حلیم: تفاوت میان نسخه‌ها
برچسب‌ها: ویرایش همراه ویرایش از وبگاه همراه |
حسین صبوری (بحث | مشارکتها) ابرابزار |
||
| (۵ نسخهٔ میانی ویرایش شده توسط ۳ کاربر نشان داده نشد) | |||
| خط ۱: | خط ۱: | ||
{{جعبه اطلاعات | {{جعبه اطلاعات خوراکی | ||
| تصویر | | نام = حلیم | ||
| زیرنویس تصویر | | نام بومی = | ||
| | | نام‌های دیگر = هلیم{{سخ}}هریسه{{سخ}}گندم‌با | ||
| فایل پادکست | | تصویر = حلیم.jpg | ||
| حجم | | زیرنویس تصویر = حلیم خانگی | ||
| تاریخ پادکست | | متن جایگزین تصویر = حلیم خانگی | ||
| زیرنویس عنوان | | فایل پادکست = حلیم.ogg | ||
| حجم فایل پادکست = ۹/۸۴ | |||
| تاریخ پادکست = ۱-۳-۱۴۰۵ | |||
| | | زیرنویس عنوان = خوراک سنتی گندم و گوشت | ||
| خاستگاه = [[ایران]] | |||
| | | منطقه = [[ایران]]{{سخ}}جهان عرب | ||
| | | دوره تاریخی = دوره سامانیان | ||
| | | پدیدآورنده = | ||
| | | طبقه‌بندی = خوراک سنتی | ||
| | | وعده غذایی = سحری{{سخ}}[[افطار|افطاری]] | ||
| | | دمای سرو = گرم | ||
| | | مواد اصلی = گندم{{سخ}}گوشت | ||
| مواد متداول = جو{{سخ}}[[نخود]]{{سخ}}عدس{{سخ}}لوبیا{{سخ}}ماش{{سخ}}مرغ{{سخ}}[[بوقلمون]] | |||
| | | چاشنی‌ها = [[دارچین]]{{سخ}}[[شکر]]{{سخ}}نمک{{سخ}}[[کنجد]]{{سخ}}[[عسل]]{{سخ}}[[انگور|شیره انگور]]{{سخ}}[[خرما|شیره خرما]] | ||
| | | غذاهای مرتبط = آش حلیم{{سخ}}هریسه | ||
| ارزش غذایی = تقویت عمومی بدن{{سخ}}تقویت اعصاب | |||
| | | وبگاه رسمی = | ||
| | |||
| | |||
| | |||
| | |||
| | |||
}} | }} | ||
{{درشت| | '''{{درشت|حلیم}}؛''' خوراکی لعاب‌دار از بلغور گندم و گوشت. | ||
حلیم یا هلیم، از خوراک‌های سنتی و دیرینهٔ ایرانی است که از پختن و کوبیدن | حلیم یا هلیم، از خوراک‌های سنتی و دیرینهٔ ایرانی است که از پختن و کوبیدن گندم و گوشت به دست می‌آید. در فرهنگ عربی، این غذا با نام هریسه شناخته می‌شود. پخت حلیم، فرایندی زمان‌بر و همراه با صبوری است؛ دیگ آن از شب تا صبح روی آتش می‌ماند تا گندم و گوشت چنان در هم آمیزند که خوراکی کشسان و یکدست پدید آید. این غذا در بیشتر نقاط [[ایران]] به شکل شیرین و با [[شکر]] و [[دارچین]] خورده می‌شود، اما در برخی مناطق مانند آذربایجان، به‌صورت شور مصرف می‌شود. حلیم جایگاه ویژه‌ای در آیین‌های نذری و سفره‌های [[افطار|افطاری]] دارد. افزون بر ارزش غذایی، در باور عمومی مردم، این خوراک نیروبخش جسم و آرام‌بخش روح به‌شمار می‌رود. | ||
== معرفی == | == معرفی == | ||
حلیم، غذایی سنتی و تهیه شده از گوشت و گندم پخته و له‌شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/هریسه معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه هلیم.]</ref> این واژه در [[زبان فارسی]]، به دو صورت هلیم و حلیم نوشته می‌شود. هرچند که اکثریت ادیبان، واژهٔ هلیم را درست‌تر دانسته‌اند،<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص672.</ref> اما در بیشتر مکتوبات [[آشپزی ایرانی]] از واژهٔ حلیم، استفاده شده است. هلیم در لغت به معنای چسبنده و کش‌دار است. پخت حلیم زحمت فراوانی دارد و [[صبر]] زیادی می‌طلبد؛ حلیم نیز به‌معنای صبر و [[بردباری]] است؛ به همین خاطر واژهٔ حلیم، جایگزین هلیم شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/حلیم-2 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه حلیم.]