غذاهای سنتی افغانستان

غذاهای سنتی افغانستان؛ مجموعه‌ای از خوراکی‌های بومی در افغانستان.

غذاهای سنتی افغانستان، به‌عنوان بخشی جدایی‌ناپذیر از سبک زندگی و فرهنگ این کشور، بازتابی از تنوع قومی، جغرافیایی و تاریخی آن است. این غذاها، با بهره‌گیری از مواد اولیهٔ محلی مانند گندم، برنج، حبوبات و گوشت، نه‌تنها نیازهای تغذیه‌ای را برآورده می‌کنند، بلکه در مراسم مذهبی، نذری‌ها و مهمانی‌ها نقش اجتماعی و فرهنگی دارد.

تنوع جغرافیایی و شرایط اقلیمی، مواد اولیه و روش‌های پخت متمایزی را به‌وجود آورده است که در عین اشتراکات فرهنگی، نشان‌دهندهٔ تفاوت‌های ذوقی بین اقوام و طبقات اجتماعی است. برای مثال، غذاهایی مانند آش و اوماج با طعم‌های ترش و تند، بیشتر در مناطق کوهستانی و روستایی مصرف می‌شوند، درحالی که کیچری و پلوهای مجلل با گوشت و زعفران، نشان‌دهندهٔ ذایقهٔ شهری و طبقات مرفه‌تر است.

ویژگی‌ها

غذاهای سنتی افغانستان، بازتابی از تعامل میان محیط طبیعی، شرایط اقتصادی، تنوع قومی و بافت فرهنگی این سرزمین هستند و افزون‌بر تأمین نیازهای تغذیه‌ای، به‌عنوان نمادهای هویتی و فرهنگی عمل می‌کنند. این غذاها از گندم، برنج، حبوبات، سبزیجات، گوشت و لبنیات تهیه شده و با روش‌های سنتی چون تنورپزی، سرخ‌کردن، آب‌پز و بخارپز طبخ می‌شوند و با ادویه‌هایی مانند زیره، فلفل سیاه و زردچوبه طعم‌دار می‌گردند.

تنوع قومی و جغرافیایی افغانستان، موجب شکل‌گیری سنت‌های غذایی متمایزی در میان اقوام پشتون، تاجیک، هزاره، ازبک و ترکمن شده است؛ هرچند اشتراکات فرهنگی نیز در این میان دیده می‌شود. آب‌وهوای خشک و کوهستانی و منابع محدود آب، سبب رواج غذاهای کم‌آب‌بر مانند آش و اوماج شده و دامداری در مناطق کوهستانی، استفاده از گوشت گوسفند، ماست و دوغ را در غذاهایی چون برگ‌او و آش‌قتیق متداول کرده است؛ همچنین گیاهان کوهی مانند کاسنیچ و اسپدخو در غذاهایی چون آش‌پورگ و اوماج اسپدخو به کار می‌روند. گوشت گوسفند جایگاه محوری در رژیم غذایی مردم دارد و در غذاهایی چون کباب، قورمه و خورش‌ها به کار می‌رود، هرچند در سال‌های اخیر به‌دلیل افزایش قیمت، مصرف مرغ افزایش یافته است. نان تنوری قوت اصلی بسیاری از خانواده‌ها است و برنج به‌ویژه در مهمانی‌ها و مراسم خاص کاربرد گسترده‌ای دارد و روش‌های پخت آن در مناطق مختلف متفاوت است.

در مناطق روستایی و سردسیر، روش‌های سنتی نگهداری مواد غذایی مانند خشک‌کردن سبزیجات، میوه‌ها و گوشت رواج دارد که امکان استفاده از مواد باکیفیت را در فصول سرد فراهم می‌کند.[۷] تفاوت‌های اقتصادی نیز در الگوی مصرف غذایی آشکار است؛ خانواده‌های مرفه از گوشت و برنج مرغوب‌تر استفاده می‌کنند، در حالی‌که در طبقات کم‌درآمد، نان و غذاهای ساده‌تر نقش اصلی را دارند.

چای، به‌ویژه چای سبز، نوشیدنی اصلی و محبوب افغانستان است و چایخانه‌ها افزون بر محل نوشیدن چای، مراکز مهم اجتماعی و فرهنگی به‌شمار می‌روند.

آش‌ها

آش، به عنوان یکی از غذاهای محبوب و سنتی افغانستان، با تنوع گسترده‌ای در مواد اولیه و روش‌های تهیه، جایگاهی ویژه در فرهنگ غذایی این کشور دارد. این غذا که با ترکیب رشته، حبوبات، گوشت، سبزیجات و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود، به‌دلیل طعم لذیذ و مقوی بودن، به ویژه در فصول سرد سال، بسیار پرطرفدار است و به سلطان غذاها شهرت دارد. آش به‌طور معمول در مراسم مذهبی و مهمانی‌ها پخته می‌شود.

در باورهای عامیانه، آش کارکردهای نمادین و درمانی دارد؛ از جمله اینکه نذری آن برای شفای بیماران مفید است و یا دادن آش پشت پای مسافر، او را به سلامت بازمی‌گرداند. همچنین ضرب‌المثل‌های متعددی حول این غذا شکل گرفته است، مانند «آشپز دو تا شد غذا یا شور می‌شود یا می‌سوزد» که بر اهمیت واگذاری کار به یک نفر دلالت دارد، یا «دیگ چوبی، آش یکباره» که کنایه از انجام کار بی‌سنجش است.

مشهورترین آش‌ها در افغانستان، عبارت است از:

• آش بوی‌دار که با ترکیب گوشت، سیب‌زمینی، نخود و رشته با طعم تند فلفل سیاه تهیه می‌شود و نماد مهمان‌نوازی است؛
• آش بیوه‌گک با رشته و دوغ ترش که غذایی سبک و مناسب برای فصول گرم است؛
• آش پلو که تلفیقی از آش و برنج و نشان‌دهندهٔ خلاقیت در ترکیب مواد است؛
• آش پورگ با برگ‌های خمیری و سبزیجات کوهی که نشان‌دهندهٔ بهره‌گیری از منابع طبیعی است؛
• آش روی‌دار که ترکیبی از آش ساده و قورمه و نماد تنوع طعم‌هاست؛
• شیرآش که شبیه شیربرنج است، اما با رشته تهیه می‌شود؛
• آش کته یا آش کشیده که با روش آبکش تهیه و نشان‌دهندهٔ دقت در بافت غذا است؛
• آش بهی که با میوه و گندم تهیه می‌شود و نشان‌دهندهٔ تلفیق غذا و طب سنتی است.

اوماج

اوماج در فرهنگ تاجیک‌ها، نامی برای آش آبکی ماش‌دار است که با خمیرهای ریزه می‌پزند. درباره ساده‌بودن تهیهٔ آن می‌گویند «کسی‌که نتواند اوماج درست کند، نمی‌تواند آش بپزد». در مناطقی از ولایت بغلان، اوماج غذای نذری است و زنان در زمستان برای شفای مریض، ادای قرض و خلاصی افراد از زندان آن را تهیه کرده و بین مردم توزیع می‌کنند. مواد لازم برای تهیه اوماج عبارتند از: آرد، آب، گوجه، روغن، قتیق (ماست ترش) و ادویه. این غذا به‌صورت بوی‌دار در زمستان و به‌صورت قتیق‌دار در تابستان تهیه می‌شود. برای تهیهٔ اوماج آرد را نم‌دار کرده و با دست مالش می‌دهند تا به‌صورت گلوله‌های کوچک در آید. در روش دیگر مقداری خمیر تهیه کرده و همزمان با مشت زدن، اندک‌اندک مقداری آرد به آن می‌افزایند تا سفت شده و حالت چسبندگی آن کم شود. سپس خمیر را میان دو دست قرار داده و با فشار و اصطکاک دو کف دست، آن را به ذرات کوچک چون دانهٔ گندم درمی‌آورند. پس‌از افزودن نمک، آن را با روغن، پیاز و گوجه تفت می‌دهند. در اوماج قتیق‌دار آن را پس‌از پخته‌شدن در آب، با قتیق میل می‌کنند. در برخی مناطق به‌جای قتیق از شیر استفاده می‌شود. اوماج اِسپِدخُو نیز با شیر درست می‌شود. اسپدخو، گیاه کوهی است که آن را خرد کرده در آب می‌جوشانند. پس‌از جوشاندن، آب آن را با مقداری شیر مخلوط می‌کنند. سپس اوماج‌ها را با مقداری نمک و روغن به غذا اضافه کرده، آن را کمی می‌جوشانند تا پخته شود.

