آبگوشت: تفاوت میان نسخه‌ها

[[پرونده:آبگوشت۱.jpg|بندانگشتی|سفره سنتی ایرانی که آبگوشت در وسط سینی درون قابلمه مسی قرار دارد]]

{{درشت|'''آبگوشت'''}}؛ غذای اصیل ایرانی به‌صورت آب‌دار و تهیه شده از گوشت، با ریشه‌های تاریخی و فرهنگی.

'''آبگوشت'''، از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که نه‌تنها به‌عنوان یک وعده غذایی مقوی و لذیذ شناخته می‌شود، بلکه نمادی از فرهنگ و تاریخ غنی ایران به‌شمار می‌رود. این غذا با ترکیبی ساده اما پرخاصیت، قرن‌ها است که در سفره ایرانی، جایگاه ویژه‌ای دارد. آبگوشت که در خاطرهٔ ایرانیان همواره به‌عنوان غذایی لذیذ ثبت شده است در [[سفره نذری|سفره‌های نذری]] و مراسم‌های آیینی ایرانیان نیز مورد توجه است.

آبگوشت، از قدیمی‌ترین [[غذای ایرانی|غذاهای ایرانی]] است که ریشه‌های آن به دوران باستان بازمی‌گردد. در گذشته، این غذا به‌دلیل سادگی در پخت و در دسترس بودن مواد اولیه، به‌عنوان غذای اصلی مردم عادی و حتی شاهان، مورد استفاده قرار می‌گرفت. در متون تاریخی و ادبیات فارسی نیز به آبگوشت اشاره‌هایی شده است که نشان‌دهندهٔ قدمت و محبوبیت این غذا در فرهنگ ایرانی است.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ص 105-113.</ref>

در گذشته، آبگوشت از خوراکی‌های ساده و کم‌هزینه میان خانوارهای ایرانی محسوب می‌شد و در خانواده‌های عیال‌وار [[تهران]] و شهرستان‌های مرکزی ایران رایج بود. نام آبگوشت، قدمتی بیش از دو سده ندارد. در [[صفویه|دوره صفوی]] و بعد از آن در [[قاجاریه|دوره قاجار،]] این نوع خوراک را «یخنی» و «[[شوروا|شوربای گوشت]]» می‌نامیده‌اند.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ص 105-113.</ref> همچنین نوع [[دیزی]] آن در [[قهوه‌خانه]]‌ها، دیزی‌پزخانه و نانوایی‌ها بسیار شهرت داشته است. آبگوشت میان خانواده‌های ایرانی به‌عنوان غذای حفظ‌کنندهٔ [[آبرو]] نیز شناخته می‌شود؛ زیرا با رسیدن هر تعداد میهمان سرزده، کمی [[آب]] به این غذا می‌افزودند و آبروداری می‌کردند.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4 و ص581 و 582.</ref>

مواد اصلی آبگوشت شامل گوشت (معمولاً گوشت گوسفند)، نخود، لوبیا سفید، سیب‌زمینی، پیاز، گوجه‌فرنگی و ادویه‌هایی مانند [[زردچوبه]]، نمک و [[فلفل]] است. روش پخت آبگوشت به این صورت است که ابتدا گوشت و حبوبات را به‌همراه پیاز و ادویه‌ها در آب می‌پزند تا کاملاً نرم شوند. سپس سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی اضافه می‌شوند. برای طعم‌دار شدن این غذا از [[چاشنی|چاشنی‌هایی]] مثل گوجه‌فرنگی، [[رب|رُب]] یا لیمو عمانی استفاده می‌کنند.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45، 75 و 82.</ref>

ایرانی‌ها این غذا را معمولاً در دو مرحله می‌خورند؛ اول آب آن را با تکه‌های [[نان]] مخلوط کرده (تیلیت/ ترید) و میل می‌کنند و سپس بقیه مواد را با گوشت‌کوب کاملاً کوبیده (گوشت‌کوبیده) یا نکوبیده با نان و چاشنی می‌خورند.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/آبگوشت معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آبگوشت.]</ref> بر این اساس، زمانی‌که آبگوشت پخته و آماده می‌شود، دنبه‌های آن را در بادیه‌ای ریخته، با گوشت‌کوب می‌کوبند و آن را با آب آبگوشت در کاسه سفالی یا مسی می‌ریزند و در آن نان خُرد کرده و می‌خورند. گوشت، نخود، لوبیا و محتویات دیگر را هم جداگانه می‌کوبند و با نان و ترشی‌های گوناگون و گاهی [[سبزی]] خوردن میل می‌کنند. در برخی نقاط [[ایران]] نیز گوشت را نمی‌کوبند و آن‌ها را در بشقابی جدا می‌ریزند و بعد از ترید می‌خورند.<ref>آل‌احمد، اورازان، ۱۳۵۷ش، ص39 و 40.</ref> در مناطق شمالی کشور، آبگوشت را مانند [[خورش|خورشت]] همراه با [[پلو]] میل می‌کنند.<ref>پاینده لنگرودی، فرهنگ گیل و دیلم، ۱۳۶۶ش، ص10.</ref>