</ref> | حلیم، غذایی سنتی و تهیه شده از گوشت و گندم پخته و له‌شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/هریسه معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه هلیم.]</ref> این واژه در [[زبان فارسی]]، به دو صورت هلیم و حلیم نوشته می‌شود. هرچند که اکثریت ادیبان، واژهٔ هلیم را درست‌تر دانسته‌اند،<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص672.</ref> اما در بیشتر مکتوبات [[آشپزی ایرانی]] از واژهٔ حلیم، استفاده شده است. هلیم در لغت به معنای چسبنده و کش‌دار است. پخت حلیم زحمت فراوانی دارد و [[صبر]] زیادی می‌طلبد؛ حلیم نیز به‌معنای صبر و [[بردباری]] است؛ به همین خاطر واژهٔ حلیم، جایگزین هلیم شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/حلیم-2 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه حلیم.]</ref> | ||
این غذا در [[زبان عربی]]، هریسه گفته می‌شود که از غذاهای مشهور و محبوب عرب‌زبانان است. گندم‌با یا همان آش‌گندم نیز نام دیگر حلیم است.<ref>آنندراج، فرهنگ جامع فارسی، ذیل واژه هریسه، ۱۳۶۳ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص2.</ref> آش حلیم نیز غذایی مشابه با حلیم بوده و از گندم کوبیده، گوشت یخنی (آب‌پز شده)، [[نخود]] و [[سبزی]] شامل | این غذا در [[زبان عربی]]، هریسه گفته می‌شود که از غذاهای مشهور و محبوب عرب‌زبانان است. گندم‌با یا همان آش‌گندم نیز نام دیگر حلیم است.<ref>آنندراج، فرهنگ جامع فارسی، ذیل واژه هریسه، ۱۳۶۳ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص2.</ref> آش حلیم نیز غذایی مشابه با حلیم بوده و از گندم کوبیده، گوشت یخنی (آب‌پز شده)، [[نخود]] و [[سبزی]] شامل شوید، [[شلغم]]، [[اسفناج]] و [[هویج]] تهیه می‌شود. این غذا با چاشنی [[زنجبیل]] و [[دارچین]] استفاده می‌شود.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص65 و 66؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص246.</ref> امروزه در بیشتر نقاط ایران، مغازه‌های حلیم‌پزی دایر است. در گذشته نیز، دکان‌های هریسه‌پزی در [[بازار]] وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه عرضه می‌کرده‌اند؛ چنان‌که نویسندهٔ تاریخ بخارا به دکان هریسه‌پزی در بخارای دورهٔ [[سامانیان]] اشاره کرده است.<ref>نرشخی، تاریخ بخارا، 1317ش، ص 113.</ref> | ||
== شیوه پخت == | == شیوه پخت == | ||
پخت حلیم زمان بسیار زیادی می‌برد. دیگ آن معمولاً از اوایل شب روی آتش گذاشته می‌شود و تا صبح، در چند نوبت به آن [[آب]] افزوده می‌شود تا مواد، کاملاً پخته و مغزپخت شوند و گوشت از استخوان جدا شود و به اصطلاح مُهَرا شود. سپس گندم و گوشت پخته را آن‌قدر هم می‌زنند تا خوراکی، بسیار نرم و غلیظ به دست آید که نتوان مواد را از یکدیگر تشخیص داد. پس از آماده شدن، حلیم را با چاشنی‌هایی مانند | پخت حلیم زمان بسیار زیادی می‌برد. دیگ آن معمولاً از اوایل شب روی آتش گذاشته می‌شود و تا صبح، در چند نوبت به آن [[آب]] افزوده می‌شود تا مواد، کاملاً پخته و مغزپخت شوند و گوشت از استخوان جدا شود و به اصطلاح مُهَرا شود. سپس گندم و گوشت پخته را آن‌قدر هم می‌زنند تا خوراکی، بسیار نرم و غلیظ به دست آید که نتوان مواد را از یکدیگر تشخیص داد. پس از آماده شدن، حلیم را با چاشنی‌هایی مانند سرشیر، [[کنجد]]، روغن، دارچین، شکر، [[عسل]]، [[انگور|شیره انگور]] یا [[خرما|شیره خرما]]، و نیز گوشت ریزشدهٔ مرغ یا [[بوقلمون]] تزیین کرده و می‌خورند. بیشتر مردم، حلیم را به‌صورت شیرین مصرف می‌کنند، اما در برخی نقاط ایران مانند آذربایجان و [[زنجان]]، آن را با نمک می‌پسندند.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/گندم+با دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه گندم‌با.]</ref> | ||