غذاهای گوشتی

شوروا

شوروا (شوربا) در فرهنگ غذایی افغانستان جایگاهی ویژه دارد و در ظرف‌های سفالی، فلزی، سنگی و مسی به آرامی پخته می‌شود. این غذای سنتی در انواع مختلف تهیه می‌شود:

• شوروای کله با کله و پاچه گوسفند، نخود، گندم و دنبه که منبعی غنی از انرژی در مناطق سردسیر است؛
• شوروای دیگ‌سنگی با گوشت گوسفند، دال نخود و آلوبخارا که طعمی ویژه دارد؛
• شوروای سبزیجات با انواع سبزی مانند اسفناج و لوبیا سبز که نماد غنای طبیعت افغانستان است؛
• شوروای گوشت با گوشت گوسفند یا مرغ، پیاز و گشنیز تازه که سادگی و صمیمیت سفره افغانستانی را نشان می‌دهد.

شوربا در افغانستان نماد مهمان‌نوازی است و با نان تازه سرو می‌شود.

کباب

کباب در فرهنگ غذایی افغانستان یک خوراک اصیل شناخته می‌شود که ریشه در سنت‌های کهن آسیای میانه و خاورمیانه دارد. استفاده از گوشت تازه، ادویه‌های مخصوص و روش‌های سنتی پخت، طعمی منحصربه‌فرد به کباب‌های افغانستانی می‌بخشد. این غذاها معمولاً در مهمانی‌ها و مراسم خاص تهیه می‌شوند. انواع کباب سنتی عبارت‌اند از:

• چپلی‌کباب که با گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، گشنیز تازه و ادویه‌های مخصوص تهیه شده و با برنج آبکش یا نان تازه، همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو می‌شود.
• سیخ‌کباب که تکه‌های گوشت به سیخ کشیده شده و روی آتش مستقیم پخته می‌شوند؛
• شامی‌کباب که با ترکیب گوشت بدون استخوان، پیاز، تخم‌مرغ و آرد تهیه و در روغن سرخ می‌شود و بافتی نرم دارد.

کراهی

کراهی یکی از غذاهای پرطرفدار افغانستان است که در تابه‌های مخصوص و گود با سس غلیظ گوجه‌فرنگی و ترکیبی از ادویه‌های متنوع پخت می‌شود. این غذا را می‌توان با انواع گوشت از جمله مرغ، بره یا گوسفند طبخ کرد. مواد اصلی شامل گوشت یا مرغ، گوجه‌فرنگی، ماست و ادویه‌هایی مانند زیره، زردچوبه، فلفل و پاپریکا است. کراهی به‌دلیل استفاده از ادویه‌های متنوع طعمی تند و متمایز دارد و با نان تازه یا برنج سرو می‌شود.

قدید

قدید که در افغانستان به «لاندی»، «کتره» و گوشت «قاق» نیز معروف است، نوعی گوشت خشک و نمک‌سود است. در گذشته که یخچال وجود نداشت، مردم گوشت حیوانات را خشک کرده و نگهداری می‌کردند. این روش هنوز هم به‌صورت سنتی یا صنعتی مرسوم است. قدید در گذشته بیشتر در فصل زمستان و در مناطق کوهستانی که راه‌های مواصلاتی بسته می‌شد، رواج داشت. برای تهیه قدید، پوست گوسفند را با آب جوش، جدا می‌کنند و موهای باقی‌مانده را در آتش می‌سوزانند. سپس گوشت را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده، نمک و ادویه می‌زنند و در مقابل آفتاب یا جریان هوا آویزان می‌کنند تا کاملاً خشک شود. گوشت خشک‌شده را در جای خنک نگهداری و در زمستان مصرف می‌کنند. از گوشت قدید معمولاً آبگوشت تهیه می‌شود و با برنج نیز پخته می‌شود که به آن لاندی‌پلو می‌گویند.

غذاهای آردی

بولانی

بولانی از غذاهای سنتی است که در تمام ولایات افغانستان پخته می‌شود، اما در شمال و پایتخت رواج بیشتری دارد. این غذا در طول سال استفاده می‌شود، اما برای افطاری در ماه رمضان، جشن‌ها و مناسبت‌های خاص رونق بیشتری دارد. بولانی معمولاً به‌عنوان میان‌وعده یا پیش‌غذا سرو می‌شود و به‌نام مادهٔ میانی آن خوانده می‌شود؛ مانند بولانی کچالو (سیب‌زمینی)، بولانی ماش، بولانی تره و بولانی کدو. بولانی در میان هزاره‌ها به «پیرکی» نیز معروف است. مواد اصلی بولانی شامل آرد، روغن، سبزیجات (تره، پیازچه و گشنیز)، سیب‌زمینی، آب، نمک و ادویه است. مقدار و نوع ترکیب مواد به تعداد مصرف‌کننده و سلیقهٔ آشپز بستگی دارد. پخت بولانی در ماه رمضان رونق ویژه‌ای پیدا می‌کند و به‌عنوان پیوندی میان زندگی روزمره و معنویت نقش دارد. مراحل پخت بولانی شامل آماده‌سازی خمیر با آرد، آب ولرم، روغن و نمک، ورز دادن تا نرم و کش‌دار شدن، پخت و له کردن سیب‌زمینی، مخلوط کردن آن با سبزیجات خردشده و ادویه، باز کردن خمیر به شکل دایره به قطر ۲۰ سانتی‌متر، پر کردن نیم‌دایره با مواد، چسباندن لبه‌ها و سرخ کردن در روغن داغ تا به رنگ طلایی درآید. بولانی گاهی در تنور نیز پخته می‌شود که به بولانی تنوری معروف است.بولانی در ارزیابی نان‌های ۵۰ کشور جهان در آمریکا، یکی از بهترین نان‌های دنیا شناخته شده است.

آشک

آشک نوعی پیراشکی است که با پیازچه و گشنیز پر می‌شود و ویژهٔ مهمانی‌های خاص، روزهای تعطیل و دورهمی‌ها است. امروزه به‌دلیل مهاجرت و گسترش رسانه‌ها، آشک در اکثر شهرها تهیه می‌شود و گاهی به‌جای خمیر از ماکارانی استفاده می‌کنند که به آن «آشک ماکارانی» می‌گویند. آشک با آرد گندم، سبزی، گوشت و ماست تهیه می‌شود. شیوهٔ پخت آشک شامل آماده‌سازی خمیر، مایهٔ میانی (پیازچه و گشنیز) و سس روی غذا (گوشت چرخ‌شده، پیازچه، گشنیز، نمک و فلفل سیاه) است. خمیر را به صورت دایره‌های کوچک برش داده، با مایه پر کرده و در آب‌جوش می‌پزند. هنگام سرو، سس لپه و ماست و سیر کوبیده به آن اضافه می‌شود. آشک در اصل گیاهی است، اما گاهی با گوشت نیز تهیه می‌شود و بسته به مواد در دسترس، به «آشک مزاری» یا «کابلی» نیز معروف است.

برگ‌او

برگ‌او از دو کلمهٔ «برگ» و «آو» (آب) ترکیب شده و به برگه‌های خمیری گفته می‌شود که با آب جوش پخته می‌شود. این غذا در بسیاری از مناطق افغانستان، به‌ویژه شمال و مرکز، شناخته شده است، اما امروزه رونق گذشته را ندارد و بیشتر به‌صورت تفننی یا دارویی (برای سرماخوردگی) طبخ می‌شود. برگ‌او به دو نوع چمچه‌خور (معمولی) و پنجه‌خور (کشیده) تقسیم می‌شود که نوع کشیده آن برای مهمانان عزیز تهیه می‌شود. در برخی مناطق، پخت برگوی چمچه‌خوری در مراسم دندان‌ریزه (رویش نخستین دندان کودک) و در ماه صفر در مراسم زنانه به یاد حضرت زهرا و حضرت زینب مرسوم است. برای تهیه بَرگَو، ابتدا آرد را خمیر کرده، روی تخته پهن می‌کنند و با چوب باریکی نازک می‌کنند. سپس خمیر را به شکل مستطیل به اندازه کف دست برش می‌دهند و در آب در حال جوش با نمک می‌پزند. در نوع چمچه‌خوری، پس از پخت، مقداری قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل، نمک و پیاز خردشده به آن اضافه می‌کنند. در نوع کشیده، برگ‌های پخته را صاف کرده، در سینی می‌کشند، به قتیق آغشته کرده و روی آن روغن زرد می‌ریزند.