* '''فیبر بالا''': نخود و لوبیا سفید حاوی فیبر هستند که به بهبود گوارش و سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کنند.

آبگوشت نه‌تنها یک غذای خوشمزه، بلکه بخشی از هویت فرهنگی ایرانیان است. این غذا معمولاً در جمع‌های خانوادگی و مهمانی‌ها سرو می‌شود و نمادی از [[مهمان نوازی|مهمان‌نوازی]] و صمیمیت به‌شمار می‌رود. در بسیاری مناطق ایران، آبگوشت به‌عنوان غذای اصلی در مراسم‌های خاص مانند [[عزاداری]]‌ها یا [[جشن]]‌ها استفاده می‌شود. همچنین، آبگوشت در ادبیات و [[ضرب‌المثل]]‌های ایرانی نیز جایگاه ویژه‌ای داشته و به‌عنوان نمادی از سادگی و [[قناعت]] شناخته می‌شود؛ به‌طور مثال، گفته می‌شود: «از نانش پیداست که غذا آبگوشت است» یا «اگر گوشتش نزاره، آب گوشتش بسیاره».<ref>[https://www.tabnak.ir/fa/news/113699/آبگوشت-و-فرهنگ-كهن-ايراني «آبگوشت و فرهنگ کهن ایرانی»، وب‌سایت تابناک].</ref>

آبگوشت یکی از غذاهای سنتی و ریشه‌دار در فرهنگ غذایی ایرانیان است. میرزا علی‌اکبرخان، آشپزباشیِ ناصرالدین شاه قاجار، در کتاب [[سفره اطعمه (کتاب)|سفره اطعمه،]] از ۱۴ نوع مختلف یخنی (نوعی آبگوشت) یاد کرده است.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45.</ref> این غذا در هر منطقه از ایران به شیوه‌ای گوناگون و با مواد اولیه متنوع طبخ می‌شود و دارای [[هویت فرهنگی خوراک|هویت فرهنگی]] منطقه‌ای است. از انواع معروف آن می‌توان به آبگوشت لیمو، آبگوشت [[برنج]]،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.</ref> آبگوشت غوره، آبگوشت [[سبزی]]، آبگوشت کشک‌و‌بادمجان، آبگوشت گوجه‌فرنگی، آبگوشت نعناع، جعفری و گوجه اشاره کرد.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.</ref> در برخی نقاط ایران، آبگوشتی به نام آبگوشت مار نیز، طبخ می‌شود که پختن آن به قصد باطل کردن سحر و همراه با خواندن اوراد و اعمال خاصی بود که در تخصص جادوگران کلیمی دانسته می‌شد.<ref>شاملو، کتاب کوچه، ۱۳۵۷ش، ج1، ص153 و 154.</ref>

از معروف‌ترین انواع آبگوشت‌های ایرانی، آبگوشت بزباش است. آبگوشت بزباش یک غذای سنتی و محلی در برخی مناطق ایران، به‌ویژه در استان‌های غربی و جنوبی مانند لرستان، [[خوزستان]] و ایلام است. این [[غذای ایرانی]] معمولاً از گوشت بز یا گوسفند، [[سبزی|سبزیجات]] معطر، حبوبات و ادویه‌های خاص تهیه می‌شود. گوشت بز نقش اصلی را در این غذا دارد و در کنار آن از پیاز، لوبیای سفید و قرمز، نخود، تره، جعفری، [[شنبلیله]] و لیموعمانی یا گرد غوره استفاده می‌شود.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.</ref>