== فواید حلیم == | == فواید حلیم == | ||
| خط ۴۸: | خط ۴۳: | ||
== حلیم در فرهنگ ایرانیان == | == حلیم در فرهنگ ایرانیان == | ||
[[پرونده:حلیم.png|بندانگشتی|مراسم سنتی حلیم‌پزان در حسینیه سیدالشهداء خیابان پیروزی تهران محله سرآسیاب دولاب، [[اربعین]] حسینی، سال ۱۳۹۶ش|جایگزین=مراسم سنتی حلیم‌پزان در حسینیه سیدالشهداء خیابان پیروزی تهران]] | [[پرونده:حلیم.png|بندانگشتی|مراسم سنتی حلیم‌پزان در حسینیه سیدالشهداء خیابان پیروزی [[تهران]] محله سرآسیاب دولاب، [[اربعین]] حسینی، سال ۱۳۹۶ش|جایگزین=مراسم سنتی حلیم‌پزان در حسینیه سیدالشهداء خیابان پیروزی تهران]] | ||
پخت حلیم در | پخت حلیم در سفره‌های نذری و آیینی ایرانیان، به‌ویژه در روزهای [[عزاداری]] مانند [[تاسوعا]] و [[عاشورا]] و نیز [[۲۸ صفر]]، بسیار رایج است. بسیاری از خانواده‌ها در نقاط مختلف [[ایران]] از شامگاه تا سپیده‌دم، در دیگ‌های بزرگ به پخت حلیم نذری مشغول می‌شوند. معمولاً چند نفر از بستگان در منزل کسی که نذر کرده گرد هم می‌آیند و در تهیهٔ حلیم، به‌ویژه در هم‌زدن مداوم آن، مشارکت می‌کنند و تا صبح به نوبت حلیم را با پارو یا کفگیر به‌شدت هم می‌زنند. افراد حاجتمند نیز برای برآورده شدن خواسته‌های خود یا به نیت ثواب، این کار را انجام می‌دهند. سحرگاه، حلیم نذری میان همسایه‌ها تقسیم می‌شود. برخی خانواده‌ها نیز حلیم فراوانی می‌پزند و [[هیئت مذهبی|هیئت‌های مذهبی]] را برای ناهار دعوت می‌کنند.<ref>حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص153.</ref> | ||
حلیم همچنین از غذاهای مرسوم [[ | حلیم همچنین از غذاهای مرسوم [[افطار|سفرهٔ افطار]] است؛ بسیاری از خانواده‌ها برای افطار، حلیم می‌پزند یا از حلیم‌پزی‌ها تهیه می‌کنند. حلیم‌های آماده معمولاً با خلال [[نارگیل]]، پودر دارچین، خلال [[پسته]] و [[بادام]]، شکر و روغن آب‌کرده تزیین می‌شوند.<ref>حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص153.</ref> | ||
== حلیم در ادبیات فارسی == | == حلیم در ادبیات فارسی == | ||
| خط ۷۵: | خط ۷۰: | ||
* نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش. | * نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش. | ||
{{پایان منابع}} | {{پایان منابع}} | ||
{{آشپزی ایرانی}} | |||
<!-- | |||
== تغییر مسیرهای پیشنهادی == | |||
هلیم{{سخ}} | |||
هریسه{{سخ}} | |||
آش حلیم{{سخ}} | |||
گندم‌با{{سخ}} | |||
--> | |||
[[رده:حلیم| ]] | |||
[[رده:آشپزی ایرانی]] | |||
[[رده:اصلاح رباتیک+عکس+تایید]] | |||
[[رده:خوراک‌های سنتی]] | |||
[[رده:مصورسازی]] | |||
نسخهٔ کنونی تا ۶ مهر ۱۴۰۵، ساعت ۱۶:۵۲
 حلیم خانگی | |
پادکست مقاله | 🡇
| |
| نام و مشخصات | |
|---|---|
| نام‌های دیگر | هلیم هریسه گندم‌با |
| نوع و خاستگاه | |
| خاستگاه | ایران |
| منطقه | ایران جهان عرب |
حلیم؛ خوراکی لعاب‌دار از بلغور گندم و گوشت.