آرد بریان

آرد بریان در مناطق مختلف با نام‌های «چونی آرد زردکده»، «کشکیوزرد»، «کشکیو آردبریو»، «آچینی» و «آراوسیاه» شناخته می‌شود. مادهٔ اصلی آن آرد، روغن و آب است. این غذا طبع گرم و خاصیت درمانی دارد و بیشتر زنان بعد از زایمان، در دوران عادت ماهیانه و گاه در زمستان از آن استفاده می‌کنند. روش تهیه در مناطق مختلف متفاوت است: در بلخاب، آرد را در دیگ بریان کرده تا زرد شود، سپس روغن، آب، نمک و ادویه اضافه کرده و می‌جوشانند. در مناطق مرکزی، آرد را با روغن در دیگچه تفت داده، آب می‌ریزند و می‌جوشانند. در بامیان، گاهی بدون روغن و با زردچوبه و قند سیاه (آراوسیاه) تهیه می‌شود.

اتله

اَتلَه یا لیتی، خوراکی است که در دههٔ پنجاه شمسی و در پی قحطی گسترده رواج یافت و امروزه گاهی تفننی طبخ می‌شود. مادهٔ اصلی آن آرد جواری (ذرت) است، اما با آرد گندم و ارزن نیز تهیه می‌شود. خورشت آن بیشتر از قروت (کشک) یا دوغ تهیه می‌شود. این غذا بیشتر در وعدهٔ صبحانه و در فصل سرما مصرف می‌شود و انرژی‌بخش است. برای پخت اتله، دیگی را تا نیمه آب کرده، نمک اضافه کرده و آرد را کم‌کم به آن می‌افزایند و هم‌زمان با ملاقه هم می‌زنند تا آرد گلوله نشود و به غلظت لازم برسد. اتله جواری به رنگ زرد و اتله گندم به رنگ نقره‌ای درمی‌آید. پس از پخت، آن را در دیس چوبی کشیده و وسط آن را گود می‌کنند تا خورشت شامل قروت ساییده، شیر، روی‌شیر، روغن زرد یا آب غولونگ (زردآلوی خشک‌شده)، به آن اضافه شود.

غذاهای غلات و حبوبات

کیچری

کیچری یا کیچری‌پلو، غذای محبوبی است که بیشتر در ولایت هرات رواج دارد و به کیچری هراتی معروف است. این غذا با برنج، ماش، روغن، پیاز، زردچوبه و نمک تهیه می‌شود و همراه ماست، سیر و پیازداغ مصرف می‌گردد. کیچری سبک و زودهضم بوده و غذای کاملی محسوب می‌شود. کیچری قروت با برنج دانه‌درشت و قروت (کشک) تهیه و در زمستان مصرف می‌شود و کیچری گوشت با گوشت تازه یا خشک (لند) پخته می‌شود. در روش پخت هراتی، ابتدا پیاز را با روغن سرخ کرده، آب اضافه می‌کنند و پس از جوشیدن، ماش پخته و برنج را می‌ریزند و با حرارت ملایم نیم‌ساعت می‌پزند. برنج مورد استفاده معمولاً «لیلافر» (نیلوفر) است.

دلده

دلده، خوراکی آیینی و سنتی است که مادهٔ اصلی آن گندم است و گاهی با حبوباتی مانند لوبیا، نخود، عدس و ماش و در برخی موارد با گوشت، سبزیجاتی مانند گشنیز و ترخون، ماست یا دوغ، سیر، پیاز، رب و روغن تهیه می‌شود. این غذا طبع گرم دارد و بیشتر در فصول سرد مصرف می‌شود. زنان افغانستانی در چهارشنبهٔ آخر ماه صفر، همزمان با وفات پیامبر اکرم، دلده را به‌عنوان «نذر بی‌بی» پخته و میان فقرا و همسایگان توزیع می‌کنند. برای تهیه، گندم خردشده را با آب جوش می‌پزند، سپس سیر کوبیده را به ماست یا دوغ اضافه کرده و همراه با روغن به خوراک می‌افزایند. در صورت تمایل به قورمه، پیاز را سرخ کرده و لوبیا، ماش و سیب‌زمینی را به آن افزوده و روی دلده می‌ریزند. پس از پخت، دلده را در ظرف ریخته و وسط آن را گود می‌کنند تا دوغ یا خورشت در آن ریخته شود. دلده به‌دلیل استفاده از گندم، دارای ارزش معنوی هست و در نذری‌ها گزینه‌ای مهم به‌شمار می‌رود.

گوشت‌کوچه

گوشت‌کوچه، غذایی مقوی با طبع گرم و سرشار از پروتئین، روی، آهن و منیزیم است. مواد اولیهٔ آن شامل گوشت، گندم، قلم گاو یا گوسفند، نمک، فلفل سیاه، سیر و پیاز است. این غذا در مناسبت‌های مذهبی مانند ماه محرم، صفر، اربعین، رحلت پیامبر و مراسم ختم تهیه می‌شود. برای پخت خانگی، گندم را ۵ ساعت خیس کرده، با گوشت و ادویه در دیگ بخار پخته و سپس استخوان‌ها را جدا کرده و مواد را به‌مدت ۶۰ تا ۹۰ دقیقه هم می‌زنند. در حالت نذری، گوشت‌کوچه فقط با گوشت، گندم، آب و نمک تهیه شده و پخت آن ۱۴ تا ۲۴ ساعت به‌طول می‌انجامد و نیازمند نفرات و زحمت زیاد است. دیگ مسی با دهانهٔ کوچک و کفگیرهای چوبی مخصوص، از پاشیدن غذا جلوگیری می‌کند.

منتو

منتو، نمادی از فرهنگ غنی افغانستان است که در مهمانی‌ها و مراسم خاص جایگاه ویژه‌ای دارد. خمیر آن از آرد سه‌صفر، تخم‌مرغ، روغن زیتون و نمک تهیه شده و پس از استراحت، بافتی ایده‌آل پیدا می‌کند. مواد میانی شامل گوشت چرخ‌کرده با پیاز، سیر، گشنیز تازه، فلفل قرمز، زردچوبه و تخم گشنیز است که طعمی منحصربه‌فرد ایجاد می‌کند. سس مخصوص از لپهٔ پخته، ماست چکیده، رب گوجه‌فرنگی و سیر تهیه می‌شود و طعم نهایی را کامل می‌کند.

غذاهای شیرین

حلوای سرخ

حلوای سرخ از غذاهای نذری با قدمت تاریخی در افغانستان است که به‌ویژه در ماه صفر به‌مناسبت اربعین حسینی، رحلت پیامبر و شهادت امام حسن مجتبی پخته می‌شود. مواد اصلی آن شامل سمنک (آرد جوانه گندم)، آرد سبوس‌دار، روغن و آب است و گاهی تخم‌مرغ، گلاب، شکر، زعفران و هل نیز به آن افزوده می‌شود. این حلوا طبع گرم دارد و در زمستان‌های سرد افغانستان مصرف می‌شود. برای پخت، آرد را در روغن داغ ریخته، سمنک اضافه کرده و به‌مدت طولانی (گاهی تا ۱۲ تا ۲۰ ساعت) با شدت زیاد هم می‌زنند تا رنگ آن به‌رنگ جگر درآید و روغن آن بیرون زند. نوع دیگر آن با کره، آرد، زردهٔ تخم‌مرغ، گلاب، شکر، زعفران و هل در چهار مرحله طبخ می‌شود. این حلوا در باور مردم، منتسب به فاطمه زهرا و حضرت زینب است. این حلوا در عید نوروز، عید فطر، عید قربان و شب عید مرده‌ها نیز طبخ می‌شود.