آبگوشت قُنَبید (قنبیط یا کلم‌قُمری)، از [[خوراک]]‌های محلی مردمان شهر قم است که پیشینهٔ طبخ آن تا [[قاجاریه|دورهٔ قاجار]] می‌رسد.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.</ref> قُمنَبیت یا قنبید به معنای نبات قم است. مردمان قم به‌خاطر شوری [[آب]] این منطقه، در بعضی از غذاها از کلم‌قمری استفاده می‌کنند. خوردن این کلم برای دفع املاح مضر آب و حفظ سلامتی، مفید است. مواد لازم برای تهیه آبگوشت قنبید عبارت است از: گوشت ماهیچه یا سردست با استخوان گوسفند، نخود، لوبیا سفید، پیاز، [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]]، گندم، [[رب]] گوجه‌فرنگی، کلم‌قمری، [[ترخون]] خشک، نمک، [[فلفل]]، [[زردچوبه]] و لیمو عمانی. آبگوشت قنبید با [[سنگک|نان سنگک]] و [[سبزی|سبزی خوردن]] سرو می‌شود. آبگوشت قنبید در سال ۱۳۹۷ش به ثبت ملی رسیده است.<ref>[https://www.isna.ir/news/99080200902/آبگوشت-قمنبید-خورش-دیرین-اهل-قم «آبگوشت قمنبید، خورش دیرین اهل قم»، خبرگزاری ایسنا].</ref>

آبگوشت قاتِقو که نام دیگر آن قاتِقْ‌گوشت یا آبگوشت کرمانی است، بیشتر در [[کرمان (شهر)|کرمان]]، طبخ می‌شود و شامل گوشت، نخودچی یا نخود خام کوبیده و [[سبزی]] است. کرمانی‌ها چند نوع آبگوشت دیگر هم طبخ می‌کنند ازجمله آبگوشت تُرشاله که با افزودن برگه زردآلو به آبگوشت ساده درست می‌شود، آبگوشت مُتَنْجِنه که با گوشت، مغز گردو، برگه زردآلو، خرمای قصب و [[شنبلیله]] تهیه می‌شود و آبگوشت قیمه که در [[تهران|تهران،]] این نوع از غذا را قیمه آب‌دار می‌گویند.<ref>ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.</ref>

آبگوشت از گذشته تاکنون همواره به‌عنوان یک غذای اصیل در مراسم مختلف ایرانیان از جمله [[مراسم عروسی|عروسی]]، عزا، [[ولیمه|ولیمه نوزاد]] و همچنین در آیین‌های مذهبی مانند [[عزاداری]] [[امام حسین]] و برای ماه [[رمضان]] پخته می‌شود. آبگوشت [[آجیل]] (گوشت گردن و سینه، یا ماهیچه و نخود پوست‌کنده، فندق، [[پسته]]، [[بادام]]، گردو، کشمش و حتی لواشک، یا گوجه بَرغانی، پیاز، [[زعفران]]) ازجمله غذاهای مخصوص سحر مردم [[تهران|تهران،]] در قدیم بوده است.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ج3، ص319 و 320.</ref>

آبگوشت مرغ کازرونی‌ها ازجمله غذاهای مخصوص در سحر و شب بیست‌ویکم [[رمضان|ماه رمضان]] به‌عنوان یکی از [[شب قدر|شب‌های قدر]] است. یزدی‌ها نیز در روز آخر [[ماه شعبان]] (روز کلوخ‌اندازان)، رسم پختن آبگوشت کله (کله و پاچه گوسفند) دارند.<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ج1، ص31.</ref>

نوعی دیگر از آبگوشت‌های آیینی، آبگوشت [[نذری]] (آبگوشت امام حسینی) است، که در [[عاشورا|روز عاشورا]] در برخی شهرهای ایران طبخ می‌شود. این غذا را از گوشت بره و برگه زردآلو و مغز گردو تهیه می‌کنند.<ref>صرافی، فرهنگ گویش کرمانی، ۱۳۵۷ش، ص30؛ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.</ref>

آبگوشت [[عقیقه]] همان آبگوشت ساده است، با این تفاوت که نیت پختن آن متفاوت است. یکی از کارهای نیک در آموزه‌های [[دین]] [[اسلام|اسلام،]] این است که برای نوزاد، [[عقیقه]] کنند؛ لذا، ایرانیان معمولا آبگوشت عقیقه را به مناسبت تولد فرزندشان می‌پزند. درگذشته، گاهی کسانی که نوزاد پسرشان می‌مرد، برای زنده ماندن فرزند بعدی‌شان [[نذر]] می‌کردند و گوسفند دوساله‌ای را [[قربانی کردن|قربانی]] می‌کردند.<ref>کتیرایی، از خشت تا خشت، تهران، ۱۳۴۸ش، ص50؛ احمدپناهی سمنانی، آداب و رسوب مردم سمنان، ۱۳۷۴ش، ص263.</ref>