حلیم یا هلیم، از خوراک‌های سنتی و دیرینهٔ ایرانی است که از پختن و کوبیدن گندم و گوشت به دست می‌آید. در فرهنگ عربی، این غذا با نام هریسه شناخته می‌شود. پخت حلیم، فرایندی زمان‌بر و همراه با صبوری است؛ دیگ آن از شب تا صبح روی آتش می‌ماند تا گندم و گوشت چنان در هم آمیزند که خوراکی کشسان و یکدست پدید آید. این غذا در بیشتر نقاط ایران به شکل شیرین و با شکر و دارچین خورده می‌شود، اما در برخی مناطق مانند آذربایجان، به‌صورت شور مصرف می‌شود. حلیم جایگاه ویژه‌ای در آیین‌های نذری و سفره‌های افطاری دارد. افزون بر ارزش غذایی، در باور عمومی مردم، این خوراک نیروبخش جسم و آرام‌بخش روح به‌شمار می‌رود.
معرفی
حلیم، غذایی سنتی و تهیه شده از گوشت و گندم پخته و له‌شده است.[۱] این واژه در زبان فارسی، به دو صورت هلیم و حلیم نوشته می‌شود. هرچند که اکثریت ادیبان، واژهٔ هلیم را درست‌تر دانسته‌اند،[۲] اما در بیشتر مکتوبات آشپزی ایرانی از واژهٔ حلیم، استفاده شده است. هلیم در لغت به معنای چسبنده و کش‌دار است. پخت حلیم زحمت فراوانی دارد و صبر زیادی می‌طلبد؛ حلیم نیز به‌معنای صبر و بردباری است؛ به همین خاطر واژهٔ حلیم، جایگزین هلیم شده است.[۳]
این غذا در زبان عربی، هریسه گفته می‌شود که از غذاهای مشهور و محبوب عرب‌زبانان است. گندم‌با یا همان آش‌گندم نیز نام دیگر حلیم است.[۴] آش حلیم نیز غذایی مشابه با حلیم بوده و از گندم کوبیده، گوشت یخنی (آب‌پز شده)، نخود و سبزی شامل شوید، شلغم، اسفناج و هویج تهیه می‌شود. این غذا با چاشنی زنجبیل و دارچین استفاده می‌شود.[۵] امروزه در بیشتر نقاط ایران، مغازه‌های حلیم‌پزی دایر است. در گذشته نیز، دکان‌های هریسه‌پزی در بازار وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه عرضه می‌کرده‌اند؛ چنان‌که نویسندهٔ تاریخ بخارا به دکان هریسه‌پزی در بخارای دورهٔ سامانیان اشاره کرده است.[۶]
شیوه پخت
پخت حلیم زمان بسیار زیادی می‌برد. دیگ آن معمولاً از اوایل شب روی آتش گذاشته می‌شود و تا صبح، در چند نوبت به آن آب افزوده می‌شود تا مواد، کاملاً پخته و مغزپخت شوند و گوشت از استخوان جدا شود و به اصطلاح مُهَرا شود. سپس گندم و گوشت پخته را آن‌قدر هم می‌زنند تا خوراکی، بسیار نرم و غلیظ به دست آید که نتوان مواد را از یکدیگر تشخیص داد. پس از آماده شدن، حلیم را با چاشنی‌هایی مانند سرشیر، کنجد، روغن، دارچین، شکر، عسل، شیره انگور یا شیره خرما، و نیز گوشت ریزشدهٔ مرغ یا بوقلمون تزیین کرده و می‌خورند. بیشتر مردم، حلیم را به‌صورت شیرین مصرف می‌کنند، اما در برخی نقاط ایران مانند آذربایجان و زنجان، آن را با نمک می‌پسندند.[۷]
فواید حلیم
حلیم دارای فواید غذایی بسیاری است از جمله: تقویت عمومی بدن، تقویت اعصاب، تقویت قوهٔ باه، چاق کننده و رفع سرفه و خشکی گلو.[۸]
حلیم در روایات اسلامی
حلیم ازجمله غذاهایی است که پیامبر اکرم و اهل‌بیت به آن سفارش کرده و خود نیز از آن مصرف می‌کرده‌اند. بر پایه روایات، حلیم را می‌توان با گندم و جو و همچنین با نخود، عدس، لوبیا و ماش تهیه کرد، اما تأکید بیشتر بر گندم و جو است. به استناد روایات، حلیم جسم را تقویت کرده و روح را نشاط می‌بخشد.[۹]
حلیم در فرهنگ ایرانیان
پخت حلیم در سفره‌های نذری و آیینی ایرانیان، به‌ویژه در روزهای عزاداری مانند تاسوعا و عاشورا و نیز ۲۸ صفر، بسیار رایج است. بسیاری از خانواده‌ها در نقاط مختلف ایران از شامگاه تا سپیده‌دم، در دیگ‌های بزرگ به پخت حلیم نذری مشغول می‌شوند. معمولاً چند نفر از بستگان در منزل کسی که نذر کرده گرد هم می‌آیند و در تهیهٔ حلیم، به‌ویژه در هم‌زدن مداوم آن، مشارکت می‌کنند و تا صبح به نوبت حلیم را با پارو یا کفگیر به‌شدت هم می‌زنند. افراد حاجتمند نیز برای برآورده شدن خواسته‌های خود یا به نیت ثواب، این کار را انجام می‌دهند. سحرگاه، حلیم نذری میان همسایه‌ها تقسیم می‌شود. برخی خانواده‌ها نیز حلیم فراوانی می‌پزند و هیئت‌های مذهبی را برای ناهار دعوت می‌کنند.[۱۰]