حلوای ساده

حلوای ساده یا حلوای سفید با آرد، روغن و شکر در مناسبت‌های مختلف تهیه می‌شود. حلوا در ایران، تاجیکستان، افغانستان، آسیای میانه و کشورهای عربی شناخته شده است و با سنن و باورهای دینی پیوند دارد؛ چنان‌که سعدی و مولوی نیز از آن یاد کرده‌اند. از کاربردهای آن می‌توان به اعیاد مذهبی (عید فطر و قربان)، مراسم ختم و فاتحه اشاره کرد. نوعی از آن به‌نام حلوای بی‌بی‌مراد در محیطی کاملاً زنانه پخته و توزیع می‌شود و حضور مردان در آن ممنوع است.

بسراغ

بسراغ (بسراق، خجور) از شیرینی‌های سنتی، خانگی و پرطرفدار افغانستان است که در جشن‌ها و مراسم مذهبی کاربرد دارد و در کنار چای سرو می‌شود. مواد اصلی آن شامل آرد، روغن، شکر، شیر و تخم‌مرغ است و گاهی با گلاب، هل و پودر پسته تزیین می‌شود. بسراغ نماد مهمان‌نوازی مردم افغانستان در سفره‌آرایی، پذیرایی، جشن‌ها و عروسی‌ها است. مراحل تهیه آن شامل آماده‌سازی خمیر با آرد، تخم‌مرغ، شیر و روغن، استراحت‌دادن، شکل‌دهی به‌صورت دایره‌های تا شده و سرخ‌کردن در روغن داغ تا طلایی‌شدن است.

چنگالی

چنگالی یا مالیده از دسرهای محبوب و آیینی افغانستان است که در عروسی و رویدادهای مهم نیز سرو می‌شود. زنان باردار باور دارند که اگر پسری در شکم دارند، باید این نذر را ادا کنند و اگر دختری دارند، نام او را بی‌بی حور یا بی‌بی نور بگذارند. این نذر با توسل به حضرت زهرا انجام می‌شود و در روز چهارشنبه، همراه با ماست، بر سر سفره‌های نذری قرار می‌گیرد. مواد اولیهٔ چنگالی شامل آرد، روغن، مایه‌خمیر، شکر، پودر هل و مغزیجات برای تزیین است. برای تهیه، ابتدا خمیر را با آرد، مایه خمیر، روغن و آب ورز داده و ۱۵ تا ۳۰ دقیقه استراحت می‌دهند. سپس خمیر را در سینی فر پهن کرده و با چنگال سوراخ‌هایی روی آن ایجاد می‌کنند تا هوای خمیر گرفته شود. سینی را در فر با دمای ۲۰۰ درجه به‌مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قرار می‌دهند تا به نان تبدیل شود. نان پخته را به تکه‌های کوچک تقسیم، آسیاب و از غربال رد می‌کنند. سپس روغن داغ، شکر و هل پودرشده را به آن افزوده و مخلوط می‌کنند و در نهایت با پودر پسته یا بادام تزیین می‌شود.

نوع دیگر آن، چنگالی بلوچی است که با نان سریک، روغن محلی (نیمک) و خرما تهیه می‌شود؛ خرما را با نان سریک خردشده مخلوط کرده و روغن محلی داغ روی آن می‌ریزند. این خوراک طبع گرمی دارد و برخی برای تعدیل آن از تخم گشنیز یا شنبلیله و به‌جای شکر از عسل، شیرهٔ انگور یا شیرهٔ نبات استفاده می‌کنند.

خوراک‌ها و قورمه‌ها

قابلی‌پلو

قابلی پلو از غذاهای مهم و اصلی افغانستان شناخته می‌شود. این غذای سنتی به‌طور معمول در مراسمات رسمی و مهمانی‌های ویژه سرو می‌شود. ترکیب برنج مرغوب، گوشت بره، هویج، کشمش و بادام طعمی ویژه به آن می‌بخشد. روش پخت سنتی آن شامل مراحل متعددی است که به دقت انجام می‌شود. این غذا نماد مهمان‌نوازی و هنر آشپزی افغانستانی‌ها محسوب می‌شود. تهیهٔ قابلی پلو نیاز به مواد اولیه مرغوب و تازه دارد. گوشت بره با استخوان، برنج دانه بلند، هویج شیرین، کشمش و بادام از اجزای اصلی آن است. ابتدا گوشت به‌صورت جداگانه پخته شده و برنج به روش آبکش آماده می‌شود. سپس مواد با هم ترکیب شده و به آرامی دم می‌کنند. تزیین نهایی با هویج و کشمس سرخ‌شده انجام می‌گیرد.

این غذا در دو نوع اصلی مجلسی و معمولی تهیه می‌شود. نوع مجلسی با مواد مرغوب‌تر و تزیینات ظریف‌تر برای مناسبت‌های ویژه استفاده می‌شود. نوع معمولی آن برای مصرف روزانه خانواده‌ها مناسب است. در برخی مناطق افغانستان انواع محلی با مواد اضافه مانند زرشک یا خلال بادام نیز تهیه می‌شود. قابلی پلو جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ افغانستان دارد. این غذا به‌طور معمول توسط زنان باتجربهٔ خانواده تهیه می‌شود. سرو آن در مهمانی‌ها نشان‌دهندهٔ احترام به میهمان است. روش سرو جمعی آن بر اساس سنت‌های دیرینهٔ افغانستانی انجام می‌شود. ترکیب مواد در قابلی پلو ارزش غذایی بالایی ایجاد می‌کند. برنج انرژی لازم را تأمین می‌کند و گوشت منبع پروتئین است. هویج و کشمش حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی بوده و بادام موجود در آن اسیدهای چرب مفید دارد. این غذا وقتی به اندازه مصرف شود، می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی متعادل باشد.

قورمه

قورمه یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار در افغانستان است که در مناطق مختلف به روش‌های گوناگون تهیه می‌شود. این خوراک خوشمزه به‌طور معمول با ترکیب گوشت، سبزیجات و ادویه‌های مخصوص طبخ می‌شود و طعمی ویژه دارد. انواع مختلف قورمه در ایران، افغانستان، آسیای میانه، تاجیکستان، کشورهای عربی و ترکیه شناخته شده و مورد استفادهٔ مردم است.

در افغانستان برای تهیهٔ قورمه علاوه بر روغن و گوشت، بادمجان رومی (گوجه) تازه یا خشک و سیر، از مصالح مختلف مانند سیرپیازک، ساقه و برگ بوتهٔ خَف (خاف یا قاف هزارگی)، بوته و برگ گیاه زَبانَک بَرَّه، لِکَک، نخ تازه سبز درخت انگور که مزه ترش دارد، گیاه نَمَدَک و گیاه پاچه مُرغَک (که شکلی پنجه مانند دارد) استفاده می‌شود.

قورمه از غذاهای ساده محلی است. طریقهٔ پخت تمام قورمه‌ها یکسان است. بعد از ریختن روغن و داغ کردن آن با پیاز، مقداری پَمَدُور (گوجه) تازه یا خشک شده یا رب اضافه می‌کنند و سپس برخی مصالح (ادویه) دیگر را به آن افزوده، بالای آتش می‌گذارند تا غذا پخته شود. مختلط بودن چند نوع خوراکی از ویِژگی‌های قورمه است.

