ۱۳۹۰ش، ص۳۱۴.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه حریره.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۵۹–۶۷۱.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۸۱–۸۲.
- ↑ ملک‌الاطباء رشتی، حفظ الصحة ناصری، ۱۳۹۰ش، ص۳۱۴.
- ↑ «دستور تهیه حریره بادام و خواص آن»، سایت دکتر حسین صفوی‌زاده؛ کمره‌ای، روزنامه خاطرات، ۱۳۸۲ش، ج۱، ص۲۷۸.
- ↑ رضاقلی میرزا، سفرنامه، ۱۳۴۶ش، ص۳۲۸؛ سالور، روزنامهٔ خاطرات، ۱۳۷۴–۱۳۷۸ش، ج۶، ص۴۸۰۹.
- ↑ جرجانی، یادگار، ۱۳۸۱ش، ص۱۰۸–۱۰۹و۱۲۵–۱۲۷؛ نورانی، دایرةالمعارف طب اسلامی، ۱۳۸۰ش، ج۱، ص۳۵۳.
- ↑ ملک‌الاطباء رشتی، حفظ الصحة ناصری، ۱۳۹۰ش، ص۶۹و۷۲و۲۱۷–۲۱۸.
- ↑ رازی، بُرء الساعه، ۱۳۸۹ش، ص۶۸.
- ↑ صانعی، نسخه شفا، ۱۳۸۰ش، ج۱، ص۷۱–۷۲.
- ↑ صانعی، نسخه شفا، ۱۳۸۰ش، ج۱، ص۱۵۶و۱۵۸.
- ↑ صانعی، نسخه شفا، ۱۳۸۰ش، ج۱، ص۴۳۷–۴۳۸.
- ↑ حاجی‌شریف، دایرةالمعارف اسرار گیاهان دارویی، ۱۳۹۲ش، ج۱، ص۳۹۵.
- ↑ حاجی‌شریف، دایرةالمعارف اسرار گیاهان دارویی، ۱۳۹۲ش، ج۱، ص۷۵۳.
- ↑ ملک‌الاطباء رشتی، حفظ الصحة ناصری، ۱۳۹۰ش، ص۱۰۱.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ۱۳۸۳ش، ج۵، ص۱۲۰.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۶۷.
- ↑ رضایی باغ‌بیدی، واژنامه موضوعی زبان‌های باستانی ایران، ۱۳۹۱ش، ص۳۸۸.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۶۶۵.
- ↑ مؤیدمحسنی، فرهنگ عامیانه سیرجان، ۱۳۸۱ش، ص۴۳۳.
- ↑ جانب‌اللهی، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، ۱۳۸۵–۱۳۹۰ش، ج۲، ص۶۹.
- ↑ رحیمی، جام ارسنجان‌نما، ۱۳۸۸ش، ج۱، ص۴۴۵.
منابع
- آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- بخش‌زاد محمودی، جعفر، فرهنگ واژه‌های گیلکی، رشت، گیلکان، ۱۳۸۸ش.
- جانب‌اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، روشنان، ۱۳۸۵–۱۳۹۰ش.
- جرجانی، اسماعیل، یادگار، به‌تحقیق مهدی محقق، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۱ش.
- حاجی‌شریف، احمد، دایرةالمعارف اسرار گیاهان دارویی، تهران، حافظ نوین، ۱۳۹۲ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- «دستور تهیه حریره بادام و خواص آن»، سایت دکتر حسین صفوی‌زاده، تاریخ بازدید: ۲۵ خرداد ۱۴۰۱ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۵ خرداد ۱۴۰۱ش.
- رازی، محمد بن زکریا، بُرء الساعه، ترجمهٔ میرزا احمد طبیب تنکابنی، به کوشش پیمان متین، تهران، سفیر اردهال، ۱۳۸۹ش.
- رحیمی، حبیب، جام ارسنجان‌نما، قم، دانشوران، ۱۳۸۸ش.
- رضاقلی میرزا، سفرنامه، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۶ش.
- رضایی باغ‌بیدی، حسن، واژنامه موضوعی زبان‌های باستانی ایران، تهران، فرهنگستان زبان و ادب فارسی، ۱۳۹۱ش.
- زمخشری، محمود، مقدمه الادب، به کوشش محمد کاظم امام، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
- سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامهٔ خاطرات، به کوشش مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴–۱۳۷۸ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- صانعی، صفدر، نسخه شفا، تهران، حافظ نوین، چ۱۲، ۱۳۸۰ش.
- فقیهی، علی‌اصغر، چگونگی فرمانروایی عضدالدوله دیلمی، تهران، پرتو، چ۱، ۱۳۷۳ش.
- کمره‌ای، محمد، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق محمدجواد مرادی‌نیا، تهران، نشر و پژوهش شیرازه، ۱۳۸۲ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۵ خرداد ۱۴۰۱ش.
- ملک‌الاطباء رشتی، محمدکاظم، حفظ الصحهٔ ناصری، به کوشش رسول چوپانی، تهران، طب سنتی ایران، ۱۳۹۰ش.
- مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانه سیرجان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، چ۱، ۱۳۸۱ش.
- نورانی، مصطفی، دایرةالمعارف طب اسلامی، قم، مکتب اهل بیت، ۱۳۸۰ش.