حلیم همچنین از غذاهای مرسوم سفرهٔ افطار است؛ بسیاری از خانواده‌ها برای افطار، حلیم می‌پزند یا از حلیم‌پزی‌ها تهیه می‌کنند. حلیم‌های آماده معمولاً با خلال نارگیل، پودر دارچین، خلال پسته و بادام، شکر و روغن آب‌کرده تزیین می‌شوند.[۱۱]
حلیم در ادبیات فارسی
محبوبیت این خوراک، سبب ورود آن به امثال، کنایه‌ها و زبان کوچه و بازاری مردم نیز شده است. برای مثال؛ «از هول حلیم توی دیگ نیفتی»، حالتی است که فرد در تلاش برای کسب سود بیشتر، ناگهان دچار خسران و ضرر بیش‌تری شود یا «هم از شوربای قم ماند، هم از حلیم کاشان» که معادل ضرب‌المثل دیگر «از اینجا مانده و از آنجا رانده» و به معنای نه راه پس داشتن و نه راه پیش است.[۱۲]
پانویس
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه هلیم.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص672.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه حلیم.
- ↑ آنندراج، فرهنگ جامع فارسی، ذیل واژه هریسه، ۱۳۶۳ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص2.
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص65 و 66؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص246.
- ↑ نرشخی، تاریخ بخارا، 1317ش، ص 113.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه گندم‌با.
- ↑ حکیم مؤمن، تحفة المؤمنین، ۱۳۹۰ق، ص262.
- ↑ شیخ حرعاملی، وسائل الشیعه، ج25، ص69، باب الاطعمه المباحه؛ برقی، المحاسن، ج2، ص404.
- ↑ حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص153.
- ↑ حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص153.
- ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه حلیم.
منابع
- آنندراج، محمد پادشاه، فرهنگ جامع فارسی، به تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، کتاب‌فروشی خیام، ۱۳۶۳ش.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- برقی، احمد بن محمد بن خالد، المحاسن، قم، دارالکتب الاسلامیه، ۱۳۷۱ق.
- دیوان، احمد، بسحاق اطعمه، به تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، چشمه، ۱۳۸۲ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علی‌رضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
- حر عاملی، محمد بن حسن، وسائل الشیعه و مستدرکها، قم، مؤسسه نشر اسلامی، ۱۴۲۴ق.
- حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به تحقیق محمود نجم‌آبادی، تهران، بی‌نا، ۱۳۹۰ق.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۸ شهریور ۱۴۰۰ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۸ شهریور ۱۴۰۰ش.
- نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به تحقیق احمد مجاهد، تهران، مؤسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
- نرشخی، محمد، تاریخ بخارا، ترجمهٔ احمد بن محمد قباوی، تلخیص محمد بن زفر، به کوشش محمدتقی مدرس رضوی، تهران، ۱۳۱۷ش.
- نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
| خوراک‌ها و خورش‌ها | |
|---|---|
| پلوها و چلوها | |
| آش‌ها و سوپ‌ها | |
| کباب‌ها | |
| غذاهای نانی و میان‌وعده‌ها | |
| نان‌ها | |
| مخلفات، چاشنی‌ها و نوشیدنی‌ها | |
| دسرها و شیرینی‌ها | |
| فرهنگ، آداب و آیین‌ها | |