انواع قورمه

در افغانستان قورمه انواع متفاوتی دارد. بخشی از آن‌ها در تمام مناطق رایج است؛ مانند قورمهٔ کچالو، قورمهٔ گوشت، قورمهٔ بادمجان و قورمهٔ کدو و برخی در مناطق خاصی رواج دارد. برخی از انواع قورمه که در بیشتر مناطق افغانستان رواج دارد، عبارت است از:

• قورمهٔ کچالو: ابتدا کمی پیاز در روغن سرخ کرده و سپس مقداری بادمجان رومی به همراه نمک و ادویه اضافه کرده، خوب سرخ می‌کنند. پس از اضافه کردن کاسه‌ای آب، می‌گذارند غذا جوش بخورد. سپس کچالو (سیب‌زمینی) خرد شده را در دیگ می‌ریزند و می‌گذارند خوب پخته شود. قبل از خشک شدن کامل آب، مقداری مرج سیاه (فلفل سیاه)، زیره یا نعنای خشک روی قورمه می‌پاشند و با نان بیات میل می‌کنند.
• قورمهٔ گوشت: قورمهٔ گوشت با پیاز و دیگر مصالح (و گاهی با کچالو و دیگر مواد) تهیه می‌شود.
• قورمهٔ کدو: کدوی مکی یا آش کدو برای تهیه قورمه کاربرد دارد. گاهی آن را با کچالو و بادمجان می‌پزند
• قورمه بادمجان: در برخی از مناطق افغانستان بادمجان زیاد کشت می‌شود و قورمه بادمجان هم مصرف زیاد دارد.
• قورمهٔ زَردَک (هویج): گاهی زردک را به تنهایی و گاهی هم با کچالو یا شلغم مخلوط می‌کنند.
• قورمهٔ لَبلَبُو (لبو): لبلبو علاوه‌بر این که به‌صورت آب‌پز مصرف دارد، به‌صورت قورمه هم استفاده می‌شود. گاهی آن را به تنهایی و گاهی با دیگر مواد خوراکی مانند کچالو و زردک استفاده می‌کنند.
• قورمهٔ بامیه: در سال‌های اخیر پخت بامیه به‌صورت قورمه در برخی از مناطق رواج یافته و همزمان کشت بامیه نیز زیاد شده است.
• قورمهٔ بِهِی (به): میوهٔ درخت به یا حاصل نارس و زیردرختی میوهٔ سیب که در فصل برداشت قابلیت تازه‌خوری ندارد، برای پختن قورمه مناسب است. با افزودن مصالح مختلف، از میوه به یا سیب قورمهٔ خوش‌مزه تهیه می‌شود.
• قورمهٔ شَفتَل، رِشقَه با کچالو: در فصل بهار که رشقه و شفتل (گیاهانی شبیه یونجه) تازه از زمین می‌روید و خوش‌طعم و نازک است، رشقه یا شفتل یا هردو را با کچالو یک‌جا می‌پزند و آنقدر حرارت می‌دهند تا نرم شود و لعاب بگیرد. با افزودن مصالح دیگ (ادویه) آن را خوش‌طعم کرده، نوش جان می‌کنند.

سه‌پیازه

سه‌پیازه یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار افغانستان است که به‌دلیل استفاده زیاد از پیاز در تهیه آن به این نام شناخته می‌شود. این غذا که با گوشت گوسفند تهیه می‌شود، طعمی غنی و خوش عطر دارد و در مهمانی‌ها و مراسم خاص سرو می‌گردد. مواد اصلی این غذا شامل گوشت گوسفند، پیاز فراوان، روغن حیوانی و ادویه‌هایی مانند زردچوبه، سیر و فلفل سیاه است. ابتدا پیازها به صورت نگینی خرد شده و در روغن حیوانی تفت داده می‌شوند. سپس گوشت به همراه ادویه‌ها اضافه شده و به آرامی پخته می‌شود تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند. استفاده از پیاز زیاد به این غذا طعمی شیرین و کاراملی می‌دهد. روغن حیوانی استفاده شده در آن نیز عطر و طعم خاصی ایجاد می‌کند. این غذا به دو صورت دوپیازه (با دو برابر پیاز) و سه پیازه (با سه برابر پیاز) تهیه می‌شود که هر کدام طرفداران خاص خود را دارد. این غذا به‌طور معمول در فصل سرما بیشتر مصرف می‌شود و به‌دلیل انرژی بالایی که دارد، برای روزهای سرد زمستان بسیار مناسب است. سه‌پیازه با نان تازه یا برنج سرو می‌شود و بخشی از فرهنگ آشپزی افغانستان محسوب می‌شود.

انواع نان سنتی در افغانستان

در مناطق مختلف افغانستان انواع گوناگون نان وجود دارد همانند بَرگ یا شَپّاتی، پنجه‌کشی یا چَپ‌چَپی، تاوَگی، پَفرُوگ، خلوک، زُغارَه، شَخَک، چَلپَک، فطیر و گوری. در برخی از روستاها و مناطق، نان‌های ویژه و با اسامی خاصی تهیه می‌شود که در دیگر مناطق آن نوع نان ناشناخته است. انواع نان در افغانستان با خمیرهای گوناگونی تهیه می‌شود.

بَرگ یا شَپّاتی

خمیر این نان به‌صورت نان تنوری تهیه می‌شود. سپس خمیر را به‌صورت گرد درآورده به‌قدری ورز می‌دهند تا نازک و پهن شود. توجی (دیگ بزرگ) را به روغن آغشته کرده و روی آتش می‌گذارند. سپس برگ‌های خمیری بزرگ را روی آن پهن کرده و روی برگ‌ها را به روغن آغشته می‌کنند.

پنجه‌کشی یا چَپ‌چَپی

نانی شبیه به نان بربری در ایران است. خمیر آن کمی سست و معمولاً از آرد گندم دیم است. خمیر ترش‌کرده را چانه کرده و معمولاً در تنور دوم که حرارت کمتر است نان چپ‌چپ پخته می‌شود. خمیر را دراز پهن می‌کنند، آن را با کف دست می‌گیرند و در تنور می‌گذارند و با انگشتان از پایین به بالا می‌کشند. به‌دلیل حرارت کم، این نان کمی خشک پخته می‌شود. تفاوت چپ‌چپی با نان فطیر در این است که در آن به‌جای روغن از مسکه (کره) استفاده می‌شود.

تاوَگی

نانی که بر روی تاوه پخته می‌شود، در برخی از مناطق تَوَگی تلفظ می‌شود. خمیر معمولی را بر روی تاوه سنگ یا توجی (نوعی آهن) گذاشته، بعد از پخته‌شدن آن را میل می‌کنند. به‌علت سادگی پخت این نان، در ییلاق‌ها بیش‌تر از آن استفاده می‌شود.

پَفرُوگ

این نان در مناطقی چون ولایت بامیان، سرجنگل (ولایت غور) و ولایت غزنی رایج است. برگ-های کوچکی را که در اندازه‌های یکسان از زاله خمیر اضافه می‌ماند، روی قُوق (ذغال مشتعل) پخته می‌شود.

خلوک

نوعی نان نرم مرسوم در برخی از مناطق است که بر روی توجی درست می‌شود. بدین ترتیب که خمیری بسیار سست با آرد و آب تهیه می‌شود. جهت پخت نان، توجی را روی آتش گذاشته و روی آن را روغن می‌مالند. خمیر را با چمچه روی توجی پخش می‌کنند تا پخته شود، سپس رویش را می‌چرخانند تا بپزد. آنگاه آن را از روی توجی برمی‌دارند. این نان توسط کوچی‌ها درست می‌شود که به آن در زبان پشتو، دودی می‌گویند.

چَلپَک (چالپاق ترکی)

خمیر چلپک مانند خمیر نان تنوری آماده می‌شود. سپس مقدار کمی خمیر را گرفته و به‌صورت گردشده به‌قدری ورز می‌دهند تا همچون برگ نازک شود. این برگ‌ها را در روغن داغ می‌اندازند تا پخته شود.

زَغارَه (ذغاره)

نانی که از آرد نرم جواری (ذرت) تهیه می‌شود. به‌علت چسبناکی پایین خمیر جواری، پختن ذغاره کمی دشوار است؛ لذا آن را به شکل کلوچه، درمی‌آورند و پس از پختن نان گندم، آن را در تنور می‌چسبانند تا با حرارت ملایم پخت شود. آرد جواری را شب خمیر می‌کنند. از این خمیر، زغاره بی-نهایت شیرین به‌دست می‌آید.

شَخَک

شخک نانی است مانند فتیر با این تفاوت که خمیر شخک، بدون خمیرمایه و بدون مواد افزودنی موجود در فتیر است.

فَتیر

این نان خوش‌مزه و رایج در بسیاری از مناطق افغانستان، از ترکیب خمیر گندم، روغن، شیر، شکر، چند دانه غله‌مرغ و خمیرمایه تهیه می‌شود. نانوا خمیر ترشیده را چونه کرده و با مُخپَر یا با سر ملتیق به شکل‌های مختلف درآورده و سپس در تنور می‌پزد.

قدلَمَه

قدلمه یا قدمال در برخی مناطق شمال افغانستان رواج دارد. ابتدا خمیر را برای نان ساده آماده می‌کنند، اما وقتی خمیر را باز کردند، آن را به‌قدری ورز می‌دهند تا مانند خمیر برگو پهن شود. سپس روغن یا قیماق یا روغن زردی مخلوط‌شده با تخم‌مرغ، روی آن می‌مالند. بعد این خمیر پهن‌شده به اشکال مربع، لوزی یا مثلث، روی یگدیگر قرارداده می‌شود. نهایتاً این ورقه‌های هندسه‌ای را که ضخامتی حدود ۲ سانتی-متر و طولی حدود ۱۰ سانتی‌متر دارند، در روغن سرخ می‌کنند. در آخر مقداری شکر روی آن‌ها می‌پاشند. این نوع نان بیش‌تر در وعده صبحانه استفاده می‌شود. البته قدلمه تنوری نیز وجود دارد که همان قطعات را در تنور می‌پزند.

نان کچالو (سیب‌زمینی)

این نان بیش‌تر در مناطقی که کچالوی مشهوری دارند، رواج داشته است. کچالوی آب‌پز له‌شده، نمک، ادویه و خمیر عناصر اصلی این نوع نان را تشکیل می‌دهد. در برخی مواقع برای معطر ساختن، مقداری زیره هم استفاده می‌کردند. این نوع نان هرچند ممکن است زود تکه‌تکه شده و بشکند، ولی تا مدت زیادی نرم و خوشمزه باقی می‌ماند.

گُوری یا پتیر

نوعی نانی‌که با قوق (ذغال) پخته می‌شود؛ بدین‌شکل که خمیر گوری را به‌منظور پخته‌شدن زیر قوق دفن می‌کنند. این نان برای چوپان‌ها کاربرد دارد. نوع دیگر آن گوری خمیر و روغن است که جهت پخته‌شدن آن، خمیر را در ظرف مخصوصی مانند توجی می‌گذارند که در زیر و بالای آن قوق گذاشته می‌شود.

نان دیگی

خمیر نان دیگی نیز مانند خمیر فتیر تهیه می‌شود، با این تفاوت که خمیر نان دیگی چرب‌تر است. شاید به این دلیل که به‌خاطر ضخیم‌بودن این نان، باید مدت بیش‌تری نرم باقی بماند. حجم یک نان دیگی سه یا چهار برابر فتیر است. برای پخت این نان، خمیر را گردکرده و در دیگی که روی آتش ملایم گذاشته شده قرار می‌دهند تا بپزد. پس از ساعتی طرف دیگر نان را می‌چرخانند تا دو طرف آن پخته شود.

نان تنوری

ساده‌ترین نوع نان، نان تنوری است که در هر وعده غذایی بر سفره خانواده جای دارد. خمیر این نان از آرد، آب، نمک و خمیرترش تهیه می‌شود. به‌طور کلی خمیرهایی که حاوی خمیرترش هستند. پس از ترشیدن خمیر آن را به اندازه‌های دلخواه و به اشکال مختلف در تنور پخت می‌شود. نان تنوری برخی از مناطق، نسبت به مناطق دیگر کمی نازک‌تر، دارای طول بیش‌تر، خوش‌خورتر و مرغوب‌تر است.

نان کاشَکی

این نان از مخلوط‌کردن دُردَه یا کاشک با خمیر گندم تهیه می‌شود که در صورت امکان غله‌مرغ نیز اضافه می‌شود. این نان ترش و خوشمزه به‌صورت هَوَسانَه مصرف می‌شود.

نان سبزیجات

نان سبزیجات مانند نان سِیج، کُوریاک و شُورکَوَک: کوریاک گیاهی است که زنان برخی از مناطق به‌خاطر خواص آن، برای پخت نوعی بولانی استفاده می‌کنند. نخست کوریاک جوش داده شده در آب و له‌شده، روغن، پیاز و ادویه‌جات تفت داده می‌شود. بعد همهٔ آن‌ها در لای خمیرهای پهن‌شده قرار داده می‌شود. بعد به دو صورت سرخ‌شده در روغن یا تنور پخت می‌شود. سیج و شورکوک نیز دو نوع از سبزیجات کوهی هستد که مانند کوریاک در پخت نان استفاده می‌شود.

نان جو

نان جو یا نان سیاه، مانند نان گندم تهیه می‌شود. در قدیم مصرف نان جو نشانهٔ فقر بود و مردم سعی می‌کردند در حد توان از خوردن نان جو دوری کنند.

حرمت نان در میان مردم

در افغانستان نان، نشانهٔ روزی و نعمت الهی بوده و بسیار محترم است. سفرهٔ نان احترام زیادی دارد. کسی نباید از روی سفره بپرد. نان نباید با آهن‌آلات تکه‌تکه شود. نان نباید انداخته شود. نان با احترام در سفره گذاشته می‌شود. خود نان نوعی غذا حساب شده و تا نان رسید، کسی منتظر غذای دیگری نمی‌ماند. صرف نان با نام خدا و گفتن «بسم‌الله» شروع و در پایان با دعا ختم می‌شود. قبل از خوردن نان دست‌ها شسته‌شده و کسی صورت نَشُستَه نان نمی‌خورد.

باورهای عامیانه دربارهٔ نان

در ارتباط با نان در برخی از مناطق افغانستان باورهایی وجود دارد از جمله:

• مردم برخی از مناطق باور داشتند که اگر برای مسافر خود نان نگهداری کنند، او به خانه بازمی‌گردد. به‌همین دلیل در برخی از مناطق برای کسی‌که به مسافرت و به‌خصوص عسکری (سربازی) می‌رفت، فتیر یا نان می‌پختند تا همراه خودش ببرد. خانواده آن مسافر از آن نان یا فتیر دو عدد را تا برگشت مسافر یا عسکر به خانه نگه می‌داشتند و باور داشتند که اگر «روزی» مسافر را در خانه نگه دارند، او به خانه باز می-گردد. مردم باور داشتند تا روزیِ کسی تمام نشود، نخواهد مرد.
• اگر نان را بی‌بسم‌الله شروع کنند، شیطان همراه می‌شود.
• در حال پختن نان در تنور، اگر کسی بایستد، نان‌ها (خمیرها) می‌افتد.
• اگر نان‌ها را بشمارند نان‌ها کم می‌شود.

نان در امثال و حکم فارسی

• آدم بی‌دولت از خواب بِخیزَه، نان میگه، آدمِ با دولت، پول: به این معنی که آدم‌های فقیر و ناتوان دنبال نان و سیرکردن شکم خود هستند، افراد کلان به‌دنبال پول، اقتصاد و قدرت.
• آرد خشک به تنور نمی‌چسپد: آرد باید خمیر شود و گرنه نان نمی‌شود. تغییر و تحول و انعطاف لازمه زندگی است.
• آرد قَتِی‌کَدَه: یعنی آرد مخلوط‌شده، کنایه از این است که طرف خودش را در نان خانه شریک کرده است؛ مثلاً مهمانی که زیاد مانده و صاحب‌خانه از دست او خسته شده است، یا زمانی‌که زنان قصد داشته باشند نان مشترک بپزند، یا افرادی (محصل، دهقان و کارگر) که غریب و در یک محل مسافرند، آردی به یک خانه می‌دهند تا برای آن‌ها نان بپزند. این رسم در قدیم متداول بود و فعلاً بسیار کم شده است.
• بهانه گوزنگک (کسی که باد صادر می‌کند)، نان جو است.
• جان جان بی‌زنی، یک نانَ تَهنا می‌زنی: تا زن نداری غم نداری و نانت را بی‌غم می‌خوری.
• در وقت نان‌خوردن، سر پشک (گربه) جوراب می‌کشد: نهایت رفتار افراد خسیس را بیان می‌کند.
• ده خانه‌اش نان نمی‌تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس: آش برای مردم می‌پزد، کنایه از کسی‌که توان کاری را ندارد اما ادعای او زیاد است.
• غریب که لب نان رسید، بینی‌اش خون میشه: کنایه از بدشانسی برخی از افراد.
• نان اگه اَی (از) دیگه‌ها (دیگران) باشه حاتم‌شدن آسانوس: در ارتباط با کسی گفته می‌شود که از جیب دیگران قصد دارد نامی به‌دست‌آورد، کنایه از این که اگر مردی از جیب خودت ببخش.
• نان تَه بُوخا (نانت را بخور) پردَتَه (پرده‌ات را) کن: کاری به کسی نداشته باش.
• نان نخورده شُکر (خدا) نکو: تا کاری نشده چیزی نگو.
• نان ده نرخ روز خوردن: کنایه از کسی‌که با شرایط رنگ عوض می‌کند.
• نان دیگه‌ها فتیروس: نان من برایت بی‌مزه است و نان دیگران برایت فتیر است و به آن‌ها علاقه داری.
• نانش را بخوری جانش در میشه: کنایه از خساست و گشنگی.
• نان گدایی کن اما جای گدایی نکن: بیان اهمیت خانه در زندگی انسان.
• نان گشنه، دیر پخته می‌شه.
• نان و پیاز، قاش واز (ابرو باز): خوش‌رفتاری بهتر از پلو و چلو با قهر و غضب است.
• نانش در روغن تر است: یعنی زندگی خوبی دارد.
• نه نان استه (است) نه دوغ، ترکو ترکوی (نان تر کردن) دروغ: یعنی حرف‌های طرف دروغ است.
• یک نان چند فتیر می‌شود؟: نوعی تهدید، یعنی هرچه زور بزنی نمی‌توانی کاری انجام بدهی.
• یک نان و شش دروگر، جبری خدا را بنگر: کنایه از نان کم و کارگر زیاد. اجر کم و زحمت زیاد.
• حیف نان: کنایه از وجود بی‌خاصیت و مهمل.
• عاشق نان‌جویده: راحت‌طلب و آماده‌خور.

دعاها و نفرین‌های مربوط به نان

• الهی همیشه از پشت نان بگردی: یعنی همیشه گشنه و بدبخت باشی.
• الهی نان گرم و او (آب) یخ پیدا نتانی: نان گرم و آب یخ به‌دست نیاوری (بیشتر والدین وقتی عصبانی شوند به بچه‌های خود گویند).
• الهی نان آهو باشد تو تازی: یعنی دستت به نان نرسد.
• نانت همیشه گرم و آبت یخ.

اعتبار جهانی غذاهای سنتی افغانستان

مهاجرت گستردهٔ افغانستانی‌ها در پی سال‌ها جنگ و ناامنی، علاوه‌بر باعث جا به جایی جمعیتی، فرهنگ غذایی غنی این کشور را نیز به سراسر جهان برده است؛ غذاهای سنتی افغانستان که زمانی تنها در محدوده جغرافیایی این کشور شناخته شده بودند، امروزه با تلاش جامعهٔ مهاجر افغانستان، در بسیاری از کشورهای میزبان معرفی و محبوب شده است. نمونهٔ بارز این تأثیر فرهنگی را می‌توان در کشور سوید مشاهده کرد، جایی که غذاهای سنتی و هوسانهٔ افغانستان مانند بولانی، آشک و کباب‌های معطر، طرفداران زیادی در میان سویدنی‌ها پیدا کرده است. برای مثال برخی از مهاجران با افتتاح رستورانی سنتی در این کشور، نه تنها طعم‌های اصیل افغانستانی را به مردم محلی معرفی کرده‌اند، بلکه با ترکیب خلاقانهٔ روش‌های پخت سنتی با استانداردهای غذایی مدرن، تجربه‌ای نوین از آشپزی افغانستانی ارائه می‌دهند.

منابع

• «آداب ماه رمضان در افغانستان»، خبرگزاری ایرنا، تاریخ درج مطلب: ۳۰ فروردین ۱۴۰۰ش.
• «آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۱۸ دی‌ماه ۱۴۰۱ش.
• «آشک مزاری» وب‌سایت آپارات، تاریخ درج مطلب: ۲۳ مرداد ۱۳۹۶ش.
• «آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیهٔ گوشت‌کوچهٔ افغانستانی خوشمزه وآسان»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: ۲۵ بهمن ۱۴۰۱ش.
• «آموزش کامل پخت منتو غذای افغانی + همه موادلازم»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۲۲ مرداد ۱۴۰۴ش.
• «آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه ماکارونی طعم و ذائقه مانند آشک» وب‌سایت دالفک، تاریخ درج مطلب: ۳ بهمن ۱۳۹۸. ش.
• اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، آستان قدس رضوی، ۱۳۴۵ش.
• امید، غلام‌رضا، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ اگر به یاد جاغوری افتادید، تاریخ درج مطلب: ۲۷ اردیبهشت ۱۳۹۱ش.
• «با طرز تهیه آشک مزاری آشنا شوید» وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: ۲۳ آذر ۱۳۹۹ش.
• باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای از دیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات، تاریخ بازدید: ۲۳ آذر ۱۴۰۱ش.
• بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش.
• بهروز، عبدالحفیظ، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، کابل، سعید، ۱۳۸۹ش.
• «بولانی افغانستان یکی از بهترین نان‌های جهان شناخته شد» خبرگزاری دید، تاریخ درج مطلب: ۱ آبان ۱۳۹۸ش.
• «بولانی تره»، وب‌سایت کوکپد، تاریخ بازدید: ۷ دی ۱۴۰۱ش.
• «بولانی کدو افطاری مسلمانان افغانستان»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: ۲۸ فروردین ۱۴۰۰ش.
• پژوهش، محمداحسان، «غذا»، وبلاگ نقش قدم، تاریخ درج مطلب: ۹ دی ۱۳۹۷ش.
• پورمسلمی، مروارید، «آش‌های استان مرکزی»، سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۵ اسفند ۱۳۸۵ش.
• تلویزیون بامیان، «غذای محلی۱ روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: ۲۷ بهمن ۱۴۰۱ش.
• «پخت نذری دلده آیینی میان مردم افغانستان + فیلم»، باشگاه خبرنگاران جوان، تاریخ درج مطلب: ۲۶ شهریور ۱۴۰۲ش.
• جمال‌زاده، سید محمدعلی، فرهنگ لغات عامیانه، تهران، سخن، ۱۳۸۲ش.
• «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکهٔ آی‌فیلم ۲، تاریخ درج مطلب: ۱۰ جوزا (خرداد) ۱۳۹۹ش.
• حمزه‌ای، «حلوای سرخ افغانستانی‌ها برای حسین بن علی؛ پنبه‌هایی که برای حاجات آتش زده می‌شوند»، خبرگزاری تسنیم، تاریخ درج مطلب: ۳۰ آبان ۱۳۹۵ش.
• «حلوای سرخ»، وب‌سایت Hazra culture. تاریخ بازدید: ۲۴ آذر ۱۴۰۱ش.
• «خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا، تاریخ بازدید: ۱۰ دی ۱۴۰۱ش.
• دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ج۱، ۱۳۸۴ش.
• «در مورد تاریخچهٔ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان. تاریخ درج مطلب: ۴ مهر ۱۴۰۰ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۸ بهمن ۱۴۰۱ش.
• «دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: ۱۱ دی ۱۴۰۰ش.
• «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، تاریخ درج مطلب: ۱۶ مهر ۱۳۹۵ش.
• «دلده، غذاهای سنتی و اصیل افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت شبکهٔ آی فیلم ۲، تاریخ بازدید: ۲۳ مهر ۱۴۰۲ش.
• «دلده»، وب‌سایت سیستم معلوماتی گردشگری افغانستان»، تاریخ درج مطلب: ۲۵ جوزا (خرداد) ۱۳۹۷ش.
• رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، ۱۴۰۱ش.
• «روش تهیه اوماج»، وب‌سایت وان تاچ فود، تاریخ بازدید: ۱۸ دی‌ماه ۱۴۰۱ش.
• زهرا، «طرز تهیهٔ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپزها، تاریخ درج مطلب: ۶ دسامبر ۲۰۲۲م.
• سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامه خاطرات، به تحقیق مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴–۱۳۷۸ش.
• سعدی، مشرف الدین، دیوان اشعار، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۶ اسفند ۱۴۰۱ش.
• «سنت پخت نذر (دلدهٔ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوهٔ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا، تاریخ بازدید: ۲۳ مهر ۱۴۰۲ش.
• شکوری، محمدجان، فرهنگ فارسی تاجیکی، تهران، فرهنگ معاصر، ۱۳۸۵ش.
• «شوربای دیگ سنگی غذای محلی افغانستان»، خبرگزاری میزان، تاریخ درج مطلب: ۴ مهر ۱۳۹۵ش.
• شهرستانی، شاه‌علی‌اکبر، «غذاهای هزارگی هفت‌دهه قبل»، وب‌سایت Hazra culture، تاریخ بازدید: ۲۴ آذر ۱۴۰۱ش.
• شهرستانی، شاه علی‌اکبر، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل» وب‌سایت کلتوری هزاره، تاریخ درج مطلب: ۴ آوریل ۲۰۲۰م.
• شهیر، علی‌شیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه، تاریخ بازدید: ۲۰ فروردین ۱۳۹۵ش.
• «طرز پخت بولانی کچالو کابلی»، وب‌سایت پارسی دی، تاریخ بازدید: ۷ دی ۱۴۰۱ش.
• «طرز پخت قورمه گوشت گوسفند به سبک مردم افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم۲، تاریخ بازدید: ۱۳ اسفند ۱۴۱۰ش.
• «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل ۵ نفره» وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین، تاریخ درج مطلب: ۴ آبان ۱۴۰۱ش.
• «طرز تهیه آشک خوشمزه با خمیر خانگی نرم و لذیذ» وب‌سایت آپارات تاریخ بازدید: ۸ دی ۱۴۰۱ش.
• «طرز تهیه بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم۲، تاریخ درج مطلب: ۱۹ میزان/مهر ۱۳۹۹ش.
• «طرز تهیه بسراق یا خجور»، وب‌سایت آی فیلم ۲، تاریخ درج مطلب: ۲۸ تیر ۱۳۹۹ش.
• «طرز تهیه خجور افغانی در خانه»، وب‌سایت مادران، تاریخ درج مطلب: ۳۱ فروردین ۱۴۰۰ش.
• «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی ۱۰ نفره»، وبلاگ وان تاچ فود، تاریخ درج مطلب: ۳ آذر ۱۳۹۹ش.
• «طرز تهیه کیچری»، مجلهٔ اینترنتی خواندنی‌ها، تاریخ درج مطلب: ۲۴ اردیبهشت ۱۳۹۶ش.
• «طرز تهیهٔ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی‌فیلم ۲، تاریخ درج مطلب: ۱۳ اردیبهشت ۱۳۹۹ش.
• «طرز تهیهٔ بولانی افغانی اصل ۸ نفره»، وبلاگ وان تاچ فود، تاریخ درج مطلب: ۱۴ آذر ۱۴۰۱ش.
• «طرز تهیهٔ بولانی افغانی اصل؛ خوشمزهٔ خاورمیانه‌ای»، وب‌سایت اسنپ فود، تاریخ درج مطلب: ۳ بهمن ۱۴۰۱ش.
• «طرز تهیهٔ بولانی ماشی»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۷ دی ۱۴۰۱ش.
• «طرز تهیهٔ چنگالی بلوچی خوشمزه»، وب‌سایت مادران، تاریخ بازدید: ۱۹ شهریور ۱۴۰۲ش.
• «طرز تهیهٔ چنگالی»، وب‌سایت تبرک، تاریخ بارگذاری: ۶ مهر ۱۴۰۱ش.
• «طرز تهیه دوپیازه افغانی با گوشت گوسفند»، وب‌سایت کافه ویدیو، تاریخ بازدید: ۲۲ مرداد ۱۴۰۴ش.
• عادلی، سید ظاهر، زبان فارسی دری در حوزهٔ ادبی بلخ، (آماده چاپ).
• عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، تهران، انتشارات امیرکبیر، ۱۳۹۴ش.
• «غذاهای سنتی افغانستان»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: ۲۲ مرداد ۱۴۰۴ش.
• «غذاهای مشهور و مزه‌دار افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت جهانگردی، تاریخ بازدید: ۷ دی ۱۴۰۱ش.
• فرهنگ، محمدحسین، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان، قم، مؤسسه آموزشی و پژوهشی امام خمینی، ۱۳۸۰ش.
• فیاض، محمدحسین، «آردبریو»، در دانشنامه هزاره، کابل، بنیاد دانشنامه، ۱۳۹۹ش.
• فیاض، محمدحسین، دانشنامه هزاره، کابل، امیری، ۱۳۹۷ش.
• قاموس کبیر افغانستان، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان، تاریخ بازدید: ۱۰ دی ۱۴۰۱ش.
• «کالری حلیم گندم، هر ۱۰۰گرم حلیم چند کالری دارد؟»، وب‌سایت ستاره، تاریخ درج مطلب: ۱۰ آذر ۱۴۰۰ش.
• «کور هم می‌فهمد که دلده شور است»، خبرگزاری فارس، تاریخ بارگذاری: ۲۷ مرداد ۱۳۹۵ش.
• گروهی از نویسندگان، شناسنامه غور، کابل، پرند و انجمن ادبی غور، ۱۳۹۸ش.
• «گوشت خشک شده، عامل عمدهٔ سرطان در افغانستان»، وب‌سایت دامپزشک جوان، تاریخ درج مطلب: ۱۰ تیر ۱۳۹۲ش.
• «گوشت‌کوچه (حلیم)»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: ۲۵ بهمن ۱۴۰۱ش.
• م.ح. «لیتی غذای مزه‌دار در دسترخوان مردم افغانستان»، وب‌سایت‌آی فیلم۲، تاریخ درج مطلب: ۲۴ مهرماه ۱۳۹۹ش.
• معیرالممالک، دوست‌علی، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، تاریخ ایران، ۱۳۵۱ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۸ش.
• مولانا، محمد، مثنوی معنوی، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۸ بهمن ۱۴۰۱ش.
• «معرفی ۹ تا از دسرهای محلی و لذیذ در کشور افغانستان»، وب‌سایت مجلهٔ گردشگری اِلی‌گشت، تاریخ درج مطلب: ۳۰ بهمن ۱۳۹۹ش.
• «نحوه پخت «آش روی دار» غذای محلی افغانستان»، وب‌سایت آی فیلم ۲، تاریخ درج مطلب: ۲ مرداد ۱۴۰۲ش.
• نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، ۱۳۸۷ش.
• نصیب، محمدناصر، «هلال‌جویی عبد رمضان در فرهنگ ما»، مجلهٔ فرهنگ مردم، شمارهٔ ۲، ۱۳۶۰ش.
• «نذر حلوای سرخ»، وب‌سایت DiDEO، تاریخ درج مطلب: ۲۰۲۰م.
• «نگاهی به غذاهای معروف افغانستان»، وب‌سایت روزنامهٔ دنیای اقتصاد، تاریخ درج مطلب: ۲ فروردین ۱۳۹۶ش.
• نیک‌خواه، محمدحسین، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامهٔ هشت صبح، تاریخ درج مطلب: ۲۸ تیر ۱۳۹۸ش.
• هدایت، مهدی‌قلی، خاطرات و خطرات، تهران، زوار، ۱۳۴۴ش.
• هاشمی، نرگس، «فرهنگ نذر و نیازها و معرفی چند نذر مشهور مردم افغانستان»، وبلاگ نرگس هاشمی، تاریخ درج مطلب: ۳۱ شهریور ۱۳۸۶ش.
• «۲۵ غذای افغانی محبوب: طرز تهیه غذاهای محلی افغانستان»، وب‌سایت فودکس ایران، تاریخ درج مطلب: ۱۲ اسفند ۱۴۰۱ش.